飯店食品配送管理制度?一、總則1.目的為了加強飯店食品配送管理，確保食品配送的安全、衛(wèi)生、及時、高效，滿足飯店餐飲經(jīng)營的需求，保障顧客的飲食安全和健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店食品配送的全過程管理，包括食品供應(yīng)商的選擇、食品采購、運輸、驗收、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準，確保配送的食品無安全隱患。質(zhì)量保證原則：嚴格把控食品質(zhì)量，采購優(yōu)質(zhì)食材，加強食品加工和儲存過程中的質(zhì)量控制，保證配送食品符合飯店的質(zhì)量要求。及時高效原則：優(yōu)化配送流程，提高配送效率，確保食品按時、準確地送達飯店，滿足飯店餐飲經(jīng)營的需要。服務(wù)至上原則：樹立良好的服務(wù)意識，與食品供應(yīng)商保持良好的合作關(guān)系，為飯店提供優(yōu)質(zhì)的食品配送服務(wù)。二、食品供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商選擇標準資質(zhì)要求：具備合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證書，且證件在有效期內(nèi)。信譽良好：在食品行業(yè)內(nèi)具有良好的信譽，無不良記錄，如食品安全事故、商業(yè)欺詐等。產(chǎn)品質(zhì)量：所供應(yīng)的食品符合國家食品安全標準和飯店的質(zhì)量要求，提供食品的檢驗報告或質(zhì)量合格證明。生產(chǎn)能力：具備穩(wěn)定的生產(chǎn)能力和供應(yīng)能力，能夠滿足飯店的食品采購需求。價格合理：在保證食品質(zhì)量的前提下，價格具有競爭力。服務(wù)水平：能夠提供良好的售后服務(wù)，如及時處理食品質(zhì)量問題、按時送貨等。2.供應(yīng)商評估與選擇建立供應(yīng)商信息庫：收集潛在供應(yīng)商的相關(guān)信息，包括企業(yè)概況、資質(zhì)證書、產(chǎn)品種類、價格、服務(wù)等，建立供應(yīng)商信息庫。實地考察：對進入信息庫的供應(yīng)商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生條件等，評估其是否符合供應(yīng)商選擇標準。樣品檢驗：要求供應(yīng)商提供樣品進行檢驗，檢驗合格后方可列入合格供應(yīng)商名單。定期評估：定期對合格供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價格、服務(wù)等方面，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整供應(yīng)商名單。3.供應(yīng)商合作管理簽訂合作協(xié)議：與選定的供應(yīng)商簽訂食品采購合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨期、付款方式、售后服務(wù)等內(nèi)容。質(zhì)量監(jiān)督：定期對供應(yīng)商的食品質(zhì)量進行抽檢，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時通知供應(yīng)商整改，如問題嚴重，可暫停合作。溝通協(xié)調(diào)：與供應(yīng)商保持密切溝通，及時了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況和市場動態(tài)，協(xié)調(diào)解決合作過程中出現(xiàn)的問題。培訓(xùn)指導(dǎo)：對供應(yīng)商進行食品安全知識和質(zhì)量管理培訓(xùn)，提高其食品安全意識和質(zhì)量管理水平。三、食品采購管理1.采購計劃制定根據(jù)飯店的經(jīng)營情況和庫存狀況，制定食品采購計劃：采購計劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等內(nèi)容。采購計劃應(yīng)提前提交給采購部門：采購部門根據(jù)采購計劃進行采購安排，確保食品按時供應(yīng)。2.采購流程采購申請：飯店各部門根據(jù)經(jīng)營需要填寫食品采購申請表，經(jīng)部門負責(zé)人審核后提交給采購部門。供應(yīng)商選擇：采購部門根據(jù)采購申請表，從合格供應(yīng)商名單中選擇合適的供應(yīng)商進行詢價、比價。簽訂合同：與選定的供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確采購的食品種類、數(shù)量、價格、交貨期、質(zhì)量標準等內(nèi)容。訂單下達：采購部門根據(jù)合同要求向供應(yīng)商下達采購訂單，確保采購的食品符合要求。跟蹤送貨：采購部門跟蹤供應(yīng)商的送貨情況，確保食品按時、準確送達飯店。3.采購驗收食品到貨后，采購部門應(yīng)及時通知驗收人員進行驗收：驗收人員應(yīng)按照食品安全標準和采購合同要求對食品進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標識、數(shù)量、質(zhì)量等：驗收合格的食品方可入庫或進入廚房加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗收人員應(yīng)填寫食品驗收記錄：記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收結(jié)果等，驗收記錄應(yīng)妥善保存。四、食品運輸管理1.運輸車輛要求運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生：定期進行清洗消毒，確保車廂內(nèi)無異味、無污垢。具備良好的密封性能：防止食品在運輸過程中受到污染。配備必要的保溫、冷藏設(shè)施：根據(jù)食品的特性，確保食品在運輸過程中的溫度符合要求。車輛應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)：確保車輛性能良好，安全行駛。2.運輸過程管理食品裝車前應(yīng)進行檢查：確保食品包裝完好、無破損，食品質(zhì)量符合要求。食品應(yīng)分類存放：避免相互擠壓、碰撞，防止食品損壞。運輸過程中應(yīng)采取必要的防護措施：如遮蓋、固定等，防止食品在運輸過程中受到污染、損壞。嚴格遵守交通規(guī)則：確保運輸安全，按時將食品送達飯店。運輸過程中應(yīng)做好溫度記錄：對于需要冷藏或保溫的食品，應(yīng)記錄運輸過程中的溫度變化情況，確保食品始終處于適宜的溫度環(huán)境。3.運輸人員管理運輸人員應(yīng)具備健康證明：定期進行健康檢查，確保身體健康。運輸人員應(yīng)接受食品安全知識培訓(xùn)：了解食品安全法律法規(guī)和食品運輸過程中的注意事項，提高食品安全意識。運輸人員應(yīng)遵守食品運輸管理制度：不得隨意更改運輸路線、延長運輸時間，確保食品按時、安全送達。五、食品驗收管理1.驗收人員職責(zé)負責(zé)食品的驗收工作：按照食品安全標準和采購合同要求對食品進行驗收。認真檢查食品的外觀、包裝、標識、數(shù)量、質(zhì)量等：確保驗收的食品符合要求。填寫食品驗收記錄：詳細記錄驗收的食品信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收結(jié)果等。對驗收不合格的食品及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理：跟蹤處理情況，確保問題得到妥善解決。2.驗收標準食品應(yīng)符合國家食品安全標準：無變質(zhì)、無異味、無異物等。食品包裝應(yīng)完好無損：標識清晰，標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品數(shù)量應(yīng)與采購合同一致：不得短缺。食品質(zhì)量應(yīng)符合采購合同要求：如色澤、口感、質(zhì)地等。3.驗收流程食品到貨后，驗收人員應(yīng)及時組織驗收：核對送貨單與采購訂單是否一致，確認食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息。對食品進行外觀檢查：查看食品是否有變質(zhì)、損壞、污染等情況。檢查食品包裝和標識：確保包裝完好，標識清晰。對食品進行抽樣檢驗：根據(jù)需要對食品進行抽樣檢驗，檢驗項目包括食品的感官指標、理化指標、微生物指標等。填寫食品驗收記錄：記錄驗收結(jié)果，驗收合格的食品在驗收記錄上簽字確認，驗收不合格的食品應(yīng)注明原因，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。六、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生：定期進行清掃、消毒，無鼠害、蟲害。具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施：確保食品儲存環(huán)境適宜。食品應(yīng)分類存放：根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等因素，分別存放于不同的區(qū)域，并有明顯的標識。儲存場所應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜：食品應(yīng)擺放整齊，便于存取和管理。2.庫存管理建立食品庫存臺賬：詳細記錄食品的入庫時間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，及時更新庫存動態(tài)。定期盤點庫存：確保賬實相符，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并處理。遵循先進先出原則：保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免食品過期積壓。對庫存食品進行定期檢查：查看食品是否有變質(zhì)、損壞等情況，如有問題及時清理。3.特殊食品儲存對易腐食品、冷藏食品、冷凍食品等特殊食品：應(yīng)按照其儲存要求，存放于相應(yīng)的冷藏庫或冷凍庫中，并確保溫度符合規(guī)定。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)定期進行檢查和維護：保證設(shè)備正常運行，溫度穩(wěn)定。七、食品加工管理1.加工人員要求加工人員應(yīng)具備健康證明：定期進行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)接受食品安全知識培訓(xùn)：掌握食品加工過程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，提高食品安全意識。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生：穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得佩戴首飾、手表等。2.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生：定期進行清掃、消毒，無鼠害、蟲害。具備良好的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施：確保加工環(huán)境適宜。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進行清洗、消毒：保證設(shè)備清潔衛(wèi)生，正常運行。加工場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域：如原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并有明顯的標識。3.加工過程管理食品加工應(yīng)遵循食品安全標準和操作規(guī)范：嚴格按照加工工藝進行操作，確保食品加工安全。加工前應(yīng)對食品原料進行清洗、整理：去除雜質(zhì)、污垢，確保食品原料干凈衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)生熟分開：避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開。加工后的食品應(yīng)及時存放：避免長時間暴露在空氣中，防止污染。對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理：保持加工場所整潔。八、食品配送管理1.配送計劃制定根據(jù)飯店的訂單情況和庫存狀況，制定食品配送計劃：配送計劃應(yīng)包括配送的食品種類、數(shù)量、規(guī)格、配送時間、配送地點等內(nèi)容。配送計劃應(yīng)提前提交給配送部門：配送部門根據(jù)配送計劃進行配送安排，確保食品按時、準確送達飯店。2.配送流程訂單接收：配送部門接收飯店的訂單信息，確認訂單內(nèi)容。備貨準備：根據(jù)訂單要求，從庫存中挑選相應(yīng)的食品，進行備貨整理。裝車配送：將備貨好的食品裝車，按照配送計劃進行配送，確保食品在運輸過程中的安全和質(zhì)量。送達驗收：食品送達飯店后，配送人員與飯店相關(guān)人員進行交接，飯店驗收人員按照驗收標準進行驗收，驗收合格后在送貨單上簽字確認。3.配送記錄配送人員應(yīng)填寫食品配送記錄：記錄內(nèi)容包括配送時間、配送地點、食品種類、數(shù)量、訂單號等，配送記錄應(yīng)妥善保存。配送記錄可作為食品追溯的依據(jù)：便于在出現(xiàn)食品安全問題時，及時查找原因，采取相應(yīng)的措施。九、食品安全追溯管理1.建立食品安全追溯體系對食品采購、運輸、驗收、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)：詳細記錄相關(guān)信息，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、運輸車輛信息、配送時間等，確保能夠?qū)崿F(xiàn)食品從源頭到終端的全程追溯。利用信息化手段：如建立食品安全追溯系統(tǒng)，將記錄的信息錄入系統(tǒng)，方便查詢和追溯。2.追溯信息查詢飯店相關(guān)人員有權(quán)根據(jù)需要查詢食品安全追溯信息：以便在出現(xiàn)食品安全問題時，能夠及時了解食品的來源、流向等情況，采取相應(yīng)的措施。食品安全追溯信息應(yīng)保存一定期限：以便在需要時能夠提供有效的追溯依據(jù)。十、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：由飯店總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負責(zé)人為成員，負責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)：如采購部門負責(zé)追溯食品來源，查找問題食品供應(yīng)商；廚房負責(zé)封存剩余食品，配合調(diào)查；后勤部門負責(zé)提供應(yīng)急物資等。2.應(yīng)急響應(yīng)程序發(fā)現(xiàn)食品安全事故后：現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告飯店負責(zé)人，飯店負責(zé)人應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)啟動應(yīng)急預(yù)案，并向上級主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報告。應(yīng)急處置措施：包括立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，對中毒人員進行救治，配合相關(guān)部門進行調(diào)查等。后續(xù)整改：根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)：提高員工的應(yīng)急意識和應(yīng)急處置能力。定期開展應(yīng)急演練：檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行改進。十一、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機制建立健全食品配送監(jiān)督檢查制度：定期對食品配送的各個環(huán)節(jié)進行檢查，包括供應(yīng)商管理、采購管理、運輸管理、驗收管理、儲存管理、加工管理、配送管理等。檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等：發(fā)