食堂衛生管理制度教案?一、總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，確保員工飲食安全與健康，營造良好的就餐環境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關的各類活動。3.基本原則遵循國家相關食品衛生法律法規，堅持預防為主、全程監管、科學管理的原則，保障食堂衛生符合標準要求。二、食堂環境管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。內部布局應合理，分為食品處理區、就餐區、儲物區等，各區域應相對獨立，防止交叉污染。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，設置相應的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間等。2.環境衛生要求食堂應保持內外環境整潔，無污垢、無積水、無垃圾堆積。墻壁、天花板、門窗應定期清潔，保持清潔衛生。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，每日進行清掃和拖地，定期進行消毒。食堂周邊應保持環境整潔，無雜物、無異味，垃圾桶應加蓋，定期清理。3.通風與照明食堂應具備良好的通風設施，保證空氣流通，防止油煙、異味積聚。通風口應安裝防護網，防止蚊蟲等進入。照明設施應充足，分布合理，能夠滿足食品處理、就餐等各環節的需要。燈具應定期清潔，保持明亮。4.防鼠、防蟲、防塵措施食堂應設置有效的防鼠設施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥投放點等，防止老鼠進入食堂。安裝防蟲設施，如紗窗、門簾、滅蠅燈等，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進入食堂。滅蠅燈應定期清理，保持有效。食品處理區應設置防塵設施，如食品罩、儲物架等，防止灰塵污染食品。三、食品采購與貯存管理1.食品采購要求采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購"三無"食品、過期食品、變質食品等。采購食品時應進行嚴格的驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等，確保食品質量合格。2.食品貯存要求食品貯存應分類分區存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。倉庫應設置不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷藏食品等。冷藏食品應存放在專用的冷藏設備中，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食品應存放在專用的冷凍設備中，溫度控制在18℃以下。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量，及時清理過期、變質食品。倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害。四、食品加工過程管理1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。食品加工前應進行認真檢查，去除變質、腐敗等不合格部分。蔬菜、水果等應清洗干凈，肉類、禽類、水產品等應按照要求進行處理。加工場所、設備、工具等應進行清潔消毒，確保衛生狀況良好。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。烹飪過程應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。不得使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料進行烹飪。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣食堂應按照規定進行食品留樣，每餐次的食品成品應留樣100g以上，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、檢查情況等，以備追溯查詢。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。采用物理消毒的，應將餐具、飲具洗凈后，在100℃沸水中煮沸15分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準規定的衛生要求，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施中，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具，不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。每餐次使用前，應對保潔設施中的餐具、飲具進行檢查，確保其衛生狀況良好。六、人員衛生管理1.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員在工作期間應保持身體健康，如出現發熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫，待痊愈后經檢查合格方可重新上崗。2.個人衛生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得穿工作服進入非食品處理區。操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品前，應再次洗手消毒。不得在食品處理區內吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。七、食品安全自查與監督管理1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的環境衛生、食品采購、貯存、加工、餐具清洗消毒等環節進行自查。自查應由食堂負責人或指定的專人負責，每周至少進行一次全面自查，并做好自查記錄。自查記錄應包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等。對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，確保食品安全。整改情況應進行跟蹤復查，直至問題得到徹底解決。2.監督管理公司應加強對食堂的監督管理，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查。檢查可采用日常檢查、專項檢查、隨機抽查等方式進行。監督管理人員應具備相應的食品安全知識和監督管理能力，嚴格按照相關標準和規定進行檢查。對檢查中發現的問題，應下達整改通知書，責令食堂限期整改。食堂應積極配合公司的監督管理工作，如實提供相關資料和信息，不得拒絕、阻撓監督管理人員的檢查。八、食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品添加劑應符合國家標準規定的品種、規格和質量要求，不得采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合食品安全標準的食品添加劑。2.貯存要求食品添加劑應單獨存放，并有明顯的標識。貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合要求。食品添加劑應按照保質期分類存放，不得使用過期、變質的食品添加劑。3.使用要求食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等信息，以備追溯查詢。不得將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質、改善食品感官性狀等非食品加工目的。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止相關食品的加工供應，并及時向公司食品安全管理部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀等信息。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即向當地食品藥品監管部門報告，并積極配合相關部門進行調查處理。3.事故處置食品安全事故發生后，應立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、