公司對廚師管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂管理，規范廚師工作行為，提高餐飲服務質量，保障公司員工的飲食健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂廚師的管理。3.基本原則遵守國家法律法規及食品安全相關規定。以服務員工為宗旨，提供優質、可口、衛生的餐飲服務。注重成本控制，合理利用食材，降低浪費。二、崗位職責1.廚師長職責全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。監督食品加工過程，確保食品安全與衛生符合標準。組織廚師進行菜品研發與創新，不斷推出新菜品，滿足員工口味需求。負責食材采購的審核與驗收，確保食材質量與數量。管理食堂工作人員，合理安排工作任務，進行績效考核。定期與員工溝通，收集意見和建議，不斷改進餐飲服務。2.廚師職責按照廚師長的安排和要求，負責食品的加工制作。嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品加工過程安全衛生。負責廚房設備的日常維護與保養，發現問題及時報告。協助廚師長進行食材的準備工作，確保食材新鮮、無變質。參與菜品研發與創新，提出合理化建議。保持廚房環境整潔，做好食品留樣工作。三、食品采購與驗收1.采購原則選擇具有合法資質的供應商，確保食材來源安全可靠。優先采購本地新鮮、優質的食材，保證食材的品質。建立供應商評估機制，定期對供應商進行考核。2.采購流程廚師長根據食堂庫存和員工用餐需求，每周制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，選擇合適的供應商下單。采購過程中要索取發票、送貨清單等憑證，確保采購信息完整。3.驗收標準食材到貨后，廚師長組織廚師和采購人員共同進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、新鮮度等。對不符合要求的食材，要及時與供應商溝通退換貨。驗收合格的食材要及時入庫或投入使用，并做好記錄。四、食品加工與制作1.加工前準備廚師在加工食品前，要穿戴好工作衣帽，洗凈雙手。檢查食材的質量，去除變質、異味、雜質等。準備好加工所需的工具和設備，并確保其清潔衛生。2.加工過程要求食品加工要生熟分開，避免交叉污染。加工過程要遵循合理的工藝流程，確保食品熟透。嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，要符合國家標準并做好記錄。烹飪過程中要注意火候和調料的使用，保證菜品口味。3.食品留樣每餐次的食品成品要進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內，做好標識，包括食品名稱、留樣時間、餐次等。五、食品安全與衛生1.衛生管理保持廚房環境整潔，每天進行清掃和消毒。定期對廚房設備、餐具、廚具等進行清潔消毒。垃圾桶要加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蟲滋生。2.個人衛生廚師要保持個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾、手表等，不得涂抹指甲油。操作前要洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰。3.食品安全檢查廚師長要定期組織食品安全自查，發現問題及時整改。配合公司相關部門和食品監管部門的檢查，積極落實整改措施。六、食堂環境衛生1.整體環境要求食堂地面要保持清潔，無油污、水漬、雜物。墻壁、天花板要干凈整潔，無污漬、蜘蛛網。門窗要完好無損，玻璃明亮干凈。2.就餐區域衛生餐桌、椅子要擺放整齊，定期擦拭消毒。就餐區域要保持通風良好，空氣清新。垃圾桶要及時清理，保持周圍環境干凈。3.食品儲存區域衛生食品倉庫要保持干燥、通風，溫度適宜。食材要分類存放，隔墻離地，標識清晰。定期清理倉庫，防止食材過期、變質。七、員工就餐管理1.就餐時間安排根據公司作息時間，合理安排員工就餐時間。提前做好飯菜準備，確保員工按時就餐。2.就餐秩序維護引導員工排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠。教育員工愛護食堂設施和環境，保持就餐區域整潔。3.意見收集與反饋設立意見箱，定期收集員工對餐飲服務的意見和建議。對員工提出的問題要及時處理和反饋，不斷改進服務質量。八、成本控制1.食材成本控制廚師長要根據采購計劃和實際用餐人數，合理控制食材采購量，避免浪費。優化食材加工過程，提高食材利用率，減少邊角料浪費。定期對食材成本進行核算和分析，尋找降低成本的途徑。2.能源成本控制合理使用廚房設備，避免空燒、長明燈等浪費能源的現象。定期檢查設備的能耗情況，及時維修維護，提高能源利用效率。九、考核與獎懲1.考核內容工作態度：包括責任心、敬業精神、團隊協作等。工作質量：食品加工質量、菜品口味、食品安全衛生等。工作效率：按時完成工作任務，合理安排工作流程。成本控制：食材浪費情況、能源消耗情況等。員工滿意度：員工對餐飲服務的評價和意見。2.考核方式定期考核：每月進行一次全面考核，采用自評、互評和上級評價相結合的方式。不定期抽查：公司相關部門不定期對食堂工作進行抽查，發現問題及時記錄并納入考核。3.獎勵措施工作表現優秀、為公司食堂做出突出貢獻的廚師，給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽證書等。在食品安全、菜品創新、成本控制等方面取得顯著成績的，給予專項獎勵。4.懲罰措施違反食品安全規定、工作失誤導致食品安全事故的，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處理。工作態度不認真、服務質量差，多次受到員工投訴的，進行批評教育，仍不改進的予以辭退。浪費食材、能源，給公司造成經濟損失的，責令賠償損失，并給予相應處罰。十、培訓與發展1.培訓計劃根據廚師的技能水平和工作需求，制定年度培訓計劃。培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、營養搭配、服務意識等。2.培訓方式內部培訓：由廚師長或經驗豐富的廚師進行授課。外部培訓：選派廚師參加相關機構組織的專業培訓課程。實踐操作：通過實際工作中的指導和交流，提高廚師的業務能力。3.職