餐飲餐飲衛生管理制度?總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規及規章，結合本餐飲企業實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有從事食品加工、銷售、服務等相關活動的部門和人員。3.基本原則餐飲服務提供者應依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。人員衛生管理1.健康管理餐飲從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛生餐飲從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸直接入口食品，應戴清潔的手套。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓教育餐飲企業應定期組織從業人員參加食品安全培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、餐飲服務操作規范、食品安全事故應急處置等。新員工入職時應進行崗前食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考試成績等，培訓記錄應保存兩年以上。食品采購索證索票管理1.采購要求餐飲企業應采購符合食品安全標準的食品及食品原料、食品添加劑、食品相關產品。采購食品時，應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨方的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件等復印件；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。采購食品添加劑的，應索取食品添加劑生產企業的生產許可證、營業執照、產品合格證明文件等復印件，并留存食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容的采購記錄。2.索證索票采購人員應按照食品安全標準及有關要求，對采購的食品及食品原料、食品添加劑、食品相關產品進行索證索票，并做好記錄。索證索票記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。對無法提供有效憑證的食品及食品原料、食品添加劑、食品相關產品，不得采購。食品貯存管理1.貯存場所要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存場所應設置專門的食品倉庫，倉庫內應劃分不同的區域，分別存放食品原料、食品成品、食品添加劑、食品相關產品等，并設置明顯的標識。食品倉庫應安裝防蟲、防鼠、防潮、防霉、通風等設施，保持倉庫內環境整潔。2.貯存要求食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害物品及個人生活用品混放。食品倉庫應保持適當的溫度、濕度，常溫庫溫度應保持在0℃～30℃之間，冷藏庫溫度應保持在0℃～8℃之間，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。食品應按照先進先出、易壞先出的原則進行貯存，定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品。食品添加劑應專人專柜保管，按照規定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.庫存盤點餐飲企業應定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。盤點記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。食品加工過程衛生管理1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔、衛生，墻壁、地面應采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設，天花板應采用防霉、防潮、防污的材料裝修。食品加工場所應設置專門的粗加工、切配、烹飪、面點制作、涼菜制作、餐具清洗消毒等區域，并按照工藝流程合理布局，防止食品交叉污染。食品加工場所應安裝有效的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，保持加工場所內空氣清新。2.加工過程要求食品加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。食品加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器內，并覆蓋保鮮膜或加蓋，防止食品受到污染。烹飪食品時應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。制作涼菜時應在專間內進行，專間內應設置獨立的空調設施、空氣消毒設施、紫外線燈、專用冷藏設施、專用工具和容器等。制作涼菜的操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，并戴口罩、手套。食品添加劑的使用應符合國家標準的規定，采用精確的計量工具稱量，并做好記錄。3.食品留樣餐飲企業應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備要求餐飲企業應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護、保養，確保其消毒效果符合食品安全標準的要求。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應采用物理方法或化學方法進行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學方法消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒劑的濃度和消毒時間符合要求。清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合食品安全標準的要求。3.保潔要求清洗消毒后的餐飲具應及時放入保潔設施內進行保潔，保潔設施應保持清潔、衛生，定期進行清洗消毒。保潔設施應密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、餐桌等易被污染的地方。食品安全自查管理1.自查計劃餐飲企業應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等。自查計劃應根據食品安全法律法規、食品安全標準及有關要求，結合本企業實際情況制定，并報當地食品藥品監督管理部門備案。2.自查內容食品安全自查應包括食品經營資質、人員健康管理、食品采購索證索票、食品貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全事故應急處置等方面的內容。自查應按照食品安全標準及有關要求，對本企業的食品安全狀況進行全面、細致的檢查，發現問題應及時整改。3.自查記錄餐飲企業應做好食品安全自查記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等。自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定餐飲企業應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急預案應根據食品安全法律法規、食品安全標準及有關要求，結合本企業實際情況制定，并報當地食品藥品監督管理部門備案。2.應急處置措施發生食品安全事故時，餐飲企業應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。餐飲企業應積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關資料和信息，采取有效措施控制事態發展，防止事故擴大。對發生食品安全事故的餐飲企業