餐館餐具歸類管理制度?總則1.目的為了加強餐館餐具的管理，規范餐具的采購、使用、清洗、消毒、儲存及歸類等環節，確保餐具的清潔衛生和正常使用，保障顧客的用餐安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內所有餐具的管理，包括但不限于餐盤、碗、筷子、勺子、杯子等各類用餐器具。3.基本原則確保餐具衛生安全原則：嚴格把控餐具從采購到使用的各個環節，防止因餐具不潔引發食品安全問題。分類管理原則：根據餐具的種類、材質、用途等進行合理分類，便于管理和操作。節約成本原則：在保證餐具質量和衛生的前提下，合理控制采購成本，減少損耗和浪費。責任明確原則：明確各部門及人員在餐具管理中的職責，做到責任到人。餐具采購管理1.采購計劃制定根據餐館的經營規模、客流量以及餐具的損耗情況，由廚房主管每月制定餐具采購計劃，詳細列出所需采購的餐具種類、規格、數量等信息。采購計劃需報餐館經理審核批準后執行，確保采購數量合理，避免積壓或缺貨。2.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有良好信譽、生產資質齊全、產品質量可靠的餐具供應商。對潛在供應商進行實地考察，了解其生產工藝、質量控制體系、售后服務等情況，評估其是否符合本餐館的采購要求。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括餐具的質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。3.采購驗收餐具到貨后，由采購人員、倉庫管理人員和質量檢驗人員共同進行驗收。按照采購合同和質量標準，檢查餐具的規格、型號、數量是否相符，外觀是否有破損、變形、污漬等缺陷。對驗收合格的餐具辦理入庫手續，填寫入庫單；對驗收不合格的餐具，及時與供應商聯系，要求其退換貨或補貨。餐具使用管理1.餐具配備標準根據餐館的經營模式和菜品特點，制定不同餐位的餐具配備標準，確保每位顧客能夠得到齊全、適用的餐具。例如，中餐廳每個餐位應配備餐盤、碗、筷子、勺子、茶杯等；西餐廳根據不同菜品和用餐流程，配備相應的刀叉、餐盤、湯勺、甜品勺、咖啡杯等。2.餐具擺放規范在餐桌上按照一定的順序和規則擺放餐具，保持整齊美觀。一般來說，餐盤應放置在餐桌中央，筷子放在餐盤右側，勺子放在餐盤上方，杯子放在餐盤右上方或根據餐廳習慣擺放。對于西餐廳，刀叉的擺放應根據用餐順序進行，刀刃向內，叉齒向上，餐刀在右，餐叉在左。3.員工培訓對餐館員工進行餐具使用培訓，使其了解餐具的種類、用途、正確使用方法以及擺放規范等知識。培訓內容包括如何輕拿輕放餐具，避免碰撞和損壞；如何正確使用餐具進行進食，如筷子的握法、刀叉的使用順序等；以及在用餐過程中如何保持餐具的整潔等。通過培訓，提高員工的服務意識和操作技能，確保顧客在用餐過程中能夠享受到優質的餐具服務。餐具清洗消毒管理1.清洗流程初洗：餐具使用后應及時收集到洗碗間，先用清水沖洗掉表面的食物殘渣。浸泡：將初洗后的餐具浸泡在含有洗潔精或專用餐具清潔劑的溫水中，浸泡時間根據餐具的油膩程度而定，一般為510分鐘。刷洗：用專用的餐具刷對餐具的內外表面進行仔細刷洗，確保去除油污、食物殘渣和污漬等。重點刷洗餐具的邊緣、底部、縫隙等部位。二次沖洗：用流動的清水將刷洗后的餐具徹底沖洗干凈，去除殘留的清潔劑。2.消毒方法熱力消毒：采用高溫消毒柜進行消毒，將清洗后的餐具放入消毒柜內，設置合適的溫度和時間。一般來說，高溫消毒的溫度應達到120℃以上，時間不少于15分鐘?；瘜W消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑對餐具進行消毒。按照消毒劑的使用說明，配制合適濃度的消毒溶液，將餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡時間根據消毒劑的種類和濃度而定，一般為1015分鐘。消毒后，用流動的清水將餐具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.消毒效果檢測定期對消毒后的餐具進行消毒效果檢測，可采用化學檢測方法（如使用化學指示卡）或生物學檢測方法（如細菌培養）。每周至少進行一次消毒效果檢測，確保消毒后的餐具符合國家衛生標準。如檢測結果不合格，應及時查找原因，采取措施進行整改，直至消毒效果達標。4.清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄餐具的清洗日期、數量、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應妥善保存，以備查閱。記錄保存期限不少于兩年，以便追溯餐具的清洗消毒情況。餐具儲存管理1.儲存環境要求設立專門的餐具儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好、清潔衛生，溫度適宜，避免餐具受潮、發霉、生銹等。倉庫內應有足夠的貨架或餐具存放架，將餐具分類存放，避免相互擠壓和碰撞。倉庫應安裝防蟲、防鼠設施，防止蟲害和鼠害對餐具造成損壞。2.餐具分類存放根據餐具的種類、材質、用途等進行分類存放，便于管理和取用。例如，餐盤、碗等陶瓷餐具應單獨存放，避免與金屬餐具混放，防止刮傷；筷子、勺子等應按規格和材質分別放置在不同的容器或貨架上；杯子應根據形狀和用途分類存放，如茶杯、酒杯等。已消毒的餐具和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。3.庫存盤點定期對餐具庫存進行盤點，確保賬物相符。每月至少進行一次全面盤點，記錄餐具的實際數量、規格、型號等信息。如發現庫存數量與賬目不符，應及時查找原因，進行調整。對于盤盈或盤虧的餐具，要分析原因并采取相應的措施，如加強管理、查找丟失原因等，防止類似情況再次發生。餐具損耗管理1.損耗原因分析定期對餐具損耗情況進行統計和分析，查找損耗的原因。餐具損耗的原因可能包括員工操作不當（如碰撞、摔落）、顧客損壞、自然損耗（如正常磨損、老化）等。通過分析損耗原因，采取針對性的措施進行改進，如加強員工培訓、完善顧客賠償制度、合理控制餐具使用壽命等。2.損耗控制措施員工培訓：加強對員工的培訓，提高員工的服務意識和操作技能，規范員工在使用和傳遞餐具過程中的行為，避免因操作不當導致餐具損壞。顧客管理：在餐廳內張貼溫馨提示，提醒顧客愛護餐具。對于顧客損壞餐具的情況，應及時禮貌地告知顧客需要照價賠償，并按照規定的賠償標準進行處理。餐具質量監控：加強對采購餐具質量的監控，選擇質量可靠的供應商和產品，減少因餐具本身質量問題導致的損耗。定期盤點：定期對餐具進行盤點，及時發現損耗情況并采取措施進行處理。對于損耗嚴重的區域或時間段，要重點分析原因，加強管理。餐具歸類管理1.歸類原則根據餐具的材質、形狀、用途等進行合理歸類，便于管理和查找。例如，陶瓷餐具可按餐盤、碗、湯盆等形狀分類；金屬餐具可按刀、叉、勺等用途分類；玻璃餐具可按杯子的類型（如茶杯、酒杯、飲料杯）分類等。2.歸類標識在餐具儲存區域和使用區域，對各類餐具設置明顯的歸類標識，標明餐具的種類、規格、用途等信息。標識應清晰、醒目，便于員工和顧客識別。例如，在餐具貨架上張貼標簽，注明"餐盤區""碗碟區""筷子區"等；在餐桌上擺放分類標識牌，引導顧客正確使用餐具。3.定期整理定期對餐具進行整理，確保歸類準確無誤。每周至少進行一次全面整理，檢查餐具的擺放是否符合歸類要求，及時調整錯位或擺放混亂的餐具。在整理過程中，清理損壞、報廢的餐具，及時補充短缺的餐具，保證餐具的正常供應。人員職責與分工1.采購人員職責根據采購計劃，選擇合適的餐具供應商，簽訂采購合同。負責與供應商溝通協調，確保餐具按時、按質、按量到貨。跟進采購訂單的執行情況，處理采購過程中的問題和糾紛。2.倉庫管理人員職責負責餐具的驗收入庫工作，確保入庫餐具的數量、質量、規格等符合要求。按照餐具的分類存放要求，將餐具整齊擺放上架，并做好庫存記錄。定期對餐具庫存進行盤點，保證賬物相符，及時報告庫存異常情況。負責倉庫的日常管理，保持倉庫環境整潔，做好防蟲、防鼠等工作。3.廚房主管職責制定餐具采購計劃，并根據經營情況進行調整。監督廚房員工正確使用和保管餐具，減少餐具損耗。配合洗碗間做好餐具的清洗、消毒工作，確保餐具供應及時、衛生。定期檢查餐具的配備情況，保證各餐位餐具齊全、擺放規范。4.洗碗間員工職責負責餐具的清洗、消毒工作，嚴格按照清洗消毒流程操作，確保餐具清潔衛生。對清洗消毒后的餐具進行檢查，發現問題及時處理。做好洗碗間的環境衛生工作，保持設備清潔，節約用水、用電。5.餐廳服務員職責負責在顧客用餐前正確擺放餐具，確保餐具數量齊全、擺放規范。在顧客用餐過程中，及時清理餐桌上的餐具，保持餐桌整潔。提醒顧客愛護餐具，對于顧客損壞餐具的情況，及時報告并按照規定處理。將收回的餐具及時送至洗碗間，協助洗碗間員工做好餐具的交接工作。監督與檢查1.內部監督機制建立內部監督小組，由餐館經理擔任組長，成員包括廚房主管、倉庫管理人員、質量檢驗人員等。監督小組定期對餐具管理的各個環節進行檢查，確保各項制度的執行到位。檢查內容包括采購驗收情況、餐具使用和擺放規范、清洗消毒記錄、庫存管理等方面。對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.定期檢查與不定期抽查相結合每月至少進行一次全面的定期檢查，對餐具管理的各個環節進行詳細檢查和評估。不定期進行抽查，重點檢查餐具的衛生狀況、使用情況、損耗情況等。通過不定期抽查，及時發現問題并督促相關人員整改。3.顧客反饋處理重視顧客對