食堂衛生管理制度文庫?一、總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，規范食堂經營行為，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂及其工作人員。3.基本原則食堂衛生管理應遵循預防為主、衛生規范、安全第一的原則，確保食品從采購、加工到供應的全過程符合衛生標準。二、食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、交通便利且距離污染源[具體距離]以上的位置。內部布局應合理，做到生進熟出，防止交叉污染。分為食品處理區、非食品處理區，食品處理區應設置粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等區域，并保持相對獨立。2.環境衛生要求食堂內外環境應保持整潔，無積水、無垃圾、無雜物。每天營業前后應對食堂進行全面清掃，定期進行大掃除。墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設。門窗應裝配嚴密，有防蠅、防塵、防鼠設施，通風、排煙、排水等設施應保持良好運行。3.設施設備衛生爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保溫度正常，運轉良好。餐具、廚具應專用，定期清洗消毒，定位存放。消毒設備應能正常運行，消毒效果應符合國家相關標準。食品加工工具、容器應生熟分開，并有明顯標識，使用后應及時清洗、消毒、保潔。三、食品采購與貯存衛生管理1.食品采購要求必須從具有合法資質的食品生產經營者采購食品，并索取、留存供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件等。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產許可證和產品合格證明文件。2.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收內容包括食品的品種、數量、質量、包裝等，確保與采購訂單一致。對感官性狀異常、不符合食品安全標準的食品，應拒絕驗收，并及時與供應商聯系退換貨。3.食品貯存管理食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地[具體距離]以上，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，并有明顯標識。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品，防止食品交叉污染。四、食品加工過程衛生管理1.加工人員衛生食堂工作人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、佩戴首飾等。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工流程規范食品加工應遵循一洗、二切、三煮、四存的流程，確保食品熟透，防止食物中毒。粗加工過程中，應將食品原料清洗干凈，去除雜質、泥沙等。蔬菜應先浸泡[具體時間]，再沖洗干凈。切配過程中，應按照生熟分開的原則進行操作，刀具、案板等工具應及時清洗消毒。烹飪過程中，應嚴格控制火候和時間，確保食品燒熟煮透。嚴禁使用變質、過期食品及非食用物質進行烹飪。備餐過程中，應在專用的備餐間內進行，操作人員應再次洗手消毒，佩戴口罩、手套。已加工好的食品應及時食用，如需存放，應在規定時間內冷藏或冷凍。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應及時清洗，先去除食物殘渣，再用洗滌劑溶液洗凈，最后用清水沖洗干凈。采用物理消毒的，應將洗凈的餐具、廚具放入消毒柜內，按照規定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、廚具應瀝干水分，放入專用的保潔柜內，保持清潔，防止再次污染。2.保潔要求保潔柜應定期清潔消毒，保持內部干燥、清潔。已消毒和未消毒的餐具、廚具應分開存放，并有明顯標識。保潔柜內不得存放其他雜物，餐具、廚具應擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。六、食品安全自查與監督管理1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂衛生狀況、食品采購、加工、貯存、銷售等環節進行自查，發現問題及時整改。自查頻率應不少于[具體次數]次/月，自查結果應記錄在案，并由食堂負責人簽字確認。對自查中發現的食品安全隱患，應立即采取措施進行整改，整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.監督管理公司應定期對食堂進行食品安全監督檢查，檢查內容包括食堂衛生管理制度執行情況、食品加工過程衛生、餐飲具清洗消毒、食品貯存等方面。對監督檢查中發現的問題，應下達整改通知書，責令食堂限期整改。食堂應按照要求認真整改，并將整改情況及時反饋給公司。公司應積極配合食品安全監管部門的監督檢查，如實提供相關資料和信息，對監管部門提出的意見和建議應及時落實整改。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓食堂應定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。新入職的工作人員應在上崗前接受食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考試成績等。2.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。如發現工作人員患有有礙食品安全疾病，應立即停止其工作，調離食品加工崗位，待治愈并取得健康證后，方可重新上崗。食堂應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于[具體數量]克，留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應冷藏保存[具體時間]以上，以備查驗。2.留樣記錄應建立食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣餐次等。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于食品保質期屆滿后[具體時間]天；沒有明確保質期的，保存期限不少于[具體時間]年。九、投訴處理與應急管理1.投訴處理設立食品安全投訴舉報電話或郵箱，接受員工對食堂食品安全問題的投訴舉報。接到投訴舉報后，應及時進行調查處理，將處理結果及時反饋給投訴舉報人，并做好記錄。對投訴舉報中發現的食品安全問題，應立即采取措施進行整改，防止問題擴大，并追究相關人員的責任。2.應急管理制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。定