酒店樓面餐具管理制度?一、總則1.目的為加強酒店樓面餐具管理，確保餐具的正常使用、維護與更新，控制餐具損耗率，降低運營成本，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店樓面各餐廳、宴會廳、包房等餐飲服務(wù)區(qū)域的餐具管理。3.基本原則節(jié)約原則：倡導(dǎo)全體員工樹立節(jié)約意識，減少餐具浪費，合理使用和保管餐具。責(zé)任明確原則：明確各崗位在餐具管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人，便于監(jiān)督和考核。規(guī)范操作原則：規(guī)范餐具的采購、驗收、儲存、發(fā)放、使用、清洗消毒、盤點及損耗處理等環(huán)節(jié)的操作流程，確保管理工作有序進行。二、職責(zé)分工1.餐飲部經(jīng)理全面負(fù)責(zé)樓面餐具管理工作，制定和完善相關(guān)管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。根據(jù)營業(yè)情況，合理控制餐具庫存數(shù)量和種類，確保滿足服務(wù)需求。協(xié)調(diào)解決餐具管理過程中出現(xiàn)的問題，對重大問題及時向上級匯報。2.樓面主管負(fù)責(zé)本樓層餐具的日常管理工作，包括餐具的領(lǐng)用、發(fā)放、回收和盤點等。監(jiān)督員工正確使用和保管餐具，及時糾正不規(guī)范操作行為，對違規(guī)員工進行批評教育。定期檢查餐具的庫存數(shù)量和質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時與相關(guān)部門溝通解決。協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好餐具損耗的統(tǒng)計和分析工作，提出改進措施。3.服務(wù)員嚴(yán)格按照規(guī)范要求使用和保管餐具，在服務(wù)過程中注意輕拿輕放，避免損壞。及時回收用過的餐具，并分類放置在指定區(qū)域，不得隨意丟棄或堆放在餐桌上。發(fā)現(xiàn)餐具損壞或丟失時，及時報告樓面主管，并配合做好相關(guān)記錄。積極參與餐具管理的培訓(xùn)和宣傳工作，提高節(jié)約意識。4.洗碗間員工負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的流程和方法清洗餐具，避免因清洗不當(dāng)導(dǎo)致餐具損壞。對清洗后的餐具進行分類整理，妥善存放，防止二次污染。協(xié)助樓面主管做好餐具的盤點和損耗統(tǒng)計工作，提供相關(guān)數(shù)據(jù)支持。5.采購部門根據(jù)餐飲部的需求計劃，負(fù)責(zé)餐具的采購工作，確保所采購的餐具質(zhì)量合格、款式符合酒店要求。選擇信譽良好的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。及時跟進采購進度，保證餐具按時到貨，滿足酒店營業(yè)需要。6.倉庫管理員負(fù)責(zé)餐具的入庫、儲存和發(fā)放工作，建立詳細(xì)的庫存臺賬，準(zhǔn)確記錄餐具的出入庫情況。按照規(guī)定的儲存條件保管餐具，做好防潮、防蟲、防火等工作，確保餐具質(zhì)量不受影響。根據(jù)樓面主管的領(lǐng)用申請，及時、準(zhǔn)確地發(fā)放餐具，并做好發(fā)放記錄。定期對庫存餐具進行盤點，做到賬實相符，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。三、餐具采購1.需求計劃餐飲部經(jīng)理應(yīng)根據(jù)酒店的營業(yè)情況、菜品調(diào)整計劃以及餐具損耗情況，每月定期制定餐具需求計劃，并提交給采購部門。需求計劃應(yīng)明確餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量等詳細(xì)信息，確保采購的餐具能夠滿足實際經(jīng)營需要。2.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有良好信譽、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理、售后服務(wù)完善的供應(yīng)商作為合作伙伴。對供應(yīng)商進行評估和篩選時，應(yīng)考察其生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證、環(huán)保指標(biāo)、價格水平、交貨期等方面的情況，并建立供應(yīng)商檔案。定期對供應(yīng)商進行考核，對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時進行更換。3.采購流程采購部門根據(jù)餐飲部提交的需求計劃，向選定的供應(yīng)商發(fā)送采購訂單，明確采購的餐具品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期等內(nèi)容。供應(yīng)商收到采購訂單后，應(yīng)確認(rèn)訂單內(nèi)容，并按照約定的時間和質(zhì)量要求組織生產(chǎn)和發(fā)貨。采購部門應(yīng)及時跟進采購進度，確保餐具按時到貨。在到貨前，應(yīng)通知倉庫管理員做好收貨準(zhǔn)備。餐具到貨后，采購部門應(yīng)協(xié)同倉庫管理員、質(zhì)量檢驗人員等對餐具進行驗收。驗收內(nèi)容包括餐具的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、外觀等，確保所采購的餐具符合要求。驗收合格的餐具，倉庫管理員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的餐具，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決退換貨等問題。四、餐具驗收1.驗收人員由倉庫管理員、采購人員、質(zhì)量檢驗人員等組成驗收小組，共同對到貨的餐具進行驗收。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量：按照采購訂單核對餐具的數(shù)量，確保數(shù)量準(zhǔn)確無誤。規(guī)格：檢查餐具的規(guī)格是否符合酒店要求，如盤子的尺寸、碗的容量等。質(zhì)量：查看餐具的質(zhì)量狀況，包括是否有破損、變形、裂縫、劃痕等缺陷，餐具的材質(zhì)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。外觀：檢查餐具的外觀是否光潔、色澤均勻，圖案是否清晰、完整，無污漬、異味等。3.驗收方法數(shù)量清點：逐一清點餐具的數(shù)量，可采用稱重、計數(shù)等方式進行核對。規(guī)格測量：使用量具對餐具的規(guī)格進行測量，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量檢查：通過目視、觸摸、敲擊等方法檢查餐具的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄。外觀查看：仔細(xì)觀察餐具的外觀，確保無瑕疵。4.驗收記錄驗收人員應(yīng)填寫驗收記錄，詳細(xì)記錄驗收的時間、地點、供應(yīng)商名稱、餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)由驗收人員簽字確認(rèn)，并妥善保存，以備查閱。5.不合格處理對于驗收不合格的餐具，驗收小組應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求供應(yīng)商在規(guī)定的時間內(nèi)更換或補貨。如因供應(yīng)商原因?qū)е碌牟缓细癫途撸o酒店造成損失的，應(yīng)按照采購合同的約定追究供應(yīng)商的責(zé)任。五、餐具儲存1.倉庫環(huán)境餐具倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度適宜，避免餐具受潮、發(fā)霉、生銹。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠設(shè)施，防止害蟲和老鼠對餐具造成損壞。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、規(guī)格的餐具，并有明顯的標(biāo)識，便于查找和管理。2.庫存管理倉庫管理員應(yīng)建立詳細(xì)的餐具庫存臺賬，記錄餐具的入庫時間、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用情況等信息，做到賬實相符。按照先進先出的原則發(fā)放餐具，避免餐具積壓過期。對于臨近保質(zhì)期或長期未使用的餐具，應(yīng)及時報告餐飲部經(jīng)理，采取相應(yīng)的處理措施。定期對庫存餐具進行盤點，每月至少盤點一次，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。盤點結(jié)果應(yīng)與庫存臺賬進行核對，如有差異，應(yīng)及時查明原因并進行調(diào)整。3.餐具擺放餐具應(yīng)分類擺放整齊，按照盤子、碗、杯子、勺子、筷子等類別分別存放，同一類別的餐具應(yīng)按照規(guī)格大小依次排列。易碎餐具應(yīng)單獨存放，并采取防護措施，如用泡沫、紙箱等進行包裝，防止碰撞損壞。不銹鋼餐具、玻璃餐具等應(yīng)分開存放，避免相互摩擦產(chǎn)生劃痕。六、餐具發(fā)放1.領(lǐng)用流程樓面主管根據(jù)本樓層的營業(yè)情況和餐具使用需求，填寫餐具領(lǐng)用申請表，注明領(lǐng)用的餐具種類、規(guī)格、數(shù)量等信息，并簽字確認(rèn)。領(lǐng)用申請表提交給倉庫管理員后，倉庫管理員按照申請表上的內(nèi)容進行核對，確認(rèn)庫存有足夠的餐具后，辦理發(fā)放手續(xù)。倉庫管理員發(fā)放餐具時，應(yīng)在庫存臺賬上記錄領(lǐng)用時間、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用人員、餐具種類、規(guī)格、數(shù)量等信息，并要求領(lǐng)用人員簽字確認(rèn)。2.發(fā)放原則嚴(yán)格按照樓面主管提交的領(lǐng)用申請表發(fā)放餐具，不得超發(fā)或誤發(fā)。發(fā)放的餐具應(yīng)保證質(zhì)量完好，無破損、變形等問題。對于貴重餐具或限量供應(yīng)的餐具，應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)放數(shù)量，并做好登記備案。3.特殊情況處理如遇緊急情況需要臨時增加餐具領(lǐng)用，樓面主管應(yīng)及時與倉庫管理員溝通協(xié)調(diào)，倉庫管理員在確保庫存允許的情況下，可先發(fā)放餐具，但事后應(yīng)及時補辦領(lǐng)用手續(xù)。如庫存不足，倉庫管理員應(yīng)及時通知采購部門補貨，并告知樓面主管預(yù)計到貨時間，以便樓面主管合理安排餐具使用。七、餐具使用1.培訓(xùn)要求新員工入職時，餐飲部應(yīng)組織專門的餐具使用培訓(xùn)，使員工了解餐具的種類、用途、正確使用方法和注意事項。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括餐具的擺放規(guī)范、拿取方式、傳遞方法、使用過程中的安全注意事項等，確保員工能夠熟練、正確地使用餐具。定期對員工進行餐具使用的再培訓(xùn)，不斷強化員工的節(jié)約意識和規(guī)范操作意識，提高服務(wù)質(zhì)量。2.操作規(guī)范服務(wù)員在服務(wù)過程中，應(yīng)輕拿輕放餐具，避免用力過猛導(dǎo)致餐具碰撞損壞。按照規(guī)范的餐具擺放要求，將餐具整齊地擺放在餐桌上，注意餐具的衛(wèi)生和美觀。傳遞餐具時，應(yīng)使用托盤或?qū)Ｓ玫牟途邆鬟f工具，避免直接用手接觸餐具，防止交叉污染。使用餐具時，應(yīng)注意正確的方法，如筷子的握法、勺子的使用方式等，不得隨意擺弄或浪費餐具。客人用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌，將用過的餐具分類回收，不得將餐具隨意丟棄在地上或餐桌上。3.監(jiān)督檢查樓面主管應(yīng)加強對員工餐具使用情況的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的操作行為。設(shè)立專門的監(jiān)督崗位或由專人負(fù)責(zé)巡查，對各樓層的餐具使用情況進行不定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。將員工餐具使用規(guī)范執(zhí)行情況納入績效考核體系，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違規(guī)操作導(dǎo)致餐具損壞的員工進行相應(yīng)的處罰。八、餐具清洗消毒1.清洗流程用過的餐具應(yīng)及時回收至洗碗間，不得在餐廳內(nèi)長時間放置，以免滋生細(xì)菌。首先將餐具上的殘渣、油污等進行初步清理，可采用刮、沖等方式去除大部分污漬。將初步清理后的餐具放入洗碗機或?qū)Ｓ玫那逑闯貎?nèi)，按照規(guī)定的清洗劑配比和水溫要求進行清洗，確保餐具表面的污漬徹底清除。清洗后的餐具應(yīng)進行漂洗，去除殘留的清洗劑，保證餐具清潔衛(wèi)生。2.消毒方法常用的餐具消毒方法有高溫消毒、化學(xué)消毒等。采用高溫消毒時，溫度應(yīng)達到規(guī)定的要求（一般為120℃130℃，持續(xù)1015分鐘）；采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的消毒劑濃度和浸泡時間進行操作。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免因殘留水分導(dǎo)致再次污染。3.消毒記錄洗碗間員工應(yīng)做好餐具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒的時間、餐具種類、數(shù)量、消毒方法、消毒溫度、消毒劑名稱及濃度等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。4.衛(wèi)生要求洗碗間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止交叉污染。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保其正常運行，消毒效果符合要求。洗碗間員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。九、餐具盤點1.盤點周期每月末對樓面餐具進行一次全面盤點，確保賬實相符。2.盤點方法采用實地盤點的方法，由樓面主管組織本樓層服務(wù)員對所使用的餐具進行逐一清點。倉庫管理員負(fù)責(zé)對庫存餐具進行盤點，按照庫存臺賬上的記錄與實際庫存進行核對。盤點過程中，應(yīng)注意檢查餐具的數(shù)量、質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并查明原因。3.盤點報告盤點結(jié)束后，樓面主管和倉庫管理員應(yīng)分別填寫盤點報告，詳細(xì)記錄盤點的時間、地點、餐具種類、規(guī)格、數(shù)量、實際盤點數(shù)、賬存數(shù)、差異數(shù)及原因分析等內(nèi)容。盤點報告經(jīng)雙方簽字確認(rèn)后，提交給餐飲部經(jīng)理。餐飲部經(jīng)理對盤點結(jié)果進行審核，并根據(jù)盤點情況做出相應(yīng)的處理。4.差異處理如盤點結(jié)果與庫存臺賬存在差異，應(yīng)及時查明原因。差異原因可能包括餐具損壞、丟失、領(lǐng)用未及時登記、入庫數(shù)量錯誤等。根據(jù)差異原因，采取相應(yīng)的措施進行調(diào)整。如因員工操作不當(dāng)導(dǎo)致餐具損壞或丟失的，應(yīng)按照規(guī)定追究員工責(zé)任；如因管理失誤導(dǎo)致的差異，應(yīng)及時完善管理制度和操作流程，防止類似問題再次發(fā)生。十、餐具損耗處理1.損耗界定正常使用過程中因自然磨損、客人不慎損壞等原因?qū)е聼o法繼續(xù)使用的餐具，視為餐具損耗。因員工操作不當(dāng)、保管不善等人為因素導(dǎo)致的餐具損壞，不屬于正常損耗范圍。2.損耗統(tǒng)計樓面主管應(yīng)每月對本樓層的餐具損耗情況進行統(tǒng)計，記錄損耗的餐具種類、規(guī)格、數(shù)量、損耗原因等信息。洗碗間員工在清洗消毒過程中發(fā)現(xiàn)的破損餐具，應(yīng)及時報告樓面主管，并協(xié)助做好損耗統(tǒng)計工作。倉庫管理員在盤點過程中發(fā)現(xiàn)的庫存差異，如屬于餐具損耗的，應(yīng)一并統(tǒng)計在損耗范圍內(nèi)。3.損耗分析餐飲部經(jīng)理定期對餐具損耗情況進行分析，找出損耗的主要原因和規(guī)律，如某些菜品的餐具使用頻率較高導(dǎo)致?lián)p耗較大、某個區(qū)域的員工操作不規(guī)范導(dǎo)致?lián)p耗增加等。根據(jù)損耗分析結(jié)果，制定針對性的改進措施，如調(diào)整菜品裝盤方式、加強員工培訓(xùn)、優(yōu)化餐具擺放位置等，以降低餐具損耗率。4.損耗賠償對于因員工操作不當(dāng)、保管不善等人為因素導(dǎo)致的餐具損壞，應(yīng)由責(zé)任人按照餐具的成本價格進行賠償。賠償金額應(yīng)在員工工資中扣除，并及時通知財務(wù)部門進行賬務(wù)處理。對于因客人原因?qū)е碌牟途邠p壞，服務(wù)員應(yīng)及時向客人說明情況，并按照酒店規(guī)定的價格向客人收取賠償費用。十一、獎勵與處罰1.獎勵對于在餐具管理工作中表現(xiàn)突出的員工，如節(jié)約意識強、規(guī)范操作、及時發(fā)現(xiàn)并避免餐具損壞等，酒店將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金、榮譽證書等，以激勵