正確看待真菌、細菌學過的細菌：枯草桿菌、根瘤菌、鏈球菌、肺炎球菌、醋酸桿菌、乳酸桿菌等。學過的真菌：霉菌、酵母菌、蘑菇等

有利的：根瘤菌、醋酸桿菌、乳酸桿菌、曲霉、酵母菌、食用蘑菇等；

有害的：枯草桿菌、鏈球菌、肺炎球菌、青霉等。一：細菌、真菌與食品的制作葡萄酒白酒啤酒

發酵的概念：細菌和真菌在無氧條件下，分解有機物質并產生少量能量和生成其他物質的過程。1.發酵現象：一杯溫開水+糖+酵母攪拌葡萄糖酵母菌酒精+二氧化碳+能量

有氧:二氧化碳+水+能量葡萄糖酵母菌丙酮酸乳酸+二氧化碳+能量無氧酒精+二氧化碳+能量葡萄糖乳酸菌乳酸淀粉曲霉葡萄糖想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進冰箱里低溫保存，還會出現以上現象嗎？為什么？為什么我們日常生活中所吃的面包或者饅頭是松軟多孔的呢？為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？為什么制泡菜時要密封？不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。酵母菌產生的二氧化碳氣體會在面團中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。酵母菌發酵產生的酒精在蒸烤的過程中蒸發了。因為發酵要在無氧環境中進行葡萄酒白酒啤酒醋面包腐乳醬油酸奶酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌醋酸菌霉菌乳酸菌霉菌總結：2.利用細菌制作食品：酸奶：乳酸菌；泡菜：乳酸菌；醋：醋酸桿菌；…利用真菌制作食品：饅頭、面包、各種酒：酵母菌；醬油：曲霉；…3.制作甜酒思考1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起發酵的主要是什么生物？釀酒時是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細菌、真菌培養中的哪一步？3.將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當于細菌、真菌培養中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？4.將酒曲碾細成粉末，撒在糯米上相當于細菌、真菌培養中的哪一步？5.將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑的作用是什么？6.加蓋的目的是什么？能否經常揭蓋？1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起發酵的主要是什么生物？釀酒時是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細菌、真菌培養中的哪一步？3.將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當于細菌、真菌培養中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？在制酒過程中分解有機物，產生酒精酵母菌還有曲霉將淀粉轉化為葡萄糖不是提供有機物滅菌高溫滅菌冷卻，防止酵母菌被燙死冷卻不行將酒曲碾細成粉末，撒在糯米上相當于細菌、真菌培養中的哪一步？將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑的作用是什么？加蓋的目的是什么？能否經常揭蓋？接種利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數量主要是防雜菌；提供無氧環境不能練習1.將下列發酵產品與其相關的微生物用線連接起來酸奶曲霉菌豆腐乳醋酸桿菌米醋酵母菌葡萄酒乳酸桿菌2．利用酵母菌釀酒時，想要產生酒精，環境中必須沒有（）A二氧化碳B空氣C氧氣D水3.饅頭、面包膨大疏松，里面有很多小孔，這是因為在制作過程中（

）A加入了酵母菌，分解面粉中的有機物，產生了二氧化碳B加入了酵母菌，分解面粉中的有機物，產生了酒精C加入了乳酸菌，分解面粉中的有機物，產生了二氧化碳D加入了乳酸菌，分解面粉中的有機物,產生了酒精CA練習14.我國的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白菜等風味泡菜名揚中外，泡菜也被西方人譽為飲食中的“小香檳”和“小夜曲”。請回答：（1）無論制作哪種泡菜都甜酸嫩脆，其原理都是利用____分解____產生_____。制作泡菜時都是將其密封數天，這是為了制造_____的環境。（2）此種生物屬于微生物，因其是____、______的低等生物。它營__生活，是生物圈中的______。乳酸菌葡萄糖乳酸缺氧個體微小結構簡單異養分解者

二.細菌、真菌與食品的保存食物腐敗原因：細菌、真菌在食物中生長、繁衍

防止食物腐敗原理：殺死或抑制細菌、真菌生長和繁殖依據：高溫滅菌低溫抑菌脫去水分與細菌或真菌隔離破壞需氧菌的生存環境1.袋裝、盒裝牛奶2.罐頭3.干蘑菇4.腌制的魚5.果脯6.臘肉7.袋裝肉腸1234567牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌殺菌罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸殺菌脫水法：除去水分防止細菌和真菌生長香菇：脫水法抑菌腌制法：用高鹽除去鮮魚中的水分防止細菌和真菌生長咸魚：腌制法抑菌滲透保存法：用高糖除去鮮果中的水分

防止細菌和真菌生長果脯：滲透保存法抑菌臘肉：曬制與煙熏法曬制與煙熏法：除去水分，防止細菌和真菌生長抑菌袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破