中式面點師初級考試題（附答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、糖尿病D、高血壓正確答案：D2.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。A、小心B、動作迅速C、把好衛(wèi)生關(guān)D、要注意安全正確答案：C3.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價實B、公正廉潔C、為人民服務(wù)D、公平交易正確答案：B4.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、81%~83%B、90%~92%C、78%~80%D、87%~89%正確答案：D5.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A6.皮層占小麥粒干重的()。A、3~4%B、5~6%C、8~10%D、2~5%正確答案：C7.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、任何企業(yè)C、廚房D、飯店企業(yè)正確答案：C8.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、10℃C、3℃D、6℃正確答案：A9.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟,味香而鮮()。A、藥味淡醇B、顆粒整齊C、油分重D、黏而不膩正確答案：C10.用()原料制作咸餡,要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。A、蔬菜B、水產(chǎn)品C、動物性D、水果正確答案：C11.油菜制餡,必須用(),目的是去掉青菜異味。A、涼水洗B、開水燙C、鹽水洗D、溫水洗正確答案：B12.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后,又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。A、-23℃、-18℃B、-18℃、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5℃、-0℃正確答案：A13.大白菜,各種瓜類蔬菜剁制后,必須()。A、加鹽B、擠去水分C、加調(diào)料D、焯水正確答案：B14.高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。A、甜軟B、香甜C、清香D、綿爛正確答案：D15.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、文明C、道德D、是否犯罪正確答案：C16.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、已知有毒C、可食狀態(tài)D、經(jīng)口攝入正確答案：B17.拔魚面,形狀似小魚,(),要隨拔隨煮,熱后撈出即可。A、加水時B、水熱時C、水開時D、入水時正確答案：C18.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：A19.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指腸C、大腸D、小腸正確答案：D20.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：C21.調(diào)制礬、堿、鹽面坯應(yīng)將()先下入盒中用水溶化。A、堿B、礬和鹽C、礬D、鹽正確答案：B22.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正確答案：B23.調(diào)制礬、堿、鹽面團要選用白色細()。A、小蘇打B、燒礬C、明礬D、紅礬正確答案：C24.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、電烤箱B、燃燒蒸煮灶C、蒸汽壓力鍋D、蒸箱正確答案：B25.揉面可使面坯進一步增勁、()。A、柔潤B、光滑C、細膩D、柔潤光滑正確答案：D26.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米,色黃()、油潤、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高正確答案：C27.高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。A、粒色B、用途C、品質(zhì)D、加工精度正確答案：B28.位于稻米皮層下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳正確答案：B29.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。A、摔B、擦C、搋D、搗正確答案：A30.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、奶類、豆類B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、調(diào)味品正確答案：C31.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定質(zhì)量B、定數(shù)量C、定人、定物D、定時間正確答案：B32.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、硝酸C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：D33.微波烹調(diào)時,耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過()的烹調(diào)。A、100℃B、200℃C、150℃D、120℃正確答案：A34.打魚膠時要用力()攪拌,水要分幾次放入。A、向上方向B、向下方向C、順一個方向D、左右方向正確答案：C35.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、12VB、24VC、36VD、48V正確答案：A36.小搟面杖長約()。A、80厘米B、10厘米C、33厘米D、15厘米正確答案：C37.烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫,根據(jù)制品所需火力和()準(zhǔn)時出爐。A、溫度B、時間C、特點D、品種正確答案：B38.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D39.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、全蛋膨松C、小蘇打膨松D、化學(xué)膨松正確答案：D40.不用電磁爐時,應(yīng)切斷()。A、電磁B、電磁波C、電磁場D、電源正確答案：D41.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、18~24℃B、24~32℃C、8~12℃D、14~22℃正確答案：B42.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、凈料數(shù)量C、毛料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D43.翅蕎又叫翅蕎麥,品質(zhì)較()。A、好B、適中C、溫和D、差正確答案：D44.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘、香、軟()。A、散B、酥C、糯D、甜正確答案：C45.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。A、內(nèi)部粗糙B、結(jié)成疙瘩C、表面過細D、表面粗糙正確答案：D46.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、劣質(zhì)蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：D47.熟雞肉餡是將雞肉和豬肥瘦肉切成丁用()漿過,滑熟待用。A、雞蛋B、面粉C、面糊D、濕淀粉正確答案：D48.成熟后的薏米()。A、為黑色B、呈橢圓形C、顆粒較輕D、為白色正確答案：A49.將面杖擦干凈,不應(yīng)有()粘連在面杖表面。A、油污B、面糊C、水D、霉正確答案：B50.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率40%B、原料成本15元C、價格75元D、成本率150%正確答案：C51.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、預(yù)測菜點成本B、量本利綜合分析法C、確定定價目標(biāo)D、判斷市場需求正確答案：A52.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、帶手布B、紙C、水D、油脂正確答案：D53.地面的清潔手法是先將地面掃凈,倒掉()。A、紙屑B、垃圾C、面粉D、雜物正確答案：B54.模具這種成型方法,它具有既(),又有效果好看的特點。A、形態(tài)美觀B、用途廣泛C、操作簡單D、隨意創(chuàng)造正確答案：C55.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：A56.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、人工耗費C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、燃料耗費正確答案：A57.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、控制B、決策C、記賬D、預(yù)測正確答案：C58.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、軟化血管、降低血壓C、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病D、去腥除異味、開胃建脾正確答案：C59.炸醬面的風(fēng)味特點是(),口味醬香醇濃。A、面條爽滑、偏軟B、面條爽滑、筋道C、色澤潔白D、面條爽滑、無力正確答案：B60.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、4種B、3種C、2種D、1種正確答案：B61.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的燃燒速度不同B、各種燃氣的壓力不同C、各種燃氣的熱值不同D、各種燃氣的相對密度不同正確答案：C62.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、構(gòu)成身體組織細胞C、供給熱能D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：A63.過量食用動物脂肪會促進()。A、健康B、生長C、動脈硬化D、維生素的吸收正確答案：C64.饅頭機有()和全自動兩種。A、手動B、機械動C、半自動D、電動力正確答案：C65.用微波爐燒烤食物時,食物與燒烤發(fā)熱管的距離不小于()。A、5厘米B、1厘米C、7厘米D、3厘米正確答案：A66.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育正確答案：A67.蕎麥生長期短,適宜在氣候寒冷或()地方栽培。A、土壤貧瘠的B、土壤肥沃的C、紅土地的D、沙土地的正確答案：C68.用海參制餡,一般應(yīng)洗去海參腸子,洗凈泥沙,()使用。A、斬蓉B、切小丁C、剁碎D、剁成末正確答案：B69.礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。A、餳透B、揉透C、溫度高D、扎透正確答案：A70.莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、()。A、綿軟可口B、軟糯可口C、喧軟清香D、軟嫩味美正確答案：D71.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、一定減少B、不一定相同C、相同D、不變正確答案：B72.屬于馬拉糕特點的是()。A、色澤美觀,綿軟松發(fā),酸甜可口B、色澤美觀,綿軟松發(fā),香甜可口C、色澤美觀,綿軟緊密,香甜可口D、色澤發(fā)白,綿軟松發(fā),香甜可口正確答案：B73.高粱面()較差,且松而發(fā)硬。A、延伸性B、彈性C、韌性D、可塑性正確答案：C74.糯米又稱(),主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、江米B、秈米C、機米D、粳米正確答案：A75.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:()。A、口味清香B、口感爽滑C、有濃郁的雜糧香味D、軟糯可口正確答案：C76.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A77.()面坯粘性大、韌性差,成品口感軟糯、色澤較暗。A、溫水B、熱水C、冷水D、水調(diào)正確答案：B78.面點師個人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須,()。A、女不染指甲B、女不留長發(fā)C、女不化妝D、女不抹口紅正確答案：A79.粳米硬度高,粘性大于(),而漲性小于秈米。A、紫米B、糯米C、大米D、秈米正確答案：D80.不屬于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核爆炸C、核意外事故D、核設(shè)施正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()卷的特點是可以卷出各式線條流暢,花紋自如的圖形。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水,避免制品破裂或湯水溢出。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()菜團子面團不宜和得過軟,要軟硬適度。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進行組合裝飾的。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()面粉按用途分為一般粉和專用粉。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()工作時男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()搓可分為搓條和搓圓兩種手法。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()搓條的基本要求是:條圓、不起毛茬。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()三魚餡拌餡時,先放海參,蔥姜拌勻,再放豬肉、雞肉餡及其它調(diào)料。A、正確B、錯誤正確答案：B15.()無論烤制什么品種的食品,均須經(jīng)常打開烤箱門,