西式面點師中級題庫（含答案）一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。A、徹底清洗一次B、徹底修理一次C、徹底消毒一次D、徹底保養一次正確答案：C2.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、活動性肺結核B、日光性皮炎C、痢疾、傷寒D、病毒性肝炎正確答案：B3.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%正確答案：A4.與普通客人聯系密切的一般產品，()A、毛利率從低B、毛利率變化C、毛利率從高D、毛利率穩定正確答案：A5.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、結力C、膠粉D、胨膠正確答案：B6.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水正確答案：B7.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、葷素隔離B、生熟隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、成品與半成品隔離正確答案：A8.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、紙卷擠法B、裱花嘴擠法C、圓口袋擠法D、油紙卷嘴擠法正確答案：A9.搟面杖的英文意思為()。A、TeaB、RollingC、KnifeD、Sheet正確答案：B10.()屬于天然香料。A、異丁香酚B、丁二酮C、咖啡油D、香蘭素正確答案：C11.食品具有的第一功能是指()。A、營養功能B、特定保健功能C、安全衛生D、感官功能正確答案：A12.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、制定凈料率標準B、確定計算程序C、預測人工成本D、制定毛利率標準正確答案：D13.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。A、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展B、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用C、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益D、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展正確答案：D14.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：A15.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《消費者權益保護法》D、《婚姻法》正確答案：D16.下面不屬于道德領域的是()。A、個人品德B、家庭美德C、職業道德D、社會公德正確答案：A17.制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現的現象是()。A、內部組織粗糙B、體積過小C、面包面團烤前塌陷D、表面色澤淺正確答案：B18.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計司C、奶粉D、煉乳正確答案：A19.職業道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、形象性C、實踐性D、規范性正確答案：C20.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿正確答案：C21.茶匙的英文意思為()。A、TeaB、TeaC、WoodenD、sheet正確答案：B22.黃色與藍色混合能得到()。A、青色B、紫色C、灰色D、綠色正確答案：D23.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、鋁材B、鋼材C、陶瓷D、銅材正確答案：B24.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、加上蓋，以免灰塵落入B、蓋一層保鮮膜，以免被污染C、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥D、加上蓋，以免表面變色正確答案：C25.堅果用英文表示為()。A、natB、rumC、nutD、mint正確答案：C26.下列中屬于天然色素的是()。A、焦糖B、胭脂紅C、靛藍D、莧菜紅正確答案：A27.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、價值B、價格C、生產時間D、所用的原料正確答案：B28.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、促進生育C、促進凝血D、延緩衰老和記憶力減退正確答案：A29.一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、比較柔軟B、比較堅硬C、含有豐富的物料D、含有大塊的果仁或顆粒正確答案：D30.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術水平B、衛生水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：A31.蛋白質不具備的生理功用是()。A、溶解維生素B、調節生理機能C、供給熱能D、構成、修補、更新身體組織正確答案：D32.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明()。A、黃油不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、面粉量不夠正確答案：C33.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackB、blackforestC、cheeseD、marble正確答案：B34.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、艱苦奮斗，勤儉創業B、尊師愛徒，團結協作C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公正確答案：C35.谷類原料中含得最多的營養成分是()。A、維生素B、水C、蛋白質D、糖類正確答案：A36.可可脂中含有天然的()，因而化學性質穩定。A、乳化劑B、防腐劑C、抗氧化劑D、必需脂肪酸正確答案：C37.餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。A、餅干的大小B、烘烤溫度C、餅干的糖分D、烘烤時間正確答案：B38.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、要用力振動烤盤幾次B、要小心平穩，不要振動烤盤C、蓋上一層錫紙D、噴上少許水正確答案：A39.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、輔料B、調料C、原料D、主料正確答案：C40.宴會的特點有()、聚餐式和規格化。A、隆重性B、自由性C、社交性D、浪漫性正確答案：C41.風登糖又稱()。A、砂糖B、翻砂糖C、糖粉D、糖面正確答案：B42.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用微火B、關火C、改用小火D、改用中火正確答案：C43.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：A44.“honey”是指()。A、飴糖B、蜂蜜C、砂糖D、甜味正確答案：B45.在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()的宗旨。A、為人民服務B、集體利益為先C、國家利益為重D、為國家服務正確答案：A46.()是定型用工具。A、模具B、木板C、抹刀D、起泡器正確答案：C47.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產生特殊風味。A、乳酸B、酪蛋白C、脂肪D、乳糖正確答案：D48.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、150℃B、100℃C、280℃D、230℃正確答案：C49.不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們()的要求。A、利益關系B、行為關系C、生活關系D、生產關系正確答案：A50.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C51.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、體育鍛煉C、消化食物D、睡覺正確答案：A52.糖的英文意思是()。A、flourB、OilC、SugarD、Yeast正確答案：C53.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它們的營養價值更高B、使它們的口感更好C、使它們延長保鮮期D、會給人來發育帶來異常正確答案：D54.“applepie”是指()。A、香焦派B、蘋果塔C、蘋果派D、水果派正確答案：C55.()屬于復合膨松劑。A、發粉B、活性干酵母C、臭堿D、小蘇打正確答案：A56.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、低溫潮濕C、沒有明火D、低溫干燥正確答案：C57.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、病毒性污染B、細菌性污染C、病原性污染D、化學性污染正確答案：D58.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定正確答案：C59.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質量。A、口味B、形態C、外觀D、色澤正確答案：B60.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A61.下列哪些死亡的水產品不能再用于加工或食用()。A、甲魚B、鰻魚C、河蟹D、鱔魚正確答案：C62.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、要有廚房安全生產的規章制度B、要推行安全系統工程，開展安全性評價C、老設備要即時更新，以減少安全隱患D、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查正確答案：C63.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、湊合應付C、偷懶耍滑D、玩忽職守正確答案：D64.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛勞動B、愛集體C、愛探索D、愛知識正確答案：A65.()是專業技術人員職業道德評價的總體標準。A、社會主義公民行為準則B、“三個有利于”C、行業規范D、社會主義榮辱觀正確答案：D66.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、300D、100正確答案：B67.關于糖分解代謝的敘述，錯誤的是()。A、甜菜里的蔗糖經水解可產生葡萄糖和果糖B、發芽小麥種子中的麥芽糖經水解可產生果糖C、枯枝落葉中的纖維經微生物分解可產生葡萄糖D、乳汁中的乳糖經水解可產生葡萄糖和半乳糖正確答案：B68.人們對某人某事的評論，稱為()。A、新聞報導B、社會評論C、社會輿論D、個體評論正確答案：C69.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、4C、1D、2正確答案：A70.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、風冷B、液冷C、氣冷D、水冷正確答案：A71.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時，要注意調節調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B72.下面屬于不正常燃燒的是()。A、脫火B、自燃C、閃燃D、燃氣燃燒呈藍色火焰正確答案：A73.果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C74.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定質量B、定時間C、定地點D、定人、定物正確答案：C75.()一般在使用之前必須要先經過解凍。A、黃油B、動脂性奶油C、人造奶油D、植脂性奶油正確答案：D76.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、過敏型B、感染型C、毒素型D、抗體型正確答案：B77.紅色與黃色混合能得到()。A、橙色B、紫色C、褐色D、灰色正確答案：A78.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用濕布撲打B、快速奔跑C、用冷水D、馬上用手撲打正確答案：C79.()是用燙制面團制成的面團。A、起酥面團B、蛋糕面團C、泡夫面團D、混酥面團正確答案：C80.下列說法中錯誤的是()。A、微波爐不能空載運行B、電飯鍋應進行預熱C、電烤箱烘烤前應該進行預熱D、微波爐不能放在磁性材料的附近正確答案：B81.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的顏色B、原料的軟硬度C、原料的形狀D、原料的溫度正確答案：D82.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、煮黃豆B、炒豆芽C、煮豆漿D、燉豆腐正確答案：D83.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、極重體力C、重體力D、中等體力正確答案：C84.“Strawberry”是指()。A、草莓B、藍莓C、梨D、胡桃正確答案：A85.若產品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為()。A、50%B、60%C、40%D、70%正確答案：A86.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質”，預防干眼病C、軟化血管、降低血壓D、去腥除異味、開胃建脾正確答案：B87.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、40%B、30%C、50%D、35%正確答案：A88.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、消毒B、修理C、存放D、擦干凈正確答案：D二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()烘烤熱蘇夫力時，要保證制品完全成熟。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()翻砂糖的使用最佳溫度是37～38℃左右。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()甜可可粉多用于面