冷食類管理制度?一、總則（一）目的為加強冷食類生產經營管理，確保冷食類產品質量安全，保障消費者健康，依據國家相關法律法規和食品安全標準，結合本企業實際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本管理制度適用于本企業冷食類產品的生產、加工、儲存、運輸、銷售等環節。（三）基本原則1.嚴格遵守國家法律法規，依法生產經營冷食類產品。2.堅持質量第一，確保冷食類產品符合食品安全標準。3.加強過程控制，規范操作流程，防止食品安全事故發生。4.誠實守信，保障消費者合法權益。二、生產經營場所與設施衛生管理（一）選址與布局1.冷食類生產經營場所應選擇地勢干燥、交通便利、通風良好、給排水通暢的地方，周圍環境應清潔衛生，無污染源。2.生產經營場所應合理布局，劃分原料處理區、加工制作區、包裝區、儲存區、銷售區等，各區域應相對獨立，防止交叉污染。（二）設施設備1.配備與生產經營規模相適應的生產設備、冷藏設施、消毒設備、通風設備、給排水設施等，確保正常運行。2.生產設備應定期維護保養，保持清潔衛生，確保生產能力和產品質量。3.冷藏設施應能保證冷食類產品所需的儲存溫度要求，定期檢查溫度記錄，確保溫度穩定。（三）環境衛生1.保持生產經營場所內外環境整潔，定期清掃、消毒，消除衛生死角。2.地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無霉變、無脫落。3.門窗應安裝防蟲、防鼠、防塵設施，通風口應安裝防護網。三、人員衛生管理（一）健康管理1.從事冷食類生產經營的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事冷食類生產經營活動。3.員工上崗前應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。（二）培訓教育1.定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、操作規程、衛生知識等。2.新員工上崗前應進行崗前培訓，經考試合格后方可上崗。3.培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等。（三）個人衛生要求1.員工應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服，保持個人衛生。2.工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.不得在生產經營場所內吸煙、飲食、隨地吐痰。四、原料采購與驗收管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規范的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量控制水平、食品安全管理等情況。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、交貨期限、驗收方式、違約責任等。（二）原料采購1.采購的冷食類原料應符合食品安全標準，索取并留存供應商的資質證明文件、產品合格證明文件等。2.采購的原料應新鮮、無變質、無異味，不得采購國家禁止生產經營的食品原料。3.采購時應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括原料名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、采購日期等。（三）原料驗收1.原料到貨后，應及時進行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝、標簽等是否符合要求。2.按照食品安全標準和采購合同要求，對原料進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫使用。3.對驗收不合格的原料，應及時與供應商協商處理，不得入庫使用。五、生產過程管理（一）工藝流程1.制定冷食類產品的生產工藝流程，明確各工序的操作要求和質量標準。2.生產過程應嚴格按照工藝流程進行操作，不得擅自更改。（二）操作規范1.原料處理應符合衛生要求，去除雜質、清洗干凈，必要時進行消毒處理。2.加工制作應做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.烹飪過程應確保食品熟透，中心溫度不低于規定要求。4.包裝應嚴密、清潔，防止食品受到污染。5.生產過程中應做好各項記錄，記錄內容包括生產日期、班次、產品名稱、規格、數量、生產過程中的各項參數等。（三）食品添加劑使用1.嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標識。3.建立食品添加劑使用記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。六、儲存與運輸管理（一）儲存管理1.設立專門的冷食類產品儲存庫，保持庫內清潔衛生，通風良好。2.儲存庫應安裝溫濕度監測設備，定期檢查記錄溫濕度情況，確保儲存溫度符合要求。3.冷食類產品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。4.定期清理庫存，對過期、變質、損壞的產品應及時清理銷毀，并做好記錄。（二）運輸管理1.采用專用的冷藏運輸車輛運輸冷食類產品，確保運輸過程中溫度穩定。2.運輸車輛應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.運輸過程中應做好防護措施，防止食品受到污染。4.建立運輸記錄，記錄內容包括運輸日期、產品名稱、規格、數量、運輸車輛牌號、起運地、目的地等。七、銷售管理（一）銷售場所衛生1.銷售場所應保持清潔衛生，定期清掃、消毒，展示柜等設施應定期擦拭、消毒。2.銷售場所應配備冷藏設備，確保冷食類產品在銷售過程中的溫度符合要求。（二）銷售過程控制1.銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生，不得裸手接觸食品。2.銷售的冷食類產品應包裝完好，標簽標識齊全，不得銷售過期、變質、損壞的產品。3.按照規定的價格銷售產品，不得哄抬物價、短斤少兩。（三）銷售記錄1.建立銷售記錄制度，記錄內容包括銷售日期、產品名稱、規格、數量、購買者姓名及聯系方式、銷售價格等。2.銷售記錄應妥善保存，保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率、人員等。2.自查計劃應涵蓋生產經營的各個環節，包括場所設施、人員衛生、原料采購、生產過程、儲存運輸、銷售等。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的專業知識和技能。2.自查過程中應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改情況等。（三）整改措施1.對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。2.整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。3.對整改情況進行跟蹤復查，確保整改措施落實到位。九、食品安全事故應急處置（一）應急組織機構與職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，負責組織、協調、指揮食品安全事故的應急處置工作。2.明確各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。（二）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、應急響應、應急處置、后期處置等環節的工作要求和流程。2.應急預案應定期修訂完善，確保其科學性、實用性和可操作性。（三）應急處置措施1.發生食品安全事故時，應立即停止生產經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。2.及時報告當地食品藥品監管部門和相關部門，積極配合有關部門進行調查處理。3.對中毒人員進行救治，做好現場保護和消毒工作，防止事故擴大。4.配合有關部門查明事故原因，采取有效的控制措施，防止類似事故再次發生。十、培訓與考核（一）培訓計劃1.根據企業實際情況和食品安全管理要求，制定年度培訓計劃，明確培訓的內容、方式、時間、人員等。2.培訓計劃應涵蓋食品安全法律法規、食品安全標準、操作規程、衛生知識、應急處置等方面。（二）培訓實施1.按照培訓計劃組織開展培訓工作，培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、網絡培訓等多種形式。2.培訓結束后，應對培訓效果進行考核，考核方式可采用考試、實際操作等。（三）考核結果應用1.將考核結果與員工的績效掛鉤，對考核合格的員工給予相應的獎勵，對考核不合格的