師生灶管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)師生灶的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校師生灶的所有工作人員、就餐師生。3.基本原則安全第一原則：確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。衛(wèi)生至上原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保持食堂環(huán)境整潔，餐具消毒規(guī)范。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)豐富的飯菜。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為師生提供餐飲服務(wù)。二、人員管理1.人員配備根據(jù)師生就餐人數(shù)合理配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、服務(wù)員等工作人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和健康證，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品安全知識(shí)。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)師生灶的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和食譜。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和質(zhì)量。組織廚師培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)水平。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，及時(shí)處理師生的意見和建議。廚師按照食譜和操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，保證飯菜質(zhì)量。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食品安全管理工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、清潔等工作。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)的食品符合質(zhì)量要求。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，嚴(yán)格把控采購(gòu)渠道。做好采購(gòu)記錄，定期盤點(diǎn)庫(kù)存。保管員負(fù)責(zé)食品及原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放工作。建立庫(kù)存臺(tái)賬，做到賬物相符。確保庫(kù)存食品的質(zhì)量安全，防止食品變質(zhì)、損壞。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)工作，引導(dǎo)師生就餐，及時(shí)清理餐桌。保持餐廳環(huán)境整潔，提供良好的就餐氛圍。收集師生對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見，及時(shí)反饋給相關(guān)部門。3.人員培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品安全、烹飪技術(shù)、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。鼓勵(lì)工作人員參加各類技能競(jìng)賽和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提升綜合素質(zhì)。4.人員考核建立健全人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)掌握情況等。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，激勵(lì)工作人員積極工作。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)原則選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品及原材料。嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，確保采購(gòu)的食品來源合法、質(zhì)量可靠。2.采購(gòu)流程采購(gòu)員根據(jù)師生灶的需求和庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃。選擇供應(yīng)商，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定采購(gòu)價(jià)格和數(shù)量。簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。組織食品及原材料的采購(gòu)運(yùn)輸，確保按時(shí)到貨。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)保管員負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。核對(duì)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)證件。對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原材料進(jìn)行入庫(kù)登記，對(duì)不合格的食品及時(shí)退貨處理。四、食品儲(chǔ)存與保管1.儲(chǔ)存場(chǎng)所設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)劃分食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品及原材料，做到隔墻離地。2.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.庫(kù)存管理保管員建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、品種等信息。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，做到賬物相符，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因并處理。五、食品加工與制作1.加工流程食品加工前，廚師應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味等不合格部分。按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間，確保食品熟透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤或存放，避免交叉污染。2.烹飪要求廚師應(yīng)根據(jù)師生口味和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食譜，制定每周菜單。烹飪過程中，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、調(diào)味品等。注意食品的色、香、味、形，提高飯菜質(zhì)量。3.衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理。六、餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)⒉途叻湃雽Ｓ玫南礈靹┤芤褐薪荨⑺⑾矗コ臀邸Ｓ们逅疀_洗餐具，確保洗滌劑殘留干凈。2.消毒方法采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。七、餐廳衛(wèi)生與清潔1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污漬、無灰塵。門窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，通風(fēng)良好，空氣清新。2.餐桌椅清潔餐桌椅應(yīng)每天進(jìn)行擦拭，定期消毒，保持干凈整潔。及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)屠鼡Q桌布。3.垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)分類存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)處理，防止環(huán)境污染。八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責(zé)。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)定期對(duì)食品及原材料進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品安全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。配合相關(guān)部門做好食品安全抽檢工作，對(duì)抽檢不合格的食品及時(shí)進(jìn)行處理。3.食品安全監(jiān)督設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)對(duì)師生灶的食品安全進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時(shí)督促整改，確保食品安全隱患得到消除。九、就餐管理1.就餐時(shí)間合理安排師生就餐時(shí)間，確保師生能夠按時(shí)就餐。提前公布就餐時(shí)間，方便師生做好準(zhǔn)備。2.就餐秩序引導(dǎo)師生排隊(duì)就餐，文明用餐，不得插隊(duì)、擁擠。保持餐廳安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。3.節(jié)約糧食加強(qiáng)對(duì)師生的節(jié)約糧食教育，倡導(dǎo)適量點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)。對(duì)浪費(fèi)糧食的行為進(jìn)行批評(píng)教育，培養(yǎng)師生的節(jié)約意識(shí)。十、成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本控制合理控制食品采購(gòu)成本，通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式降低采購(gòu)價(jià)格。加強(qiáng)食品加工過程中的成本管理，減少浪費(fèi)，提高原材料利用率。嚴(yán)格控制餐廳水電、燃?xì)獾饶茉聪模档瓦\(yùn)營(yíng)成本。2.財(cái)務(wù)管理建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為。定期對(duì)師生灶的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施解決。做好財(cái)務(wù)公開工作，接受師生監(jiān)督。十一、投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立投訴電話、意見箱等投訴渠道，方便師生反映問題。安排專人負(fù)責(zé)接聽投訴電話，記錄投訴內(nèi)容。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，了解情況，核實(shí)問題。對(duì)于能夠當(dāng)場(chǎng)解決的問題，應(yīng)立即給予答復(fù)和處理。對(duì)于需要一定時(shí)間處理的