任務六雞火煮干絲的處理與烹制任務描述今天英國首相訪問中國，隨行的英國教育大臣來我學校參觀交流，中午要在我校與我校師生共進午餐，我們負責制作部分菜肴在中餐熱菜廚房工作環境中，上雜與炒鍋崗位協作完成蘇揚風味菜肴“雞火煮干絲”烹制的工作任務。體驗完整的上雜與炒鍋工作過程。一學習目標1.了解豆腐干、雞肉、火腿等原料知識的使用知識。2.學會“雞火煮干絲”豆腐干的加工處理。3.能夠運用“油水煮”技法，完成清汆菜肴燒制火候的鑒別與口味的調制、裝盤成型手法。4.掌握上雜崗位煲仔爐、蒸箱等設備的使用與保養方法。5.提高對烹飪職業和烹飪文化的認同感，培養中餐烹飪的職業意識。培養良好的職業習慣，強化安全意識和衛生意識。二色澤鮮亮，湯汁濃香；干絲潔白，口味咸鮮；口感綿軟，湯汁較多（如圖3-1）。三《雞火煮干絲》成品質量標準圖3-1（一）煮的定義、種類1.煮的定義：是指將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。以水為介質導熱技法中煮法是用途最廣泛，功能最齊全的技法。熱極煮法是將初步熟處理的半成品咸腌漬上漿的生料放入鍋中，加入多量的湯汁或清水，先用旺火燒開，再改用中等火力加熱，調味成菜，原料為畜類，魚類，豆制品，蔬菜等。煮的種類：水煮油煮奶油煮紅油煮湯煮白煮糖煮等。四知識技能準備2.煮的種類（1）油水煮定義：原料經多種方式的初步熟處理，包括炒，煎，炸，滑油，焯燙等預制成為半成品，放入鍋內加適量湯汁和調味料，用旺火燒開后，改用中火加熱成菜的技法。工藝流程：選料→切配→焯燙等預熱處理→入鍋加湯調味→煮制→裝盤。熱菜煮法以最大即席地抑制原料鮮味流失為目的。所以加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。特點：菜肴質感太多以鮮嫩為主，也有軟嫩為主，也有軟嫩和酥嫩，都帶有一定湯液，太多不勾芡，少數品種勾芡稀薄欠以增加湯汁黏性，與燒菜比較，湯汁稍寬，屬于半湯菜，口味以鮮成，清香為主，有的滋味濃厚。技術要領：油水煮法所用的原料，一般先纖維短，質細嫩，異味小的鮮活原料。油水煮所用原料，都必須加工切配為符合煮制要求的規格形態。絲，片，條，小塊，丁等。菜肴均帶有較多的湯汁，是一種半湯菜。油水煮法的制作也很精細。代表菜：大煮干絲，水煮牛肉。（2）白煮定義：將加工整理的生料放入清水中，燒開后改用中小火長時間加熱成熟，冷卻切配裝盤，配調味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。工藝流程：選料→加工整理→入鍋煮制→切配裝盤→佐以調料。白煮制作冷菜技法，特點：肥而不膩，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美異常。技術要領：①白煮的選料嚴；②白煮的原料加工精細；③白煮的水質要凈；④白煮的加熱火候適當。熱菜是旺火或中上火，加熱時間短，冷菜中小火或微火，加熱時間較長；⑤白煮的改刀技巧要精；⑥白煮的調料特別講究，常用有上等醬油，蒜泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。代表菜：白肉片1.選料新鮮無異味，質地細嫩無筋的動物性原料制成小型片狀或茸泥加工成丸、擠成絲狀。2.原料需先碼味，再攪拌均勻。3.用中小火在短時間內加熱成熟.4.干絲要求刀工精細均勻，出水在去味的基礎上保持完整。5.配料應分別飛水，并注意火候的運用。6.煮制時應使用竹筷撥散，手勺易破壞主料。7.口味鮮美，不可過重。成菜潔凈，器皿美觀。小貼士：干不是片好切絲就可以用了，還要經過反復地汆燙，這樣才能出去干絲中的豆腥味，這步也很關鍵。切好的干絲粗細均勻，放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，之后瀝去水，再用沸水浸燙2-3次，每次約3分鐘撈出，最后一遍用清水漂洗后再瀝干水分，這樣即可去其黃漿的苦味，干絲也因此變得綿軟爽口。（二）操作要求及特點1.選用黃豆制做的白色方豆腐干，切成細絲后，放入沸水浸燙，并用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水后，再用沸水浸燙2次，每次約2分鐘，撈出后，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要為了省事，減少步驟。注意豆腐干內部不能起小孔。2.此萊講究刀工，需有嫻熟扎實的基本功。將豆腐干片成0.05厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗細的細絲。（三）烹制菜肴時，需要掌握正確一般規律工作過程任務《雞火煮干絲》開檔→選擇原料→加工主配料→組配原料→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五（一）工具準備五工作過程按照本單元要求進行上雜、打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《雞火煮干絲》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、炒鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.上雜與打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、9寸窩盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《雞火煮干絲》所需主料、配料和調料菜肴名稱份數準備主料準備配料調料盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量雞火煮干絲1份淮揚干絲豆腐干250g金華火腿20g奶湯1000g9寸窩盤料酒10g鮮蝦仁50g精鹽10g味精2g雞脯肉50g生油50g胡椒粉5g蝦籽10g蛋清150g豬油20g豌豆苗15g濕淀粉25g準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（二）菜肴《雞火煮干絲》制作過程準備熱菜調味（復合味型）——鮮味湯（1份）調味品名數量風味要求料酒10g口味咸鮮，湯味濃香精鹽1g味精2g香油10g胡椒粉5g奶湯1000g2.原料處理：步驟一步驟二步驟三步驟四步驟五步驟六1.蝦籽的漲發步驟一：干蝦籽用清水洗凈。步驟二：洗凈的蝦籽中放入蔥姜。步驟三：將湯盆內加入清湯。步驟四：加入料酒、胡椒粉、精鹽。步驟五：封保鮮膜，入蒸鍋蒸制30分鐘。步驟六：取出蒸好的蝦籽，挑出蔥姜即可。（1）將蝦籽中的泥沙漂洗干凈。（2）加入調料入蒸鍋蒸制30分鐘。小貼士：蝦籽又叫蝦蛋，是蝦籽的卵加工而成。凡產蝦的地區都能加工蝦籽。以遼寧的營口、盤山、江蘇的東臺、大平、射陽、高郵、洪澤等地區生產較多。每年夏秋季節為蝦籽加工時期。蝦籽及其制品均可做調味品，味道鮮美。技術要點步驟一：把豆腐干片成5CM長、0.1CM厚的薄片，再切成細絲。步驟二：將雞胸肉切成細絲。步驟三：清水浸泡1小時以上，再焯水，用涼水浸涼（如此反復兩次，去除豆腥味）待用。焯水時可以加適量鹽，讓干絲更加緊實；焯水后用迅速涼水浸涼，防止干絲凝結成團，用筷子進行打散。3.菜肴組配過程步驟一步驟二步驟三步驟四步驟五步驟六步驟七步驟四：在蝦球里加入適量的鹽、胡椒粉拌勻，再加入少量的生粉，進行上漿。步驟五：將蝦球放入熱水中，燙熟待用。步驟六：雞絲放入熱水中，顏色發白后盛出備用。步驟七：將加工好的豆腐干絲、雞絲、火腿絲、蝦仁分別放入盤中待用,有序放置，便于烹調時用。步驟一步驟二步驟三步驟四步驟五炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟步驟一：鍋中放入色拉油潤鍋后倒掉，再加入適量豬油，融化后，加入料酒、雞湯、奶湯、雞清湯、雞油。步驟二：放入發制好的蝦籽，金華火腿絲、精鹽、雞粉、胡椒粉,將湯汁攪拌均勻，味道充分融合。步驟三：將干絲水瀝凈，倒入調制好的湯中，用筷子打散，燒開后，放入燙熟的雞絲、蝦球，大火煮開。步驟四：煮開后把火關小，撒入豆苗。步驟五：出鍋裝盤。（三）烹制菜肴1.干絲要求刀工精細均勻，在去豆腥味的過程中保持干絲的完整。2.配料應分別焯水，并注意火候的運用。3.煮制時應使用竹筷撥散，手勺易破壞主料。4.口味鮮美，不可過重。成菜潔凈，器皿美觀。小貼士：選用黃豆制做的白色方豆腐干，切成細絲后，放入沸水浸燙，并用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水后，再用沸水浸燙2次，每次約2分鐘，撈出后，放入碗中待用。不要為了省事，減少步驟。。技術要點打荷崗位操作完成整理和裝飾：再將火腿絲、蝦仁撒到干絲上，將燙過的菜心點綴周圍即可。技術要點1.將配料均勻撒在干絲上，菜心碼放整齊對稱。2.點到為止，不宜多放。注意色彩搭配。3.湯汁盛裝不宜過滿。（四）炒鍋與打荷崗位協作完成成品裝盤上雜、炒鍋配合協作完成收檔工作1.依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。2.依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊。3.廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（五）上雜、炒鍋、打荷收檔六《任務六：雞火煮干絲的處理與烹制》工作任務評價項目及配分配分評價標準刀工15豆腐干片成5cm長、0.1cm厚的薄片，再切成粗0.1厘米的細絲?？谖?5口味鮮美，咸鮮適中。色澤10色澤鮮亮汁、芡、油量20湯汁濃香,與主料比例恰當。火候20干絲味鮮綿軟，嚼時有韌性。裝盤成型（9寸湯盤）10盤邊無油跡，盤飾衛生、簡潔美觀七自主訓練與檢測工作任務——

《濃湯什錦菇的處理與烹制》（一）成品質量標準（如圖3-9）原料多樣、湯汁鮮美、口感豐富、鮮嫩軟滑。（二）按照崗位分工準備工具（參照雞火煮干絲）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《濃湯什錦菇》所需原料（參照雞火煮干絲）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量濃湯什錦菇1份水發花菇水發猴頭水發竹蓀水發牛肝菌金針菇50g50g50g50g50g豌豆苗

20g精鹽5g9寸砂鍋味精15g胡椒粉5g清湯1000g準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（三）菜肴《濃湯什錦菇》制作過程準備熱菜濃湯—（1份）原料數量風味要求老母雞1只湯汁即白且濃、又鮮又醇鴨子1只豬蹄4個豬肘2個豬肚2個清水5000g（1）濃湯的制作步驟一：老母雞、鴨子分別宰殺、洗凈、開膛除凈內臟，沖洗干凈，下入沸水鍋中汆水，撈出瀝凈水。步驟二：豬蹄、豬肘分別刮洗干凈，再分別放人沸水鍋中汆水，撈出瀝凈水。步驟三：湯鍋放置火上，加人清水15kg，燒沸后下人凈母雞、凈鴨、豬肘、豬蹄燒沸，反復撇去浮沫，然后加蓋吊制2~3小時。步驟四：至湯汁即白且濃、又鮮又醇時，將湯過濾倒出備用。2.原料處理（2）冬菇的漲發：步驟一：冬菇用清水浸泡，充分漲發。一定要用冷水漲發，出成率高。水量要足，比例3:1。步驟二：潷去水分，加入鹽，干淀粉。步驟三：用手揉搓，將冬菇內部的泥沙帶出。反復洗2-3遍，去盡泥沙。步驟四：用流動水沖洗干凈。步驟五：將盆內加入清湯、鹽、料酒、生抽、老抽、蔥姜上鍋蒸30分鐘即可濃湯的制作技術要點：①選料新鮮的動物性原料。②原料應冷水下鍋，逐步加熱，這樣有利于鮮味物質的溶出。③應先用旺火煮沸，然后改用中火，使湯保持沸騰狀態。④制湯時應一次將水加足，中途不再加水。冬菇的漲發技術要點：①干冬菇用冷水浸泡，充分漲發。②將冬菇內部的泥沙洗凈。③用流動水沖洗干凈。④加入鹽、料酒、生抽、老抽、蔥姜上鍋蒸10分鐘即可。打荷崗位完成配菜組合操作步驟：步驟一：原料準備。步驟二：將各種漲發好的雜菌改刀后分別放入盤中待用。3.菜肴加工組配過程步驟一步驟二步驟三步驟四步驟一：將雜菌加工好的雜菌過油后備用。步驟二：將過油后的雜菌與泡發好的竹蓀一起入熱水進行焯燙。步驟三：鍋中放入底油，下入蔥姜蒜煸香。步驟四：放入雜菌翻炒，并烹入料酒。4.烹制菜肴步驟五步驟六步驟七步驟八步驟五：加入奶湯、鹽、糖、味精、胡椒粉、進行調味。步驟六：把煮制好的菌湯放入砂鍋中。步驟七：放入焯好的油菜心碼在四周。步驟八：最后用枸杞進行點綴。（1）菌菇本身鮮味十足，不需要任何增鮮劑。（2）各種菇類加工大小相似，便于入味成熟。（3）火候掌握恰當。（4）口味咸香，必須用濃湯。（5）成菜裝盆時，注意將菌菇碼放整齊，油菜心點碼在四周，最后點綴枸杞，使其美觀。工藝關鍵：（1）主、輔料改刀注意不要切得太碎，否則會影響成品的美觀與口感。（2）各種菇類要用油煸炒，去除異味。（3）必須用濃湯。技術要點項目及配分配分評價標準刀工15各種菇刀工均勻，刀口整齊口味25口味咸鮮色澤10湯汁濃白汁、芡、油量20成品菜肴與濃湯比例恰當，少油。火候20口感鮮嫩軟滑裝盤成型（9寸砂鍋）10主料突出，主配料分布均勻，盛裝在盤子中部，盤邊潔凈無油跡，湯面平整?！稘鉁插\菇的處理與烹制》工作任務評價（一）食用菌（ediblefungus）：可供人類食用的大型真菌八專業知識拓展1.食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭菇、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。2.典型品種在山區森林中生長的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。（1）銀耳銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌癥的作用。有人證實，銀耳制劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。（2）木耳木耳，即黑木耳，色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。人工培植以椴木的和袋料的為主。性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，并能治療糖尿病，現已有制成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。（3）香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。含有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有1，3-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達98%。（4）猴頭菇猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種氨基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質，對肉瘤有抑制作用，現藥廠已生產出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。（二）佛跳墻的典故佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。如此美味佳肴，何以叫“佛跳墻”？在福州民間有三種傳說。其一是：據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一并放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿制，鄭春發登門求教，并在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以后鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚四海了。其二是：福建風俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。其三是：一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳墻而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳墻來。”其四和其一不完全相同：“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳，此菜起源于清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙后，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館后，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來?！北娙藨暯薪^。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。九相關烹飪文化——“雞火煮干絲”的傳說“雞火煮干絲”是上海