2025年營養師基礎知識考核試卷：食品營養與食品安全試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食品營養學基礎要求：請根據食品營養學基礎知識，回答以下問題。1.以下哪一項不屬于六大類營養素？（1）碳水化合物（2）蛋白質（3）脂肪（4）維生素（5）礦物質（6）纖維素2.以下哪種食品中富含維生素A？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）菠菜3.下列哪項是人體必需的常量元素？（1）鈣（2）鐵（3）鋅（4）銅（5）硒（6）碘4.以下哪種食品中富含鈣？（1）大米（2）雞蛋（3）牛奶（4）蘋果（5）香蕉（6）橙子5.下列哪種食品中富含鐵？（1）大米（2）雞蛋（3）牛奶（4）蘋果（5）香蕉（6）豬肉6.以下哪種食品中富含鋅？（1）大米（2）雞蛋（3）牛奶（4）蘋果（5）香蕉（6）牛肉7.以下哪種食品中富含銅？（1）大米（2）雞蛋（3）牛奶（4）蘋果（5）香蕉（6）海鮮8.以下哪種食品中富含硒？（1）大米（2）雞蛋（3）牛奶（4）蘋果（5）香蕉（6）蘑菇9.以下哪種食品中富含碘？（1）大米（2）雞蛋（3）牛奶（4）蘋果（5）香蕉（6）海帶10.以下哪種食品中富含維生素E？（1）大米（2）雞蛋（3）牛奶（4）蘋果（5）香蕉（6）堅果二、食品營養與健康要求：請根據食品營養與健康知識，回答以下問題。1.以下哪種食品有利于降低血壓？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）海帶2.以下哪種食品有利于預防心血管疾病？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）綠茶3.以下哪種食品有利于預防骨質疏松？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）牛奶4.以下哪種食品有利于提高免疫力？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）藍莓5.以下哪種食品有利于改善便秘？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）蘋果6.以下哪種食品有利于減肥？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）燕麥7.以下哪種食品有利于預防糖尿病？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）大蒜8.以下哪種食品有利于預防癌癥？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）綠茶9.以下哪種食品有利于預防老年癡呆癥？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）核桃10.以下哪種食品有利于預防感冒？（1）香蕉（2）胡蘿卜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）土豆（6）蜂蜜四、食品添加劑要求：請根據食品添加劑的相關知識，回答以下問題。1.下列哪種食品添加劑被廣泛應用于食品加工中，用于防腐？（1）檸檬酸（2）亞硝酸鹽（3）維生素C（4）明膠（5）葡萄糖（6）食鹽2.下列哪種食品添加劑被用作色素？（1）二氧化硫（2）胭脂紅（3）維生素E（4）磷酸鹽（5）硫酸銨（6）抗氧化劑3.下列哪種食品添加劑被用作甜味劑？（1）阿斯巴甜（2）蔗糖（3）鹽（4）味精（5）香料（6）蛋白質4.下列哪種食品添加劑被用作酸度調節劑？（1）磷酸（2）檸檬酸（3）碳酸氫鈉（4）食鹽（5）亞硝酸鹽（6）抗氧化劑5.下列哪種食品添加劑被用作乳化劑？（1）蔗糖脂肪酸酯（2）檸檬酸（3）磷酸鹽（4）食鹽（5）亞硝酸鹽（6）維生素E6.下列哪種食品添加劑被用作穩定劑？（1）明膠（2）果膠（3）食鹽（4）磷酸鹽（5）亞硝酸鹽（6）維生素E五、食品安全要求：請根據食品安全的相關知識，回答以下問題。1.下列哪種情況可能導致食品污染？（1）食品在加工過程中受到細菌污染（2）食品在儲存過程中受到霉菌污染（3）食品在運輸過程中受到化學物質污染（4）食品在烹飪過程中受到油脂污染（5）食品在包裝過程中受到有害物質污染（6）食品在銷售過程中受到物理污染2.下列哪種食品添加劑被認為是對人體健康有害的？（1）檸檬酸（2）亞硝酸鹽（3）維生素C（4）明膠（5）葡萄糖（6）食鹽3.下列哪種食品安全問題最為常見？（1）食品中毒（2）食品添加劑濫用（3）食品腐敗（4）食品中重金屬含量超標（5）食品中農藥殘留（6）食品中放射性物質污染4.下列哪種食品處理方法有助于預防食品中毒？（1）徹底清洗水果和蔬菜（2）烹飪肉類至完全熟透（3）避免交叉污染（4）妥善儲存食品（5）使用安全的水源（6）定期清潔廚房設備5.下列哪種食品安全法規是國際通用的？（1）國際食品法典（2）歐盟食品安全法規（3）美國食品藥品監督管理局法規（4）日本食品安全法規（5）中國食品安全法（6）韓國食品安全法規6.下列哪種食品安全問題最需要引起公眾關注？（1）食品添加劑濫用（2）食品中農藥殘留（3）食品中重金屬含量超標（4）食品中放射性物質污染（5）食品中微生物污染（6）食品中生物毒素污染六、營養咨詢要求：請根據營養咨詢的相關知識，回答以下問題。1.營養咨詢的主要目的是什么？（1）評估個體的營養狀況（2）制定個性化的營養計劃（3）提供飲食指導（4）監測營養攝入（5）預防慢性疾病（6）促進健康生活方式2.營養咨詢過程中，咨詢者應該注意哪些問題？（1）了解咨詢者的飲食習慣（2）評估咨詢者的健康狀況（3）提供科學的營養知識（4）鼓勵咨詢者參與決策過程（5）制定切實可行的營養建議（6）定期跟蹤咨詢者的營養狀況3.下列哪種營養咨詢方法被認為是最有效的？（1）營養教育（2）飲食日記（3）營養干預（4）營養評估（5）個體咨詢（6）群體咨詢4.營養咨詢過程中，如何幫助咨詢者改變不良飲食習慣？（1）提供替代食品選擇（2）制定短期和長期目標（3）鼓勵逐步改變（4）提供行為改變技巧（5）強調個體差異（6）加強社會支持5.下列哪種營養咨詢方法適用于兒童和青少年？（1）營養教育（2）飲食日記（3）營養干預（4）營養評估（5）個體咨詢（6）家庭咨詢6.營養咨詢過程中，如何確保咨詢者的隱私和安全？（1）建立信任關系（2）遵守職業道德（3）尊重咨詢者的選擇（4）保護個人信息（5）提供必要的保密措施（6）遵循相關法律法規本次試卷答案如下：一、食品營養學基礎1.答案：（6）纖維素解析：六大類營養素包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水，纖維素屬于膳食纖維，不屬于六大類營養素。2.答案：（2）胡蘿卜解析：維生素A主要存在于黃色和橙色的蔬菜和水果中，胡蘿卜是富含維生素A的代表性食物。3.答案：（1）鈣解析：鈣是人體必需的常量元素，對于骨骼和牙齒的健康至關重要。4.答案：（3）牛奶解析：牛奶是鈣的良好來源，含有豐富的鈣質，有助于骨骼健康。5.答案：（6）豬肉解析：豬肉是鐵的良好來源，特別是紅肉中的鐵含量較高，有助于預防貧血。6.答案：（2）雞蛋解析：雞蛋是鋅的良好來源，特別是蛋黃中的鋅含量較高。7.答案：（1）大米解析：大米是銅的良好來源，有助于維持正常的代謝和免疫系統功能。8.答案：（6）蘑菇解析：蘑菇是硒的良好來源，硒具有抗氧化作用，有助于保護細胞免受損傷。9.答案：（6）海帶解析：海帶是碘的良好來源，碘對于甲狀腺功能的正常運作至關重要。10.答案：（6）堅果解析：堅果是維生素E的良好來源，維生素E是一種抗氧化劑，有助于保護細胞膜。二、食品營養與健康1.答案：（6）海帶解析：海帶含有豐富的碘，有助于降低血壓。2.答案：（6）綠茶解析：綠茶含有抗氧化物質，有助于預防心血管疾病。3.答案：（6）牛奶解析：牛奶含有豐富的鈣，有助于預防骨質疏松。4.答案：（6）藍莓解析：藍莓富含維生素C和其他抗氧化物質，有助于提高免疫力。5.答案：（6）蘋果解析：蘋果含有豐富的膳食纖維，有助于改善便秘。6.答案：（6）燕麥解析：燕麥是一種全谷物，含有豐富的膳食纖維和蛋白質，有助于減肥。7.答案：（6）大蒜解析：大蒜含有硫化物，有助于預防心血管疾病。8.答案：（6）綠茶解析：綠茶含有抗氧化物質，有助于預防癌癥。9.答案：（6）核桃解析：核桃富含歐米茄-3脂肪酸，有助于預防老年癡呆癥。10.答案：（6）蜂蜜解析：蜂蜜具有抗菌和抗病毒作用，有助于預防感冒。三、食品添加劑1.答案：（2）亞硝酸鹽解析：亞硝酸鹽常用于肉類加工中，具有防腐作用。2.答案：（2）胭脂紅解析：胭脂紅是一種合成色素，用于食品著色。3.答案：（1）阿斯巴甜解析：阿斯巴甜是一種人工甜味劑，用于替代蔗糖。4.答案：（2）檸檬酸解析：檸檬酸是一種常用的酸度調節劑，用于調節食品的酸堿度。5.答案：（1）蔗糖脂肪酸酯解析：蔗糖脂肪酸酯是一種乳化劑，用于改善食品的質地和穩定性。6.答案：（1）明膠解析：明膠是一種穩定劑，用于提高食品的粘度和凝固性。四、食品安全1.答案：（1）食品在加工過程中受到細菌污染解析：細菌污染是食品污染的常見原因之一。2.答案：（2）亞硝酸鹽解析：亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，但過量攝入可能對人體健康有害。3.答案：（1）食品中毒解析：食品中毒是食品安全問題中最常見的一種。4.答案：（2）烹飪肉類至完全熟透解析：烹飪可以殺死食品中的細菌，預防食品中毒。5.答案：（1）國際食品法典解析：國際食品法典是國際通用的食品安全法規。6.答案：（5）食品中微生物污染解析：微生物污染是食品安全問題中最需要引起公眾關注的問題之一。五、營養咨詢1.答案：（2）制定個性化的營養計劃解析：營養咨詢的主要目的是根據個體的營養需求制定個性化的營養計劃。2.答案：（1）了解咨詢者的飲食習慣