2025年西式面點師（初級）證模擬考試題及答案

1、【單選題】（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

2、【單選題】（）為面團中酵母的生長提供了養分，從而提高了面團發酵過程中

產生二氧化碳氣體的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉化

3、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

4、【單選題】（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。

（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

5、【單選題】-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

6、【單選題】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

7、【單選題】一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

8、【單選題】下列不是面團的面筋質所起的作用的是()。(C)

A、承受面團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團的保氣能力

C、提高面團的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

9、【單選題】下列中不違反廚房衛生規程的做法是()。(A)

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

10、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

11、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。(C)

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監測系統

D、滅火器

12、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

13、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

14、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

15、【單選題】為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。

(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

16、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。(A)

A、蛋白質、脂肪、糖類

B、蛋白質、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質、糖類

D、蛋白質、糖類、水

17、【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10?15%。(A)

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

18、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

19、【單選題】優質水果的一般衛生指標是（）。（C）

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

20、【單選題】刮黃油球時應節握好黃油的（C）

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環境條件

21、【單選題】制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程

中（），使之在烘烤中面皮發生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。

（A）

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

22、【單選題】制作采凍時為了提高制品費養價值和口味特點，往往在制作中加

入適賦的（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、設油

D、奶油

23、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

24、【單選題】原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數

D、成本系數

25、【單選題】在制作黃油醬時，熬制糖水，應注意（）。（B）

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當的黃褐色

D、不要將過多的水分蒸發

26、【單選題】在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在（）上，以突

出整體效果。（D）

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術效果的方盤

D、大鏡盤

27、【單選題】在西點制作中，通常情況下（）都歸入了干果類。（C）

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

28、【單選題】奶油根據（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（C）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

29、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。（A）

A、放射性

B、化學性

C、物理性

D、微生物

30、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪掛缸內準各打發時的奶油溫度

應在（B）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

31、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打發時的奶油溫度

應在（）。（B）

A、0?4℃

B、7?10℃

C、10~15℃

D、-4~0℃

32、【單選題】盡職盡責的關鍵是。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責

33、【單選題】工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

34、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔

軟的甜點心。(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

35、【單選題】當確定食物中毒發生后，()當地衛生防疫部門。(C)

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

36、【單選題］揉面時要()，不可無規則地亂揉。(B)

A、保持每個面都要揉到

B、始終保持一個光潔面

C、始終順著一個方面揉

D、始終保持一個力度揉

37、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻

()0(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續操作

38、【單選題】果凍是完全靠結力的()而形成的。(C)

A、黏結作用黏合

B、乳化作用包絡

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

39、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

40、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的

人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

41、【單選題】毛利率應從高（B）

A、一般產品

B、加綻的產品

C、馬件通客人又系密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

42、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

43、【單選題】水占成年人體重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

44、【單選題】消進糕足用全蛋、糖攪打與面粉泥合一起制成的（D）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

45、【單選題】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

46、【單選題】混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使（），

二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。（D）

A、易于切割操作

B、使面團硬度加強

C、使面坯保存期延長

D、面團內部水分能充分均勻吸收

47、【單選題】清蛋糕，又稱（）、乳沫蛋糕。（A）

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

48、【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和（）。（D）

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

49、【單選題】烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的

時間（）。（B）

A、相對長一些

B、相對短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關

50、【單選題】燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的（）的化學反應。（C）

A、發煙放熱

B、發煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

51、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（，安全生產模擬考試一點通，）。（D）

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

52、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

53、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

54、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（D）

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養物質

55、【單選題】英進5為westpastry,土要是指來激7”歐美國家的點心（A）

A、西式面點

B、西式糕點

C、內式面糊I、兩式餅干

56、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是（）。（C）

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

57、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響（）。（A）

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

58、【單選題】表示原材料利用指標的叫（）。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

59、【單選題】觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創傷和心跳

D、脈搏和心跳

60、【單選題】質M好的奶油耍求（C）

A、色澤淡說、組織細膩光亮

B、色澤潔白、織織細膩光亮

C、色澤沽白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡《、湃澈明亮

61、【單選題】采用‘安全生產模擬考試一點通'蛋清、蛋黃分開攪拌法調制

蛋糕面糊時，當蛋清打至（）即可。（A）

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

62、【單選題】防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和〃安全生產模擬考

試一點通〃限制放電。(B)

A、防止產生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

63、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定

面包()、口味優劣、外形美觀的重要步驟。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質好壞

64、【單選題】面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的

清潔衛生。(D)

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

65、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質

決定。(B)

A、糖

B、蛋白質

C、水分

D、無機鹽

66、【單選題】食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營養素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

67、【單選題】食品造型創作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來

自于創作者利用（）進行造型創作的藝術加工。（B）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現有工具

D、現配備的餐具容器

68、【單選題】餐飲成本與利潤的和構成產品的（）。（A）

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業費用

69、【多選題】關于鍋爐緊急停爐操作描述正確的是（）。（AC）

A、立即停止給煤

B、減少燃料供應

C、停止送風

D、減少送風

70、【判斷題】（）“walnut”是指核桃。（V）

71、【判斷題】木腳手架的小橫桿，長度以2?3m為宜，小頭直徑不得小于8cm。

（V）

72、【判斷題】（）全蛋攪打法又稱“混打法”。（V）

73、【判斷題】（）利用結力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產出風格、形態

各異的果凍。（V）

74、【判斷題】（）制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產

生筋性，影響成型和烘烤后產品的質量。（V）

75、【判斷題】（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛生要求的條件下保存，也有

油脂發生酸。安全生產模擬考試一點通。敗的可能。（V）

76、【判斷題】（）因為干果類原料吸收水分后極易發生霉變，所以干果類原料應

在干燥通風的地方保存。（V）

77、【判斷題】（）在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的

用量或加入適量的膨松劑。（V）

78、【判斷題】（）塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。（V）

79、【判斷題】（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，

以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（V）

80、【判斷題】（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。（V）

81、【判斷題】（）機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消

毒。（J）

82、【判斷題】（）機器分割面團的速度較快，重量也較準確，但對面團內面筋有

一定的損傷。（V）

83、【判斷題】（）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關

系。（V）

84、【判斷題】（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質。（V）

85、【判斷題】（）某產品成本20元,毛利額12元，此產品的價格是32元。（V）

86、【判斷題】（）沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。