《中式烹調(diào)技藝》教案教學內(nèi)容項目一烹調(diào)基礎任務1中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展檢查簽字授課時間授課時數(shù)2課時教學目的(1)了解烹調(diào)工藝的定義與特點。(2)掌握中式烹調(diào)工藝的形成。(3)理解中式烹調(diào)工藝的發(fā)展。教學重點與難點重點：中式烹調(diào)工藝的形成和發(fā)展進程難點：中式烹調(diào)工藝的發(fā)展教學方法多媒體講授法教學過程設計烹調(diào)工藝的定義與特點引導：中國烹飪(飲食文化)是中華民族優(yōu)秀文化的組成部分，有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵，它以技藝精湛、風味多樣、食療結合、暢神悅情著稱于世，是中國乃至世界文化的寶貴財富。新課:中式烹調(diào)作為一門具有高度的技術性、藝術性及科學性的技藝。我們只有不斷地繼承、發(fā)展、開拓、創(chuàng)新這一優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，才能把中式烹調(diào)技藝的科學化和標準化推進到更新、更高的水平。一、烹調(diào)工藝的定義人們利用爐灶設備和烹調(diào)工具對各種烹飪材料、半成品進行加工或處理（如切割、組配、調(diào)味、烹制、美化等），最后制成能供人們直接食用的成品菜肴的技術方法叫烹調(diào)工藝。烹調(diào)工藝是人類在烹調(diào)勞動中積累起來并經(jīng)過總結的操作技術經(jīng)驗，是烹調(diào)技術的積累、提煉和升華，是有計劃、有目的、有程序地利用烹調(diào)工具和設備對烹飪原料進行初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，使之成為能滿足人們生理和心理需求的菜肴的工藝過程。二、中式烹調(diào)工藝的特點烹調(diào)工藝作為一門技術，由一定的科學理論、經(jīng)驗知識、操作技能、設計能力以及能源、器具、設備等要素有機構成。主要有以下特點：1.即時生產(chǎn)即現(xiàn)制現(xiàn)食，成品一旦生產(chǎn)出來，其與消費間間隔的時間很短。2.手工操作為主烹調(diào)工藝產(chǎn)品的多樣化和操作的經(jīng)驗性決定了烹調(diào)工藝以手工操作特性為主。隨著烹調(diào)工藝的社會化和技術的進步，廚房中手工操作的比重將會逐步降低。3.工藝的靈活性烹調(diào)工藝有很大的靈活性，受加工的條件、原料品種等的影響和限制較小，可以在設備齊全的大飯店廚房里進行，而設備簡單的家庭廚房也能做出美味的肴饌。4.原料使用的廣泛性烹調(diào)工藝只要一套器具就可以適應多種原料加工的需要，滿足人們對日常飲食的多樣性需求。5.產(chǎn)品多樣性烹調(diào)工藝無論從產(chǎn)品種類的社會總量，還是從某個生產(chǎn)單位所生產(chǎn)的具體種類數(shù)額看都具有明顯的數(shù)量優(yōu)勢。烹調(diào)工藝產(chǎn)品種類和品種的多樣性，給其自身的機械化和自動化帶來了相當?shù)碾y度。6.質(zhì)量控制的模糊性烹調(diào)工藝產(chǎn)品的質(zhì)量控制困難，很難制定出為大家都認可的統(tǒng)一的質(zhì)量標準。主要在于原料的非標準性、加工過程和方法的多變性、產(chǎn)品標準的多樣性以及現(xiàn)有加工條件的限制，甚至還與消費者的愛好有關。中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展一、中式烹調(diào)工藝的形成烹調(diào)技術的產(chǎn)生離不開用火熟食。但人類開始用火熟食時，只能說進入了準烹調(diào)時代。完備意義上的烹調(diào)必需具備火、炊具、調(diào)味品和烹調(diào)原料四個條件。1.火的利用我們的祖先在原始社會時，最初長期過著“生吞活嚼、茹毛飲血”的生活，《禮記?禮運》描述的就是這種狀況。通過長期的生活實踐，我們的祖先從使用天然發(fā)生的火，到保留火種，后來又發(fā)明了取火的方法，漸漸地懂得了熟食，學會了利用火來燒煮食物?；鸬睦?，才使人類由生食進入到熟食的文明時代。2.鹽的利用原始人類進入熟食時期后，只知把食物燒熟食用，只能嘗到食物的本味，卻不懂得使用調(diào)料。只知烹不知調(diào)，飲食是單調(diào)的。后來，當生活在海濱的原始人類，把沾上鹽粒的食物燒熟食用時，感覺到滋特別鮮美。經(jīng)過長期生活實踐，人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用，于是便注意研究鹽和食物的關系，開始收集鹽粒。有了鹽才有所謂的調(diào)味。3.陶器的發(fā)明人類最初學會用火熟食時，并沒有炊具，直接在火上燒烤，只能是原始的烹調(diào)。考古證明：大約距今1萬年左右的新石器時期，已經(jīng)有了簡單的陶器。陶器的發(fā)明是人類自發(fā)明人工火以后又完成的一項以火為能源的科學革命。陶器的出現(xiàn)，使人類有可能煮熟食物，也便于收藏液體，這樣，烹調(diào)技術的發(fā)展才有了新的可能。4.烹飪原料的利用烹飪原料形成于人類用火熟食的同時。此前人類處在生食階段，當然也就沒有烹飪原料。不同朝代、不同時期，烹調(diào)原料的組成結構在發(fā)生變化，可供烹調(diào)的原料隨著歷史的發(fā)展而不斷增加，使烹調(diào)有了豐富的物質(zhì)基礎。二、中式烹調(diào)工藝的發(fā)展1.萌芽時期這是指秦朝以前的歷史時期，包括新石器時期、夏商周、春秋戰(zhàn)國三個各有特色的發(fā)展階段。在新石器時期，食物原料多系漁獵所獲的水鮮和野味，間有馴化的禽獸、采集的草果和試種的五谷；炊具是陶制的器皿；烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重；調(diào)料主要是鹽。在夏商周三代，食品原料增加了，出現(xiàn)了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五昧”；炊具更新，有了青銅器皿；出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、煨、蒸等烹調(diào)方法。在春秋戰(zhàn)國時期，食源進一步擴大，家畜、野味、蔬果、五谷廣泛應用；炊具出現(xiàn)了鐵質(zhì)器皿；動物性油脂和調(diào)料日見增多。2.形成時期這是指漢魏六朝歷史時期。在烹飪原料方面，國外的一些烹飪原料陸續(xù)傳人我國，如胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、調(diào)料等；在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展；在烹調(diào)方法方面已廣泛應用油煎法，這對后世影響很大；在烹飪理論方面，《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《齊民要術》等都對食療、原料、食品釀造等方面進行了論述。3.發(fā)展時期這是指隋唐宋元歷史時期。在烹飪原料方面，從西域、印度、南洋引進的品種更多。如絲瓜、萵苣等。同時國內(nèi)食物資源也進一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增；炊飲器皿向小巧、輕薄、實用方向發(fā)展；加工工藝開始變得精細，出現(xiàn)了剞刀技術和爆炒技術；在烹飪理論方面，出現(xiàn)了一批頗有價值的食譜，如《干金要方?食治》、《食療本草》《飲膳正要》等。4.成熟時期這是指明清歷史時期。這時烹飪原料從水陸八珍到普通蔬菜已無所不用，國外烹飪原料不斷傳人我國，如馬鈴薯、花生等；烹調(diào)方法已達到100余種，菜點質(zhì)量更上一層樓。我國現(xiàn)存的l000多種歷史名菜大都產(chǎn)生于明清兩代；各式全席脫穎而出，滿漢全席登峰造極；在烹飪理論方面，以《本草綱目》和《隨息居飲食譜》為代表，更有《隨園食單》和《調(diào)鼎集》被稱作是中國食經(jīng)的扛鼎之作。5.繁榮時期這是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期，中國烹飪進入了創(chuàng)新開拓的繁榮時期。(1)構建了現(xiàn)代中國烹飪體系(2)發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實踐(3)形成了現(xiàn)代風味流派現(xiàn)代中國風味流派主要有以下幾個類型：地方風味，民族風味，家族風味，美容、保健、醫(yī)療風味，葷食風味，素食風味，仿宮廷、官府、紅樓風味等等。(4)創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明中國烹飪的現(xiàn)代時期是一個繁榮的全新的時期，是一個由傳統(tǒng)烹飪向現(xiàn)代烹飪轉變的時期，它通過不斷的創(chuàng)新和開拓，為中國烹飪走向新的未來開辟出一條康莊大道。附記點名問題小結作業(yè)布置1.比較“烹調(diào)”、“烹飪”異同2.中式烹調(diào)技術的歷史發(fā)展主要有哪幾個階段？教學反思多設計理論聯(lián)系實際教學環(huán)節(jié)，并舉例說明《中式烹調(diào)技藝》教案教學內(nèi)容項目一烹調(diào)基礎任務2中式烹調(diào)工藝的研究內(nèi)容和方法檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學目的(1)了解中餐烹調(diào)的科學含義。(2)掌握中式烹調(diào)工藝的研究內(nèi)容和特點。(3)理解中餐烹調(diào)的基本原則。教學重點與難點中式烹調(diào)工藝的研究內(nèi)容和特點教學方法講授與示范相結合教學過程設計中式烹調(diào)工藝的研究內(nèi)容引導：中國烹調(diào)工藝是在中國烹飪的現(xiàn)代化變革中建立起來的一門課程。它的基本任務是運用現(xiàn)代科學的觀點與方法，把幾千年中國烹飪的傳統(tǒng)技藝和經(jīng)驗進行有效的總結，建立科學的工藝體系，進一步提高中國烹調(diào)的靈巧性、準確性和科學性，為現(xiàn)代人類的飲食生活服務。新課：一、中式烹調(diào)工藝的研究內(nèi)容烹調(diào)工藝以科學理論作指導，物質(zhì)技術設備為保證，操作技能及工藝流程則是其主干和核心。其研究內(nèi)容主要為以下幾方面：1．烹調(diào)設備工具廚房是烹調(diào)工藝的操作場地，掌握烹調(diào)工藝常用的設備和工具的種類、性能、使用和保養(yǎng)方法。2．烹飪原料的選擇烹飪原料是烹調(diào)工藝的物質(zhì)基礎，要準確地實施烹調(diào)工藝，就必須依據(jù)食用意圖和具體品種，科學選擇和合理地運用各種類型的烹飪原料，包括主配料和調(diào)輔料等。3．原料加工工藝原料加工工藝是烹調(diào)工藝的重要組成部分，它為后續(xù)的烹調(diào)工藝提供所需的成型原料，具體包括烹飪原料的初加工工藝、部位分卸工藝、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型工藝等工序的原理和要求。4．風味調(diào)配工藝所謂調(diào)配工藝，就是將經(jīng)過選擇、加工后的各種烹飪原料，通過一定的方式方法，按照一定的規(guī)格質(zhì)量標準，進行調(diào)和組配的工藝過程。調(diào)配工藝在烹調(diào)過程中占有重要的地位，它對菜肴的風味特點、感官性狀、營養(yǎng)質(zhì)量等都有一定的作用，對平衡膳食具有重要意義。調(diào)配工藝按其內(nèi)容可分為風味調(diào)配、單菜原料組配和套菜組配三種類型，三者之間相互聯(lián)系、相互影響、密不可分。5．烹調(diào)熟處理工藝烹調(diào)熟處理工藝是熱量的傳遞過程，烹調(diào)原料從熱源、傳熱介質(zhì)吸收熱量，使自身溫度升高，逐步達到烹制的火侯要求。熟處理工藝與爐灶設備、傳熱介質(zhì)、傳熱方式、傳熱過程以及烹調(diào)原料的熱物理特性等因素密切相關，它們有機結合形成了各種不同的烹制方式，使菜肴的品種豐富多樣。6．常用烹調(diào)技法如炒、熘、炸、燒、燜、汆、燴、烤等。烹調(diào)工藝要研究這些方法的概念、淵源、原料要求、工藝流程、操作要點、成品特點等內(nèi)容。7．菜肴造型工藝將烹調(diào)好的菜肴，采用一定的方法裝入特定的盛器中，以最佳的形式加以表現(xiàn)，最終實現(xiàn)食用品嘗的目的。8．烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新創(chuàng)新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺發(fā)達的不竭動力。中國烹調(diào)工藝要想跟上時代的步伐，滿足人民的需要，在知識經(jīng)濟的21世紀立于不敗之地，就需要不斷地去認識、去發(fā)現(xiàn)、去總結、去探索、去改革創(chuàng)新。烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的內(nèi)容主要是食物原料、烹飪工具和烹調(diào)技術的革新。二、中國烹調(diào)工藝的基本要素烹調(diào)工藝作為一種技術體系，是以烹調(diào)原料為加工對象，以各種炊制器具和飲食器為工具，以切割、加熱和調(diào)味為主要手段，以制備供人們安全食用的菜肴成品?？梢娕胝{(diào)原料、烹調(diào)工具和烹調(diào)技術是烹調(diào)工藝的基本要素，它們相互依存，相互制約，共同構成烹調(diào)工藝的完整生產(chǎn)體系。1.烹飪原料烹飪原料既是烹調(diào)工藝的物質(zhì)基礎，也是烹調(diào)工藝諸要素的核心，因為其他要素都是作用于它的。烹飪原料轉化為菜品后，可以提供營養(yǎng)，果腹充饑，滿足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必須篩選，恰當組合。2.工具和能源工具和能源是烹調(diào)的必需設備和加熱場所。不同的爐灶適用于不同的烹調(diào)方法；爐灶設計的科學與否，對菜品質(zhì)量有直接關聯(lián)。如果爐灶不能得心應手，廚師的技藝就難以正常發(fā)揮?！肮び破涫?，必先利其器”，故古代廚師所用的爐灶，大都是親自設計并砌造的。炊具既是傳熱的介質(zhì)，又是制作菜肴的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作為生產(chǎn)工具，炊具屬于生產(chǎn)力的范疇；它在烹調(diào)工藝中往往是最活躍最有創(chuàng)造性的因子，可以引起鏈鎖反應。我國歷史上幾次大的烹該變革，都是由于新炊具的問世而激發(fā)出現(xiàn)的，如陶罐帶來水烹法、鐵鍋帶來油烹法。能源有農(nóng)作物桔桿、樹柴等生活燃料；有煤炭、木炭；有自制沼氣；有煤氣、液化氣；有電力?？傮w上，固體燃料還是主要的能源，氣體燃料的使用量正在逐步增加。無論是固體燃料還是氣體燃料，火焰的狀態(tài)是供能大小的衡量依據(jù)，這和目前中國廚師隊伍的科學素質(zhì)是相適應的，操作起來能夠得心應手，而無火焰的電力炊灶具，則不能被廣大廚師所接受，勉強要他們使用，也會影響成菜的質(zhì)量。3.技術在餐飲行業(yè)中，技術主要體現(xiàn)在廚師隊伍的素質(zhì)上，由于沒有科學化規(guī)范化的的量化指標，把手營目驗的技能變成熟練的技巧，反復實踐就成了唯一的途徑，不僅延緩了人才培養(yǎng)的時間，還會浪費寶貴的食物資源，因此在烹飪高等教育中，測定名廚名師優(yōu)化的各種烹飪技術參數(shù)，就顯得尤為重要。在烹調(diào)工藝中，刀工、火候、勺工、調(diào)味是廚藝的四大基本功（技術）。刀工：刀工的主要作用是對原料進行切削。同時，不同的刀法和刀口，不僅可以美化菜品，還會影響原料成熟的快慢。所以有“良廚一把刀”之說。火候：烹的實質(zhì)，便是用火。如何用火，大有講究，這就是“五味三材，九沸九變”之說。調(diào)味：它可改變菜品的屬性，賦予其特殊的風韻。廚師水平的高低，也多以調(diào)味準否來衡量。故而它在烹調(diào)中有定性定質(zhì)的作用。勺工：勺工是中式烹調(diào)特有的一項技術，是中式烹調(diào)用火和施藝的獨特功夫。它把烹調(diào)工藝過程中的加熱、調(diào)味、勾芡等各道工序巧妙地有機地結合起來。勺工是烹制中國菜肴最基本的手段，晃勺、翻勺、出勺構成其三大環(huán)節(jié)，而翻勺是最重要的環(huán)節(jié)。烹調(diào)技法：包括生烹（含理化反應、微生物發(fā)酵、味料滲透）、熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、礦物質(zhì)烹、混合烹、電器烹）兩大類。法既是工序，又是技巧，還是規(guī)程，更是上述要素間的有機的構合。中菜的技法林林總總，變化萬千，是數(shù)千年廚藝的結晶。不同的技法可以制出不同的菜品，并形成地方風味。三、中國烹調(diào)工藝的研究方法烹調(diào)工藝是一門理論和實踐并重并突出技能訓練的課程。從理論上講，它融匯了烹飪原料、烹飪營養(yǎng)、烹飪衛(wèi)生、烹飪化學、烹飪工藝美術等課程的基本知識；從實踐上講，它涉及到初加工、刀工、配菜、勺工、調(diào)味、火候、上漿掛糊、初步熱處理、盛裝、造型等基本技能。因此，我們在學習和研究烹調(diào)工藝時，要做到：1.切實熟練烹調(diào)的各項基本功所謂烹調(diào)基本功，就是在烹制菜肴的各個環(huán)節(jié)中所必須掌握的實際操作技能和手法。只有切實熟練基本功，才能按照不同烹調(diào)工藝的要求，烹制出質(zhì)量穩(wěn)定，色、香、味、形、質(zhì)俱佳的菜肴。2.理論聯(lián)系實際要學好烹調(diào)工藝，首先要學好理論知識，用來指導實際操作，鞏固操作技能。而熟練的操作技能，又可以豐富和提高理論知識。要防止片面性，避免產(chǎn)生只注重理論知識的學習，而忽視操作技能的掌握，或者只會操作，不懂理論的傾向。3.勤學苦練，耐心細致，精益求精烹調(diào)工藝是一門技術性、實踐性很強的課程，要掌握它，需要鍥而不舍地勤學苦練。一項技能的掌握，并非一朝一日就能完成的，往往要經(jīng)過反復的練習、總結、實踐。許多優(yōu)秀的廚師，之所以能在某方面有絕技，就是經(jīng)過幾年、十幾年甚至幾十年實際工作的勤學苦練獲得的。4.處理好繼承與創(chuàng)新的關系應該是先繼承后創(chuàng)新，認真思考前人工作的成功所在和不足之處，然后再有的放矢的進行創(chuàng)新，那種一味遵循祖制的保守觀點固屬不可取，而嘩眾取寵搞一時的轟動效應同樣也不可取。5.要有較寬的知識面首先要對烹飪原料的品質(zhì)有所了解。在不同層次的加工中，掌握不同產(chǎn)品性狀和質(zhì)量變化因素，需要解剖學和組織學、生理學、生物化學、食品化學、營養(yǎng)學等學科知識。大多數(shù)烹飪原料是易腐食品，如何保持營養(yǎng)衛(wèi)生，提高其食用價值和貯藏性，還必須了解食品微生物學、動植物病理學、人畜共患病學、動物性食品衛(wèi)生學、食品冷藏學及有關物理化學方面的知識。通過理論學習和生產(chǎn)實踐，掌握烹調(diào)工藝的理論知識和基本技能，成為理論聯(lián)系實際，具有獨立工作能力和開拓精神的專門技術人才，為發(fā)展我國烹調(diào)科學技術，作出應有的貢獻。附記點名問題小結作業(yè)布置作業(yè)布置1.請談談你是如何理解中餐烹調(diào)的科學含義的？2.中式烹調(diào)工藝的基本原則有哪些內(nèi)容？3.怎樣學習和研究烹調(diào)工藝時？教學反思多設計理論聯(lián)系實際教學環(huán)節(jié)，并舉例說明《中式烹調(diào)技藝》教案教學內(nèi)容項目一烹調(diào)基礎任務3烹調(diào)師作業(yè)程序檢查簽字授課時間周次及時間授課時數(shù)1課時教學目的1.掌握廚房中烹調(diào)崗位中打荷、爐灶烹調(diào)等工作程序中標準和要求。2.熟悉烹調(diào)各崗位工作程序的步驟。教學重點與難點重點：烹調(diào)崗位中打荷、爐灶烹調(diào)的工作程序。難點：大型活動的餐具準備及菜肴退回的處理。教學方法講授與示范相結合教學過程設計引導：烹調(diào)崗位及相關工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤飾用品制作、大型活動的餐具準備和菜肴退回廚房的處理等。一、打荷工作程序1.標準與要求：（1）臺面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序。（2）吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當。（3）餐具種類齊全，盤飾花卉數(shù)量適當。（4）分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當，符合爐灶廚師技術特長或工作分工。（5）符合出菜順序，出菜速度恰當。（6）餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。（7）盤飾速度快捷，形象美觀。（8）打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時。2.步驟：（1）清理工作臺，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。（2）領取吊湯用料，吊湯。（3）根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，領取盤飾用花卉。（4）傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。（5）為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾。（6）將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。（7）清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。（8）清洗、消毒、晾掛抹布；關、鎖工作門柜。二、盤飾用品制作程序1.標準與要求：（1）盤飾花卉至少有8個品種，數(shù)量足夠。（2）每餐開餐前30分鐘備齊。2.步驟：（1）領取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。（2）清理工作臺，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。（3）根據(jù)裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量、不同品種的花卉。（4）整理、擇取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用。（5）將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鮮膜封蓋，集中置于低溫處，供開餐打荷使用。（6）清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。三、大型餐飲活動廚房餐具準備程序1.標準與要求：（1）餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求。（2）擺放位置合適，取用方便。2.步驟：（1）根據(jù)大型餐飲活動菜單，分別列出各類餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、（2）向餐務部門提出所需餐具的數(shù)量及提供時間。（3）分別領取各類差距，區(qū)別用途幾種分類放于冷菜間、熱菜出菜臺及其他合適位置。（4）與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，拾遺補漏。（5）取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，放置灰塵污染或被隨意取用。（6）大型餐飲活動開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。（7）大型餐飲活動結束后，洗碗間及時負責將餐具歸位。四、爐灶烹調(diào)工作程序：1.標準與要求：（1）調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當。（2）烹調(diào)用湯：清湯要清澈見底，白湯要濃稠乳白。（3）焯水蔬菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。（4）制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物。（5）調(diào)味用料準確，口味、色澤符合要求。（6）菜肴烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀。2.步驟：（1）準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火使之處于工作狀態(tài)。（2）對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理。（3）吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。（4）熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。（5）開餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。（6）開餐結束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。五、口味失當菜肴退回廚房處理程序1.標準與要求：（1）處理迅速，出菜快捷。（2）菜肴口味符合要求，質(zhì)量可靠，出品形象美觀。2.步驟：（1）餐廳退回廚房口味失當?shù)牟穗龋皶r向廚師長匯報，交廚師長復查鑒定；廚師長不在，交當場最高技術崗位人員鑒定，最快安排處理。（2）確認系烹調(diào)失當，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。（3）無法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶烹制，并交代清楚。（5）烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長檢查認可，迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜，并說清楚。（6）餐后分析原因，采取相應措施，避免類似情況再次發(fā)生，處理情況及結果記如相關處理。附記點名問題小結作業(yè)布置作業(yè)布置1.打荷、爐灶烹調(diào)的工作程序的標準和要求？2.菜肴退回處理有哪些步驟？教學反思多設計理論聯(lián)系實際教學環(huán)節(jié)，并舉例說明《中式烹調(diào)技藝》教案教學內(nèi)容項目一烹調(diào)基礎任務4烹調(diào)師操作崗位要求檢查簽字授課時間周次及時間授課時數(shù)1課時教學目的1.熟悉廚師職業(yè)能力標準，并努力按標準學習。2.知道廚師技能等級的劃分與各技能等級的要求。3.熟悉廚師的職業(yè)道德標準，形成正確的職業(yè)道德規(guī)范。教學重點與難點重點：廚師職業(yè)能力標準難點：廚師技能等級的劃分與各技能等級的要求教學方法講授與示范相結合教學過程設計引導：廚藝，就是廚師的手藝、技能。手藝的好壞，是決定一個人是否能成為烹飪名師、大師的決定因素。那么，作為職業(yè)廚師該如何提高自己、練就純熟的烹調(diào)技藝呢？一、廚師的專業(yè)能力（一）具備扎實的基本功廚師是技術人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項專業(yè)基本技能，必須具備扎實的基本功。（二）具備熟練的烹調(diào)技藝廚師在熟練操作本工種技能的同時，必須要充分了解下一道工序的質(zhì)量要求，靈活地進行制作。（三）具備廣博的烹飪專業(yè)知識烹飪是一門包羅美學、生物學、地理學、歷史學、化學、營養(yǎng)衛(wèi)生學、解剖學、食品學、心理學等眾多科目的綜合學科。二、廚師的技能等級要求（一）初級廚師（國家職業(yè)資格五級）申報條件（具備以下條件之一者）第一，經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。第二，在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。第三，本職業(yè)學徒期滿。要求：能夠運用基本技能獨立完成本職業(yè)的常規(guī)工作。（二）中級廚師（國家職業(yè)資格四級）申報條件（具備以下條件之一者）第一，取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時數(shù)，且取得結業(yè)證書。第二，取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。第三，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。第四，取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。要求：能夠熟練運用基本技能獨立完成本職業(yè)的常規(guī)工作；并在特定情況下，能夠運用專門技能完成較為復雜的工作；能夠與他人進行合作。（三）高級廚師（國家職業(yè)資格三級）申報條件（具備以下條件之一者）第一，取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，并經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。第二，取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。第三，具有本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。第四，取得高級技工學?；蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。要求：能夠熟練運用基本技能和專門技能完成較為復雜的工作；包括完成部分非常規(guī)性工作；能夠獨立處理工作中出現(xiàn)的問題；能指導他人進行工作或協(xié)助培訓一般操作人員。（四）技師（國家職業(yè)資格二級）申報條件（具備以下條件之一者）第一，取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。第二，取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿8年。第三，取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。要求：能夠熟練運用基本技能和專門技能完成較為復雜的、非常規(guī)性的工作；掌握本職業(yè)的關鍵操作技能技術；能夠獨立處理和解決技術或工藝問題；在操作技能技術方面有創(chuàng)新；能組織指導他人進行工作；能培訓一般操作人員；具有一定的管理能力。（五）高級技師（國家職業(yè)資格一級）申報條件（具備以下條件之一者）第一，取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。第二，取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。要求：能夠熟練運用基本技能和專門技能完成較為復雜的、非常規(guī)性的工作；掌握本職業(yè)的關鍵操作技能技術；能夠獨立處理和解決技術或工藝問題；在操作技能技術方面有創(chuàng)新；能組織指導他人進行工作；能培訓一般操作人員；具有一定的管理能力。三、廚師的綜合能力（一）具備較高的文化修養(yǎng)廚師不是做菜的機器，只懂技術的工匠型廚師是沒有競爭力的。烹飪是一門綜合科學，廚師必須博學多才，見多識廣，方能賦予烹飪更多創(chuàng)造性的內(nèi)涵和色彩。（二）具備一定的組織管理能力作為一名愛崗敬業(yè)的廚師，不僅需要精通烹調(diào)業(yè)務技術，而且要具備現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理知識。要懂管理、能經(jīng)營，必須會為餐廳精打細算。（三）良好的身體素質(zhì)廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。其次，廚師還要具有較強的耐受力。四、廚師職業(yè)道德標準（一）愛崗敬業(yè)，忠于職守（二）講究質(zhì)量，注重信譽（三）尊師愛徒，團結協(xié)作（四）善于學習，開拓創(chuàng)新（五）遵紀守法，嚴于律己附記點名問題小結作業(yè)布置作業(yè)布置1.廚師的職業(yè)能力有哪幾點？2.廚師職業(yè)道德標準有幾條？教學反思多設計理論聯(lián)系實際教學環(huán)節(jié)，并舉例說明《中式烹調(diào)技藝》教案教學內(nèi)容項目一烹調(diào)基礎任務5烹調(diào)師崗位操作要求檢查簽字授課時間周次及時間授課時數(shù)1課時教學目的1.了解廚房各崗位的職責，能在工作中履行相應崗位的職責。2.各崗位的操作流程和規(guī)范。教學重點與難點崗位職責和操作流程教學方法講授與示范相結合教學過程設計引導：餐飲企業(yè)規(guī)模、性質(zhì)、風格等的差異，決定了各餐飲企業(yè)的廚師管理機構的不同，因此廚房各崗位的分工職責也不盡相同。下面以大中型廚房部的分崗位為例，來說明其崗位職責。一、行政總廚：（一）目的范圍：規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。（二）管理職責：1.負責出品部的行政管理和控制工作。2.對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。（三）、程序要求：1.工作特性：1）管理2）控制3）菜品4）衛(wèi)生2.管理要點：1）收貨、驗貨2）加工控制3）成本控制4）飲食衛(wèi)生5）技術創(chuàng)新3.服務流程：1）加強員工的團隊感2）加強后廚、前臺的配合與交流4.驗收：1）采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。2）進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價、包裝等要求驗收”。5.開檔工作：1）及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。2）做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4）各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。6.粗加工：1）各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。3）蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。4）瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5）凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。7）水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。7.細加工：1）廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。2）檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。8.制作和烹飪：1）各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。2）成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。二、炒鍋：1.爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。2.其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要3.出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調(diào)動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。4.出品主管有權對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權退回并追究責任。6.每日檢查開餐前的各項準備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。7.對菜肴的質(zhì)量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務水平。8.熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的空間和利潤。9.注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。10.加強對荷臺人員的業(yè)務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。11.對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。三、切配：（一）職責：1.負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。2.協(xié)助行政總廚的日常管理工作。3.每天嚴格驗收進、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。4.主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導加工程序。5.每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。6.嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。（二）產(chǎn)品粗加工：1.備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準備用具及盛具。2.根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。3.將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。4.收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。（三）肉禽類粗加工：1.按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。2.將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。3.將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。4.收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。（四）菜類粗加工：1.按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。2.將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。（五）干料粗加工：1.按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。2.將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。3.收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。（六）細加工要求：1.根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。2.所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。3.要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。4.切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準成本核算知識。（七）配菜的原則應注意：1.數(shù)量搭配2.味型搭配3.質(zhì)量搭配4.形狀搭配5.色澤搭配6.營養(yǎng)成份的搭配7.與器皿的搭配。四、上什（燕鮑翅）：1.主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2.上什應能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。3.對工作認真負責，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。4.嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關。5.認真檢查能源利用關閉情況，確保安全生產(chǎn)。6.帶領下屬圓滿完成集團下達的各項任務。7.每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。8.總結前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結分析。9.對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。10.工具準備：開餐前調(diào)試所有設備工具，是否運轉正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味11.所有餐具都必須進行消毒處理12.有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理13.味汁預制：不同風味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預制，必須按規(guī)定的標準進行預制加工，以備開餐后使用14.需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預制，然后取出備用15.有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應在開餐前加工，盛裝準備好，以供開餐后隨時取用，準備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。16.每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。17.接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。18.開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存19.收檔后衛(wèi)生確保所有設備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20.衛(wèi)生過后檢查，電器設備，機械設備，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉21.安全衛(wèi)生檢查結束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領取五、水臺：1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作3.做好本部門的設備維修，保養(yǎng)工作4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作5.完成外線主管下達的一切工作6.負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關負責人8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作10.無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位11.要經(jīng)常培訓進行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術，如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應先放血宰殺12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。13.每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結和出現(xiàn)的失誤，是否有關于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析：14.每日驗收，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用器存放冰箱中15.當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先加工。16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。18.原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走。19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。六、涼菜：（一）職責：負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。（二）涼菜加工：1.菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。2.根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。3.將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。4.運用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。5.根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當?shù)呐胫品椒?，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì)。6.切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。7.確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關。（三）涼菜制作流程：1.清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。2.按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準確調(diào)味控制好火候。3.備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。4.清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。5.調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。6.根據(jù)訂餐情況，將成品按預定的數(shù)量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。（四）開餐流程：1.接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。2.開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。3.收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。4.清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。七、點心房：（一）職責：負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。（二）具體程序：1.原料準備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。4)開領料單將所需原料領夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。5)根據(jù)菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準。7)認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2.加工制作：1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標準。3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。4)按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標準。6)認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。9)小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。（三）收尾工作：1.收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2.成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。3.未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。4.工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發(fā)霉。5.離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。八、打荷：（一）職責：負責中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。（二）具體程序：1.中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補充以保證爐頭能順利工作。2.根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具、用具。3.準備好出菜時所需物品。4.開餐時出菜的具體工作程序：1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。5.收市工作程序：1)根據(jù)點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關好。九、廚工：1.負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。2.備齊每餐所需餐具，并保持整潔。3.按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。4.提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?.配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。6.嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。7.隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。8.完成上級交辦的其它工作。附記點名問題小結作業(yè)布置作業(yè)布置1.各崗位的工作職責是什么？2.各崗位的操作流程是什么？教學反思多設計理論聯(lián)系實際教學環(huán)節(jié)，并舉例說明《中式烹調(diào)技藝》教案教學內(nèi)容項目一烹調(diào)工基礎任務6烹調(diào)工具與設備檢查簽字授課時間周次及時間授課時數(shù)1課時教學目的1.熟悉常用工具的簡況2.熟悉常用設備的簡況教學重點與難點重點：1.常用工具簡況2.常用設備簡況教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：烹調(diào)操作中用具的種類很多,不同地區(qū)使用習慣不一。一、烹飪設備與工具發(fā)展的歷史1.無炊具烹2.石烹3.陶烹4.銅烹5.鐵烹6.現(xiàn)代炊具烹二、常用工具1.鐵鍋與馬勺①炒鍋：亦稱煸鍋，通常是用熟鐵制成的(也有用生鐵制成的)。根據(jù)烹制菜肴的容量分為大、中、小三種型號。炒鍋的外形特征為：鍋底厚，鍋壁薄且淺，分量輕。主要用于炒、熘、爆等烹調(diào)方法的制作。②馬勺：是烹調(diào)中攪拌菜肴、添加調(diào)料、舀湯、舀原料、助翻菜肴以及盛裝菜肴的工具，一般用熟鐵或不銹鋼制成。炒勺的規(guī)格分為大、中、小三種型號。應根據(jù)烹調(diào)的需要，選擇使用相應型號的手勺。2.漏勺漏勺：是烹調(diào)中撈取原料或過濾的工具，用熟鐵或不銹鋼制成。漏勺的外形與炒勺相似，只不過表面積較大，且漏勺內(nèi)有許多排列有序的圓孔。3.刀具①批刀（片刀）特點：重量為500750克，刀身輕薄，刀刃鋒利，尖劈角小，使用靈活，是切、批的重要工具。用途：適用于將無骨的動植物原料加工成丁、絲、條、片等形狀。如：魚片、肉絲、雞丁等。常見刀型：方頭刀、圓頭刀②砍刀（骨刀）特點：重量為1000克左右，刀背、刀膛較厚，尖劈角大，重量大于批刀，是砍劈的重要工具。用途：適用于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料，也常用于帶骨原料的分檔取料。如：雞、鴨、鵝、排骨、豬腳等。常見刀型：長方刀（小骨刀）、扇形刀（大骨刀）③前批后砍刀（文武刀）特點：重量為7501000克，刀刃鋒利，中前端接近于批刀，刀刃后端厚而鈍，接近于砍刀，尖劈角大于批刀，小于砍刀。用途：中前端適用于無骨的動植物原料。后端適用于小型帶骨原料。如：雞、鴨、魚等。常見刀型：長方形三、常用設備1.爐灶設備①煤氣炒爐煤氣炒爐是中餐廚師最常用的爐具，該煤氣爐火焰大，溫度高，特別適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜肴，故炒爐又稱中式煤氣爐。具有二組煤氣噴頭的稱為雙頭炒爐，具有三組煤氣噴頭的稱為三頭炒爐，還有四頭炒爐等。②湯爐湯爐是專門燉煮湯料的爐具，分雙頭湯爐、四頭湯爐。湯爐的隔板是平的而且是方（長方）形的，故又稱平頭爐。由于湯鍋（桶）較高，為便于操作，湯爐比較矮，火力不大。③煤氣蒸爐中式煤氣蒸爐的結構與一般炒爐不同的是爐頭上方安置了大口徑鍋大鍋上方安置蒸籠，利用煤氣燃燒，把鍋中的水燒開，產(chǎn)生蒸汽蒸籠中的點心蒸熟（也可蒸菜）。該蒸爐具有火力旺、蒸汽大、熱源控制方便等特點。2.烘烤設備①用途a烤肉;烤雞翅、烤魚塊、烤魷魚絲。b常規(guī)的烘焙家庭制作;烤蛋糕、烤面包、烤曲奇、烤泡芙。c做巧克力;做巧克力作品時，用最低溫度檔或“解凍”檔，可以很輕松當作巧克力熔爐用，很方便快捷。d發(fā)酵;放一小杯水在烤箱，用最低溫度檔，可以當作醒發(fā)箱用(做面包、比薩或饅頭、包子時，不用再大鍋蒸水發(fā)酵面團了)。e去潮;家里的堅果類食品(瓜子、杏仁、核桃、板栗)受潮不脆了，用烤箱翻熱除濕，冷卻后就很脆了，效果非常好。②特點a大部分熱風在箱內(nèi)循b利用強制通風作用，箱內(nèi)設有可調(diào)式分風板，物料干燥均勻。熱源可采用蒸汽、熱水、電、遠紅外，選擇廣泛。c機噪音小、運轉平穩(wěn)。溫度自控，安裝維修方便。d用范圍廣，可干燥各種3.冷藏設備①電冰箱冷藏電冰箱僅用于冷藏食品，它的冷藏室溫度在0℃～10℃之間，有的帶有冷凍室，冷凍室溫度一般為－6℃～－12℃，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。冷凍電冰箱只有一個冷凍室，冰箱內(nèi)的溫度可以保持在－18℃以下，可用于食品較長時間的冷凍。冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的電冰箱，它由一個結凍室和一個（或幾個）冷藏室組成，既可冷藏食品又可對食品進行冷凍，有的還有速凍功能。②冷藏柜廚房用的冷藏柜容量要比冷庫小得多，但比電冰箱容積要大。冷藏柜占地不多，使用方便，是廚房冷藏少量食品的主要設備。冷藏柜多為對開門或多門型，日常用的冷藏柜按容積分，有0.5、1、1.5、2和3立方米等規(guī)格。冷藏柜按冷藏溫度的不同分為高溫柜（5℃～－5℃）、低溫柜（－10℃～－18℃）和結凍柜（－18℃以下）。因冷藏柜箱體負載較大，因此一般都用角鋼和鋼板焊接成箱架，箱體外殼用不銹鋼板制作。4.食品加工切割設備①切片機切片機是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具。該機雖然只有一把刀具，但可根據(jù)需要，調(diào)節(jié)切刨厚度。切片機在廚房常用來切割各式冷肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力，使用頻率很高。②鋸骨機鋸骨機主要用于切割大塊帶骨肉類，如火腿、豬大排、肋排、?；蜇i腳及冷凍的大塊牛肉、豬肉等食品原料。鋸骨機是通過電動機帶動環(huán)形鋼鋸條轉動來切割食品的，是大型賓館、餐館切配中心、加工廚房不可缺少的設備。尤其是在西餐廚房加工骨牛排、西泠牛排、牛膝骨等中發(fā)揮作用極大。③絞肉機絞肉機使用時首先要把肉分割成許多小塊并去皮去骨，再由入口投進絞肉機中，啟動機器后在孔格柵擠出肉餡。肉餡的粗細可由絞肉的次數(shù)來決定，反復絞幾次，肉餡則更加細碎。該機還可用于絞切各類蔬菜、水果、干面包等，使用方便，用途很廣。5.煙罩設備①濾網(wǎng)式煙罩濾網(wǎng)式煙罩，投資不是很多，排氣效果好，排油煙亦可，但清洗工作量大。②運水煙罩比較先進的抽排油煙設備是運水煙罩。運水煙罩是將廚房烹調(diào)時產(chǎn)生的油煙利用加有清潔劑的水過濾然后排放出去，以保持廚房空氣清新，同時，也不構成對環(huán)境的破壞，是新型環(huán)保型抽排油煙設備。6.清洗消毒設備餐具消毒柜餐具消毒柜的大小不一，常見的有直接通氣式和遠紅外加熱式兩種。直接通氣式：鍋爐蒸汽送入柜中，因此也稱蒸汽消毒柜。它沒有其他加熱部件，使用較方便。紅外線消毒柜：采用遠紅外輻射電加熱元件，具有升溫迅速、一機多用等特點。7.粉碎設備食品垃圾粉碎器食品垃圾粉碎器是一種現(xiàn)代化的廚房電器。它提供一種新的方法來處理廚房的食物垃圾。它安裝在廚房水槽下面，并連接到排水管上。通過廚房的水龍頭注入冷水之后，按一下按鈕便開啟了食物垃圾處理器。只需數(shù)秒，處理器就可以方便地將食物垃圾碾碎成細小的顆粒，這些顆粒被沖出碾碎室并進入化糞池或污水系統(tǒng)。附記點名問題小結作業(yè)布置作業(yè)布置1.設備主要有哪些？2.烹調(diào)工具有哪些？教學反思多設計理論聯(lián)系實際教學環(huán)節(jié)，并舉例說明《中式烹調(diào)工藝》教案教學內(nèi)容項目二烹調(diào)加工技藝任務1鮮活原料初加工檢查簽字授課時間授課時數(shù)8課時教學目的1、了解常用新鮮植物性原料的整理與加工過程。2、掌握常用新鮮植物性原料加工的基本要求和步驟。教學重點與難點重點：了解常用新鮮植物性原料的整理與加工過程。難點：常用新鮮植物性原料的加工方法。教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：鮮活原料是指經(jīng)鑒別選擇后的未作任何加工處理的動植物烹飪原料，主要包括植物原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)及其它原料。這類原料一般不能直接用于切配或烹調(diào)，需要經(jīng)過初步加工的過程。一、植物原料的初加工一、植物原料的初加工方法蔬菜在菜肴中應用很廣，既能做主料，也能做配料，是烹飪中不可缺少的菜肴原料。不同的蔬菜原料，初加工方法也不盡相同，總得說來，加工方法比較簡單，技術難度較低，一般摘去不能食用的部位，然后洗凈。還有花生、桃仁、松仁的挑選與去皮加工，芝麻的去雜加工，各種新鮮水果的去皮加工等。二、植物原料的初加工原則1、摘剔加工的原則盡量保持可食部位的完整性，使原料的成形功能不受破壞。其次要根據(jù)成菜的要求進行加工，要盡量保留原料的可食部位。二、洗滌加工的原則洗滌加工確保食用的安全和衛(wèi)生以及菜肴的風味。洗滌加工要注意保護營養(yǎng)素，要先洗后切外，還要注意洗滌時動作要輕柔，切不可用力搓揉或擠壓，以免破壞原料的組織結構，致使養(yǎng)分流失。三、去皮加工原則許多根莖類蔬菜、鮮果、干果原料要去皮加工，去皮加工的原則是要掌握正確、快速的去皮方法，同時要保證原料的完整形態(tài)。四、植物原料的保鮮原則要注意保色和保鮮，加工后應迅速烹調(diào)。有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可防止原料變色，也可保鮮。二、畜類原料的初加工一、畜肉的修整及洗滌修整是為了去除畜肉上能夠使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等，首先應割除殘余臟器、帶血粘膜及橫隔膜，修去粗組織膜，修除頸部淤血肉、傷肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺體、膿包、皮膚病傷痕，然后修除殘毛、浮毛、刮去污垢，再用清水沖洗，冬天宜用溫水沖洗，使外觀清爽整潔。二、副產(chǎn)品的整理與清洗畜類的副產(chǎn)品原料又稱下水或雜碎，主要包括頭、尾、蹄、內(nèi)臟（肝、心、腎、胃、腸、肺）、血液、公畜外生殖器等。1、腎臟整理與清洗加工時先撕去外表膜，然后根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，再進一步加工。2、胃（肚）的整理與清洗加工時要采用鹽醋揉擦，再里外翻洗，使里外粘液脫離，修去內(nèi)壁的脂肪，用清水反復沖洗。3、腸的整理與清洗同胃（肚）一樣。4、肺的整理與清洗采用灌洗的方法進行洗滌，使血污水流出，焯水后將主要肺管切除、洗凈。5、心臟、肝臟整理與清洗先用刀修理心臟頂端的脂肪和血管，剖開心室，并用清水洗去淤血即可。6、腦的清洗先用牙簽剔去腦的血筋、血衣，盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地漂洗，切不可用水直接沖洗。7、舌整理與清洗用沸水泡燙至發(fā)白，再用小刀刮剝?nèi)グ滋?，洗去血污，切去舌的根部及背側的扁桃體。8、豬蹄及其他部位整理可采用火烤法將毛燎去，再用刀反復刮去余毛和雜質(zhì)，用清水反復地沖洗，除去污物。三、畜肉的分割與剔骨處理畜肉的分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。由于畜肉體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，一般由屠宰場或銷售商分割加工與剔骨處理，直至成為分割肉應市零售。烹飪行業(yè)無仍需要那一部位的畜肉，都能在市場中買到，而且可直接用于精加工。三、禽類原料的初加工一、禽類原料的初加工1、宰殺禽類原料的宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。2、煺毛煺毛分濕煺和干煺兩種。家禽一般用濕煺法，野禽既可濕煺也可干煺。在選擇濕煺法時應根據(jù)季節(jié)和禽類原料的老嫩掌握好水的溫度，溫度低不容易煺毛，但溫度過高又會破壞表皮。三、開膛開膛的目的是為了取出內(nèi)臟，但應配合烹調(diào)的需要而選擇開切的部位。一般有開胸、開肋、開背三種剖開法，均須保持肉只原來的形狀。四、內(nèi)臟整理禽類原料的內(nèi)臟中最常用的是肝、心和胃肌，體型較大的家禽，其腸、脂肪、睪丸、卵等也都可以加工食用。此外，頭、頸、舌頭、翅膀、腳爪經(jīng)過清理干凈后，都可以歸類成菜。二、禽類原料的分檔取料常用于分檔的禽類原料主要是雞。雞的主要肌肉有雞脯肉、雞大腿肉、雞腹肉、雞小腿肉、雞翅膀肉。1、雞的分檔取料2、雞的各部位用途雞脯，是烹飪用途最大的部位，肉質(zhì)很嫩，宜于加工片、絲、丁、條、糜等，適于炒、熘、炸、煎、氽等多種烹調(diào)方法。其中呈長條狀的雞里脊肉，是最嫩的部位，適宜切片、剁茸之用。雞腿，肉質(zhì)較厚、較老，可整用，也可加工成丁、剁塊，不適宜切片、切絲或制糜。適于炒、爆、熘、炸、燒、煮、鹵等。三、禽類原料的整料去骨用于整禽去骨的原料是雞、鴨、野鴨等，出骨方法大致相同，整雞出骨有較強的技術性。去骨后的雞應皮面完整，刀口正常，不破不漏。過嫩、過肥、過瘦的雞都不利于整料剔骨。2、去骨整禽的烹飪應用整禽去骨的目的就是在腹腔內(nèi)填入餡心，加熱成熟后，十分飽滿、美觀。例如去骨整雞腹腔中可填入魚翅，但更多的還是八寶餡，所謂八寶餡是指用八種不同的葷素原料切成丁或其它形狀，加調(diào)料拌制成餡心或炒成餡心。四、水產(chǎn)原料的初加工一、魚類原料的初加工1、體表及內(nèi)臟的清理加工①褪鱗加工刮鱗時用刀或特制的耙，從魚尾至頭逆魚鱗生長方向刮去鱗片，注意頭部和腹部的小鱗片也必須刮除干凈。②去鰓加工形體較小的魚可直接用手摘除，形體較大或骨刺堅硬有毒的魚去鰓時，要用剪刀剪斷鰓弓兩端，然后取出。③開膛加工常見的開膛去內(nèi)臟的方法有：腹出法，用刀從腹部剖開，將內(nèi)臟從腹部取出，此法應用最廣。④內(nèi)臟清理魚的內(nèi)臟中，魚鰾是魚的沉浮器官，膠原蛋白含量豐富，是很好的食用原料，特別是魚鰾、黃魚鰾更是鰾中上品。加工時應先將—魚鰾剖開，用水洗凈后即可。除魚籽、魚鰾外，—般都不作為烹飪原料。⑤無鱗魚的粘液去除加工浸燙法將表皮帶有粘液的魚，如魚、泥鰍、鯰魚、鱔魚、鰻魚等，用熱水沖燙，使粘液凝結，然后再將粘液去除。鹽醋搓揉法將宰殺去骨的鰻肉或鱔肉放入盆中，加入鹽、醋后反復搓揉，待粘液起沫后用清水沖洗，然后用于抹布將魚體擦凈即可。2、魚的分割與剔骨加工魚的分割與剔骨加工對體現(xiàn)魚的各部位特點、提高食用效果和經(jīng)濟價值具有一定的積極意義。魚頭，以胸鰭為界線直線割下，其骨多肉少、肉質(zhì)滑嫩，皮層含豐富的膠原蛋白，適用于紅燒、煮湯等。軀干，去掉頭尾即為軀干，中段可分為脊背與肚襠兩個部分。脊背的特點是骨粗肉多，肉的質(zhì)地適中，魚菜的變化主要來自脊背肉，可加工成絲、丁、條、片、塊、糜等形狀，適合于炸、熘、爆、炒等烹調(diào)方法，是一條魚中用途最廣的部分；肚襠是魚中段靠近腹部的部分，肚襠皮厚肉層薄，含脂肪豐富，肉質(zhì)肥美，適用于燒、蒸等烹調(diào)方法。魚尾俗稱“劃水”，可以臀鰭為界線直線割下。魚尾皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，尾鰭含豐富的膠原蛋白，適用于紅燒，也可與魚頭一起做菜。3、整魚剔骨整魚出骨是指將魚體中的主要骨骼去除，而保持外形完整的一種出骨技法。整魚出骨需用專用出骨刀具，從形狀上看，出骨刀成一字型，刀身長22厘米左右、寬2厘米、厚1毫米，刀柄長11厘米，刀身三面有刀刃。適合整魚出骨的魚通常有鱖魚、黃魚、黃姑魚、石斑魚、鯉魚、鱸魚、白魚、刀魚等品種，凡用來作為整料出骨的魚，一般選活魚為好。二、其它水產(chǎn)品的初加工1、蝦的初加工蝦類原料一般洗凈后，可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙腸。蝦的去殼出肉加工。將蝦去殼出肉后用于做菜則能豐富菜肴的品種。2、蟹的初加工蟹在加工前，應將其靜養(yǎng)于清水中，讓其吐出泥沙，然后用軟毛刷刷凈骨縫、背殼、毛鉗上的殘存污物，最后挑起腹臍，擠出糞便，用清水沖洗感凈即可。整蟹去殼拆肉，則可豐富蟹菜的品種。3、軟體動物的加工軟體動物的特征是身體柔軟、不分節(jié)，身體由頭、足、內(nèi)臟囊、外套膜和貝殼5部分組成。可用來作為烹飪原料的品種很多，許多名貴的海產(chǎn)原料都在其中。加工方法依類型不同而有區(qū)別，有鮑魚的加工、蝸牛的加工、田螺加工、河蚌加工、蟶、蛤蜊的加工、烏賊的加工。三、兩棲、爬行類原料的初加工1、蛙類的加工2、蛇的加工3、龜鱉類的加工附記點名問題小結作業(yè)布置作業(yè)布置1、在餐飲企業(yè)的廚房里，鮮活原料的初加工范圍是縮小，還是擴大？為什么？2、整禽去骨適用于哪些原料？去骨后如何烹飪應用？3、簡述不同部位的豬肉及其可食用內(nèi)臟的特點。4、牛肉各部位的名稱較多，有商品名、行業(yè)名、地區(qū)名等，怎樣統(tǒng)一這些名稱？5、整魚去骨適用于哪些魚類？去骨的方法及要求是什么？教學反思多設計理論聯(lián)系實際教學環(huán)節(jié)，并舉例說明《中式烹調(diào)工藝》教案教學內(nèi)容項目二烹調(diào)加工技藝任務2干貨原料的漲發(fā)檢查簽字授課時間授課時數(shù)2課時教學目的通過實例，對各種漲發(fā)方法能進一步理解和運用，掌握常見干貨原料的漲發(fā)技術。教學重點與難點重點：常用干貨原料的漲發(fā)技術難點：有些不常見的原料漲發(fā)技術教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：干制品(也稱干貨)，是指新鮮烹飪原料經(jīng)過干制(自然干燥或人工脫水)后的產(chǎn)品，如脫水蔬菜、香菇、魚翅、海參、蹄筋等等。烹飪原料干制有兩個目的：一是在不破壞原料固有本質(zhì)特性的前提下，防止原料腐敗變質(zhì)，從而能在室溫條件下長期保藏，以便于延長原料的供應季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰，交流各地特產(chǎn)，特別是原料脫水后，重量減輕，便于貯藏、運輸、攜帶，供應方便；另一個是改變原料本來的性質(zhì)，進一步提高嗜好性，如存放一二年以上的干鮑魚色澤較深，如存放得當，鮑魚味會更濃，起“糖心”更好。一、水滲透漲發(fā)工藝一、水滲透漲發(fā)工藝原理將干料放入水中，干料就能吸水膨脹，質(zhì)地由堅韌變得柔軟、細嫩或脆嫩、粘糯，以至達到烹調(diào)加工及食用的要求，那么水為什么會進入干料體內(nèi)呢?有三方面的因素：(1)毛細管的吸附作用許多原料干制時由于水分的失去會形成多孔狀，浸泡時水會沿著原來的孔道進入干料體內(nèi)，這些孔道主要由生物組織的細胞間隙構成，呈毛細管狀，具有吸附水并保持水的能力。(2)滲透作用這是存在于干料細胞內(nèi)的一種作用。由于干制品內(nèi)部水分少，細胞中可溶性固形物的濃度很大，滲透壓高，而外界水的滲透壓低，這樣就導致水分通過細胞膜向細胞內(nèi)擴散，外觀上表現(xiàn)為吸水漲大。(3)親水性物質(zhì)的吸附作用烹飪原料中的糖類(主要是淀粉、纖維素)及蛋白質(zhì)分子結構中、含有大量的親水基團(如-OH、-COOH、-NH2)，它們能與水以氫鍵的形式結合。蛋白質(zhì)的吸水過程通常又稱為蛋白質(zhì)的水化作用。毛細管的吸附作用及滲透作用，使水在干料體上的由表及里，被快速吸收，凡類似于水的液體及可溶的小分子物質(zhì)都可以進入干料體內(nèi)。此過程是一種物理作用。親水性物質(zhì)的吸附作用則是一種化學作用，它對被吸附的物質(zhì)具有選擇性，即只有與親水基團締合成氫鍵的物質(zhì)才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多發(fā)生在極性基團暴露的部位。通過上述分析可知，干料的水發(fā)是三方面作用不同程度綜合的結果，這便是水滲透漲發(fā)工藝的原理。在實踐中由于干料的品種、質(zhì)量千差萬別，因而上述三方面作用的程度各不相同，如香菇、木耳的漲發(fā)，通過毛細管作用吸附的水最多，毛細管作用起主導因素。但若把干蹄筋、干魷魚投入到冷水中，卻遲遲不能吸水漲發(fā)，原因是干料的組織結構使上述三方面作用受到抑制而難以吸水漲發(fā)。因此實踐中要通過改變環(huán)境溫度、溶液的pH值等方法，促使三方面吸水作用增強，這就有了熱水發(fā)、堿發(fā)等我們常見的漲發(fā)方法。二、影響水滲透漲發(fā)工藝的因素1．干料的性質(zhì)與結構經(jīng)過高溫處理的干制品，蛋白質(zhì)變性嚴重，堅硬而固結，淀粉也嚴重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力。因此這類干制品的復水性差，復水的速度也慢；而有些干制品干制時經(jīng)過適宜的前處理或貯存時間短，蛋白性僅是部分變性。象真空冷凍干燥的干制品，蛋白質(zhì)幾乎不變性，淀粉不老化，大量的親水性基團沒有變化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其復水性能就比較好，復水速度也比較快。2．溶液的溫度水分向干料內(nèi)部的傳遞速度與溫度有關，升高溫度可增大水分向干料內(nèi)部的傳遞速度，縮短漲發(fā)時間。高溫作用下可以改變原料的組織結構，使其致密程度降低，從而有利于吸水漲發(fā)。3．漲發(fā)時間水發(fā)的時間越長，干制品水分的增量就越大，復水率就越高。水發(fā)的時間以多長為宜，與要求的復水率及復水速度有關.4．體積與水發(fā)體積大小不等的同一干料在相同條件下漲發(fā)，體積大的比體積小的難以發(fā)透，這是因為水發(fā)是水分向原料內(nèi)部的傳遞過程，體積大的原料，比表面積小，從表面到中心的距離大；體積小的原料，比表面積大，從表面到中心的距離小。5．溶液的PH值與水發(fā)在堿性環(huán)境或低濃度電解質(zhì)存在的環(huán)境中，蛋白質(zhì)的水化作用增強，表現(xiàn)為吸水作用增強，這就是富含蛋白質(zhì)的干料為什么采用堿發(fā)比較容易的原因。三、水滲透漲發(fā)工藝操作關鍵1、依據(jù)原料的性質(zhì)及其吸水能力，控制漲發(fā)時的水溫。2、干制原料的預發(fā)加工不可忽視。預發(fā)加工的目的是為干料吸水掃除障礙，提高干制原料的復水率，保證出品質(zhì)量，如浸洗、燒烤、修整等。3、凡是不適用煮發(fā)、燜發(fā)或煮、燜后仍不能發(fā)透的干料，可以采用蒸發(fā)，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。4、原料在水中煮沸的時間如果過長，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內(nèi)層，容易造成外層皮開肉爛而內(nèi)部卻仍未發(fā)透的現(xiàn)象，燜發(fā)可避免這一現(xiàn)象。5、堿水發(fā)主要適用于一些熱水難以發(fā)透，肉質(zhì)不易回軟，質(zhì)地特別堅硬的干料，如魷魚干、墨魚干等。6、在不同類型的漲發(fā)過程中，都要對原料進行適時的整理，如海參去內(nèi)臟、魚翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質(zhì)等等。要勤于觀察、換水、分質(zhì)提取，最后漂水。7、由于干料的性質(zhì)相差很大，有些原料經(jīng)一次熱水漲發(fā)就可發(fā)透；而有些體質(zhì)堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復漲發(fā)才能發(fā)透。四、水滲透漲發(fā)工藝實例（略）二、熱膨脹漲發(fā)工藝一、熱膨脹漲發(fā)工藝原理熱膨脹漲發(fā)就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結構，然后使其復水，而成為利于烹飪加工的半成品。實質(zhì)上這是食品原料的膨化技術在干料漲發(fā)中的應用。干制原料經(jīng)膨化處理后，體積明顯增大，完全超出了原料新鮮時的體積，色澤變淡，復水后質(zhì)地松泡柔軟，類似吸水的海綿，形成了與水發(fā)完全不同的特點。將干料置于一定的環(huán)境中，溫度升高到一定程度時，積累的能量大于氫鍵鍵能，就可以破壞氫鍵，使結合水脫離組織結構，變成游離態(tài)的水，這時的水就具有一般水的通性，在高溫條件下急劇汽化膨脹，使干料組織形成蜂窩狀孔洞結構，為進一步復水創(chuàng)造了條件，這就是熱膨脹漲發(fā)工藝的原理。二、影響熱膨脹漲發(fā)工藝的因素1、結合水含量就原料而言，一般含結合水的干料皆可用于膨化處理，如淀粉類干料(大米、玉米、干粉絲、薯片等)、蛋白質(zhì)類干料(魚肚、蹄筋、肉皮、魚皮等)。將膨化的魚肚、蹄筋再復水處理，就成為用于烹飪加工的半成品。由于干料組織結構差異性大，其成分有以淀粉為主的，也有以蛋白質(zhì)為主的，含結合水的量各不相同，漲發(fā)的質(zhì)量與熱膨脹的程度有關，而熱膨脹的程度與結合水的含量、汽化膨脹速度及原料組織結構有關，結合水越多，汽化速度越快，原料組織彈性、伸展性越強，形成的氣室就越大，原料也越膨脹。2、膨化介質(zhì)的溫度一般在200℃左右即可破壞氫鍵，也就是說只要具備200℃左右的溫度環(huán)境，即可用于膨化漲發(fā)生產(chǎn)。具備此條件的環(huán)境有高沸點食用油脂、結晶鹽粒、砂子、干熱空氣等，這就是我們所說的油發(fā)、鹽發(fā)、砂發(fā)、熱膨松發(fā)。3、原料的形狀體積可見片薄或細小的干料比體厚粗大的干料膨化容易，如果粉絲如蹄筋一樣粗，相信它的膨化是不容易的。干蹄筋近似圓柱狀，魚肚是厚薄不勻的片狀，干肉皮則是厚薄均勻的片狀，三者都采用油發(fā)，干肉皮最容易發(fā)透，魚肚次之，干蹄筋最難發(fā)透，所以行業(yè)中往往采用油水交替的方法漲發(fā)蹄筋。4、膨化介質(zhì)的種類膨化介質(zhì)的種類有油脂、鹽粒、砂粒、干熱的空氣或高壓熱空氣，它們只起導熱作用，都可以傳遞給干料合適的溫度，使干料漲發(fā)，本身不參與任何反應，漲發(fā)的機理完全相同。三、熱膨脹漲發(fā)工藝實例（略）附記點名問題小結作業(yè)布置作業(yè)布置1、如何將水滲透漲發(fā)工藝的影響因素應用到實踐中去？舉例說明。2、干制原料油發(fā)時，焐油起什么作用？3、蹄筋、魚肚、豬肉皮均采用油發(fā)時，蹄筋最難，肉皮最易，為什么？教學反思多設計理論聯(lián)系實際教學環(huán)節(jié)，并舉例說明《中式烹調(diào)工藝》教案教學內(nèi)容項目二烹調(diào)加工技藝任務3其他原料初加工檢查簽字授課時間授課時數(shù)2課時教學目的1、熟悉冷凍原料初加工。2、了解腌制原料初加工。教學重點與難點重點：冷凍原料初加工內(nèi)容難點：腌制原料初加工教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：除了鮮活原料和干制原料外，還有一些加工性原料，如速凍原料、罐頭制品、腌臘制品等也為烹飪中所常用。如在原料解凍時所發(fā)生的變化中，汁液流失，導致大量營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)的損失，必將大大降低烹飪原料的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。如何對這些原料進行加工處理，也是要學習的。一、冷凍原料的解凍處理凍結的烹飪原料在利用之前一定要經(jīng)過解凍。解凍是使凍品融化恢復到凍前的新鮮狀態(tài)。解凍的過程是凍品中的冰晶還原融化成水的過程，可看作為凍結的逆過程。一、解凍時原料的品質(zhì)變化1、汁液的流失，重量減少2、凍品的復原性受到影響3、微生物、酶活力增強二、減少汁液流失的措施在原料解凍時所發(fā)生的變化中，汁液流失，導致大量營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)的損失，必將大大降低烹飪原料的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。1．提高凍結速度，降低和穩(wěn)定凍藏溫度2．控制解凍的速度三、解凍的方法解凍的方法多種多樣，至于選擇使用哪種，則要根據(jù)凍品的性質(zhì)、大小、形狀、解凍后的用途、解凍所需的時間、能源消耗等多種因素而定。解凍方法分類表解凍手段具體操作方法空氣解凍靜止空氣解凍、流動空氣解凍水解凍靜水解凍、流水解凍、淋水解凍、鹽水解凍、碎冰解凍、真空水蒸氣凝結解凍電解凍低頻電流解凍、高頻電解質(zhì)加熱解凍壓力解凍加壓流動空氣、高壓(400MPa)解凍組合解凍各種解凍方法聯(lián)合起來根據(jù)原料的種類和用途，解凍可以采用下列三種不同的形式：①完全解凍。所謂完全解凍就是烹飪原料的冰晶體全部融化后再加以處理。②半解凍。烹飪原料在解凍過程中，表面與內(nèi)部溫度上升的速度不一樣，在同一時刻，外層的溫度高于內(nèi)層，內(nèi)層的溫度高于中心。③高溫解凍。高溫解凍是指烹飪原料在較高的溫度下，與烹制同時進行的解凍方法。解凍介質(zhì)可分為熱水、蒸氣、空氣、油、調(diào)味液或金