四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝油傳熱熟制工藝之炸四川省長寧縣職業學校出品授課目錄知識講解課后思考油傳熱熟制工藝之炸6.6油傳熱熟制工藝之炸授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸就是將加工切配成形的烹調原料調味、掛糊或不掛糊，投入具有一定溫度的多量油中，加熱使之成熟的烹調方法。1.炸的概念將原料切配成形對原料調味、掛糊或不掛糊投入油鍋中加熱使之成熟2.炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、內部鮮嫩、無芡汁。3.炸的特點4.炸的操作要領炸的操作要領過油處理1.斷生，油溫不需太高；2.復炸，目的是使原料表面快速脫水變脆，避免內部水分損失。糊根據原料性質掌握好調制糊的濃度，并注意掛制方法。火候、腌制、油量根據主料大小調控油溫及靈活掌握火候，原料必須在加熱前調味腌漬，用油量比原料多幾倍。授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸炸可以分為掛糊炸好不掛糊炸兩種，其中不掛糊炸稱為清炸，掛糊炸則由糊的種類不同，常見的有干炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸等。5.炸的分類授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸清炸的概念將經過刀工處理的主料用調料腌漬，一般不上漿、不掛糊，直接用油加熱烹制的烹調方法，或經前期熱處理定型后直接炸制。5.炸的分類將原料切配成形對原料調味、不掛糊投入油鍋中加熱使之成熟清炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸原料一般主料不掛糊、不上漿。原料刀口多為塊狀。選用細嫩、鮮味充足的動物性原料。原料應腌制入味、確定口味。必須采用急火、高溫油多次加熱成熟。成品外香脆，內鮮嫩，食時蘸調味品。清炸的操作要點及特點5.炸的分類授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類干炸的概念將加工成形的原料調味，掛厚糊投入中溫油內加熱成熟，高油溫出菜的方法。將原料切配成形對原料調味、掛糊投入油鍋中加熱使之成熟干炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類逐塊熱油下料，溫油炸熱，高溫油促炸出菜。調糊要均勻，濃度要適宜。原料烹前要調勻口味。原料掛糊周身要均勻，將原料全部包裹。一般都是采用濕淀粉糊或全蛋濕淀粉糊。成品外焦里嫩，色澤金黃，食時蘸調味品。干炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類軟炸的概念將質嫩型小或原料剞花刀切制成形、調味后，掛蛋液面粉糊，投入熱油內，中火加熱成熟的方法。質嫩型小或原料剞花刀切制成形對原料調味、掛蛋液面粉糊投入油鍋中中火加熱使之成熟軟炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類用鮮嫩無骨的原料加工成形。原料一般都要先剞花刀再切成形。調糊要均勻掛在原料上要薄而均勻。要采用中溫油加熱成熟。成品質地軟嫩色澤微黃食時蘸調味品。軟炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類松炸的概念將加工成形的烹調原料調味，掛蛋泡糊投入溫油內，慢火加熱成熟的熟調方法。原料加工成型對原料調味、掛蛋泡糊投入溫油中慢火加熱成熟松炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類選用鮮嫩、無骨、易熟的原料加工成小的形狀。注意調制蛋泡糊的質量。采用清油做傳熱介質。采用慢火溫油炸制。成品白色、味鮮，質松軟嫩，漲發飽滿。松炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類酥炸的概念將加工成形的烹調原料調味，掛酥糊，投入急火熱油內加熱成熟的烹調方法。原料加工成型對原料調味、掛蛋泡糊投入溫油中慢火加熱成熟酥炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類選用鮮嫩、無骨、易熟的原料加工成小的形狀。注意調制蛋泡糊的質量。采用清油做傳熱介質。采用慢火溫油炸制。成品白色、味鮮，質松軟嫩，漲發飽滿。酥炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類香炸的概念指將加工成形的烹調原料調味，掛拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入溫油內慢火加熱成熟的烹調方法。原料加工成型對原料調味、掛拍粉、托蛋液，沾面包渣投入溫油中慢火加熱成熟香炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類選用鮮嫩、無骨、易熟的原料。選用咸味面包或饅頭，去凈表皮，切去粗渣。采用慢火溫油炸制。成品外酥脆而香，內鮮嫩而軟，色澤金黃。香炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類卷包炸的概念就是將加工成形的原料調味，再用其他原料卷裹或包裹起來，掛糊或不掛糊，投入多量油內加熱成熟的烹調方法。原料加工成型用其他原料卷裹或包裹起來、掛糊或不掛糊投入多量油的鍋中加熱成熟卷包炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類都是選用鮮嫩無骨的原料制成餡。用于卷包的原料是由其余原料加工成為的大片。制作精細