四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝調味工藝四川省長寧縣職業學校出品5.1調味工藝授課目錄知識講解課后思考1.調味基本知識2.調味工藝授課目錄知識講解課后思考一、調味基本知識

5.1調味工藝1.調味的原理①擴散滲透作用（1）擴散作用

：A.濃度差

B.擴散面積

C.擴散時間

D.擴散系數（2）滲透作用

用量、調味的溫度和時間有關系。②吸附作用（1）吸附的兩種類型:A.物理吸附B.化學吸附（2）影響吸附量的因素:A.調味料濃度B.烹飪原料或半成品的表面狀態③分解合成作用（1）分解作用

（2）合成作用授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識調味的方法具體操作跟碟調味法將調料裝置在小碟或小碗中，隨成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的調味方法。裹澆黏撒調味法將液體（或固體）狀態的調料黏附于烹飪原料表面，使之帶有滋味的調味方法。熱滲調味法在熱力的作用下，使調料中的呈味物質滲入到菜肴的主、配料內的調味方法。腌漬調味法將調料與菜肴的主、配料調和均勻，或將菜肴的主、配料浸泡在溶有調料的溶液中，經過一段時間腌漬使菜肴主、配料入味的調味方法。分散調味法將調料溶解并分散于湯汁中的調味方法。如制作丸子類菜肴和調制肉餡時，一般都是采取這一調味方法。2.調味的方法授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識加熱前調味：加熱前調味又稱基本調味，是指在原料正式加熱前，用各種調味品通過腌漬、浸漬等方法對其進行調味。

操作方法：將原料用調味品，如鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。3.調味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識加熱中調味：加熱中調味，又稱定型調味，也叫正式調味：是指在加熱過程中，根據原料的性質及菜肴的要求按一定的時機、順序，采用熱滲透、熱分散等調味方法，將調味品加入鍋等加熱容器中，對原料進行調味。操作注意事項：由于原料加熱中的調味是定型調味，是基本調味的繼續，對菜肴成品的味型起著決定性的作用，所以這一階段的調味應注意調味的時機和順序，把握好調味品的投放數量。3.調味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識加熱后調味：加熱后調味，又稱補充調味、輔助調味：是指原料加熱結束后，根據菜肴的需求，在菜肴出鍋（起鍋）后，采用裹澆、跟味碟等方法對其進行的補充調味。①炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等。②涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料。③有的蒸菜要在上桌前另澆調汁。④烤鴨需蘸上甜面醬。⑤熗、拌的涼菜，也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等。3.調味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝醬：以豆類或小麥為主要原料，經微生物發酵制成的一種半固體粘稠的調味品，主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種。可以以這兩種醬為基料調制出種特色衍生醬品，如各種花色醬。

黃醬類：黃稀醬，稀態發酵；黃干醬，固態發酵；黑醬，華北地區；瓜子醬，制作醬瓜用。

面醬類：南醬；北醬；甜米醬，使用部分大米粉代替面粉；

蠶豆醬，以蠶豆為主料制成，也稱豆醬；蝦醬，以磷蝦為原料腌制發酵而成。1.醬制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝1.醬制作工藝甜面醬

發酵結束的甜面醬可以在室溫或者較低溫度下存放一定時間進行穩定。

甜面醬的粉碎：為了使產品質地均勻、細膩，要將甜面醬粉碎或均質，采用常規粉碎后，要適當過濾。加入防腐劑。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝豆瓣醬

豆瓣醬又稱蠶豆醬，是以蠶豆為主要原料制成。將豆瓣曲加入發酵容器中，耙平壓實，灌入熱鹽水，上面撒上精鹽，保持45度進行發酵，發酵10天左右成熟，再加入8%精鹽和10%水，拌勻后再保溫發酵3—5天，然后在室溫下進行后熟20—30天。加入防腐劑，也可以加入辣椒醬等進行調味。1.醬制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝①紅油味原料：辣椒油，復制醬油，白糖，味精，香油。應用：濃淡適中，咸、甜、鮮、辣、香兼具，一般用于涼拌菜，可與其他復合味配合，是下酒菜的佐餐調味。特點：色澤紅亮，咸鮮略甜，兼具香辣。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝②蒜泥味原料：復制醬油，精鹽，辣椒油，味精，香油。應用：不僅有蒜香味，同時還有去腥解膩的作，多用于涼拌菜肴。特點：蒜香濃郁，咸鮮微辣，回味略甜。2.調味汁制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝③姜汁味原料：精鹽，姜，醋，味精，香油。應用：多用于涼拌菜，適合與怪味、麻辣配合，適于春、夏和秋初下酒菜肴的調味，常用于脆性植物性原料以及動物性原料中的肚、肫等。特點：姜味突出，咸酸鮮香，清爽解膩，特富清鮮。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝④椒麻味原料：精鹽，醬油，味精，椒麻糊，雞汁，香油。應用：清淡鮮香，味性不烈，刺激較小，與其他復合味配合，用于涼拌菜肴，不大適于佐餐，最適宜家禽，也適于植物性的原料。特點：咸麻鮮香，辛香爽口。二、調味工藝2.調味汁制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝⑤咸鮮味鹽水咸鮮味原料：鹽，味精，香油，料酒，姜蔥，胡椒粉，花椒。應用：一般用于中味鮮美的原料，此味極平和，適宜做夏季的下酒菜肴，而不適合冬季食用。特點：咸鮮宜人，清香可口。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝⑥咸甜味原料：鹽，冰糖，糖色，姜，蔥，花椒，料酒，五香粉，胡椒粉，味精。應用：一般用于燒菜類的調味，佐酒下飯皆可，四季皆宜。特點：咸甜鮮香，醇厚爽口。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝⑦家常味原料：郫縣豆瓣，鹽，醬油，味精，姜，蒜苗，料酒，鮮湯。應用：四季皆宜，可用于回鍋肉，小煎雞等，還可以家常海參，這常豆腐等。特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，鮮味醇厚。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝⑧酸辣味原料：鹽，胡椒粉，醋，醬油，色拉油，姜，蔥，香油，味精。