高級西點師模擬考試題與答案一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.遵紀守法是對（）的基本要求。A、每一個公民B、公職人員C、企業員工D、人民教師正確答案：A2.以下那種環境適合巧克力模具的存放。A、操作間內烤爐旁邊的儲物格B、操作間內水池上方的儲物格C、干燥、通風的儲藏室D、陽光明媚的室外正確答案：C3.塑料巧克力模具具有（）的特點。A、質地柔軟B、價格低廉C、造型復雜D、易于脫模正確答案：D4.開酥之前，起酥面包面團應搟至包入油脂大小的（）。A、4倍B、3倍C、2倍D、1倍正確答案：C5.使用微波爐為巧克力調溫的缺點是（）。A、巧克力融化時間較長B、微波爐容易控制C、微波爐不易控制D、巧克力融化時間較短正確答案：C6.企業創新要求員工努力做到（）。A、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問題B、不能墨守成規，但也不能標新立異C、激發人的靈感，遏制沖動和情感D、大膽地破除現有的結論，自創理論體系正確答案：A7.慕斯中模具成型的方法一般指運用不同造型的模具來決定慕斯的（），為制品的裝飾美化奠定基礎。A、大小B、厚薄C、形狀D、材質正確答案：C8.起酥面包烘烤不正確會導致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當D、沒有完全成熟正確答案：D9.婚禮蛋糕一般以（）為基調，是為了表示純潔A、金色B、白色C、紅色D、銀色正確答案：B10.制作良好的起酥面包具有（）。A、色澤金黃B、氣孔不充足C、體積較小D、沒有完全成熟正確答案：A11.下列哪一項不是巧克力調溫的作用？A、使巧克力擁有光澤B、使巧克力便于脫模C、使巧克力更加柔軟D、使巧克力口感更好正確答案：C12.關于果膠淋面的優點不正確的是。A、無需加熱加水B、可以調色C、受溫度影響D、不受溫度影響正確答案：C13.起酥面包面團攪拌完成是溫度應控制在（）。A、22℃—24℃B、30℃—32℃C、26℃—28℃D、24℃—26℃正確答案：D14.常用來裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭是（）。A、黃桃B、西瓜C、草莓D、蘋果正確答案：A15.由于可可脂含量較多，黑巧克力的味道一般（）。A、很甜B、較甜C、奶味濃郁D、較苦正確答案：D16.關于慕斯的說法不正確的是A、需要烘烤成型B、是一種含奶油成分很高，十分柔軟細膩的高級甜品C、是一種冷凍式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夾層D、英文是mousse正確答案：A17.下列選項中不屬于企業文化功能的是（）。A、協調功能B、約束功能C、凝聚功能D、導向功能正確答案：A18.起酥面包面團可在（）左右冷藏發酵。A、20℃B、0℃C、4℃D、10℃正確答案：C19.起酥面包烘烤前可采?。ǎ┑难b飾方法。A、涂刷蛋液B、涂抹醬料C、擺放水果D、以上都是正確答案：D20.若已包油的面團中發現氣泡，在折疊前應（）。A、將氣泡去除B、將氣泡保留C、將氣泡擠至一邊D、不去理它正確答案：A21.起酥面包面團最終應為（），便于下步操作。A、正方形或長方形B、圓形C、什么形狀都可以D、以上都不對正確答案：A22.調溫不當的話，塑模巧克力會（）。A、凝固緩慢B、不易脫模C、失去光澤D、以上都對正確答案：D23.若面團最后整理為正方形，包入油脂則（）。A、什么形狀都行B、整理為圓形C、整理為長方形D、整理為正方形正確答案：D24.為方便下步操作，起酥面團應整理為（）。A、圓形B、正方形或長方形C、什么形狀都可以D、以上都不對正確答案：B25.（）的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法A、黃油蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕D、草莓慕斯蛋糕正確答案：B26.裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用來裝飾的水果是（）。A、山竹B、草莓C、西瓜D、榴蓮正確答案：B27.相較于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔點（）。A、相同B、無法判斷C、較低D、較高正確答案：D28.現在市場上運用最多的慕斯模具是（）。A、玻璃器皿B、金屬制的慕斯圈C、硅膠模具D、咖啡杯正確答案：B29.多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、杏仁糖團B、黃油C、巧克力糖團D、植脂奶油正確答案：B30.代可可脂巧克力的優勢在于（）。A、價格低廉B、口感較好C、入口即化D、營養更高正確答案：A31.巧克力是采用可可樹的（）制成。A、種子B、花朵C、根莖D、果實正確答案：A32.選用水果裝飾蛋糕時需要注意A、選用新鮮衛生的水果B、可以選擇榴蓮C、水果搭配不需要考慮色彩搭配D、水果切配不要求水果特點進行切配正確答案：A33.牛角面包成形時應注意（）。A、應從等腰三角形底邊卷起B、不能卷的太緊C、尖端可適當拉長D、以上都對正確答案：D34.當稀奶油較多時，甘納許會（）。A、無變化B、偏軟C、不確定D、偏硬正確答案：B35.制作巧克力鏡面，用打蛋器（）攪勻，避免空氣進入產生氣泡。A、先慢后快B、快速C、先快后慢D、慢慢正確答案：D36.杏仁膏又稱。A、杏仁粉B、杏仁鏡面C、杏仁面D、風登糖正確答案：C37.甘納許可（）后用于擠裱。A、打發B、融化C、切碎D、以上都不對正確答案：A38.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、巧克力B、奶油C、杏仁粉D、砂糖正確答案：B39.起酥面包在醒發時，面團應避免（），以免面團塌陷，影響質量。A、體積過小B、受到震動C、表面過濕D、以上都對正確答案：B40.翻糖的作用是。A、口感細膩，營養價值高，易于吸收B、保持蛋糕水分不易流失C、材料柔軟常溫具有流動性易于涂抹D、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現了個性和藝術的完美結合正確答案：D41.起酥面包開酥時可模擬疊被子式的（）。A、二折法B、對折法C、四折法D、三折法正確答案：C42.制作脆皮巧克力淋面時應注意。A、巧克力淋面制作時需要添加淡奶油B、制作過程中避免巧克力進水C、巧克力可以直接加熱融化D、任何情況下巧克力淋面都可以反復使用正確答案：B43.對于用在蛋糕表面或甜點裝飾的鮮果的描述不正確的是A、鮮果制品加工完成后，應立即加蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍B、無論采用任何種加工方法，應以不破壞鮮果自身口味和色彩，最大限度保證營養成分不流失為原則C、充分利用鮮果的自身特點進行加工D、加工水果做到用多少洗多少、加工多少正確答案：A44.可可脂融化后自然凝固，（）結成結晶物。A、一定B、能夠C、不確定D、不能正確答案：D45.使用巧克力餡料時要注意餡料的（）。A、硬度B、溫度C、味道D、顏色正確答案：B46.對于蛋糕覆面說法正確的事。A、面皮中要適量加水，防止面團開裂B、多選用磅蛋糕作為坯料C、手盡量保持濕潤，防止面皮干燥D、蛋糕表面有棱角不影響美觀正確答案：B47.（）是人的事業成功的重要保證。A、勤奮B、發展C、職業道德D、職業正確答案：C48.自行制作巧克力模具可以（）。A、節省成本B、發揮創意C、制作獨特的造型D、以上都對正確答案：D49.裝飾時一般不選用A、芒果B、草莓C、藍莓D、蘋果正確答案：D50.人們的（）是職業道德產生的基礎。A、職業思維習慣B、職業行為規范C、職業衛生要求D、職業生活實踐正確答案：D51.想要做出一款完美的慕斯蛋糕（）至關重要。A、原材料選擇B、脫模C、吉利丁片的用量D、裝飾正確答案：B52.三種巧克力中，苦味與甜味較為均衡的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、不確定正確答案：B53.巧克力餡料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋擠入B、利用融化的巧克力包裹C、裝飾在巧克力表面D、以上都是正確答案：D54.成形好的起酥面包擺入烤盤時應（）。A、擺放緊湊B、保持間距C、保持美觀D、以上都不對正確答案：B55.（）是指能夠將特定的圖案轉移到巧克力制品上的一種工具。A、硅膠巧克力模具B、巧克力轉印紙C、塑料巧克力模具D、金屬巧克力模具正確答案：B56.牛角面包的成形用到了（）等手法。A、揉、割B、捏、擠C、擠，切D、卷、切正確答案：D57.為防止發酵時撐開，牛角面包的接口處可以（）。A、用水或蛋液粘緊B、不用管它C、用油粘緊D、以上都不對正確答案：A58.電烤箱是加熱管通過（）將產品加熱成熟。A、光照B、熱輻射C、物理傳導D、以上都是正確答案：B59.慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。A、砂糖B、牛奶C、奶油D、酸奶正確答案：C60.鏡面果膠是一種（）果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和凝固劑。A、動植物混合B、植物C、動物D、人工合成正確答案：B61.杏仁膏的英文是。A、merryB、marzipanC、fondantD、fancy正確答案：B62.起酥面團的用水量與其它面包（）。A、沒有差別B、差別較大C、差別較小D、以上都不對正確答案：C63.起酥面包最后醒發時，醒發箱的溫度應設置為（）。A、溫度38℃B、溫度30℃C、溫度36℃D、溫度24℃正確答案：B64.起酥面包面團可用（）制作。A、手工攪拌B、機械攪拌C、以上都對D、以上都不對正確答案：C65.下面所描述的事情中不屬于工作認真負責的是（）。A、領導說什么就做什么B、上班前做好充分準備C、工作中集中注意力D、下班前做好安全檢查正確答案：A66.起酥面包在開酥過程中，若面團過軟，則（）。A、容易變形B、容易跑油C、不易搟制D、以上都對正確答案：D67.蛋糕裝飾是。A、突出經濟價值B、突出藝術C、突出蛋糕D、蛋糕與藝術的統一正確答案：D68.果膠淋面使用方法正確的是。A、對平整度沒有要求B、使用抹刀時不能一氣呵成C、直接淋在蛋糕表面，無需使用抹刀D、以圍繞蛋糕四周轉圈的方法迅速的將果膠淋面淋滿蛋糕體，在迅速將蛋糕表面抹平正確答案：D69.蛋糕的裝飾手法有涂抹、淋掛、點綴、捏塑和A、沾B、壓平C、切割D、擠正確答案：D70.關于果膠淋面的表述不正確的是。A、調色時用量要符合國家標準B、淋面時可以使用轉盤輔助完成C、果膠淋面可以使用在任何蛋糕的表面D、保存需要密封正確答案：C71.在調制糖粉膏時，攪拌的時間過長，不會出現A、糖粉膏發泡B、制品缺乏光澤C、糖粉膏韌性降低D、蛋清打發過大正確答案：C二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.可可脂的含量與巧克力的品質無關。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.裝飾慕斯的水果品種非常繁多要選擇色澤鮮艷的水果來裝飾。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.選用新鮮水果，加工時做到用多少洗多少、加工多少。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.不同口味的慕斯在組合成形的過程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.每次折疊過后，放回冷藏松弛，可使油脂重新變硬，方便操作。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.糖的品種有幼砂糖、黃糖、糖粉、葡萄糖漿四類。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.起酥面包面團沒有必要攪拌至面筋完成階段。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.軟質巧克力一般包括巧克力淋醬和巧克力鏡面。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.起酥面包一般采用炸制成熟。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.為了提高產量，減少加工工序不屬于工作認真負責的要求。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.硅膠類模具需將冷凍好的慕斯從冰箱取出后常溫略放片刻，趁硬度高的時候由頂部用手指將慕斯推出。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.引進別人的新技術也算創新。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.為便于操作，可將調溫后的巧克力直接倒在操作臺上切割。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.起酥面包同清酥點心一樣，多使用片狀奶油作為裹入用油。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.牛角面包是起酥面包的代表產品之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.市場經濟條件下，干一行愛一行的觀念符合愛崗敬業要求。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.起酥面包面團在冷藏狀態下基礎發酵要比常溫發酵時間更短。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設計要突出簡潔的效果，以及跟慕斯色彩的平衡性。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.制作婚禮蛋糕為突出喜慶可大量使用色素。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.蛋糕包面比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時間短。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.甘納許可以直接作為糖果的餡料。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.慕斯脫模的常用工具有噴火槍、電吹風、毛巾等。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.一般來說，起酥面包單個產品的