第三章各類食品的營養價值食品按來源可分為三類中國營養學會把我國食物分為五類一、食品營養價值的評定（一）營養素的種類及含量種類+含量越接近人體營養價值越高方法精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定（二）食品或營養素質量方法動物喂養實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養價值指標營養質量指數（indexofnutritionquality，INQ）

INQ≥1，表示該食物的營養價值的供給量高于熱能的供給或與人的需要達到平衡，為營養價值高的食物。INQ<1，表示該食物的營養價值的供給量低于熱能，為營養價值低的食物。

酸性食品與堿性食品（1）酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金屬元素的含量較高，在體內代謝生成酸根，稱為酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。（2）堿性食品凡食物中鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素含量較多，在體內代謝中氧化成堿性氧化物，稱為堿性食品。通常海帶、蔬菜和水果中成堿元素較多。根據所學的營養知識進行評價

方便面代替家庭自制面條(手搟面)營養素分布不合理高鹽少維生素、礦物質反式脂肪酸多種食品添加劑第二節

各類食品的營養價值

谷類谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-60%，Pro50%~55%一些無機鹽、B族維生素、部分膳食纖維加工烹調方法對營養素含量影響大一、谷類的結構和營養素分布二、谷類的營養成分（一）蛋白質（醇溶蛋白和谷蛋白）

Pro約7.5-15.5%，多<10%Pro質量差，LAA是賴氨酸。通過蛋白質互補及氨基酸強化方法來提高其營養價值（二）碳水化合物（70%~80%）

主要為淀粉，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。大米分為粳米、秈米、糯米。

粳米比較粗短，廣東人稱之“肥仔米”，常見的東北米、珍珠米、江蘇圓米都屬于粳米。煮的粥飯比較綿軟，粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋補之物。

秈米比較修長苗條，絲苗米、貓牙米、泰國香米都屬此類。煮的飯比較松爽，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎。兩廣、福建多種秈稻，北方多種粳稻。三、烹調對谷類食品營養價值的影響不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養組成(%)淘洗過程中營養素的損失：

B1：30-60%；

B2、尼克酸：20-25%；無機鹽：70%。損失程度與淘洗次數、浸泡時間和用水溫度等有關。烹飪方式：

面食焙烤時的影響:

面食焙烤時，白糖等羰基化合物（還原糖）與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質不能被消化道分解使營養效能下降

谷類應儲存于避光、通風、干燥和陰涼的環境下。當環境條件改變，如水分含量增高，溫度升高時，呼吸作用增強，引起蛋白質、脂肪、糖類的分解，促進霉菌生長，發生霉變，失去食用價值。豆類及其制品的營養價值一、豆類及其制品（一）大豆的營養價值1．大豆的營養成分（1）蛋白質約35-40%，主要為球蛋白，少量白蛋白，屬優質蛋白，LAA為蛋氨酸。與谷物搭配起互補作用。（2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂為主）。2．大豆中的抗營養因素（1）蛋白酶抑制劑

（2）豆腥味（3）脹氣因子（棉籽糖和水蘇糖）(4）植酸(5）植物紅細胞凝集素(6）皂甙、異黃酮

（二）其它豆類的營養價值Pro約20%左右，Fat含量極少，CHO50-60%，其它營養素近似大豆。豆制品非發酵發酵發芽Pro制品（三）豆類加工腐乳、豆豉等豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆類加工后的特點蛋白質的消化率、利用率提高，去除部分纖維素、抗營養因子；豆腐乳、豆瓣醬為發酵制品，蛋白質因部分分解而易于消化吸收食物加工通常可提高大豆的營養價值，如炒熟大豆的蛋白質消化率僅60%，但制成豆腐時，蛋白質消化率可達92%～96%。

哪些人不易食用豆制品消化性潰瘍

嘌呤含量高，有促進胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維會對胃粘膜造成機械性損傷。豆類所含的低聚糖被腸道細菌發酵，能分解產生一些小分子的氣體，進而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀。胃炎

刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。

腎臟疾病糖尿病腎病

引起糖尿病患者死亡的主要并發癥是糖尿病腎病，當病人有尿素氮貯留時，也不宜食用豆制品。

傷寒病

為預防出現腹脹，不宜飲用豆漿，以免產氣。急性胰腺炎

急性胰腺炎發作時，可飲用高碳水化合物的清流質，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆漿等。

痛風

半乳糖及乳糖不耐受癥

苯丙酮酸尿癥

依靠食用特制的低苯丙氨酸食品來控制血液中苯丙氨酸的濃度，同時注意禁食或少用富含蛋白質的豆制品和動物性食品等。

蔬菜、水果的營養價值一、蔬菜水果的營養成分（一）Pro、Fat含量低，是低熱能食品（二）CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數量與種類、品種有關（三）礦物質含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源。（四）VitVC、胡蘿卜素、VB2、葉酸的重要來源（五）芳香物質、有機酸、色素及生物活性物質1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進食欲，有利于消化3．生物活性注意某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、環蒜氨酸、低聚肽抗菌、降低血膽固醇、強心，與大蒜同食可抑制血糖升高。胡蘿卜素和維生素C所含纖維素柔軟，促進腸道廢物排泄和降低膽固醇，所含丙醇二酸有抑制糖類轉化為脂肪的作用，被譽為“減肥食品”。蘆丁有降低血管的脆性和降低血壓的作用。西瓜可利尿清熱、降血壓和治療腎炎。果膠物質可降低血液中膽固醇，結合放射性元素，促進有害物質排出體外。畜、禽肉及魚類營養價值畜禽魚（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少（1%-3%）屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質0.8-1.2%。內臟＞瘦肉＞肥肉鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在后熟（五）維生素提供多種維生素，以VB、VA為主。內臟＞肌肉二、禽肉的營養價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品。營養價值與畜肉相似。脂肪含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。Pro20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美。雞肉＞鵝肉＞鴨肉三、魚類的營養價值（一）蛋白質15-25%。營養價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質蛋白少組織軟、細嫩更易消化含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）魚紅肌含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利于胎兒和新生兒的大腦和眼睛發育，同時維持成人血壓正常值、防止動脈硬化及保護視力。（二）脂肪

1-10%。肌肉組織中低主要在皮下、內臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低，消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g（三）碳水化合物含量低約1.5%，主要以糖原形式存在。（四）礦物質含量1~2%，礦物質豐富。磷含量高（五）vitVA、VD重要來源VB、VE、煙酸較高，幾乎不含VC。奶及奶制品營養價值一、奶的營養價值（一）蛋白質蛋白質含量平均為3.0%（較人奶約2倍多）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%

奶蛋白質的消化吸收率為87%~89%，生物價為85%，為優質Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構成比，與人乳的構成比恰好相反，一般利用乳清蛋白改變其構成比，使之近似母乳的構成。（二）脂肪Fat含量3.0~5.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量磷脂、膽固醇（三）碳水化合物Cho含量3.4~7.4%，主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收。（四）礦物質含0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低。（五）維生素含人體所需各種Vit，含量與其飼養方式有關。維生素D含量不足。二、奶制品的營養價值包括消毒奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）巴氏殺菌奶亦稱消毒牛奶。是將新鮮純牛奶或脫脂奶或還原奶，經巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（HTST）后，采用塑料袋分裝而成。脂肪含量不低于3.1%、蛋白質不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。

營養成分與原料奶最為接近，僅有維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損失10%～25%。(二)滅菌奶（三）酸奶

以鮮奶或還原奶為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發酵制成。包括純酸牛奶、調味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。

純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，而另兩類產品的乳固形物約為純奶的80%。

經過發酵，蛋白質的生物價有所提高；乳糖轉化為乳酸，使乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，可調整腸道菌群，促進人體健康。（四）乳飲料

含乳固形物僅為純牛奶的約1/3，而非牛奶。

主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。

生產原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養價值因選用原料及加工方法不同而異。（五）煉乳

為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經真空濃縮而制成的一種奶制品，有效濃度約為純奶的2.5～3.3倍。

煉乳種類較多，主要品種是甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳因蔗糖含量過高，在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養成分相對較低，故不宜用于喂養嬰兒。淡煉乳可以用于嬰兒。

（六）奶粉全脂奶粉脫脂奶粉調制奶粉(1)全脂奶粉以純牛奶為原料，經脫水干燥而成。主要的營養成分為蛋白質24%～27%、脂肪26%～30%、乳糖35%～37%、礦物質約5.7%。(2)脫脂奶粉生產工藝同全脂奶粉，但原料奶需經過脫脂處理。主要營養成分為，蛋白質約為32%、脂肪不大于2%、乳糖約52%、礦物質約8.0%。由于脫脂使奶粉中脂溶性維生素含量下降。脫脂奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的人群。(3)調制奶粉（七）干酪也稱奶酪，以全脂奶、部分脫脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶或乳酸菌發酵劑，使蛋白質凝結后，瀝去乳清而制成干酪，是保存牛奶某些營養素的重要途徑之一。干酪根據產品的硬軟程度可分為硬質干酪、次硬質干酪、半軟質干酪、軟質干酪等四類。干酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、75%的蛋白質、某些水溶性維生素。蛋類的營養價值(一)蛋的結構各種蛋類的結構相同，都主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構成。以雞蛋為例，蛋殼占11％～13%，蛋清和蛋黃的比例因蛋的大小而有所差異，大的蛋黃比例較小，一般全蛋