烹飪?cè)现R(shí)試題含參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.因?yàn)楹写罅康目扇苄岳w維素而被稱為營(yíng)養(yǎng)食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：D答案解析：燕麥富含大量的β-葡聚糖，這是一種可溶性纖維素，具有多種健康益處，常被視為營(yíng)養(yǎng)食品。蕎麥含有蘆丁等營(yíng)養(yǎng)成分；莜麥富含蛋白質(zhì)等；大麥含有豐富的膳食纖維等，但燕麥在可溶性纖維素含量方面較為突出，所以答案選D。2.水果最理想的保藏方法是()A、低溫保藏法B、窖藏法C、通風(fēng)法D、庫(kù)儲(chǔ)藏法正確答案：D3.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成、含量有差別D、產(chǎn)地不同成分完全一樣正確答案：C答案解析：蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，其化學(xué)成分的組成和含量必然會(huì)存在差別。比如不同品種的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)成分含量就不同；產(chǎn)地不同，土壤、氣候等環(huán)境因素差異會(huì)影響蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、澆水等不同，也會(huì)使蔬菜成分有別。而A選項(xiàng)說(shuō)含量完全一致，B選項(xiàng)說(shuō)成分完全相同，D選項(xiàng)說(shuō)產(chǎn)地不同成分完全一樣，均不符合實(shí)際情況。4.確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)是()A、肥瘦比例B、純度C、成熟度D、新鮮度正確答案：D答案解析：家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)是新鮮度。新鮮度高的家畜肉，色澤正常，氣味良好，質(zhì)地緊密有彈性，微生物及有害物質(zhì)含量低，食用安全性高，能保證較好的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。純度、成熟度、肥瘦比例雖也會(huì)對(duì)肉質(zhì)有一定影響，但不是確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)。5.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、堅(jiān)果類B、復(fù)果類C、仁果類D、漿果類正確答案：D答案解析：荔枝果實(shí)由果殼、果肉（假種皮）和種子組成，屬于漿果類。漿果類果實(shí)的特點(diǎn)是外果皮薄，中果皮和內(nèi)果皮肉質(zhì)多汁，內(nèi)有多數(shù)種子。荔枝的果實(shí)符合漿果類的特征。6.干貨制品保管時(shí)，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層面是()A、上B、中C、底D、隨意正確答案：C答案解析：干貨制品保管時(shí)，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層比較方便拿取，所以答案選[C]。7.豬肉中最嫩的部分是()A、黃瓜條B、里脊C、后臀尖D、外脊正確答案：B答案解析：里脊是豬肉中比較嫩的部位，相比外脊、黃瓜條、后臀尖等部位，它的肉質(zhì)更為細(xì)嫩。外脊相對(duì)也較嫩，但不如里脊；黃瓜條肉質(zhì)較緊實(shí)；后臀尖有一定脂肪，肉質(zhì)也不如里脊嫩。8.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無(wú)光時(shí)，其肉屬于()A、不新鮮肉B、自溶肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：A答案解析：當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無(wú)光時(shí)，這是家禽開始出現(xiàn)不新鮮狀態(tài)的表現(xiàn)之一，所以其肉屬于不新鮮肉。9.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、脂肪組織B、骨骼組織C、結(jié)締組織D、肌肉組織正確答案：C答案解析：蹄筋主要是由結(jié)締組織組成，結(jié)締組織具有支持、連接、保護(hù)等功能，蹄筋質(zhì)地堅(jiān)韌，符合結(jié)締組織的特點(diǎn)。肌肉組織主要負(fù)責(zé)運(yùn)動(dòng)；脂肪組織主要起儲(chǔ)存能量等作用；骨骼組織構(gòu)成動(dòng)物的骨骼框架。所以“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是結(jié)締組織。10.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、龍蝦B、白蝦C、蝦姑D、青蝦正確答案：D答案解析：青蝦的蝦仁干貨制品稱為“湖米”。白蝦干貨制品一般不是湖米；蝦姑一般不這么稱呼其干貨；龍蝦干貨制品也不是湖米這種特定稱謂。11.魔芋有毒性，食用時(shí)需采用的方法是()A、堿水加熱B、鹽水浸泡C、開水煮沸D、冷水浸泡正確答案：A12.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、冷凍保藏法B、高溫保藏法C、低溫保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：C答案解析：菌藻類原料鮮品適宜采用低溫保藏法，因?yàn)榈蜏乜梢砸种莆⑸锷L(zhǎng)繁殖和酶的活性，從而延長(zhǎng)其保鮮期。高溫保藏法會(huì)破壞菌藻類原料的品質(zhì)；冷凍保藏法可能影響其口感和質(zhì)地；鹽腌保藏法會(huì)改變菌藻類的原有風(fēng)味和質(zhì)地，一般不太適合鮮品保藏。13.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、后熟作用B、自溶作用C、腐敗作用D、尸僵作用正確答案：A答案解析：畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為后熟作用。尸僵作用是指畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后肌肉發(fā)生收縮變硬的現(xiàn)象；自溶作用是指原料組織在自身酶的作用下分解的過(guò)程；腐敗作用是指微生物在原料上生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致原料變質(zhì)的過(guò)程。而后熟作用會(huì)使原料肉質(zhì)變得柔軟、具有彈性，風(fēng)味得到改善。14.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()A、理化標(biāo)準(zhǔn)B、內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)C、外感標(biāo)準(zhǔn)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C答案解析：原料的清潔衛(wèi)生是通過(guò)人的直觀感受來(lái)判斷的，屬于外感標(biāo)準(zhǔn)，它能直接反映原料表面的衛(wèi)生狀況等外在表現(xiàn)，而不是內(nèi)在的成分、性質(zhì)等方面，所以是外感標(biāo)準(zhǔn)。15.水產(chǎn)品中可食率最高的是()A、銀魚B、鰻魚C、黑魚D、鱖魚正確答案：A答案解析：銀魚身體細(xì)長(zhǎng)，幾乎沒(méi)有鱗片，可食率相對(duì)較高，而鰻魚、黑魚、鱖魚都有一定比例的內(nèi)臟、骨骼等不可食部分，相比之下銀魚可食率最高。16.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁的距離是()A、10厘米B、15厘米C、20厘米D、5厘米正確答案：A答案解析：干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁10厘米，這樣可以保證空氣流通，減少原料受潮、發(fā)霉以及蟲害等問(wèn)題的發(fā)生，同時(shí)也便于對(duì)墻壁進(jìn)行清潔等操作，防止灰塵等污染原料。17.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()A、觸覺(jué)檢驗(yàn)B、味覺(jué)檢驗(yàn)C、視覺(jué)檢驗(yàn)D、嗅覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：A答案解析：觸覺(jué)檢驗(yàn)是通過(guò)觸摸原料組織來(lái)感受其粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等特性，符合題目中對(duì)原料組織相關(guān)特性進(jìn)行檢驗(yàn)的描述。而嗅覺(jué)檢驗(yàn)主要是聞氣味；味覺(jué)檢驗(yàn)是嘗味道；視覺(jué)檢驗(yàn)是看外觀形態(tài)等，均不符合題意。18.鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)是()A、面筋質(zhì)B、新鮮度C、水分D、顏色正確答案：B19.下列有關(guān)奶酪的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()A、奶酪呈白色或淺黃色B、奶酪的切面均勻致密C、奶酪無(wú)裂縫，無(wú)小孔D、奶酪具有醇香味，微帶酸正確答案：B20.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯正確答案：B答案解析：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，山藥對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用。馬鈴薯含有大量碳水化合物，其維生素C含量不高；芋頭富含淀粉及多種維生素；涼薯水分多、糖分高，主要提供能量等。相比之下，對(duì)心血管、肝、腎等器官保健作用不顯著。21.按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、馬乳B、牛乳C、羊乳D、鹿乳正確答案：B答案解析：牛乳是人類食用乳中產(chǎn)量最大、商品價(jià)值最高的。羊乳、馬乳、鹿乳的產(chǎn)量和商品價(jià)值都遠(yuǎn)不及牛乳。22.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、帶魚B、鯊魚C、小雜魚D、黃魚正確答案：C答案解析：制作魚香腸選用小雜魚作為主要原料是比較常見的，小雜魚資源豐富、價(jià)格相對(duì)低廉，適合大規(guī)模加工制作魚香腸。帶魚體型較大且肉質(zhì)相對(duì)較粗，不太適合作為魚香腸的主要原料；鯊魚屬于保護(hù)動(dòng)物，不能隨意用于食品加工；黃魚價(jià)格較高，一般較少作為魚香腸的主要大量原料，且其肉質(zhì)特性也不是最適合做魚香腸的。23.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白正確答案：B答案解析：駝峰中含有豐富的脂肪組織和膠原蛋白質(zhì)。膠原蛋白質(zhì)是一種存在于動(dòng)物結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，駝峰中含有一定量的膠原蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對(duì)不同氨基酸需求的蛋白質(zhì)；同源蛋白質(zhì)是指在不同生物體內(nèi)行使相同或相似功能的蛋白質(zhì)；活性蛋白是指具有生物活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素等。駝峰中并不富含這些蛋白質(zhì)，所以答案選B。24.制作各類主食的主要原料是()A、谷類B、蔬菜C、豆制品D、干果正確答案：A答案解析：谷類是制作各類主食的主要原料，如大米可煮成米飯，小麥可磨成面粉制作饅頭、面條等多種主食。蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基礎(chǔ)原料；干果一般不作為主食的主要制作原料。25.下列屬于地衣類的是()A、石耳B、口蘑C、石花菜D、石莼正確答案：A答案解析：地衣是藻類和真菌共生的復(fù)合體。石耳屬于地衣類，它是真菌與藻類的結(jié)合體。口蘑是擔(dān)子菌綱傘菌目真菌，石莼是綠藻門石莼科的藻類，石花菜是紅藻門石花菜科的藻類，均不屬于地衣類。26.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、玉米B、高粱C、蕎麥D、小麥正確答案：C答案解析：蕎麥中的賴氨酸含量相對(duì)較高，高于玉米、小麥和高粱等谷物品種。27.需要使用中筋粉來(lái)制作的糕點(diǎn)是()A、餅干B、包子C、蛋糕D、面包正確答案：B答案解析：包子通常使用中筋粉制作。面包一般用高筋粉，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包更有韌性和彈性；蛋糕常用低筋粉，低筋粉能使蛋糕口感更松軟；餅干種類多樣，制作餅干的面粉選擇較靈活，中筋粉、低筋粉等都可能用到，但相比之下包子更常使用中筋粉。28.不屬于烹飪?cè)稀翱墒承浴焙x的是()A、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、具有食用安全性C、具有良好的口感D、具有可加工性正確答案：D答案解析：烹飪?cè)系摹翱墒承浴敝饕冈暇哂袪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好口感以及食用安全性。可加工性并不是可食性的含義，雖然烹飪?cè)闲枰邆湟欢杉庸ば圆拍苡糜谂腼冎谱鳎粚儆诳墒承缘姆懂牎?9.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、腌制原料B、作料C、黃色食品D、復(fù)制品原料正確答案：B答案解析：在烹飪運(yùn)用中，根據(jù)原料所起的作用不同，可分為主料、輔料和作料。主料是構(gòu)成菜肴主要滋味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)的主要原料；輔料是輔助主料，起襯托、豐富和補(bǔ)充作用的原料；作料則是用于調(diào)和滋味、增進(jìn)食欲、賦予菜肴特殊風(fēng)味的原料，如鹽、糖、醬油、醋、蔥姜蒜等調(diào)料。黃色食品不屬于根據(jù)烹飪運(yùn)用分類的原料范疇；腌制原料只是原料的一種加工形式，不是按烹飪運(yùn)用分類；復(fù)制品原料也不符合這種分類方式。30.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、腐敗肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、凍肉正確答案：C31.下列屬于通用面粉的是()A、高筋粉B、富鐵面粉C、餃子粉D、富強(qiáng)粉正確答案：D32.干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、最上層B、上層C、中層D、底層正確答案：D答案解析：干貨制品保管時(shí)，較重的干貨置于貨架底層，這樣可以保證貨架的穩(wěn)定性，防止因放置重物在高層導(dǎo)致貨架傾倒等安全問(wèn)題。33.黃瓜的原產(chǎn)地是()A、中國(guó)B、阿根廷C、俄羅斯D、印度正確答案：B34.“金鉤海米”中的海米選用的是()A、對(duì)蝦B、龍蝦C、鷹爪蝦D、小龍蝦正確答案：C答案解析：鷹爪蝦是“金鉤海米”的主要原料。鷹爪蝦因其腹部彎曲、形如鷹爪而得名。它體小殼薄，適合加工成海米。對(duì)蝦個(gè)頭較大，一般不用于制作“金鉤海米”這種小型的海米產(chǎn)品；龍蝦體型巨大，也不符合“金鉤海米”的原料特點(diǎn)；小龍蝦主要用于食用，較少用于制作傳統(tǒng)意義上的“金鉤海米”。35.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、胭脂紅B、檸檬黃C、日落黃D、葉綠素正確答案：D答案解析：食用天然色素是指從植物、動(dòng)物、微生物等天然資源中獲得的色素。葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的重要色素，屬于食用天然色素。而胭脂紅、檸檬黃、日落黃都屬于人工合成色素。36.小蘇打的化學(xué)名稱是()A、氯化鈉B、碳酸鈉C、碳酸鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D答案解析：碳酸氫鈉，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。小蘇打是一種工業(yè)用化學(xué)品，可能存在毒性。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時(shí)完全分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。37.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A、平菇B、草菇C、蘑菇D、香菇正確答案：D答案解析：香菇富含多種氨基酸，與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)。蘑菇、草菇、平菇雖然也是食用菌，但在與雞腿搭配提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)方面，香菇更為突出。38.以下原料中，漲發(fā)率最高的是()A、黃筍干B、蓮子C、木耳D、玉蘭片正確答案：C答案解析：木耳的漲發(fā)率通常較高，一般能達(dá)到數(shù)倍甚至十幾倍，相比玉蘭片、黃筍干、蓮子等原料，木耳在漲發(fā)后體積增加更為顯著，所以漲發(fā)率最高。39.含碘量最高的藻類品種是()A、紫菜B、裙帶菜C、石花菜D、海帶正確答案：D答案解析：海帶是一種含碘量很高的藻類，每100克海帶中碘含量可達(dá)24000微克左右，其含碘量在常見藻類中相對(duì)較高。紫菜每100克含碘量約為1800微克左右；裙帶菜每100克含碘量約為15000微克左右；石花菜含碘量較低。所以含碘量最高的藻類品種是海帶。40.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A41.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜青梅B、橘餅C、杏脯D、蜜棗正確答案：A42.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、鱔魚B、鯽魚C、鰱魚D、虹鱒魚正確答案：D答案解析：虹鱒魚肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)肌間刺，蛋白質(zhì)含量高，烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”的美譽(yù)。43.漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、炸、燴B、燒、扒C、煎、燒D、炸、燒正確答案：B44.干貨制品保管時(shí)，不要將物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、水溝旁C、塑料桶D、紙箱旁正確答案：B答案解析：干貨制品保管時(shí)要避免放置在易受潮、易滋生細(xì)菌或有污染風(fēng)險(xiǎn)的地方。污水管附近本身就容易有污水濺出、潮濕等問(wèn)題，水溝旁同理，也存在潮濕、可能有異味以及污水濺到的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)影響干貨制品的質(zhì)量。而紙箱旁、塑料桶、玻璃瓶一般不會(huì)直接對(duì)干貨制品保管產(chǎn)生像靠近污水管或水溝旁這樣嚴(yán)重的不利影響。45.牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為()A、益智海味B、海中牛奶C、海中雞蛋D、海中人參正確答案：B46.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江蘇B、福建C、廣東D、江西正確答案：B答案解析：紅曲米以福建古田紅曲最為出名，福建古田是紅曲的著名產(chǎn)地。47.魚肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、鐵B、多糖物質(zhì)C、鈣質(zhì)D、磷質(zhì)正確答案：B答案解析：魚肚的主要功能成分是多糖物質(zhì)。多糖物質(zhì)在魚肚中含量豐富，具有多種保健功效。而磷質(zhì)、鈣質(zhì)、鐵等雖然也是人體所需營(yíng)養(yǎng)成分，但并非魚肚的主要功能成分。多糖物質(zhì)能增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)等，對(duì)身體有重要補(bǔ)益作用，符合魚肚補(bǔ)而不燥且對(duì)身體各部分有補(bǔ)益能力的特點(diǎn)。48.屬于竹子地下嫩莖的是()A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍正確答案：C答案解析：冬筍是竹子地下莖（竹鞭）側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，屬于竹子地下嫩莖。萵筍是菊科萵苣屬植物的莖；茭筍是菰的莖經(jīng)茭白黑粉菌刺激而形成的肉質(zhì)莖；蘆筍是天門冬科天門冬屬植物石刁柏的嫩莖，它們都不是竹子地下嫩莖。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、帶魚B、金槍魚C、鱔魚D、鯰魚正確答案：AD2.用作烹飪?cè)系奈镔|(zhì)必須具備的基本條件是()A、安全衛(wèi)生B、營(yíng)養(yǎng)保健C、價(jià)格適D、為食用者可接受的感官性狀正確答案：ABD答案解析：用作烹飪?cè)系奈镔|(zhì)首先要安全衛(wèi)生，不能對(duì)人體健康造成危害，A選項(xiàng)正確；要具備一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能，能為人體提供所需營(yíng)養(yǎng)，B選項(xiàng)正確；還需要有讓食用者可接受的感官性狀，如色、香、味、形等方面能引起食欲，D選項(xiàng)正確。而價(jià)格適并不是作為烹飪?cè)媳仨毦邆涞幕緱l件，C選項(xiàng)不符合。3.海洋魚類中無(wú)機(jī)鹽含量比淡水魚類高的是()A、鈣B、鐵C、碘D、磷正確答案：AC4.豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是()A、豬肝B、豬肺C、豬肉D、骨骼正確答案：AB5.下列適合于制餡的肉是()A、里脊B、頸肉C、上腦D、夾心肉正確答案：BD6.下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、蹄筋B、魚C、海參D、魚肚正確答案：AD7.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、扒B、紅燒C、燴D、燉正確答案：ABCD答案解析：裙邊質(zhì)地較韌，需要較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮等烹飪方式來(lái)使其軟爛入味。扒、紅燒、燴、燉這幾種烹調(diào)方法都能滿足裙邊長(zhǎng)時(shí)間加熱且能較好地賦予其風(fēng)味的要求，都適合用于以裙邊為主料的高檔菜肴制作。8.按用途分類，家禽類原料可分為()A、卵用型B、藥食兩用型C、肉用型D、兼用型正確答案：ABCD答案解析：家禽類原料按用途分類可分為肉用型，如肉雞等主要用于產(chǎn)肉；卵用型，像蛋雞主要用于產(chǎn)蛋；兼用型，既可以產(chǎn)肉也有一定產(chǎn)蛋能力等；藥食兩用型，如烏雞等，具有一定藥用價(jià)值同時(shí)也可食用。9.下列不能與鱔魚同食的有()A、狗肉B、紅棗C、南瓜D、菠菜正確答案：ABCD10.屬于大豆品種的是()A、黃豆B、黑豆C、青豆D、綠豆正確答案：ABC答案解析：大豆品種繁多，常見的有黃豆、青豆、黑豆等。黃豆是大豆中最常見的一種；青豆屬于大豆的一種；黑豆也是大豆的品種之一。而綠豆屬于豆科豇豆屬，不屬于大豆品種。三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.牦牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.紫菜以色黑紫，每片重5克左右為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.燕窩在烹調(diào)過(guò)程中不需要用高級(jí)清湯調(diào)制，也能制作成各類菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.干貨制品保管時(shí)，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過(guò)夜，否則香味散失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.初乳營(yíng)養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時(shí)易產(chǎn)生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別就是烹飪?cè)贤庥^的鑒別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過(guò)度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜加醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.比目魚在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長(zhǎng)時(shí)間燒煮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.青蝦是我國(guó)產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.蝦醬產(chǎn)于我國(guó)沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.土豆打破休眠