2025年面點(diǎn)烹飪師職業(yè)技能資格知識(shí)考試

題與答案

一、選擇題

1.在烘焙蛋糕時(shí)，為了使蛋糕更加松軟，通常會(huì)加入

哪種物質(zhì)？

A、面粉

B、雞蛋

C、泡打粉

D、糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

2.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中的

工藝方法。

A.面料

B.面糊

C.面坯

D.面漿

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

3.以下哪種食材常用于制作西式面包中的“種面”？

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A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、全麥面粉

D、黑麥面粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

4.松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先（）

再蒸熟。

A.成片

B.成絲

C.成形

D.成丁

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

5.制作馬拉糕時(shí)，為了增加其松軟度和色澤，通常會(huì)

加入哪種物質(zhì)？

A、紅糖

B、牛奶

C、泡打粉與吉士粉

D、酵母與鹽

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

第2頁共61頁

6.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

7.在烘焙過程中，烤箱預(yù)熱的重要性是什么？

A、節(jié)省時(shí)間

B、保持烤箱清潔

C、確保烘焙品受熱均勻

D、減少能耗

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

8.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即

加入油脂，()即成。

A.擦勻折疊

B.用力揉勻

C.充分搓擦

D.均勻攪拌

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

第3頁共61頁

9.制作餃子時(shí)，為了讓餃子皮更加筋道，和面時(shí)應(yīng)該

加入什么？

A、熱水

B、冷水

C、溫水

D、鹽水

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

10.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是（）。

A.水的比例太大

B.蒸制時(shí)間太短

C.蒸制時(shí)間太長

D.澄粉沒有燙熟

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

11.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會(huì)出現(xiàn)（）.露餡

等。

A.破皮

B.開口

D.夾生

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標(biāo)準(zhǔn)答案：C

12.中式面點(diǎn)中，常用于制作豆沙包的面粉類型是？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糯米粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

13.在烘焙蛋糕時(shí)，為了防止蛋糕表面過度上色，可以

采取什么措施？

A、降低烤箱溫度

B、增加烘烤時(shí)間

C、在蛋糕表面覆蓋錫紙

D、減少糖的用量

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

14.制作油條時(shí)，為了使油條更加酥脆，通常會(huì)加入哪

種物質(zhì)作為膨松劑？

A、酵母

B、小蘇打

C、泡打粉

第5頁共61頁

D、發(fā)酵粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

15.制作面包時(shí)，酵母的作用主要是什么？

A、增加面包的甜度

B、使面包發(fā)酵膨脹

C、使面包顏色金黃

D、增強(qiáng)面包的口感

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

16.中式面點(diǎn)中，制作老婆餅的關(guān)鍵步驟之一是？

A、和面

B、包餡

C、烘烤前的刷蛋液

D、烘烤后的冷卻

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

17.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略（）底火，并要求爐溫

恒定。

A.高于

B.小于

C.多于

第6頁共61頁

D.少于

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

18.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是（）裝盤法。

A.圖表式

B.文圖式

C.文字式

D.點(diǎn)綴式

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

19.制作湯圓時(shí)，為了讓湯圓皮更加軟糯不粘牙，以下

哪種做法是正確的？

A、使用高筋面粉

B、湯圓皮揉得過硬

C、用溫水和面并適當(dāng)醒發(fā)

D、湯圓皮中加入大量油脂

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

20.中式面點(diǎn)中，制作蔥油餅的關(guān)鍵步驟之一是？

A、面團(tuán)的揉制

B、蔥花的切制

C、油酥的制作與涂抹

第7頁共61頁

D、烘烤的溫度與時(shí)間

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

21.烘焙蛋糕時(shí)，如果蛋糕體過于緊實(shí)，可能的原因

是？

A、使用了過多的泡打粉

B、蛋白打發(fā)過度

C、蛋糕糊攪拌不足

D、烘烤溫度過高且時(shí)間過長

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

22.制作面包時(shí)，為了使面包風(fēng)味更加濃郁，可以加入

哪種物質(zhì)？

A、檸檬汁

B、牛奶

C、黃油

D、食鹽

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

23.在烘焙過程中，以下哪種做法可以幫助蛋糕更好地

脫模？

A、使用防粘模具

第8頁共61頁

B、模具內(nèi)壁涂抹大量油脂

C、蛋糕糊倒入模具前震出大氣泡

D、烘烤后立即脫模

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

24.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品（）一致，排列整齊，

有規(guī)律。

A.整齊

B.靈活

C.生動(dòng)

D.形狀

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

25.菜點(diǎn)總成本是（）成本與菜點(diǎn)數(shù)量的乘積。

A.原料

B.配料

C.調(diào)料

D.菜點(diǎn)單位

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

26.攤根據(jù)（）可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

第9頁共61頁

A.制作要求不同

B.制作口味不同

C.制作形狀不同

D.制作色澤不同

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

27.烘焙蛋糕時(shí)，以下哪些做法可以幫助蛋糕更好地爬

升和膨脹？

A、使用正確的面粉類型（如中筋面粉）

B、蛋白打發(fā)至適當(dāng)?shù)某潭?/p>

C、烤箱溫度適中且均勻

D、蛋糕糊中加入適量的泡打粉或小蘇打

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

28.制作饅頭時(shí)，以下哪些因素可能會(huì)導(dǎo)致饅頭表面不

光滑？

A、面團(tuán)揉制不夠充分

B、饅頭擺放過于緊密

C、蒸籠布過于濕潤且未鋪平

D、蒸制時(shí)突然打開鍋蓋

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D

第10頁共61頁

29.中式面點(diǎn)中，制作油炸類點(diǎn)心如油條、麻花時(shí)，以

下哪些措施可以幫助點(diǎn)心更加酥脆？

A、使用高筋面粉增加筋度

B、面團(tuán)醒發(fā)至適當(dāng)程度

C、油溫控制得當(dāng)且需適時(shí)翻面

D、點(diǎn)心出鍋后立即瀝油并攤開冷卻

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

30.烘焙面包時(shí)，為了使面包外皮更加香脆且內(nèi)部組織

松軟，以下哪些做法是正確的？

A、面包面團(tuán)經(jīng)過充分發(fā)酵后整形

B、烘烤前在面包表面刷上一層薄薄的蛋液

C、烘烤溫度適當(dāng)提高以促進(jìn)外皮上色

D、面包出爐后需放置一段時(shí)間讓水汽散發(fā)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D

31.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的（）。

A.色度

B.溫度

C.高度

D.量度

第11頁共61頁

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

32.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的（）。

A.脂肪

B.酵母

C.糖類

D.面筋

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

33.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的（）含量和活性

決定的。

A.面筋的含量

B.淀粉酶活性

C.面筋的質(zhì)量

D.淀粉.淀粉酶

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

34.物理膨松面坯的（）程度，是影響模具成形的主要

因素。

A.軟硬

B.硬度

第12頁共61頁

C.軟度

D.溫度

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

35.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用（）的溫度烤制。

A.面火大底火大

B.面火大底火稍大

C.面火小底火稍大

D.面火小底火稍小

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

36.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部

分酥層在內(nèi)的稱為（）。

A.圓酥

B.暗酥

C.直酥

D.半暗酥

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

37.包酥搟片時(shí)，用力過重，油酥不均，影響分層（）。

A.酥層

B.層次

第13頁共61頁

C.起酥

D.粘結(jié)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

38.制作饅頭時(shí)，饅頭表面出現(xiàn)死皮的原因可能是？

A、饅頭未完全發(fā)酵

B、饅頭擺放過于緊密導(dǎo)致蒸汽不暢

C、蒸制時(shí)火力過小且時(shí)間過長

D、饅頭出爐后未立即取出晾涼

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

39.中式面點(diǎn)中，制作花卷時(shí)，為了避免花卷粘連在一

起，可以采取什么措施？

A、花卷之間留出適當(dāng)空隙

B、花卷底部蘸取過多干面粉

C、蒸籠布過于濕潤

D、蒸制時(shí)間過長

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

40.烘焙蛋糕時(shí)，以下哪些做法可以幫助蛋糕保持濕潤

的口感？

A、使用適量的濕性材料（如牛奶、雞蛋）

第14頁共61頁

B、蛋糕糊中加入適量的油脂

C、烘烤溫度不宜過高且時(shí)間要適中

D、蛋糕出爐后需及時(shí)覆蓋保濕

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

41.制作饅頭時(shí)，以下哪些措施可以幫助饅頭表面更加

光滑且色澤均勻？

A、面團(tuán)揉制至光滑無顆粒

B、饅頭成型后需進(jìn)行二次醒發(fā)

C、蒸籠布需保持干凈且濕潤但不過于濕

D、蒸制時(shí)避免頻繁打開鍋蓋

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

42.中式面點(diǎn)中，制作千層酥類點(diǎn)心如蝴蝶酥時(shí)，以下

哪些因素可能會(huì)影響點(diǎn)心的酥脆度和層次感？

A、面團(tuán)的油脂比例和層次

B、面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間和溫度

C、烘烤溫度和時(shí)間需控制得當(dāng)

D、點(diǎn)心出爐后需立即撒上糖粉或淋上糖漿

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C

43.烘焙面包時(shí)，為了使面包風(fēng)味更加濃郁且口感更加

第15頁共61頁

豐富，以下哪些做法是正確的？

A、使用高品質(zhì)的面粉和酵母

B、在面團(tuán)中加入適量的干果、堅(jiān)果或香料等配料

C、面團(tuán)進(jìn)行充分的發(fā)酵以產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)

D、烘烤前在面包表面刷上一層薄薄的蜂蜜或蛋液以增

加色澤和風(fēng)味

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

44.下列屬于松質(zhì)糕的品種是（）。

A.麻團(tuán)

B.驢打滾

C.楊村糕干

D.百果黏糕

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

45.米粉中的淀粉在（）條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。

A.熱水

B.冷水

C.沸水

D.溫水

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

第16頁共61頁

46.制作饅頭時(shí)，以下哪些措施可以幫助饅頭更加松軟

且富有彈性？

A、使用高筋面粉增加筋度

B、面團(tuán)揉制充分且醒發(fā)得當(dāng)

C、蒸制時(shí)使用大火且蒸汽充足

D、饅頭出鍋后需適當(dāng)冷卻再食用

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

47.中式面點(diǎn)中，制作月餅時(shí)，以下哪些因素可能會(huì)影

響月餅的成型和花紋清晰度？

A、月餅皮的軟硬程度

B、月餅餡料的濕度

C、模具的清潔度和光滑度

D、壓模時(shí)的力度和均勻性

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

48.烘焙面包時(shí)，為了使面包內(nèi)部組織更加細(xì)膩，以下

哪些做法是正確的？

A、使用高筋面粉并揉至擴(kuò)展階段

B、面包面團(tuán)進(jìn)行多次折疊和醒發(fā)

C、烘烤溫度和時(shí)間需控制得當(dāng)以避免過度上色

第17頁共61頁

D、面包出爐后需適當(dāng)冷卻再切片觀察內(nèi)部結(jié)構(gòu)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

49.在制作中式點(diǎn)心如粽子時(shí)，以下哪些因素可能會(huì)影

響粽子的口感和風(fēng)味？

A、糯米的品種和浸泡時(shí)間

B、粽葉的種類和處理方式

C、餡料的種類和調(diào)配比例

D、煮制的時(shí)間和火候

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

50.烘焙蛋糕時(shí)，以下哪些做法可以幫助蛋糕更好地脫

模并保持完整形狀？

A、使用防粘模具或在模具內(nèi)涂抹黃油并撒上一層薄粉

B、蛋糕糊倒入模具時(shí)震出大氣泡并刮平表面

C、烘烤溫度和時(shí)間需控制得當(dāng)以避免蛋糕體過于干燥

或過于濕潤

D、蛋糕出爐后需稍微冷卻再脫模

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

51.粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉（）不易蒸

熟。

第18頁共61頁

A.松散

B.結(jié)團(tuán)

C.松發(fā)

D.疏松

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

52.糖漿面坯是用面粉與（）或糖漿調(diào)制而成的。

A.糖粉

B.飴糖

C.綿白糖

D.白砂糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

53.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入（）.

油和糖，調(diào)勻即成。

A.糖粉

B.米粉

C.面粉

D.瓊脂漿

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

54.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入（）鍋

第19頁共61頁

中，用面杖攪勻，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A.冷水

B,涼水

C.溫水

D.沸水

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

55.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列（），

有規(guī)律。

A.大方

B.整齊

C.動(dòng)狀

D.靈活

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

56.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉.蛋清和醋精經(jīng)（）

而成的。

A.炒制

B.蒸制

C.熱拌

第20頁共61頁

D.攪拌

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

57.烘焙蛋糕時(shí)，以下哪些做法可以幫助蛋糕體更加細(xì)

膩且口感松軟？

A、蛋糕糊攪拌均勻但避免過度攪拌

B、使用適量的發(fā)酵劑（如泡打粉）

C、蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡或硬性發(fā)泡（根據(jù)蛋糕類型決

定）

D、烘烤溫度適中且時(shí)間足夠以確保熟透但不過度

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

58.制作饅頭時(shí)，以下哪些措施可以幫助饅頭更加潔白

且氣孔均勻？

A、使用高品質(zhì)的面粉和酵母

B、面團(tuán)揉制充分至光滑無顆粒

C、醒發(fā)時(shí)間適中且溫度適宜

D、蒸制時(shí)使用大火且保持蒸汽充足

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

59.中式面點(diǎn)中，制作燒賣時(shí)，以下哪些因素可能會(huì)影

響燒賣的成型和口感？

第21頁共61頁

A、燒賣皮的厚薄和韌性

B、餡料的濕度和調(diào)配比例

C、燒賣的包制手法和緊密度

D、蒸制的時(shí)間和火候

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

60.烘焙面包時(shí)，為了使面包更加健康且口感更佳，以

下哪些做法是正確的？

A、使用全麥面粉或雜糧面粉替代部分高筋面粉

B、在面團(tuán)中加入適量的果干、堅(jiān)果或蔬菜等配料

C、減少糖和油脂的用量并增加天然甜味劑或風(fēng)味提取

物

D、烘烤前在面包表面噴水霧以增加濕度和口感

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C

61.在制作中式點(diǎn)心如麻球時(shí)，以下哪些因素可能會(huì)影

響麻球的膨脹度和口感？

A、糯米粉的品種和比例

B、餡料的種類和濕度

C、油溫和炸制時(shí)間

D、麻球表面的芝麻處理和粘貼方式

第22頁共61頁

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D

62.面點(diǎn)餡心的作用是：美化面點(diǎn)的形態(tài).形成制品（）.

增加面點(diǎn)的花色品種。

A.色澤

B.形狀

C.質(zhì)量

D.特色

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

63.炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用（），使糖和油

吸入豆沙中，避免翻砂。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火爆制

D.急火快炒

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

64.以下哪種面粉適合制作面條？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

第23頁共61頁

C、高筋面粉

D、全麥面粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

65.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的熟制方法除了蒸、炸外,

還有？

A、烤

B、煮

C、婀

D、以上都是（在中式點(diǎn)心常見熟制方法內(nèi)考慮）

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

66.烘焙蛋糕時(shí)，如果蛋糕體過于緊實(shí)且缺乏層次感,

可能的原因是？

A、使用了過量的泡打粉導(dǎo)致組織異常

B、蛋白打發(fā)過度導(dǎo)致結(jié)構(gòu)過于緊密

C、蛋糕糊攪拌不均勻但已確保熟透

D、烘烤時(shí)間過長導(dǎo)致水分流失過多

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

67.制作饅頭時(shí)，饅頭表面出現(xiàn)裂紋的原因可能是？

A、饅頭未完全發(fā)酵導(dǎo)致面筋未充分松弛

第24頁共61頁

B、饅頭擺放過于緊密導(dǎo)致蒸汽壓力不均

C、蒸制時(shí)突然打開鍋蓋導(dǎo)致溫差過大

D、以上都是可能導(dǎo)致饅頭表面出現(xiàn)裂紋的原因

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

68.中式面點(diǎn)中，制作包子時(shí)，為了避免包子皮與餡兒

分離，可以采取什么措施？

A、包子皮搟得過于厚實(shí)

B、包子餡兒過于濕潤導(dǎo)致難以封口

C、包子封口處要捏緊并確保無空隙

D、包子擺放過于緊密導(dǎo)致蒸汽不暢

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

69.調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和（）。

A.油溫

B.水溫

C.室溫

D.蛋液溫度

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

70.烘焙面包時(shí)，為了使面包的表皮更加酥脆且內(nèi)部組

織更加松軟，以下哪些做法是正確的？

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A、使用高筋面粉并揉至完全擴(kuò)展階段

B、面團(tuán)進(jìn)行充分的第一次發(fā)酵和分割后的中間發(fā)酵

C、烘烤前在面包表面噴水霧并撒上適量的面粉以增加

酥脆感

D、烘烤溫度和時(shí)間需根據(jù)面包類型精確控制，確保表

皮上色且內(nèi)部熟透

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D

71.在制作中式點(diǎn)心如糖火燒時(shí)，以下哪些因素可能會(huì)

影響糖火燒的甜度和口感？

A、糖的種類和用量

B、面團(tuán)的軟硬程度和醒發(fā)時(shí)間

C、餡料的濕度和混合均勻度

D、烘烤的溫度和時(shí)間

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

72.面點(diǎn)師在工作中，（）隨意處理突發(fā)的斷電事故。

A.可以

B.不得

C.不必

D.必須

第26頁共61頁

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

73.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī).肉類切片機(jī)和（）。

A.絞餡機(jī)

B.灌腸機(jī)

C.鋸骨機(jī)

D.剔骨機(jī)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

74.制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用（）的方法至綿爛。

A.蒸

B.炒

C.煮

D.燒

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

75.制作三鮮餡的核心原料是（）。

A.蝦仁

B.海米

C.對蝦

D.海參

第27頁共61頁

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

76.烘焙蛋糕時(shí)，以下哪些做法可以幫助蛋糕提高保濕

性和延長保質(zhì)期？

A、使用適量的濕性材料（如牛奶、雞蛋）增加蛋糕的

濕潤度

B、在蛋糕糊中加入適量的油脂以提高保濕性

C、烘烤時(shí)使用水浴法或覆蓋錫紙以防止蛋糕過度干燥

D、蛋糕出爐后及時(shí)密封保存，避免空氣直接接觸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

77.制作饅頭時(shí)，以下哪些措施可以幫助饅頭保持潔白

且避免發(fā)黃？

A、使用高品質(zhì)的面粉和酵母，避免使用含有雜質(zhì)的原

料

B、面團(tuán)揉制充分，避免局部面團(tuán)發(fā)酵過度

C、蒸制時(shí)使用純凈水，避免水中含有雜質(zhì)或硬度過高

D、避免長時(shí)間高溫蒸制，防止饅頭表面過度氧化

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

78.中式面點(diǎn)中，制作花卷時(shí)，以下哪些因素可能會(huì)影

響花卷的成型和口感？

第28頁共61頁

A、面團(tuán)的軟硬程度和發(fā)酵程度

B、花卷的卷制手法和緊密度

C、蒸制的時(shí)間和火候

D、花卷表面的裝飾物種類和用量

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C

79.烘焙面包時(shí)，為了使面包的口味更加多樣化，以下

哪些做法是正確的？

A、使用不同種類的面粉（如全麥面粉、黑麥面粉）以

增加風(fēng)味

B、在面團(tuán)中加入各種香料、干果或堅(jiān)果等配料

C、嘗試不同的發(fā)酵時(shí)間和溫度，以產(chǎn)生不同的風(fēng)味物

質(zhì)

D、使用不同的烘烤方法和技巧，如石板烘烤或蒸汽烘

烤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

80.面點(diǎn)制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用（）的溫度調(diào)

節(jié)方式。

A.先低后高

B.先高后低

第29頁共61頁

C.先低后高再低

D.先高后低再高

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

81.中式面點(diǎn)中，常用于制作酥皮的油脂是？

A、花生油

B、豬油

C、橄欖油

D、黃油

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

82.制作面包時(shí)，首次發(fā)酵的溫度和濕度分別建議控制

在多少？

A、28℃,75%

B、35℃,50%

C、40℃,85%

D、50℃,90%

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

83.為了讓蒸制的饅頭更加松軟，在和面時(shí)可以適量加

入哪種物質(zhì)？

A、食鹽

第30頁共61頁

B、白糖

C、食用油

D、豬油

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

84.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，常用的起酥方法是？

A、水油法

B、油酥法

C、直接法

D、中種法

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

85.制作月餅時(shí)，為了防止月餅回油后表皮過于油膩,

以下做法正確的是？

A、使用高筋面粉

B、餅皮中加油量過多

C、烘烤時(shí)溫度適當(dāng)提高

D、月餅出爐后立即密封保存

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

86.在烘焙面包時(shí)，為了使面包內(nèi)部組織更加細(xì)膩，可

以采取什么措施?

第31頁共61頁

A、使用高筋面粉

B、減少酵母用量

C、縮短發(fā)酵時(shí)間

D、降低烘烤溫度

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

87.制作包子時(shí)，為了讓包子皮更加松軟，以下哪種做

法是正確的？

A、使用低筋面粉

B、面團(tuán)揉得越硬越好

C、發(fā)酵時(shí)間越長越好

D、適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认掳l(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

88.中式面點(diǎn)中，制作千層酥的關(guān)鍵步驟是？

A、面團(tuán)的揉制

B、油酥的制作與包裹

C、烘烤的溫度與時(shí)間

D、餡料的調(diào)制

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

89.烘焙蛋糕時(shí)，以下哪種材料可以使蛋糕顏色更加金

第32頁共61頁

黃誘人？

A、牛奶

B、檸檬汁

C、可可粉

D、吉士粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

90.制作饅頭時(shí)，如果希望饅頭表面更加光滑，可以在

整形后進(jìn)行什么操作？

A、醒發(fā)

B、噴水

C、輕輕按壓

D、刷蛋液

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

91.在烘焙過程中，以下哪種做法可以使蛋糕體更加細(xì)

膩、濕潤？

A、減少糖的用量

B、增加雞蛋的數(shù)量

C、降低烘烤溫度

D、縮短烘烤時(shí)間（確保熟透的前提下）

第33頁共61頁

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

92.制作面包時(shí)，為了使面包口感更加松軟，可以加入

哪種物質(zhì)？

A、黃油

B、食鹽

C、奶粉

D、泡打粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

93.削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要均勻，成品的（）.寬窄.

長短要基本一致。

A.薄厚

B.大小

C.多少

D.粗細(xì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

94.攤制法的熱傳遞方式是熱（）。

A.對流

B.輻射

C.烤制

第34頁共61頁

D.傳導(dǎo)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

95.加熱（）和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因

素。

A.濕度

B.快慢

C.速度

D.溫度

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

96.烤爐的底火主要用于烤制制品（），形成色澤和質(zhì)

感。

A.內(nèi)質(zhì)

B.質(zhì)量

C.底部

D.外部

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

97.制作薯類面坯的工藝是將薯類（）去皮.制泥.去筋,

趁熱加入添加料。

A.蒸熟

第35頁共61頁

B.炸熟

C.烤熟

D.煎熟

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

98.中式面點(diǎn)中，制作燒賣的皮通常使用什么面粉？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糯米粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

99.烘焙蛋糕時(shí)，如果蛋糕出爐后頂部開裂，可能的原

因是？

A、烤箱溫度過高

B、烘烤時(shí)間過短

C、使用了過多的泡打粉

D、蛋糕糊過于稀稠

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

100.制作中式月餅時(shí)，皮與餡的比例通常為多少？

A、3:7

第36頁共61頁

B、4:6

C、5:5

D、6:4

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

101.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，為了避免油酥泄露，以下做法

正確的是？

A、油酥制作得過于濕潤

B、面團(tuán)與油酥的比例不當(dāng)

C、包酥時(shí)操作要細(xì)致，封口要嚴(yán)

D、烘烤時(shí)溫度過高

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

102.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的面團(tuán)類型除了水調(diào)面團(tuán)

外，還有？

A、油酥面團(tuán)

B、發(fā)酵面團(tuán)

C、米粉面團(tuán)

D、以上都是

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

103.烘焙蛋糕時(shí)，如果希望蛋糕體積更加蓬松，以下

第37頁共61頁

哪種做法是正確的？

A、使用低筋面粉

B、蛋白打發(fā)不足

C、蛋糕糊攪拌過度

D、加入適量的泡打粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

104.制作饅頭時(shí)，饅頭表面出現(xiàn)氣泡的原因可能是？

A、面團(tuán)揉得不夠充分

B、發(fā)酵時(shí)間過長

C、蒸制時(shí)火力過大

D、饅頭擺放過密

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

105.中式面點(diǎn)中，制作餡餅時(shí)，為了避免餡餅皮過厚,

可以采取什么措施？

A、增加餡餅皮的用料

B、餡餅皮搟得盡量薄而均勻

C、餡餅餡兒過于濕潤

D、餡餅餡兒過于干燥

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

第38頁共61頁

106.烘焙面包時(shí)，為了使面包顏色更加誘人，可以在

烘烤前進(jìn)行什么操作？

A、刷蛋液

B、噴水霧

C、撒面粉

D、涂抹黃油（非熔化狀態(tài)）

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

107.制作餃子時(shí)，為了防止餃子粘連，以下哪種做法

是正確的？

A、餃子皮搟得越薄越好

B、餃子餡兒過于濕潤

C、餃子底部蘸取少量干面粉

D、餃子擺放過密

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

108.中式面點(diǎn)中，制作麻花時(shí)，麻花不夠酥脆的原因

可能是？

A、使用了高筋面粉

B、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間過長

C、油溫過低

第39頁共61頁

D、麻花形狀過于細(xì)長

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

109.烘焙蛋糕時(shí)，如果蛋糕內(nèi)部組織過于濕潤，可能

的原因是？

A、烘烤溫度過高

B、烘烤時(shí)間過短

C、使用了過多的泡打粉

D、蛋糕糊攪拌過度導(dǎo)致消泡

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

110.制作面包時(shí)，為了使面包口感更加柔軟，以下哪

種做法是不正確的？

A、使用高筋面粉

B、加入適量的黃油

C、面包烘烤后立即取出

D、適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

111.在烘焙過程中，以下哪種做法可以幫助蛋糕更好

地膨脹？

A、使用低筋面粉

第40頁共61頁

B、蛋白打發(fā)不足

C、加入適量的泡打粉或小蘇打

D、蛋糕糊攪拌不均勻

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

112.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的色素除了天然果蔬汁外,

還可以選擇？

A、食用色素

B、醬油

C、醋

D、食鹽

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

113.烘焙蛋糕時(shí)，如果蛋糕出爐后收縮塌陷，可能的

原因是？

A、使用了過量的泡打粉

B、烘烤時(shí)間過長

C、蛋糕未完全冷卻就脫模

D、蛋糕糊攪拌不均勻?qū)е孪荩ǖ汛_保熟透）

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

114.制作饅頭時(shí)，饅頭體積小且不夠松軟的原因可能

第41頁共61頁

是？

A、使用了高筋面粉

B、面團(tuán)發(fā)酵不足

C、蒸制時(shí)火力過小

D、饅頭擺放過于稀疏

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

115.中式面點(diǎn)中，制作餡餅時(shí)，為了避免餡餅皮破裂，

可以采取什么措施？

A、餡餅皮搟得盡量厚

B、餡餅餡兒過于干燥

C、餡餅皮邊緣封口要嚴(yán)實(shí)

D、餡餅餡兒過于濕潤且量多

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

116.烘焙面包時(shí)，為了使面包表皮更加酥脆，以下哪

種做法是正確的？

A、使用低筋面粉

B、面包烘烤前噴水霧

C、烘烤溫度適當(dāng)提高（確保面包內(nèi)部熟透的前提下）

D、面包烘烤后立即密封保存

第42頁共61頁

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

117.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的成型手法除了包制、卷

制外，還有？

A、切制

B、攪拌

C、打發(fā)

D、烘烤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

118.烘焙蛋糕時(shí)，如果蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，但內(nèi)部組

織仍然濕潤，可能的原因是？

A、烤箱溫度過高且靠近上層

B、蛋糕糊攪拌過度

C、使用了過量的泡打粉

D、烘烤時(shí)間過短但已確保熟透

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

119.制作饅頭時(shí)，饅頭底部粘連蒸籠布的原因可能

是？

A、饅頭底部未蘸取干面粉

B、使用了高筋面粉

第43頁共61頁

C、蒸籠布過于濕潤

D、饅頭擺放過于緊密

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

120.烘焙面包時(shí)，為了使面包外皮更加香脆，以下哪

種做法是正確的？

A、使用低筋面粉

B、面包烘烤前涂抹黃油

C、烘烤溫度適當(dāng)提高（確保面包內(nèi)部熟透）

D、面包烘烤后立即密封保存防止水分流失

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

121.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的裝飾手法除了撒糖粉、

刷蛋液外，還有？

A、擠奶油

B、貼果仁

C、放水果片

D、以上都是（在中式點(diǎn)心常見裝飾手法內(nèi)考慮）

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

122.烘焙蛋糕時(shí)，如果蛋糕表面顏色過深但內(nèi)部組織

仍然濕潤，可能的原因是？

第44頁共61頁

A、烤箱溫度過高且靠近上層

B、使用了過量的糖

C、蛋糕糊攪拌不均勻

D、烘烤時(shí)間過短但已確保熟透（此選項(xiàng)矛盾，故不考

慮）

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

123.制作饅頭時(shí)，饅頭內(nèi)部出現(xiàn)大氣孔的原因可能

是？

A、饅頭未完全發(fā)酵

B、面團(tuán)揉制不夠充分

C、蒸制時(shí)火力過大

D、饅頭擺放過于緊密導(dǎo)致蒸汽不暢（此選項(xiàng)通常影響

表面）

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

124.中式面點(diǎn)中，制作餡餅時(shí)，為了避免餡餅皮過厚

影響口感，可以采取什么措施？

A、餡餅皮用料過多

B、餡餅皮搟得盡量薄而均勻

C、餡餅餡兒過于濕潤導(dǎo)致難以封口

第45頁共61頁

D、餡餅餡兒過于干燥缺乏水分

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

125.烘焙面包時(shí)，為了使面包口感更加松軟且富有彈

性，以下哪種做法是正確的？

A、使用低筋面粉

B、面包烘烤前噴水霧增加濕度

C、面包面團(tuán)經(jīng)過充分發(fā)酵

D、面包烘烤后立即切片食用（此選項(xiàng)影響口感的方式

非直接且不利保存）

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

126.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）

運(yùn)用不當(dāng)。

A.時(shí)間

B.手法

C.火候

D.準(zhǔn)確

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

127.小包酥主要適用于（）類的精細(xì)點(diǎn)心。

A.明酥

第46頁共61頁

B.暗酥

C.酥皮

D.開酥

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

128.在烘焙面包時(shí)，為了使面包外皮更加有光澤，可

以在烘烤前進(jìn)行什么操作？

A、刷蛋液

B、噴水霧

C、撒芝麻

D、涂抹黃油

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

129.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的甜味劑除了白糖外，還

可以選擇？

A、紅糖

B、食鹽

C、醬油

D、醋

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

130.烘焙蛋糕時(shí)，如果希望蛋糕口感更加綿密，以下

第47頁共61頁

哪種做法是正確的？

A、使用高筋面粉

B、蛋糕糊攪拌過度

C、適當(dāng)?shù)牡鞍状虬l(fā)程度

D、烘烤溫度過高

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

131.制作油條時(shí)，油條中間不空心的原因可能是？

A、面團(tuán)揉得不夠軟

B、發(fā)酵時(shí)間不足

C、油溫過高

D、油條下鍋前未拉長

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

132.中式面點(diǎn)中，制作豆沙包時(shí)，為了避免豆沙餡過

甜，可以采取什么措施？

A、減少豆沙的用量

B、使用無糖豆沙

C、增加豆沙中的油脂含量

D、在豆沙中加入適量的鹽

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

第48頁共61頁

133.烘焙面包時(shí)，為了使面包內(nèi)部組織更加松軟，以

下哪種做法是不正確的？

A、使用高筋面粉

B、酵母用量過多

C、適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間

D、烘烤前進(jìn)行排氣操作

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

134.米粉面坯按原料可分為：釉米粉面坯.（）?糯米

粉面坯和混合米粉面坯。

A.米漿面坯

B.米糕面坯

C.粳米粉面坯

D.大米粉面坯

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

135.面點(diǎn)烹飪中，常見的發(fā)酵劑是什么？

A、小蘇打

B、酵母

C、泡打粉

D、食鹽

第49頁共61頁

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

136.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性（），

有一定的韌性和彈性。

A.強(qiáng)

B.較差

C.一般

D.較好

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

137.層酥制品生坯受熱產(chǎn)生（）作用，就會(huì)使制品產(chǎn)生

層次。

A.軟化

B.松化

C.酥化

D.酥松

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

138.烘焙蛋糕時(shí)，蛋糕塌陷的原因可能是什么？

A、烤箱溫度過高

B、烘烤時(shí)間過長

第50頁共61頁

C、面粉用量過多

D、蛋糕未冷卻就脫模

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

139.在烘焙面包時(shí)，為了讓面包外皮更加酥脆，可以

在烘烤前進(jìn)行什么操作？

A、刷蛋液

B、噴水霧

C、撒面粉

D、涂抹黃油

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

140.制作拉面時(shí)，為了使面條更加有彈性，和面時(shí)需

要做到什么？

A、面團(tuán)要揉得非常軟

B、面團(tuán)要揉得非常硬

C、面團(tuán)要反復(fù)摔打揉捏

D、面團(tuán)需要長時(shí)間醒發(fā)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

141.中式面點(diǎn)中，制作花卷時(shí)常用的裝飾手法是？

A、切割

第51頁共61頁

B、包裹

C、卷制與擰花

D、模具成型

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

142.烘焙餅干時(shí)，為了使餅干更加酥脆，以下哪項(xiàng)操

作是不正確的？

A、使用低筋面粉

B、加入適量的泡打粉

C、面團(tuán)揉得過于濕潤

D、烘烤溫度適中且時(shí)間足夠

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

143.調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)選用（）或熟豬油。

A.黃油

B.香油

C.花生油

D.豆油

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

144.制作小雞酥的面坯屬于（）。

A.擘酥

第52頁共61頁

B.明酥面坯

C.酵面層酥

D.水油皮酥面坯

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

145.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為（）。

A.粳米粉面坯

B.利|米粉面坯

C.糯米粉面坯

D.米漿粉面坯

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

146.制作饅頭時(shí)，和面的水溫最好控制在多少度左

右？

A、10℃

B、30℃

C、50℃

D、70℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

147.烘焙面包時(shí)，為了使面包內(nèi)部組織更加細(xì)膩且口

感松軟，以下哪種做法是正確的？

第53頁共61頁

A、使用低筋面粉（此選項(xiàng)通常導(dǎo)致面包組織不夠細(xì)膩）

B、面包烘烤前噴水霧增加濕度（此選項(xiàng)主要影響外皮

口感）

C、面包面團(tuán)經(jīng)過多次揉面和醒發(fā)

D、面包烘烤后立即取出切片食用（此選項(xiàng)影響口感的

方式非直接且不利保存）

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

148.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，以下哪些因素可能會(huì)影響面

團(tuán)的柔軟度？

A、面粉的種類

B、水的溫度

C、揉面的時(shí)間

D、醒發(fā)的時(shí)間

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

149.烘焙蛋糕時(shí)，為了確保蛋糕能夠均勻膨脹，以下

哪些做法是正確的？

A、蛋白需要打發(fā)至硬性發(fā)泡

B、蛋糕糊攪拌要均勻但避免過度消泡

C、烤箱預(yù)熱至適當(dāng)溫度

第54頁共61頁

D、蛋糕糊倒入模具后需震出大氣泡

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

150.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的餡料除了豆沙、蓮蓉外，

還有？

A、肉餡

B、奶油

C、巧克力

D、以上都是（在中式點(diǎn)心范疇內(nèi)考慮）

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

151.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶.白

糖.待溶化后，放入面粉應(yīng)（）均勻。

A.一次加入

B.快速攪拌

C.熟后攪拌

D.邊放邊攪拌

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

152.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖（），

腌漬片刻方可用于制餡。

A.抹勻

第55頁共61頁

B.拌勻

C.沾裹

D.擦透

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

153.特制面粉具有彈性大，（）.可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A.拉力

B.韌性

C.伸展