中烹題庫含參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、淋入法B、烹入法C、翻拌法D、澆汁法正確答案：A2.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、6種B、4種C、5種D、8種正確答案：D3.白燒法與紅燒法基本相似,只是調料中不用()等深色調味品和不過油。A、白糖B、味素C、料酒D、醬油正確答案：D4.貼制菜肴底面質感特點是()。A、干香B、焦香C、脆香D、酥香正確答案：D5.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、白魚B、帶魚C、鲅魚D、鯽魚正確答案：A6.爆制法根據傳熱介質和調配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、熗爆B、芫爆C、干爆D、生爆正確答案：B7.京都排骨醬中使用的水果是()。A、香蕉B、蘋果C、草莓D、菠蘿正確答案：D8.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、紅色菜肴B、綠色蔬菜C、高檔素菜D、花色菜肴正確答案：C9.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時頂香菜。A、高湯B、鹽C、料酒D、調味料正確答案：D10.制作紫薯泥的粗細應由()而定。A、紫薯的品質B、菜肴的品種C、紫薯的種類D、形狀的要求正確答案：B11.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。A、宴席最后階段B、宴席開始時C、宴席過程中D、宴席結束后正確答案：A12.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料新鮮度B、原料品種C、火候D、加熱時間正確答案：C13.社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛生活B、愛學習C、愛社會主義D、熱愛黨正確答案：C14.調制椒麻汁時,椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:1B、3:2C、2:3D、1:2正確答案：B15.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、黃瓜B、菜心C、茄子D、西紅柿正確答案：B16.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發生與發展。A、鎂B、鋅C、鈣D、鐵正確答案：C17.人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、意識性B、社會性C、自然性D、能動性正確答案：B18.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、粘性B、勁性C、韌性D、軟性正確答案：A19.紅曲米色素的性質是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對堿穩定D、以上都是正確答案：D20.制作雞茸泥加入鹽過早會出現()現象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿正確答案：B21.制作芙蓉魚片禁用的調味品是()。A、味素B、鹽C、料酒D、番茄醬正確答案：D22.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、蠔油牛柳B、扒三白C、蜜汁山芋D、宮保雞丁正確答案：C23.茸泥的特征之一是易于(),縮短了烹調時間。A、造型B、成型C、成熟D、成菜正確答案：C24.為使貼制菜肴底面質酥色金黃,應使用()加熱煎制。A、武火B、中火C、小火D、大火正確答案：C25.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、雞脯肉B、豬外脊C、豬膘肉D、豆腐正確答案：C26.下列()不是用夾的方法制成菜肴生坯的。A、熘茄夾B、夾沙蘋果C、素心藕夾D、鑒真素鴨正確答案：D27.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應能力也隨之發生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低正確答案：D28.炸制菜肴時,油量一般以()成滿為宜。A、九B、八C、六D、三正確答案：C29.制作叉燒肉的成熟方法是()。A、燒B、鹵C、醬D、烤正確答案：D30.信譽是指消費者對產品的()和社會影響程度(聲譽)。A、信任程度B、消費能力C、消費水平D、信任力度正確答案：A31.北京烤鴨是用()的方法開膛取內臟的。A、腹開B、肋開C、背開D、都可正確答案：B32.制作雞茸泥時需要先將雞脯肉()。A、加鹽稍腌B、加酒去腥C、切成顆粒D、去除底板正確答案：D33.拼擺山水花色冷拼時,山頂部位的原料應(),然后依次加深。A、重一點B、紅一點C、淡一點D、深一點正確答案：C34.滑熘菜一般應掛()。A、蛋黃糊B、蛋泡糊C、蛋白糊D、全蛋糊正確答案：C35.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、荷葉粉蒸肉D、蜜汁排骨正確答案：C36.加工性原料具有耐儲存,易保管,不受()限制的特點。A、溫度B、條件C、冬季D、季節正確答案：D37.()是一種團隊精神,是社會主義集體主義的具體體現。A、積極進取B、團結協作C、尊師愛徒D、開拓創新正確答案：B38.勾芡可使菜肴熱度散發緩慢,對菜肴起到一定的()作用。A、保溫B、保證C、保護D、保持正確答案：A39.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調味的原料成不同()形態生坯的工藝。A、塊狀B、包狀C、長狀D、方狀正確答案：B40.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三絲魚卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷正確答案：A41.制作鯽魚燉豆腐禁用的調味品是()。A、生抽B、味素C、鹽D、蔥姜汁正確答案：A42.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、自然C、加熱D、快速正確答案：B43.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應控制在()左右為宜。A、130℃B、110℃C、150℃D、120℃正確答案：C44.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮乳豬B、白灼基圍蝦C、脆皮大腸D、白斬雞正確答案：B45.干制原料復水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、加熱B、調味C、烹調D、成形正確答案：C46.為了保證煨制菜肴的質感,使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太少C、太多D、太小正確答案：D47.鹽作為烹調介質,其特點是(),安全衛生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A48.塌制菜肴的質感特點是()。A、油潤酥香B、清香脆嫩C、外微酥內嫩D、鮮香細嫩正確答案：C49.南方一些菜系制魚茸時一般不使用(),但北方地區較多使用。A、水B、蛋清C、蔥姜汁D、鹽正確答案：B50.扒菜的口味特點是鮮咸味()。A、清B、醇C、淡D、鮮正確答案：B51.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態飽滿,口感(),氣味芳香。A、細嫩B、軟韌C、軟糯D、脆嫩正確答案：A52.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D53.()對蝦青素有較好的分解作用,故洗滌后的蝦仁感官好。A、食堿B、明礬C、小蘇打D、食鹽正確答案：B54.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、珠江鯉魚B、西湖草魚C、黃河鯉魚D、太湖銀魚正確答案：C55.竹蓀有保護肝臟,能減少()脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用。A、小腸B、腹壁C、胃部D、大腸正確答案：B56.宴席菜營養組配原則之一是()結構合理。A、菜肴與點心B、冷熱菜C、燒扒菜D、營養正確答案：D57.制作綠茶風味菜肴時,一般是在()投入泡制的茶葉。A、快要成熟時B、剛開始烹制時C、菜肴成熟時D、烹制過程中正確答案：C58.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的(),使其更細嫩。A、安全性B、松軟性C、持水性D、可口性正確答案：C59.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、蛋清B、鹽C、水D、大油正確答案：D60.炒糖色時油量不宜過多,油主要是起()作用。A、預熱B、潤色C、加熱D、潤鍋正確答案：D61.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、河蝦B、草蝦C、明蝦D、對蝦正確答案：A62.《中華人民共和國食品安全法》規定,從事食品生產、食品銷售、餐飲服務,應當()取得許可證。A、依次B、依據C、依法D、依靠正確答案：C63.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、25℃B、20℃C、30℃D、10℃正確答案：D64.炸制不掛糊的菜肴時應用旺火()鍋復炸。A、熱油B、溫油C、大油D、涼油正確答案：A65.分檔取料必須按照原料的()和質量等級進行分割與歸類。A、原料形狀B、原料質地C、原料多少D、不同部位正確答案：D66.烏賊的()部位含有泥沙。A、皮膜B、眼睛C、足須D、胰臟正確答案：B67.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、植物性B、脆性C、動物性D、加工性正確答案：C68.炸制法既能(),又能為其他烹調方法做鋪墊。A、加工原料B、單獨成菜C、油焐成菜D、油煎成菜正確答案：B69.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作,()中使用廣泛。A、川菜B、冀菜C、浙菜D、粵菜正確答案：D70.《中華人民共和國勞動法》規定,法定節假日安排勞動者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、三百B、二百C、四百D、一百五正確答案：A71.凍制菜肴的特點是晶瑩、()、口味清鮮、質柔韌。A、明亮B、光亮C、透亮D、油亮正確答案：C72.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、色潔鮮艷C、透明亮麗D、潔白光亮正確答案：D73.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、蘋果B、花生米C、香蕉D、蝦仁正確答案：B74.蟹的加工相對比較簡單,主要采用()方法。A、分割B、浸泡C、摘除D、刷洗正確答案：D75.忠于職守,愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想,強化職業責任,提高()。A、職業技能B、思想覺悟C、道德水平D、文化水平正確答案：A76.貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內臟和外殼。A、雜質B、粘液C、油質D、泥沙正確答案：D77.干貨原料復水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C、膨化后吸水D、以上都是正確答案：D78.干貨原料的漲發主要表現為干制原料()的過程。A、出水B、復水C、加水D、脫水正確答案：B79.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是正確答案：D80.OK汁的味感是()。A、酸味為主,咸味為輔B、果香為主,咸味為輔C、甜味為主,咸味為輔D、酸而帶甜,咸味為輔正確答案：D81.清蒸雞的開膛取內臟的方法以()為宜。A、頸開B、肋開C、腹開D、背開正確答案：D82.用堿水漲發干料時,要根據()和水溫高低來調制堿水濃度。A、干料形態B、干料質地C、干料產地D、干料多少正確答案：B83.腌制蜜汁叉燒肉的調料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、汾酒B、味精C、啤酒D、果酒正確答案：A84.整魚頸部脫骨,首先在魚頸部一側直切一刀,切斷椎骨,然后在魚的另一側()也直切一刀,切斷椎骨。A、肛門處后B、尾部C、腹部D、頸部正確答案：A二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()廚房安全是實現企業效益的保證。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()貼制菜肴具有色澤金黃、外酥脆內鮮嫩的特點。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()發現有人觸電應立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()調制茸泥應順時針向一個方向攪,才能使茸泥上勁不脫水。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()分檔取料的目的是使原料符合后序烹調加工的要求,多方位體現原料的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()紅茶味型用的是紅茶的茶葉,而不用茶汁。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()整料脫骨要做到進刀貼骨,剔骨不帶肉,肉中無骨,保持原料外皮完整。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()炸制菜肴時,鍋中的油量一般以九成滿為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()雌性烏賊的產卵腺是干制高檔烏魚蛋的原料,批量加工時要保留。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()職業道德與一般的道德有著密切的聯系,同時也有自己的特征。