第二單元任務卷十二

提褶包子的制作

內(nèi)容描述

提褶包子是深受大眾喜歡的家常面食制品。在面點廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉加酵母用溫水調(diào)制成軟硬適度的膨松面團，采用提褶捏成形的手法，蒸制成熟，完成提褶包子的制作。學習目標1．了解生物膨松面團概念。2．能夠利用面粉、酵母加溫水調(diào)制軟硬適度的生物膨

松面團。3．能按照提褶包子制作流程在規(guī)定時間內(nèi)完成提褶包

子的制作。4．培養(yǎng)學生的衛(wèi)生習慣和行業(yè)規(guī)范。生物膨松面團概念

生物膨松面坯是指在面坯中引入酵母菌，酵母菌在適當?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學反應，使面坯中充滿氣體，形成均勻、細密的海綿狀組織結(jié)構(gòu)。行業(yè)中常常稱為發(fā)面、酵發(fā)面或酵母膨松面坯。生物膨松面坯具有色澤潔白、體積疏松膨大，質(zhì)地細密暄軟，組織結(jié)構(gòu)成海綿狀，成品味道香醇適口的特點。代表品種油各式饅頭、花卷、包子。

生物膨松面團調(diào)制1.原料：干酵母、面粉、溫水、油、糖、鹽、蛋、牛奶。2.調(diào)制方法：調(diào)制面團時，先要對酵母進行活化處理、方法是將酵母放入容器內(nèi)加入少量溫水（25—30℃為宜）以及少量糖、面粉，調(diào)成稀糊漿狀放置15分鐘左右，見表面有氣泡產(chǎn)生即可。將經(jīng)活化的酵母放入調(diào)粉缸中，加入面粉、溫水、糖、鹽等原料，充分揉勻、揉透，至面團光滑后蓋上濕布靜置發(fā)酵

生物膨松面坯工藝要領(lǐng)（1）掌握酵母與面粉的比例（2）嚴格控制糖的數(shù)量（3）適當調(diào)節(jié)水與面粉的比例（4）根據(jù)氣候，采用適合的水溫（5）根據(jù)氣候，注意環(huán)節(jié)溫度的調(diào)節(jié)（6）保證餳發(fā)時間成品標準

外皮潔白綿軟，提褶均勻美觀，餡心鮮香，質(zhì)地爽脆，口味咸鮮。原料的準備皮料：面粉500克，水300克，干酵母10克，白糖25克主料：肥瘦豬肉餡500克蔥100克姜5克

清湯200克馬蹄100克調(diào)料：精鹽7克

醬油25克

香油20克

味精3克

白糖2.5克胡椒粉0.5克

豬大油50克

料酒10克2.和面

步驟一：將面粉過籮放入盆內(nèi)。

步驟二：加入酵母、白糖，水（30度

左右）分兩至三次倒入盆內(nèi)。

步驟三：用抄拌法將面粉抄拌成雪花片狀。

步驟四：將面揉勻揉透，和成軟硬適

度的水調(diào)面團。3.餳面將和好的面團蓋一塊干凈的濕布放置于室溫，餳面20-30分鐘。4.搓條

將發(fā)面團搓成粗細均勻條狀。5.下劑：

揪成大小一致，重約50克的劑子6.制皮

將劑子按扁，用搟面杖搟成外薄內(nèi)略厚，直徑約8-10公分的圓型皮子。7.上餡

左手拿皮，右手拿尺板將餡心裝入面皮內(nèi)。8.成形

步驟一：用左手托起呈碗狀，用右手

拇指、食指捏住面皮邊緣提起，從

右至左捏褶。

步驟二：捏褶要均勻。

步驟三：封口要嚴緊，不破皮露餡，

要求達到18-24個褶。

步驟四：將包好的包子生坯放入餳盤內(nèi)。9.餳制：將包好的包子生坯放入餳箱（餳箱的溫度30-40度，濕度80-85度，

時間10-15分鐘根據(jù)氣溫而定）。10.熟制（

步驟一：將包子生坯均勻碼入屜中。

步驟二：蒸制過程中不要開蓋，旺