糖果與巧克力生產技術作業指導書Thetitle"CandyandChocolateProductionTechnologyOperationManual"specificallyreferstoacomprehensiveguidedesignedforprofessionalsintheconfectioneryindustry.Thismanualisapplicableinvarioussettingssuchasmanufacturingplants,researchanddevelopmentcenters,andeducationalinstitutionswheretheproductionofcandyandchocolateisacoreactivity.Itoutlinesthestep-by-stepprocedures,safetymeasures,andqualitycontrolstandardsnecessaryforproducinghigh-qualityconfections.Inmanufacturingplants,thismanualservesasablueprintfortheproductionprocess,ensuringconsistencyandadherencetoindustryregulations.Itcoverstheselectionofrawmaterials,themixingandcookingprocesses,aswellasthefinalpackagingandlabelingstages.Foreducationalpurposes,themanualisvaluableforstudentsandtrainerswhoseektounderstandtheintricaciesofcandyandchocolateproduction.Therequirementsforfollowingthe"CandyandChocolateProductionTechnologyOperationManual"areclearandprecise.Operatorsmuststrictlyadheretotheguidelinestomaintainproductqualityandsafety.Thisincludesproperhandlingofequipment,followingstandardizedrecipes,andimplementinghygieneprotocols.Regulartrainingandperiodicreviewofthemanualareessentialtoensurecontinuousimprovementandcompliancewithindustrybestpractices.糖果與巧克力生產技術作業指導書詳細內容如下：第一章糖果生產基礎知識1.1糖果的分類與特性1.1.1糖果分類糖果作為一種深受人們喜愛的休閑食品，其種類繁多，按照主要原料、加工工藝及口感特性，可分為以下幾類：（1）硬糖果：以砂糖、糖漿為主要原料，經過熬煮、冷卻、切塊、包裝等工藝制成，口感硬脆。（2）軟糖果：以砂糖、糖漿、果膠、明膠等為主要原料，經過熬煮、冷卻、切塊、包裝等工藝制成，口感柔軟。（3）充氣糖果：以砂糖、糖漿、果膠、明膠等為主要原料，添加碳酸氣體，經過熬煮、冷卻、切塊、包裝等工藝制成，口感松脆。（4）巧克力糖果：以可可脂、可可粉、砂糖等為主要原料，經過熬煮、冷卻、切塊、包裝等工藝制成，口感細膩。1.1.2糖果特性糖果具有以下特性：（1）口感豐富：糖果種類繁多，口感各異，能滿足不同消費者的口味需求。（2）色澤鮮艷：糖果采用多種色素、香精、食用添加劑等，使其色澤鮮艷、誘人。（3）保質期長：糖果經過嚴格的生產工藝和包裝，具有較高的保質期。（4）易于保存：糖果包裝嚴密，便于攜帶和保存。1.2糖果生產原料及要求1.2.1主要原料糖果生產的主要原料包括砂糖、糖漿、果膠、明膠、可可脂、可可粉等。1.2.2輔助原料輔助原料包括色素、香精、食用添加劑等，用于調整糖果的色澤、口感和保質期。1.2.3原料要求（1）砂糖：要求純度高、色澤潔白、顆粒均勻，無雜質。（2）糖漿：要求濃度適中、色澤透明，無沉淀物。（3）果膠、明膠：要求色澤透明，質地純凈，無異味。（4）可可脂、可可粉：要求色澤、口感純正，無雜質。（5）色素、香精、食用添加劑：要求符合國家食品安全標準，無污染、無異味。第二章糖果生產工藝流程2.1糖果生產的基本流程糖果生產的基本流程主要包括以下幾個步驟：2.1.1原料準備原料準備是糖果生產的第一步，主要包括糖、水、食用添加劑、乳制品、堅果等原材料的采購、儲存和預處理。2.1.2配方設計根據市場需求和產品類型，對糖果的配方進行設計，保證糖果口感、色澤、營養成分等方面的平衡。2.1.3混合攪拌將準備好的原料按照配方比例進行混合攪拌，使各種原料充分融合，形成均勻的混合物。2.1.4煮糖將混合好的原料進行煮糖，通過加熱使糖漿達到一定的溫度和濃度，形成糖果的基本結構。2.1.5成型將煮好的糖漿倒入成型模具，通過冷卻或加壓使糖漿凝固，形成糖果的形狀。2.1.6包衣對成型后的糖果進行包衣處理，如涂巧克力、糖粉等，增加糖果的口感和外觀。2.1.7干燥與冷卻將包衣后的糖果進行干燥和冷卻，使其達到適宜的含水量和溫度，以便進行包裝。2.1.8包裝將干燥、冷卻后的糖果進行包裝，保證糖果在運輸和儲存過程中的衛生和安全。2.2糖果生產的關鍵環節2.2.1原料的質量控制原料質量直接影響到糖果的品質，因此對原料的采購、儲存和預處理環節應進行嚴格的質量控制。2.2.2配方的優化根據市場需求和消費者口味，不斷優化糖果配方，提高糖果的口感和營養價值。2.2.3煮糖工藝的掌握煮糖工藝是糖果生產中的關鍵環節，對糖漿的溫度、濃度等參數的控制要求較高。2.2.4成型與包衣成型與包衣工藝對糖果的形狀、口感和外觀有重要影響，應保證成型模具的精度和包衣的均勻性。2.3糖果生產中的質量標準2.3.1原料質量標準原料質量應符合國家相關標準，保證糖果的生產安全和品質。2.3.2過程質量標準生產過程中，各環節的操作應嚴格遵循工藝流程和質量要求，保證糖果的口感、色澤和營養成分。2.3.3成品質量標準成品糖果應達到以下質量標準：（1）外觀：形狀整齊、色澤均勻，無破損、變形、污染等現象。（2）口感：口感細膩、味道純正，符合消費者口味。（3）營養成分：符合產品標簽標注的營養成分，無過量添加或缺失。（4）衛生指標：符合國家食品安全標準，不得檢出有害微生物和重金屬。第三章糖果生產設備與操作3.1糖果生產設備的選型與安裝3.1.1設備選型原則糖果生產設備的選型應遵循以下原則：（1）符合生產需求：根據企業生產規模、產品種類和質量要求，選擇合適的設備。（2）先進性：選用技術成熟、功能穩定、自動化程度高的設備。（3）安全性：設備應具備良好的安全功能，保證生產過程中人員和設備的安全。（4）節能環保：設備應具有較高的能源利用率和環保功能。3.1.2設備安裝（1）設備安裝前，應對安裝場地進行平整、清理，保證安裝環境符合設備使用要求。（2）按照設備說明書進行安裝，保證設備安裝正確、牢固。（3）接通電源、水源、氣源等，保證設備正常運行。（4）設備安裝完畢后，進行試運行，檢查設備運行是否正常。3.2糖果生產設備的操作與維護3.2.1設備操作（1）操作人員應熟悉設備功能、操作方法和注意事項。（2）啟動設備前，檢查設備各部分是否正常，如有異常，應及時排除。（3）按照設備操作規程進行操作，不得擅自更改操作參數。（4）操作過程中，密切關注設備運行狀況，發覺異常情況，立即停車檢查。（5）設備運行過程中，保持環境衛生，定期清理設備。3.2.2設備維護（1）設備維護應按照設備說明書進行，定期對設備進行保養和維修。（2）維護過程中，發覺設備故障，及時排除，保證設備正常運行。（3）更換設備零部件時，選用合格產品，保證設備功能穩定。（4）建立設備維護檔案，記錄設備運行情況、維修保養情況等。3.3糖果生產設備的故障排除3.3.1常見故障及排除方法（1）設備啟動困難：檢查電源、氣源是否正常，排除設備故障。（2）設備運行異常：檢查設備各部分是否正常，調整運行參數，排除故障。（3）設備停機：檢查設備故障原因，進行維修或更換零部件。（4）設備漏料：檢查設備密封功能，修復或更換密封件。3.3.2故障排除注意事項（1）故障排除過程中，操作人員應遵循安全操作規程，保證自身安全。（2）排除故障時，應詳細記錄故障原因和排除方法，為以后類似故障提供參考。（3）故障排除完畢后，對設備進行試運行，保證設備恢復正常運行。第四章巧克力生產基礎知識4.1巧克力的分類與特性巧克力作為一種廣受歡迎的甜食，其種類繁多，口感各異。根據原料和制作工藝的不同，巧克力主要分為以下幾類：4.1.1黑巧克力：黑巧克力是指可可含量較高的巧克力，一般含量在60%以上。其口感較為苦澀，但營養價值較高，富含抗氧化物質。4.1.2牛奶巧克力：牛奶巧克力是在黑巧克力的基礎上添加牛奶粉制作而成，口感較為絲滑，甜度適中。4.1.3白巧克力：白巧克力主要由可可脂、牛奶粉和糖等原料制成，不含可可固體，口感細膩，甜度較高。4.1.4夾心巧克力：夾心巧克力是指在巧克力外部包裹一層或多層不同口感的餡料，如果仁、果醬、奶油等。巧克力具有以下特性：4.1.5?融點低：巧克力的融點較低，一般在30℃左右，因此容易在口腔中融化，釋放出豐富的味道。4.1.6保質期長：巧克力在適宜的儲存條件下，保質期較長，可達一年以上。4.1.7營養豐富：巧克力含有豐富的可可脂、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素等營養成分。4.2巧克力生產原料及要求巧克力生產過程中，對原料的質量和純度要求較高，以下是巧克力生產的主要原料及要求：4.2.1可可豆：可可豆是制作巧克力的主要原料，要求選用優質、成熟的可可豆，經過發酵、干燥等處理后，提取可可脂和可可固體。4.2.2糖：糖是巧克力的重要成分，用于調整巧克力的甜度和口感。要求選用優質的白砂糖或葡萄糖粉。4.2.3牛奶粉：牛奶粉是牛奶巧克力的主要原料，要求選用新鮮、優質的牛奶粉，保證口感細膩。4.2.4可可脂：可可脂是巧克力的重要原料，用于調整巧克力的融點和口感。要求選用優質、純凈的可可脂。4.2.5奶油：奶油用于增加巧克力的口感和香氣，要求選用優質的黃油或植物奶油。4.2.6添加劑：根據需要對巧克力進行調色、調味、防腐等處理，可添加適量的食用色素、香料和防腐劑等。要求符合國家相關標準，保證食品安全。、第五章巧克力生產工藝流程5.1巧克力生產的基本流程5.1.1原料準備巧克力生產的首道環節為原料準備。此環節主要包括可可豆的采購、篩選、清洗、烘焙等步驟。通過這些步驟，保證原料的品質，為后續生產環節奠定基礎。5.1.2配方設計根據市場需求和產品類型，進行巧克力配方設計。主要包括可可液塊、糖粉、乳粉、油脂等原料的比例調整，以滿足不同口感和風味的需求。5.1.3粉碎混合將配方中的原料進行粉碎，然后混合均勻。粉碎混合環節要求原料顆粒細膩，混合均勻，以保證巧克力口感細膩、質地均勻。5.1.4調溫調溫是巧克力生產的關鍵環節。通過調節溫度，使巧克力漿料在一定的溫度范圍內保持流動性，便于澆注成型。5.1.5澆注成型將調溫后的巧克力漿料澆注到模具中，經過冷卻、固化，形成巧克力半成品。5.1.6脫模將固化后的巧克力從模具中取出，進行后續包裝等環節。5.1.7包裝對巧克力半成品進行包裝，保證產品在運輸和儲存過程中的品質和安全。5.2巧克力生產的關鍵環節5.2.1原料篩選與處理原料篩選與處理環節對巧克力品質。在此環節中，需嚴格把控原料質量，保證原料新鮮、無污染。5.2.2粉碎混合粉碎混合環節要求原料顆粒細膩，混合均勻。此環節對巧克力口感和質地有直接影響。5.2.3調溫調溫環節對巧克力漿料的流動性、口感和保質期有重要影響。需嚴格控制溫度，保證巧克力漿料在合適的溫度范圍內保持流動性。5.2.4澆注成型澆注成型環節對巧克力形狀、口感和外觀有直接影響。需保證漿料流動性好，冷卻速度快，以提高生產效率。5.3巧克力生產中的質量標準5.3.1原料質量標準原料質量應符合國家相關標準，無污染、無變質現象。5.3.2巧克力漿料質量標準巧克力漿料應具有細膩、均勻的質地，無顆粒感，口感純正。5.3.3成品質量標準巧克力成品應具有光滑、平整的表面，無明顯劃痕、氣泡等缺陷。口感細膩、醇厚，保質期符合規定。5.3.4包裝質量標準包裝應完整、牢固，符合衛生要求。包裝材料應具有一定的耐壓、耐溫功能，保證產品在運輸和儲存過程中的品質。第六章巧克力生產設備與操作6.1巧克力生產設備的選型與安裝6.1.1設備選型巧克力生產設備的選型應考慮以下因素：（1）生產能力：根據生產需求選擇合適的生產線規模，保證生產效率。（2）工藝流程：根據巧克力生產工藝流程選擇相應的設備，保證生產過程的順利進行。（3）設備功能：選擇具有優良功能的設備，提高生產質量和效率。（4）設備材質：選擇符合食品安全標準的材質，保證產品質量和安全。6.1.2設備安裝巧克力生產設備的安裝應遵循以下步驟：（1）按照設備制造商提供的安裝圖紙和技術要求進行安裝。（2）保證設備安裝水平，避免因安裝誤差導致設備運行不穩定。（3）檢查設備連接管道、電路等是否正確，保證設備正常運行。（4）對設備進行調試，保證設備運行參數符合生產要求。6.2巧克力生產設備的操作與維護6.2.1設備操作（1）操作人員需經過培訓，熟悉設備功能和操作方法。（2）開機前，檢查設備是否正常運行，各部件是否完好。（3）按照生產工藝流程操作設備，保證生產順利進行。（4）操作過程中，密切關注設備運行狀態，發覺異常情況及時處理。6.2.2設備維護（1）定期對設備進行清潔、潤滑和緊固，保證設備正常運行。（2）對設備易損件進行定期檢查和更換，降低故障率。（3）建立設備維護檔案，記錄設備維護情況，便于跟蹤和管理。（4）對設備進行定期檢查，發覺問題及時整改，保證設備運行安全。6.3巧克力生產設備的故障排除6.3.1故障分類巧克力生產設備故障可分為以下幾類：（1）電氣故障：設備電路、控制系統等故障。（2）機械故障：設備傳動、運動部件等故障。（3）介質故障：設備中巧克力原料、輔料等介質故障。（4）傳感器故障：設備中傳感器、檢測器等故障。6.3.2故障排除方法（1）電氣故障：檢查電路、控制系統，找出故障點，進行修復或更換損壞部件。（2）機械故障：檢查設備傳動、運動部件，找出故障點，進行修復或更換損壞部件。（3）介質故障：檢查巧克力原料、輔料等介質質量，找出問題源頭，進行相應處理。（4）傳感器故障：檢查傳感器、檢測器等，找出故障點，進行修復或更換損壞部件。第七章糖果與巧克力包裝技術7.1糖果與巧克力包裝材料的選擇7.1.1包裝材料概述糖果與巧克力包裝材料的選擇是保證產品質量、延長保質期及提高產品附加值的關鍵環節。常用的包裝材料有塑料、紙、玻璃、金屬等，各類材料具有不同的特性，適用于不同的包裝需求。7.1.2塑料包裝材料塑料包裝材料具有良好的密封性、抗潮性、耐腐蝕性等特點，廣泛應用于糖果與巧克力包裝。常用的塑料材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等。7.1.3紙包裝材料紙包裝材料具有環保、成本低、印刷性好等特點，適用于糖果與巧克力的初級包裝。常用的紙包裝材料有白板紙、玻璃紙、鋁箔紙等。7.1.4玻璃包裝材料玻璃包裝材料具有透明、美觀、阻隔功能好等特點，適用于高品質糖果與巧克力的包裝。但玻璃材料較重，易破碎，對運輸和儲存條件要求較高。7.1.5金屬包裝材料金屬包裝材料具有優良的阻隔功能、耐腐蝕性、耐高溫性等特點，適用于要求較高的糖果與巧克力包裝。常用的金屬包裝材料有鐵、鋁等。7.2糖果與巧克力包裝工藝7.2.1包裝工藝概述糖果與巧克力包裝工藝包括包裝材料的選擇、包裝形式的設計、包裝設備的操作等多個環節。合理的包裝工藝可以提高產品品質，延長保質期。7.2.2真空包裝真空包裝是將糖果與巧克力放入真空包裝機中，抽出包裝內的空氣，使包裝袋緊貼產品，以達到防腐、防潮、防氧化的目的。7.2.3防潮包裝防潮包裝是在包裝材料中加入防潮劑，以防止糖果與巧克力因受潮而變質。常用的防潮材料有聚乙烯、聚丙烯等。7.2.4防腐包裝防腐包裝是在包裝材料中加入防腐劑，以防止糖果與巧克力在儲存過程中發生霉變。常用的防腐材料有聚乙烯、聚丙烯等。7.3糖果與巧克力包裝設備的操作與維護7.3.1包裝設備概述糖果與巧克力包裝設備包括真空包裝機、防潮包裝機、防腐包裝機等。設備的操作與維護對保證包裝質量。7.3.2設備操作操作包裝設備時，應嚴格按照操作規程進行。首先檢查設備是否正常運行，然后調整設備參數，保證包裝效果。在操作過程中，注意觀察設備運行狀態，發覺異常及時處理。7.3.3設備維護定期對包裝設備進行維護，以保證設備正常運行。維護內容包括：檢查設備零部件是否損壞，緊固松動的螺絲，清潔設備表面，加注潤滑油等。7.3.4故障處理在包裝過程中，如遇到設備故障，應根據故障現象和原因，采取相應的處理措施。常見的故障有：設備運行不穩定、包裝效果不佳、設備噪音過大等。7.3.5安全生產操作包裝設備時，嚴格遵守安全生產規定，保證操作人員的人身安全。同時加強防火、防爆、防塵、防潮等措施，保證生產環境的穩定。第八章糖果與巧克力儲存與運輸8.1糖果與巧克力的儲存條件糖果與巧克力的儲存條件是保證產品質量和延長保質期的關鍵因素。以下為糖果與巧克力儲存的基本條件：（1）環境溫度：糖果與巧克力應儲存在溫度為1525℃的環境中，避免陽光直射和溫度波動。（2）濕度：儲存環境的相對濕度應控制在50%70%，避免濕度過高導致糖果吸潮變質，或濕度過低導致巧克力開裂。（3）通風：儲存環境應保持良好的通風，避免空氣污染和異味。（4）防潮：儲存區域應設有防潮措施，如鋪設防潮墊、使用防潮箱等。（5）防蟲：儲存區域應定期進行防蟲處理，保證糖果與巧克力不受蟲害影響。8.2糖果與巧克力的運輸要求糖果與巧克力的運輸要求如下：（1）運輸工具：選擇干燥、清潔、無異味的運輸工具，避免污染糖果與巧克力。（2）溫度控制：運輸過程中，應保持運輸工具內的溫度在1525℃，避免溫度波動。（3）防震：運輸過程中，應采取防震措施，避免糖果與巧克力受到撞擊和擠壓。（4）防潮：運輸過程中，應保證包裝完好，防止潮氣侵入。（5）時效性：盡量縮短運輸時間，保證糖果與巧克力在保質期內送達。8.3糖果與巧克力儲存與運輸中的注意事項在糖果與巧克力的儲存與運輸過程中，以下事項需特別注意：（1）定期檢查：定期檢查儲存環境和運輸工具，保證溫度、濕度等條件符合要求。（2）記錄數據：記錄儲存和運輸過程中的溫度、濕度等數據，以便分析問題并及時調整。（3）及時處理問題：發覺儲存和運輸過程中出現問題，如溫度異常、包裝破損等，應立即采取措施予以解決。（4）培訓人員：加強儲存與運輸人員的培訓，提高其對糖果與巧克力儲存與運輸的認識和操作水平。（5）關注法律法規：了解并遵守相關法律法規，保證儲存與運輸過程符合國家標準。第九章糖果與巧克力生產質量管理9.1糖果與巧克力生產質量標準9.1.1原料質量標準糖果與巧克力生產所用原料需符合國家相關標準，主要包括以下方面：（1）糖果原料：糖、糖漿、果膠、淀粉、油脂、乳制品、食品添加劑等，應選用優質、新鮮、無污染的原料。（2）巧克力原料：可可豆、可可脂、乳粉、糖、食品添加劑等，應保證原料品質，符合國家食品安全標準。9.1.2生產過程質量標準在生產過程中，應遵循以下質量標準：（1）生產環境：保持生產車間清潔衛生，溫度、濕度適宜，防止交叉污染。（2）生產工藝：嚴格按照工藝流程操作，保證糖果與巧克力質量穩定。（3）設備維護：定期檢查、維護生產設備，保證設備正常運行。9.1.3成品質量標準成品糖果與巧克力應滿足以下質量要求：（1）外觀：表面光滑，色澤均勻，無氣泡、雜質等。（2）口感：質地細膩，口感純正，甜度適中。（3）保質期：符合國家規定，保證產品在保質期內品質穩定。9.2糖果與巧克力生產質量檢測9.2.1原料檢測對原料進行質量檢測，主要包括以下方面：（1）感官檢測：觀察原料的外觀、色澤、氣味等。（2）理化檢測：測定原料的理化指標，如水分、蛋白質、脂肪等。（3）微生物檢測：檢測原料中的微生物含量，保證食品安全。9.2.2生產過程檢測對生產過程中的關鍵環節進行質量檢測，主要包括以下方面：（1）工藝參數檢測：監測生產過程中的溫度、濕度等參數。（2）設備運行狀態檢測：檢查設備是否正常運行，防止出現故障。（3）產品半成品檢測：對半成品進行質量檢測，保證成品質量。9.2.3成品檢測對成品進行質量檢測，主要包括以下方面：（1）感官檢測：觀察成品的表面、口感等。（2）理化檢測：測定成品的理化指標，如水分、糖分、脂肪等。（3）微生物檢測：檢測成品中的微生物含量，保證食品安全。9.3糖果與巧克力生產質量