餐飲企業（集體用餐配送單位）食品安全“日管控”風險管控清單編制：maszhc餐飲企業（集體用餐配送單位）食品安全“日管控”風險管控清單風險序號風險環節可能存在風險隱患-因素備注1許可及公示查看許可證與營業執照是否合法有效、內容是否一致；查看店招名、廣告牌是否明顯存在違規行為；查看實際經營地址是否與許可證核定地址相符合；查看許可證是否在有效期限內。查看實際經營情況是否符合許可類別，是否存在超范圍、超負荷、擅自改變許可布局等情況基礎風險清單。查看信息公示牌（營業執照、食品經營許可證、最近一次檢查sop插入承諾書位置）公示情況；食品經營許可證無涂改情況；查看食品安全管理員照片、監督檢查動態等級、日常監督檢查結果記錄表等是否齊全，并記錄食品安全管理員的姓名、職務、在崗情況2制度管理查食品安全自查制度；食品安全自查記錄（每周至少開展一次、如未發現問題也需記錄無情況）；自查中有發生食品安全事故潛在風險的，應根據具體情況采取有效措施。查食品安全事故處置方案；查看定期進行的隱患整改報告查看是否建立臨保食品、不合格食品處置管理制度；臨保食品和不合格品分別集中存放，并有醒目提示；包括但不限于：采購查驗制度、供應商遴選制度、場所衛生制度、設備設施衛生清潔消毒制度、清洗消毒制度、人員衛生制度、培訓制度、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責、食品添加劑管理、食品檢驗制度、召回和處理制度、應急處置方案、關鍵環節操作規程。建立和實施先進的食品安全管理體系，如HACCP、餐飲服務單位食品安全ABC規范化管理等。3人員管理集體用餐配送單位應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，食品安全管理人員在崗；學生盒飯單位應另外配備專職或兼職營養師（士），指導企業制定每周學生盒飯食譜，并對熱量、蛋白質、脂肪等營養素進行測算評價。查看是否建立食品從業人員健康管理制度；食品從業人員健康證是否齊全，是否現場存在五病人員帶病上崗；查看晨檢記錄。查看是否建立食品從業人員培訓制度；食品安全培訓記錄（食品安全管理員每年至少60h，其他從業人員每年至少40h）；在加工時段食品安全管理人員應開展監督管理工作。抽查在崗從業人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發是否外露。專間人員是否穿戴非專用工作衣帽和口罩；非食品從業人員是否隨意出入專間或專用場所。抽查從業人員雙手是否留長指甲、涂指甲油、佩帶的飾物是否外露；檢查食品處理區內是否放置私人物品、水杯等，地面是否有煙蒂；是否存在不良衛生習慣（喝水、吃飯、抽煙等）。4場所結構布局與衛生1）各區域設置與生產工藝和產品品種相適應，區域設置合理；

2）檢查食品加工場所是否清潔、衛生（結蜘蛛網、場所內積污積垢、不清潔等）；

3）場所內無活禽蓄動物圈養與宰殺區域與活動。基礎風險清單。現場查看是否清潔、衛生，與食品處理區有效區分開查看和詢問經營場所25m內是否有因環境改變導致的污染源，必要時可詢問周邊人員。是否設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品貯存、切配及備餐等場所；食品分裝、待配送食品貯存、包裝、冷卻等，是否分別設置相應專間。食品加工處理流程是否為生進熟出的單一流向；成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉箱、餐飲具回收通道、入口三者是否分開設置；食品處理區面積與核準的原始圖紙一致，未挪作他用。檢查食品處理區地面、墻壁的鋪設材料；墻裙鋪設情況。排水溝、地面是否有一定的坡度；排水的流向是否由高清潔操作區流向低清潔操作區；烹飪場所是否采用機械排風及油煙過濾的排氣裝置，并能滿足需要，場所內無大量油煙和蒸汽。高清潔區是否設置明溝；高清潔區排水地漏是否覆蓋。排水溝出口是否能防止鼠類侵入；與外界直接相通的門和可開啟的窗是否安裝防蠅紗網、空氣幕；通風口裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網罩。5食品進貨查驗及信息追溯1）未供應《上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告》（2018版）中的違禁食品；

2）未使用衛生部《既是食品又是藥品的物品名單》外原料；

3）未使用未經檢疫或檢驗的羊肉、狗肉及其制品、畜禽血；未非法添加非食用物質；

4）未采購、存儲、使用亞硝酸鹽。查看主要原料和食品供應商檢查評價制度；開展原料供應商的評價記錄臺賬（一個供應商一套評價記錄表）。查看食品進貨查驗、索證索票制度；查看食品許可證、營業執照等資質證明，并核對證照有效期和經營范圍等內容。查看產品合格證明文件，包括檢疫合格證、衛生證書、產品合格證、檢測報告。查看采購憑證，包括送貨單據和購物憑證。查看原輔料倉庫中預包裝食品、食品添加劑標簽是否符合《預包裝食品標簽通則》（GB7718）和《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050）標準以及相關地方食品安全標準要求；貯存條件符合要求。散裝食品、食用農產品在容器、外包裝上標明品名、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。查食品進貨臺賬；是否向《××餐飲食品安全追溯系統》或《××食品安全信息追溯平臺》報送相關的內容，信息是否齊全。基礎風險清單。GB2760中非按生產需要適量使用的食品添加劑是否有專用臺賬。6貯存場所及食品存放查看庫房環境是否整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。原料存放是否存在被不潔物污染的風險。查看原料、半成品、成品分開存放；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；食品與非食品分類分架存放；倉庫食品存放離地離墻，距離地面是否在10cm以上。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離：粘鼠板等放置合適的位置，且不會污染食品；除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施；檢查加工場所內是否有蟲鼠害現象。冷庫及冰箱等溫度是否達到相應要求（冷藏0-8℃，冷凍＜-12℃）；對溫度有要求的食品是否按要求貯存查看清潔劑、消毒劑等化學品是否有獨立隔間或區域，遠離食品存放。7工用具、容器及設施設備維護現場查看設施設備是否清潔且運轉正常（現場查看脫排是否清潔，查看油煙機的清潔記錄、排氣設備是否能夠達到效果、冰箱內部是否清潔積霜過多、設備使用后是否清潔等）。檢查使用的食品加工工用具（刀具、砧板等）是否使用后保持清潔，工用具表面是否有砧板開裂、刀具斷口、生銹現象。接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料應符合食品安全標準或要求；接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，易于清洗消毒。檢查用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器，應有明顯的區分標識，避免混用；檢查各類工具和容器是否定位存放。8食品加工過程——烹飪加工1）檢查食品品質，查看是否存在腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常，是否存在超過保質期的情況；2）生產場所未存放過期產品、回收產品。查看是否有足夠的畜禽肉類食品、植物性食品、水產品清洗水池。查看水池是否標識區分，實際用途與標識是否相符合。查看是否：1）剔除不可食用部分；2）不得著地放置或靠近污染源放置；3）未清洗原料分開存放并分類存放；4）易腐半成品應及時冷藏；5）冷凍品采用冷藏或流動水解凍。查看魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態食品的中心溫度不低于70℃（現場檢測菜品溫度）；切開食品查看中心部位有無血水；隔餐或冷藏冷凍食品回燒是否徹底。基礎風險清單。連續煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12小時。非連續使用的食用油使用期限不超過3天。現場查看餐廚廢棄物存放容器是否加蓋，有無外溢情況；清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。9食品加工過程——專間管理需要冷藏的熟制品是否盡快冷卻后再冷藏；冷卻是否在清潔操作區或冷卻設備中進行，并標注加工時間；規定時間內冷卻后溫度符合要求（冷鏈盒飯2小時內將食品中心溫度降至10℃以下）。預進間、操作專間場所面積、布局、流程是否符合要求；預進間或專間入口洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，并有洗手消毒方法標識；專間應只設置一扇門，如有窗戶應為封閉式，傳送食品應通過可開閉的傳遞窗。查看紫外線燈安裝方位是否正確，數量是否足夠；檢查紫外線燈是否能正常開啟，開啟30分鐘以上；檢查紫外燈使用記錄；

檢查專間是否配備工用具消毒液，必要時用余氯測試紙測試消毒液濃度是否符合要求（250PPM以上或參照使用說明）。專間內溫度是否不高于25℃；查看空調設施是否正常啟動，是否有獨立的空調設施。直接接觸成品的用水，查看凈水設施設備是否正常使用；必要時查看凈水濾芯更換記錄。專間內進行即食食品分裝、加工等;非即食食品（原料、半成品、未經清洗的水果、蔬菜、菜肴飾品等）不準進入專間；預包裝食品及一次性餐具應脫去外包裝并保持最小包裝清潔后通過傳遞窗口進入專間。專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。配備專用工用具和容器，并區分使用，不接觸非即食食品。檢查專間內冷藏設施是否專用，內部不放置原料、半成品、不潔物。查看熟食品貯存是否存在交叉污染；熟食品是否疊盆擺放等。10清洗消毒查看餐具、工用具清洗水池數量是否滿足需要；應采用洗碗機進行餐用具清洗消毒，清洗消毒劑應自動添加并進行定期校驗；無法采用洗碗機的大型工用具應采用蒸汽等熱力方式消毒。查看采用何種消毒方式及是否配有相應的消毒設備設施，并是否能正常運轉。查看密閉保潔設施是否滿足需要、標識清晰；使用中的保潔設施內是否存放雜物；查看餐用具清洗消毒后是否存放在指定的清潔保潔柜中。購置、使用集中消毒企業供應的餐用具應當查驗其經營資質《營業執照》、索取每批次產品消毒合格證明；查看和詢問餐具索證索票是否齊全。11食品留樣檢查是否配有專用的留樣設施；是否按品種配備足夠數量的帶蓋密閉專用留樣容器。基礎風險清單。檢查每個品種留樣量是否在125克以上；留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。留樣時間是否達到保質期結束后48小時。查看食品留樣記錄是否完整（集體配送還應記錄審核人員）；是否保存有以往的留樣記錄。12廢棄物處置安裝油水分離器，并正常使用。檢查餐飲單位是否安裝油水分離設施以及運行狀況是否正常；檢查餐飲單位是否配備專用煎炸廢棄油收集容器并有明顯標識。查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運協議；查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運處置臺賬記錄。配備干濕垃圾桶，分類回收、存儲和處置。13配送及運輸查看盛裝膳食容器標識是否符合要求。檢查集體用餐配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽是否符合上海市地方標準的要求（集體用餐配送：在盛裝膳食的箱體或容器表面標明生產單位、生產日期和時間（應精確至分鐘；由多種組分組成的，應以最早完成熱加工的菜肴或主食計）、保質期限、保存條件。冷鏈盒飯還需標明食用前加熱方法。查看、詢問集體用餐配送膳食加工至食用時間是否符合上海市地方標準的要求。檢查配送食品是否在保質期限范圍內。（冷鏈盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過24小時，熱鏈盒飯與桶飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過3小時）。檢查、詢問相關負責人，了解食品運輸車輛的配備數量、用途等情況；檢查食品與非食品、有毒有害物品是否混放，檢查車廂內外環境衛生，是否符合食品運輸要求。14檢驗檢測檢查是否設置自檢實驗室（明確微生物、快檢能力）；實驗室是否配備檢驗項目相適應的設施設備；檢驗設備應經質檢部門計量認證在有效期內；餐飲單位是否配置快速檢測設備及試劑，并在有效期內；培養基、快檢儀器試劑是否能正常使用。餐飲單位是否落實檢驗制度；檢驗人員能掌握檢驗項目、檢驗規程；是否有自檢原始記錄及型式檢驗報告；記錄和報告內容是否記錄規范和真實。實施委托檢驗的，委托檢驗合同、檢驗記錄和檢驗報告符合要求。基礎風險清單。農殘：陰性，查看半年內農殘檢驗自建記錄，是否存在陽性？陽性的原料的處理方式；是否與進貨批次相匹配。煎炸油：結果（≤27），查看油脂使用、更換、報廢記錄；現場查看油脂使用情況。瘦肉精：陰性，查看半年內瘦肉精檢驗自建記錄，是否存在陽性，陽性的原料的處理方式；是否與進貨批次相匹配。型式檢驗：盒飯、水質、餐具等項目