咖啡師考試基礎知識試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度從淺到深依次是？

A.淺烘焙、中烘焙、深烘焙

B.深烘焙、中烘焙、淺烘焙

C.中烘焙、淺烘焙、深烘焙

D.淺烘焙、深烘焙、中烘焙

2.咖啡豆的豆種主要有哪幾種？

A.阿拉比卡、羅布斯塔、利比里亞

B.阿拉比卡、羅布斯塔、卡內菲拉

C.阿拉比卡、羅布斯塔、巴西

D.阿拉比卡、羅布斯塔、哥倫比亞

3.咖啡粉的研磨度從粗到細依次是？

A.粗研磨、中研磨、細研磨

B.細研磨、中研磨、粗研磨

C.中研磨、粗研磨、細研磨

D.細研磨、粗研磨、中研磨

4.咖啡機按加熱方式分類，以下哪種不屬于？

A.電熱式

B.燃氣式

C.感應式

D.蒸汽式

5.咖啡拉花的基本工具包括？

A.拉花杯、咖啡杯、拉花針

B.拉花杯、咖啡杯、咖啡勺

C.拉花杯、咖啡杯、咖啡機

D.拉花杯、咖啡杯、咖啡粉

6.咖啡豆的酸度主要來自于？

A.烘焙程度

B.豆種

C.研磨度

D.水質

7.咖啡的苦味主要來自于？

A.烘焙程度

B.豆種

C.研磨度

D.水質

8.咖啡的香氣主要來自于？

A.烘焙程度

B.豆種

C.研磨度

D.水質

9.咖啡的口感主要來自于？

A.烘焙程度

B.豆種

C.研磨度

D.水質

10.咖啡的色澤主要來自于？

A.烘焙程度

B.豆種

C.研磨度

D.水質

11.咖啡豆的產地對咖啡的品質影響最大的是？

A.烘焙程度

B.豆種

C.研磨度

D.水質

12.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越？

A.高

B.低

C.無關

D.不確定

13.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的苦味越？

A.高

B.低

C.無關

D.不確定

14.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的香氣越？

A.高

B.低

C.無關

D.不確定

15.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越？

A.高

B.低

C.無關

D.不確定

16.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的色澤越？

A.深色

B.淺色

C.無關

D.不確定

17.咖啡豆的研磨度越細，咖啡的口感越？

A.粗糙

B.細膩

C.無關

D.不確定

18.咖啡豆的研磨度越細，咖啡的香氣越？

A.高

B.低

C.無關

D.不確定

19.咖啡豆的研磨度越細，咖啡的苦味越？

A.高

B.低

C.無關

D.不確定

20.咖啡豆的研磨度越細，咖啡的酸度越？

A.高

B.低

C.無關

D.不確定

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.特深烘焙

2.咖啡豆的豆種按照產地可以分為？

A.非洲豆

B.亞洲豆

C.美洲豆

D.歐洲豆

3.咖啡粉的研磨度分為？

A.粗研磨

B.中研磨

C.細研磨

D.特細研磨

4.咖啡機的類型包括？

A.蒸汽式咖啡機

B.超自動咖啡機

C.感應式咖啡機

D.電熱式咖啡機

5.咖啡拉花的基本技巧包括？

A.拉花杯的選擇

B.咖啡勺的使用

C.拉花針的運用

D.咖啡粉的研磨

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越細膩。（）

2.咖啡豆的研磨度越細，咖啡的香氣越濃郁。（）

3.咖啡豆的豆種對咖啡的口感影響不大。（）

4.咖啡的苦味主要來自于烘焙程度。（）

5.咖啡的香氣主要來自于咖啡豆的產地。（）

6.咖啡的口感主要來自于咖啡豆的研磨度。（）

7.咖啡的色澤主要來自于咖啡豆的烘焙程度。（）

8.咖啡豆的研磨度越細，咖啡的苦味越濃。（）

9.咖啡豆的研磨度越細，咖啡的酸度越低。（）

10.咖啡豆的研磨度越細，咖啡的香氣越濃郁。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：咖啡豆在烘焙過程中，豆內的油脂是如何形成的？

答案：咖啡豆在烘焙過程中，豆內的油脂是通過烘焙過程中水分的蒸發和化學反應形成的。當咖啡豆烘焙時，內部的淀粉質分解產生糖分，糖分與蛋白質和氨基酸發生美拉德反應，生成焦糖、類黑素等物質，這些物質在高溫下進一步聚合，形成油脂。

2.題目：簡述咖啡機在制作意式濃縮咖啡時的操作步驟。

答案：制作意式濃縮咖啡的操作步驟如下：

（1）預熱咖啡機，確保機器處于最佳工作狀態。

（2）準備咖啡粉，并使用咖啡壓粉器壓緊。

（3）將咖啡粉放入咖啡機中的濾杯中。

（4）打開水閥，讓水流均勻地通過咖啡粉。

（5）調整水流速度，控制萃取時間，一般為25-30秒。

（6）關閉水閥，取出濾杯和咖啡粉。

（7）將咖啡倒入濃縮杯中，完成意式濃縮咖啡的制作。

3.題目：為什么咖啡在飲用前需要加奶或糖？

答案：咖啡在飲用前加奶或糖主要是為了調節咖啡的口感和風味。咖啡豆本身含有一定的苦味和酸味，加奶可以中和部分苦味，增加順滑的口感；加糖可以平衡酸味，使咖啡更加甜美。此外，不同的加奶和加糖方式也能創造出多樣化的咖啡風味。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時，如何通過調整研磨度和萃取時間來影響咖啡的風味和口感。

答案：咖啡師在制作咖啡時，研磨度和萃取時間是影響咖啡風味和口感的關鍵因素。以下是對這兩個參數如何影響咖啡品質的詳細論述：

1.研磨度的影響：

-研磨度越細，咖啡粉的表面積越大，與水的接觸面積增加，有助于提取更多的咖啡油脂和香氣成分，使咖啡口感更加濃郁和豐富。

-研磨度過細會導致萃取時間縮短，可能使咖啡中的苦味和酸味成分過度提取，導致口感失衡。

-研磨度過粗，咖啡粉的表面積減小，與水的接觸面積減少，萃取時間延長，可能導致咖啡口感淡薄，香氣不足。

2.萃取時間的影響：

-萃取時間過長，可能導致咖啡中的苦味和酸味成分過度提取，使咖啡口感苦澀，失去平衡。

-萃取時間過短，可能無法充分提取咖啡中的油脂和香氣成分，導致咖啡口感淡薄，缺乏層次感。

-適當的萃取時間可以確保咖啡中的苦味、酸味、甜味和香氣成分得到平衡，使咖啡口感豐富，層次分明。

咖啡師在調整研磨度和萃取時間時，需要考慮以下因素：

-咖啡豆的烘焙程度：烘焙程度越深，研磨度可以適當增大，萃取時間可以適當縮短。

-咖啡豆的豆種：不同豆種的咖啡豆特性不同，需要根據豆種特點調整研磨度和萃取時間。

-水質：水質硬度會影響咖啡的口感，硬水可能需要調整研磨度以適應。

-咖啡機的性能：不同型號的咖啡機對研磨度和萃取時間的要求不同，需要根據咖啡機特點進行調整。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：咖啡豆的烘焙程度從淺到深，顏色由淺變深，口感和風味也隨之變化。

2.B

解析思路：阿拉比卡、羅布斯塔和卡內菲拉是咖啡豆的三大主要豆種，它們分別來自不同的產地和具有不同的風味特點。

3.A

解析思路：咖啡粉的研磨度從粗到細，用于適應不同類型的咖啡制作，如法式壓濾、意式濃縮等。

4.C

解析思路：感應式咖啡機通過電磁感應加熱，不屬于常見的咖啡機加熱方式。

5.A

解析思路：拉花杯用于制作咖啡拉花，咖啡杯用于盛放咖啡，拉花針用于咖啡拉花。

6.B

解析思路：咖啡豆的酸度主要來自于豆種，不同豆種的咖啡豆酸度不同。

7.A

解析思路：咖啡的苦味主要來自于烘焙程度，烘焙程度越高，苦味越明顯。

8.A

解析思路：咖啡的香氣主要來自于烘焙程度，烘焙過程中產生的化學反應釋放香氣。

9.A

解析思路：咖啡的口感主要來自于烘焙程度，烘焙程度影響咖啡的油脂含量和口感。

10.A

解析思路：咖啡的色澤主要來自于烘焙程度，烘焙程度越高，咖啡顏色越深。

11.B

解析思路：咖啡豆的豆種對咖啡的品質影響最大，不同豆種具有不同的風味和特性。

12.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的酸度成分減少，酸度越低。

13.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的苦味成分增加，苦味越濃。

14.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的香氣成分釋放更多，香氣越濃郁。

15.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的油脂含量增加，口感越細膩。

16.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的顏色越深，色澤越深。

17.B

解析思路：研磨度越細，咖啡粉的表面積越大，口感越細膩。

18.A

解析思路：研磨度越細，咖啡粉的表面積越大，香氣成分更容易釋放，香氣越濃郁。

19.A

解析思路：研磨度越細，咖啡粉的表面積越大，苦味成分更容易提取，苦味越濃。

20.A

解析思路：研磨度越細，咖啡粉的表面積越大，酸度成分更容易提取，酸度越高。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙和特深烘焙。

2.ABC

解析思路：咖啡豆的豆種按照產地可以分為非洲豆、亞洲豆和美洲豆。

3.ABC

解析思路：咖啡粉的研磨度分為粗研磨、中研磨、細研磨和特細研磨。

4.ABD

解析思路：咖啡機的類型包括蒸汽式咖啡機、超自動咖啡機和電熱式咖啡機。

5.ABC

解析思路：咖啡拉花的基本技巧包括拉花杯的選擇、咖啡勺的使用和拉花針的運用。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越粗糙，而非細膩。

2.×

解析思路：咖啡豆的研磨度越細，咖啡的香氣越濃郁，而非越低。

3.×

解析思路：咖啡豆的豆種對咖啡的口感影響較大，不同豆種具有不同的風味和特性。

4.√

解析思路：咖啡的苦味主要來自于烘焙程度，烘焙程度越高，苦味越明顯。

5.×

解析思路：咖啡的香氣主要來自于烘焙程度，而非咖啡豆的產地