必知2024年咖啡師考試試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對其風味有什么影響？

A.烘焙程度越高，風味越濃郁

B.烘焙程度越低，風味越濃郁

C.烘焙程度適中，風味最佳

D.烘焙程度與風味無關

2.咖啡豆的豆種有哪些？

A.阿拉比卡、羅布斯塔、卡內菲拉

B.阿拉比卡、羅布斯塔、耶加雪菲

C.阿拉比卡、羅布斯塔、藍山

D.阿拉比卡、羅布斯塔、曼特寧

3.咖啡粉的研磨度對咖啡沖泡有什么影響？

A.研磨度越細，咖啡越香濃

B.研磨度越粗，咖啡越香濃

C.研磨度適中，咖啡香濃適中

D.研磨度與咖啡香濃無關

4.咖啡機按工作原理分為哪幾種？

A.蒸汽式、壓濾式、冷萃式

B.蒸汽式、壓濾式、化學式

C.蒸汽式、壓濾式、熱萃取式

D.蒸汽式、壓濾式、電熱式

5.咖啡拉花主要使用哪種咖啡？

A.焦糖瑪奇朵

B.卡布奇諾

C.摩卡

D.拿鐵

6.咖啡拉花的基本步驟是什么？

A.起泡、打奶泡、拉花

B.拉花、打奶泡、起泡

C.起泡、拉花、打奶泡

D.打奶泡、拉花、起泡

7.咖啡豆的含水量對其烘焙有什么影響？

A.含水量越高，烘焙時間越長

B.含水量越高，烘焙時間越短

C.含水量適中，烘焙時間適中

D.含水量與烘焙時間無關

8.咖啡機的溫度對咖啡沖泡有什么影響？

A.溫度越高，咖啡越香濃

B.溫度越低，咖啡越香濃

C.溫度適中，咖啡香濃適中

D.溫度與咖啡香濃無關

9.咖啡拉花時，如何保持奶泡的穩定性？

A.增加打奶泡的時間

B.減少打奶泡的時間

C.控制打奶泡的速度

D.調整打奶泡的力度

10.咖啡豆的產地對其風味有什么影響？

A.產地越高，風味越濃郁

B.產地越低，風味越濃郁

C.產地適中，風味最佳

D.產地與風味無關

11.咖啡豆的品種對其烘焙有什么影響？

A.品種越高，烘焙時間越長

B.品種越高，烘焙時間越短

C.品種適中，烘焙時間適中

D.品種與烘焙時間無關

12.咖啡機的壓力對咖啡沖泡有什么影響？

A.壓力越高，咖啡越香濃

B.壓力越低，咖啡越香濃

C.壓力適中，咖啡香濃適中

D.壓力與咖啡香濃無關

13.咖啡豆的烘焙程度對其酸度有什么影響？

A.烘焙程度越高，酸度越低

B.烘焙程度越低，酸度越低

C.烘焙程度適中，酸度適中

D.烘焙程度與酸度無關

14.咖啡豆的產地對其酸度有什么影響？

A.產地越高，酸度越低

B.產地越低，酸度越低

C.產地適中，酸度適中

D.產地與酸度無關

15.咖啡豆的品種對其酸度有什么影響？

A.品種越高，酸度越低

B.品種越高，酸度越低

C.品種適中，酸度適中

D.品種與酸度無關

16.咖啡機的溫度對咖啡豆的烘焙有什么影響？

A.溫度越高，烘焙時間越長

B.溫度越低，烘焙時間越長

C.溫度適中，烘焙時間適中

D.溫度與烘焙時間無關

17.咖啡豆的含水量對其烘焙有什么影響？

A.含水量越高，烘焙時間越長

B.含水量越高，烘焙時間越短

C.含水量適中，烘焙時間適中

D.含水量與烘焙時間無關

18.咖啡機的壓力對咖啡豆的烘焙有什么影響？

A.壓力越高，烘焙時間越長

B.壓力越低，烘焙時間越長

C.壓力適中，烘焙時間適中

D.壓力與烘焙時間無關

19.咖啡豆的產地對其烘焙有什么影響？

A.產地越高，烘焙時間越長

B.產地越低，烘焙時間越長

C.產地適中，烘焙時間適中

D.產地與烘焙時間無關

20.咖啡豆的品種對其烘焙有什么影響？

A.品種越高，烘焙時間越長

B.品種越高，烘焙時間越長

C.品種適中，烘焙時間適中

D.品種與烘焙時間無關

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為哪幾種？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.超深烘焙

2.咖啡機的種類有哪些？

A.蒸汽式

B.壓濾式

C.冷萃式

D.電熱式

3.咖啡豆的研磨度分為哪幾種？

A.細研磨

B.中研磨

C.粗研磨

D.超粗研磨

4.咖啡拉花的基本技巧有哪些？

A.起泡

B.打奶泡

C.拉花

D.調整形狀

5.咖啡豆的產地有哪些？

A.埃塞俄比亞

B.哥倫比亞

C.印尼

D.肯尼亞

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，酸度越低。（）

2.咖啡豆的研磨度越細，沖泡時間越長。（）

3.咖啡機的壓力越高，咖啡越香濃。（）

4.咖啡豆的產地對咖啡風味沒有影響。（）

5.咖啡拉花的基本技巧只有起泡和拉花。（）

6.咖啡豆的品種對咖啡風味沒有影響。（）

7.咖啡機的溫度對咖啡豆的烘焙沒有影響。（）

8.咖啡豆的含水量對咖啡豆的烘焙沒有影響。（）

9.咖啡機的壓力對咖啡豆的烘焙沒有影響。（）

10.咖啡豆的產地對咖啡豆的烘焙沒有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中的“一爆”和“二爆”分別是什么，以及它們對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆烘焙過程中的“一爆”和“二爆”是指烘焙過程中咖啡豆表面發生的兩次爆裂現象。一爆通常發生在烘焙溫度達到200-210℃時，此時咖啡豆內部的糖分開始焦化，產生特有的香氣。二爆發生在溫度達到220-230℃時，咖啡豆內部的油脂開始釋放，使得咖啡豆體積膨脹，顏色加深，口感更加豐富。一爆和二爆對咖啡風味的影響主要體現在香氣、酸度、苦味和醇厚度上，一爆帶來的香氣較為清新，二爆則帶來更加濃郁的口感。

2.題目：解釋什么是“咖啡油脂”，它對咖啡風味有何影響？

答案：咖啡油脂是指咖啡豆烘焙過程中產生的一種天然油脂，它富含多種揮發性化合物，對咖啡的風味有著重要影響。咖啡油脂使得咖啡呈現出油潤的色澤，同時增加了咖啡的口感厚度和順滑度。此外，咖啡油脂中的揮發性化合物能夠增強咖啡的香氣，使咖啡的風味更加豐富和復雜。

3.題目：如何根據咖啡豆的品種和產地選擇合適的烘焙程度？

答案：選擇合適的烘焙程度需要考慮咖啡豆的品種和產地。一般來說，酸度較高、口感較輕的咖啡豆適合淺烘焙，以保留其清新和果香；而口感較重、酸度較低的咖啡豆適合深烘焙，以突出其醇厚和苦味。產地因素也需考慮，例如來自埃塞俄比亞的耶加雪菲豆通常適合淺烘焙，而來自哥倫比亞的咖啡豆則適合中到深烘焙。在選擇烘焙程度時，還需結合個人口味偏好和咖啡師的技術水平。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中應如何平衡咖啡的酸度、苦味和醇厚度，以達到最佳口感。

答案：在咖啡制作過程中，平衡咖啡的酸度、苦味和醇厚度是關鍵，以下是一些策略和技巧：

1.選擇合適的咖啡豆：根據咖啡豆的品種和產地選擇合適的烘焙程度。不同品種的咖啡豆具有不同的酸度、苦味和醇厚度，選擇合適的咖啡豆是平衡口感的第一步。

2.精確控制研磨度：研磨度直接影響到咖啡粉與水的接觸面積，進而影響沖泡效果。研磨度過細可能導致苦味過重，過粗則可能使咖啡酸味不足。因此，需要根據所使用的沖泡方法和咖啡機的特性來調整研磨度。

3.適當的水溫：理想的水溫應介于90-96℃之間。水溫過低會導致咖啡酸味不足，水溫過高則可能導致苦味過重和口感粗糙。

4.比例協調：根據咖啡豆的特性和個人口味偏好，調整咖啡粉與水的比例。一般來說，標準的比例是1:15至1:17（咖啡粉：水），但根據實際口感進行調整是必要的。

5.精準控制沖泡時間：沖泡時間過長可能導致咖啡過苦，時間過短則可能導致咖啡過酸。咖啡師需要通過練習和經驗來掌握最佳的沖泡時間。

6.使用新鮮的水：新鮮的水質對咖啡的口感有很大影響。硬水中的礦物質會改變咖啡的酸味和苦味，因此使用過濾或軟化水可以提高咖啡的整體口感。

7.咖啡師的感官訓練：咖啡師需要通過不斷的感官訓練，提高對咖啡香氣、酸度、苦味和醇厚度的感知能力，從而在制作過程中做出正確的調整。

8.持續學習與實踐：咖啡制作是一門不斷學習和實踐的藝術。咖啡師應該不斷嘗試新的烘焙方法、沖泡技巧和咖啡豆品種，以提高自己的制作水平。

試卷答案如下

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的水分和糖分被蒸發得越多，導致咖啡豆的顏色變深，酸度降低，苦味增加，口感變得更加濃郁。

2.A

解析思路：阿拉比卡、羅布斯塔和卡內菲拉是咖啡豆的三大主要品種，它們分別具有不同的生長習性和風味特點。

3.C

解析思路：研磨度適中可以確保咖啡粉與水的接觸面積適中，既不會因為研磨度過細導致過度萃取而使咖啡苦味過重，也不會因為研磨度過粗導致萃取不足而使咖啡酸味不足。

4.A

解析思路：蒸汽式、壓濾式和冷萃式是咖啡機的主要類型，它們分別基于不同的工作原理來制作咖啡。

5.B

解析思路：卡布奇諾是制作咖啡拉花時常用的咖啡類型，因為它含有足夠的奶泡，適合用于拉花。

6.A

解析思路：咖啡拉花的基本步驟通常包括起泡（制作濃縮咖啡）、打奶泡（制作奶泡）、拉花（在濃縮咖啡上制作圖案）。

7.A

解析思路：咖啡豆的含水量越高，烘焙時需要蒸發的水分越多，因此烘焙時間越長。

8.C

解析思路：咖啡機的溫度需要適中，過高或過低都會影響咖啡的口感和香氣。

9.C

解析思路：控制打奶泡的速度可以保持奶泡的穩定性，避免泡沫破裂。

10.A

解析思路：咖啡豆的產地對風味有顯著影響，不同產地的咖啡豆具有不同的風味特點。

11.A

解析思路：品種越高，烘焙時間越長，因為不同品種的咖啡豆含有不同的油脂和水分。

12.C

解析思路：咖啡機的壓力適中可以確保咖啡粉充分萃取，既不過度萃取導致苦味，也不過度過濾導致酸味。

13.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的酸性物質被破壞得越多，因此酸度越低。

14.A

解析思路：不同產地的咖啡豆具有不同的酸度，一般來說，產自高海拔地區的咖啡豆酸度較高。

15.A

解析思路：不同品種的咖啡豆具有不同的酸度，一般來說，阿拉比卡豆的酸度高于羅布斯塔豆。

16.C

解析思路：咖啡機的溫度適中可以確保咖啡豆在烘焙過程中均勻受熱，避免過度烘焙。

17.A

解析思路：咖啡豆的含水量越高，烘焙時需要蒸發的水分越多，因此烘焙時間越長。

18.C

解析思路：咖啡機的壓力適中可以確保咖啡粉充分萃取，既不過度萃取導致苦味，也不過度過濾導致酸味。

19.A

解析思路：不同產地的咖啡豆具有不同的烘焙特性，因此產地對烘焙時間有影響。

20.A

解析思路：不同品種的咖啡豆具有不同的烘焙特性，因此品種對烘焙時間有影響。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙和超深烘焙，涵蓋