食品安全管理制度-上海2024?一、總則（一）目的為加強食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)以及上海市食品安全監(jiān)管要求，結(jié)合本企業(yè)實際情況，制定本食品安全管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本企業(yè)在上海市行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售、運輸?shù)?。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：嚴格遵守國家和上海市有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、標準規(guī)范，依法開展食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。2.預防為主原則：采取有效的預防措施，消除食品安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全程控制原則：對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程進行質(zhì)量安全控制，確保各個環(huán)節(jié)符合食品安全要求。4.誠實守信原則：秉持誠實守信的經(jīng)營理念，提供安全、可靠的食品和服務。二、食品安全管理機構(gòu)及職責（一）食品安全管理領(lǐng)導小組成立以企業(yè)負責人為組長，各部門負責人為成員的食品安全管理領(lǐng)導小組。領(lǐng)導小組負責全面領(lǐng)導和決策企業(yè)的食品安全管理工作，制定食品安全方針和目標，審議食品安全管理的重大事項。（二）食品安全管理部門設立專門的食品安全管理部門，配備專業(yè)的食品安全管理人員。食品安全管理部門負責具體實施食品安全管理制度，開展食品安全日常檢查、監(jiān)督、培訓、考核等工作，協(xié)調(diào)處理食品安全問題和事故。（三）各部門職責1.采購部門：負責食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購，確保所采購的產(chǎn)品符合食品安全標準和要求，索取并留存相關(guān)資質(zhì)證明文件和進貨票據(jù)。2.倉庫管理部門：負責食品的儲存保管，按照食品儲存條件分類存放，確保食品質(zhì)量安全，防止食品變質(zhì)、污染和損壞。3.生產(chǎn)加工部門：嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)程進行食品生產(chǎn)加工，保證生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，做好生產(chǎn)記錄和檢驗記錄。4.銷售部門：負責食品的銷售工作，確保銷售的食品來源合法、質(zhì)量合格，向消費者提供真實、準確的食品信息，處理消費者的食品安全投訴。5.運輸部門：負責食品的運輸配送，采取有效的防護措施，保證食品在運輸過程中的質(zhì)量安全，防止食品受到污染和損壞。三、食品采購與進貨查驗記錄制度（一）食品供應商選擇1.建立食品供應商評價和選擇機制，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)經(jīng)營狀況等進行評估。優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。2.要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復印件備查。（二）進貨查驗1.采購人員在采購食品時，應當查驗所采購食品的感官性狀、包裝標識、產(chǎn)品合格證明文件等，確保所采購的食品符合食品安全標準和要求。2.對采購的食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應當查驗其標簽標識、說明書和產(chǎn)品合格證明文件，確保符合相關(guān)標準和規(guī)定。3.如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（三）索證索票1.嚴格執(zhí)行索證索票制度，向供應商索取食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保管。2.對無法提供有效合格證明文件的食品，不得采購和使用。四、食品儲存管理制度（一）倉庫環(huán)境要求1.保持倉庫清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止灰塵、蟲害、鼠害等污染食品。2.倉庫應具備良好的通風、防潮、防蟲、防鼠等設施，確保食品儲存環(huán)境符合要求。3.倉庫溫度、濕度應符合食品儲存條件的要求，對有特殊儲存條件要求的食品，應配備相應的溫控、濕控設備。（二）食品分類存放1.按照食品的種類、特性、批次等進行分類存放，做到隔墻離地、分區(qū)存放，避免不同食品之間相互污染。2.食品與非食品應分開存放，食品與有毒有害物品應分開存放。3.對庫存食品應定期進行檢查和盤點，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或滯銷的食品。（三）庫存食品管理1.建立庫存食品臺賬，詳細記錄食品的入庫日期、保質(zhì)期、庫存數(shù)量等信息，做到賬物相符。2.遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。3.對庫存食品的質(zhì)量狀況進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。五、食品生產(chǎn)加工過程控制制度（一）加工場所衛(wèi)生要求1.食品生產(chǎn)加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應保持清潔、無污垢。2.加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手消毒設施、通風換氣設施、防蠅防蟲設施、垃圾處理設施等，并正常運行。3.食品加工設備和工具應定期進行清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好，符合食品安全要求。（二）加工人員衛(wèi)生管理1.食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。3.新參加工作和臨時參加工作的食品加工人員，應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。每年應進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（三）加工過程控制1.嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)程進行食品生產(chǎn)加工，確保食品質(zhì)量安全。2.食品加工過程中應做好各項記錄，包括生產(chǎn)時間、生產(chǎn)批次、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、操作人員等信息，記錄應真實、完整、可追溯。3.對食品加工過程中的關(guān)鍵控制點，應進行重點監(jiān)控，確保其符合食品安全要求。如食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和用量進行添加，并做好記錄。六、食品檢驗檢測制度（一）自行檢驗1.企業(yè)應具備與所生產(chǎn)經(jīng)營食品相適應的檢驗設備和檢驗人員，按照食品安全標準和檢驗規(guī)范對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行自行檢驗。2.自行檢驗項目應涵蓋食品安全標準中規(guī)定的各項指標，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。3.檢驗人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，具備相應的檢驗技能和知識，嚴格按照檢驗操作規(guī)程進行檢驗，確保檢驗結(jié)果準確可靠。（二）委托檢驗1.對企業(yè)無法自行檢驗的項目，可以委托具有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。2.選擇委托檢驗機構(gòu)時，應確保其具有相應的資質(zhì)和良好的信譽，簽訂委托檢驗合同，明確雙方的權(quán)利和義務。3.委托檢驗機構(gòu)應按照食品安全標準和檢驗規(guī)范進行檢驗，并及時向企業(yè)提供檢驗報告。企業(yè)應將委托檢驗報告妥善保存，作為產(chǎn)品質(zhì)量合格的證明文件之一。（三）檢驗記錄與報告1.做好食品檢驗記錄，記錄內(nèi)容應包括檢驗項目、檢驗方法、檢驗結(jié)果、檢驗日期、檢驗人員等信息，記錄應真實、完整、可追溯。2.對檢驗合格的食品，出具檢驗合格報告；對檢驗不合格的食品，應立即采取措施，如停止生產(chǎn)、銷售，召回已上市銷售的食品等，并向食品安全監(jiān)管部門報告。七、食品銷售管理制度（一）銷售場所衛(wèi)生要求1.食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，陳列貨架、柜臺等應保持清潔、無污垢。2.銷售場所應具備良好的通風、照明、冷藏、冷凍等設施，確保食品銷售環(huán)境符合要求。3.食品銷售設備和工具應定期進行清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好，符合食品安全要求。（二）食品陳列與銷售1.食品應按照類別、品種、批次等有序陳列，做到分類擺放、整齊美觀，便于消費者選購。2.銷售的食品應在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售變質(zhì)、超過保質(zhì)期或假冒偽劣的食品。3.對直接入口的食品，應采取有效的防護措施，如使用食品包裝材料、覆蓋保鮮膜等，防止食品受到污染。（三）銷售記錄與追溯1.建立食品銷售臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.確保銷售的食品能夠?qū)崿F(xiàn)追溯，當發(fā)生食品安全問題時，能夠及時召回相關(guān)食品，并向消費者說明情況。八、食品添加劑使用管理制度（一）食品添加劑采購1.采購食品添加劑時，應當選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨發(fā)票等相關(guān)憑證。2.采購的食品添加劑應符合食品安全國家標準的規(guī)定，不得采購和使用無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合食品安全國家標準規(guī)定的食品添加劑。（二）食品添加劑儲存1.食品添加劑應設專人專柜保管，專柜應明顯標識"食品添加劑"字樣，與食品原料、成品等分開存放。2.食品添加劑的儲存條件應符合其標簽標識的要求，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)、過期等。（三）食品添加劑使用1.嚴格按照食品安全國家標準規(guī)定的品種、范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用量、使用日期、使用目的等信息，記錄應真實、完整、可追溯。3.使用食品添加劑的食品應在產(chǎn)品標簽上如實標明所使用的食品添加劑的品種、用量、名稱等信息。九、食品安全自查制度（一）自查計劃制定1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計劃應涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售、運輸?shù)取?.自查計劃應根據(jù)國家和上海市食品安全監(jiān)管要求、企業(yè)實際情況以及食品安全風險狀況進行制定，并適時進行調(diào)整。（二）自查實施1.按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和標準規(guī)范。2.自查過程中應采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問調(diào)查等方式，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況進行全面檢查。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。（三）自查結(jié)果處理1.對自查結(jié)果進行總結(jié)分析，形成自查報告。自查報告應包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施和期限、整改效果等內(nèi)容。2.針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人，確保整改工作落實到位。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，可能影響食品安全的，應立即停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向食品安全監(jiān)管部門報告。十、食品安全事故處置制度（一）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應立即采取措施，防止事故擴大，并在第一時間向所在地食品安全監(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡要經(jīng)過等信息。2.配合食品安全監(jiān)管部門進行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。（二）應急處置措施1.立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。2.對中毒人員進行救治，及時送往醫(yī)療機構(gòu)進行治療，并配合醫(yī)療機構(gòu)做好相關(guān)救治工作。3.對事故現(xiàn)場進行清理、消毒，防止事故再次發(fā)生。（三）事故調(diào)查與處理1.配合食品安全監(jiān)管部門對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過、責任等情況。2.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應的處理措施，如召回問題食品、對責任單位和責任人進行處罰等。3.對食品安全事故進行總結(jié)分析，查找事故發(fā)生的原因和存在的問題，采取有效的預防措施，防止類似事故再次發(fā)生。十一、食品安全培訓制度（一）培訓計劃制定1.制定食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內(nèi)容、方式、時間等要求。培訓計劃應根據(jù)企業(yè)實際情況和食品安全監(jiān)管要求進行制定，并適時進行調(diào)整。2.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范、食品安全管理制度、食品安全操作技能等方面的知識。（二）培訓實施1.按照培訓計劃組織開展食品安全培訓工作，培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線培訓等多種形式。2.培訓人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，能夠準確、清晰地講解培訓內(nèi)容。培訓過程中應注重理論與實踐相結(jié)合，提高培訓效果。3.對新入職員工應進行上崗前食品安全培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。對在職員工應定期進行食品安全培訓，確保其掌握必要的食品安全知識和技能。（三）培訓考核1.對參加食品安全培訓的人員進行考核，考核方式可采用考試、實際操作、撰寫心得體會等多種形式。2.考核結(jié)果應記錄在案，對考核不合格的人員應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。3.將食品安全培訓考核情況與員工的績效、晉升等掛鉤，激勵員工積極參加食品安全培訓，提高食品安全意識和業(yè)務水平。十二、食品安全檔案管理制度（一）檔案建立1.建立食品安全檔案，檔案內(nèi)容應包括食品安全管理制度、食品供應商資質(zhì)證明文件、食品進貨查驗記錄、食品檢驗檢測報告、食品安全自查報告、食品安全事故處置記錄、食品安全培訓記錄等相關(guān)資料。2.食品安全檔案應按照類別、時間順序等進行分類整理，便于查閱和管理。（二）檔案保管1.確定專人負責食品安全檔案的保管工作，確保檔案的安全和完整。2.食品安全檔案應妥善保管，保存期限應符合相關(guān)法律法規(guī)和標準規(guī)范的要求。一般情況下，食品安全檔案應保存至