烹飪原料知識模擬考試題與參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.干貨制品保管時，在連續陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質，應經常將干貨制品()A、密封B、通風C、暴曬D、吹干正確答案：C2.面粉中面筋質的構成物質是()A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質正確答案：D3.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()A、－15℃B、－20℃C、－4℃D、0℃正確答案：C4.可以加工魚骨的魚類是()A、大馬哈魚、鮐魚B、鯧魚、鮸魚C、鱘魚、鰉魚D、鯡魚、鰻魚正確答案：C5.紅曲米最為出名的產地是()A、江蘇B、福建C、廣東D、江西正確答案：B6.烹調后味似雞肉，有“水中之雞”美譽的是()A、鱔魚B、鯽魚C、鰱魚D、虹鱒魚正確答案：D7.水果最理想的保藏方法是()A、通風法B、庫儲藏法C、窖藏法D、低溫保藏法正確答案：B8.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是()A、組成、含量有差別B、含量完全一致C、產地不同成分完全一樣D、成分完全相同正確答案：A9.鰣魚最適宜的烹調方法是()A、清蒸B、叉烤C、脆熘D、紅燒正確答案：A10.影響面粉顏色的加工因素是()A、加工方法B、加工強度C、加工密度D、加工精度正確答案：D11.粒形細長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、雜交米B、秈米C、糯米D、粳米正確答案：B12.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、高郵鴨B、建昌鴨C、婁門鴨D、北京填鴨正確答案：D13.在烹調使用時，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的是()A、金針菇B、猴頭蘑C、雞樅D、口蘑正確答案：C14.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質是()A、辣椒堿B、芥子油C、龍葵素D、生物堿正確答案：B15.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、薺菜B、菠菜C、馬齒莧D、嫩香椿芽正確答案：D16.烤麩的特點是()A、有彈性的膠狀物B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質地酥脆D、色灰白，有彈性正確答案：B17.原糧在保存中水分應降至()A、11.5%以下B、12%以下C、13.5%以下D、14%以下正確答案：D18.禽蛋的品質檢驗一般采用的方法是()A、感官鑒定法B、化學檢驗法C、物理檢測法D、生物檢測法正確答案：A19.下列有關奶酪的說法，錯誤的是()A、奶酪呈白色或淺黃色B、奶酪的切面均勻致密C、奶酪無裂縫，無小孔D、奶酪具有醇香味，微帶酸正確答案：B20.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是()A、鹽水浸泡B、堿水加熱C、開水煮沸D、冷水浸泡正確答案：B21.海參中質量最好的是()A、黃玉參B、方刺參C、刺參D、白石參正確答案：C22.質量最好的花生出產于()A、四川和山東B、河南和江蘇C、山東和江蘇D、遼寧和河北正確答案：A23.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據是()A、原料鮮活時的生長環境B、原料性質C、原料生長的環境和性質D、傳統方法正確答案：C24.下列具有養血益肝、健脾通絡之功效的是()A、烏魚B、柔魚C、鮑魚D、江珧正確答案：C25.下列需忌食牛肉的人是()A、外感風寒者B、熱盛陰虛者C、貧血者D、癰疽者正確答案：D26.禽類的腸中，應用最為廣泛的是()A、鴨腸B、雞腸C、鴿腸D、鵝腸正確答案：A27.油發就是把某種原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。其中放入熱油中的原料是()A、合成原料B、鮮活原料C、動物類干貨原料D、植物類干貨原料正確答案：C28.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、蛋白質、無機鹽B、脂肪、無機鹽C、淀粉、脂肪D、蛋白質、淀粉正確答案：D29.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()A、大馬哈魚和鮐魚B、鱘魚和鰉魚C、鯧魚和鮸魚D、鯡魚和鰻魚正確答案：B30.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-12℃B、-18℃C、-8℃D、-5℃正確答案：C31.“口蘑醬油”的品種分類依據是()A、形態B、風味特色C、加工方法D、質量正確答案：B32.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現象是()A、干枯脫水B、腐爛變質C、出現黃葉D、發芽正確答案：B33.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、溫度B、日光C、空氣D、濕度正確答案：B34.豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是()A、后肘把B、后臀尖C、五花肋條D、奶脯正確答案：D35.泡菜所利用的保藏方法是()A、酒漬保藏法B、鹽腌保藏法C、糖漬保藏法D、酸漬保藏法正確答案：D36.下列魚的體型中，屬側扁型的是()A、鯉魚B、鰩魚C、鰻魚D、鳊魚正確答案：D37.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、冷凍保藏法B、低溫保藏法C、高溫保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：B38.魷魚干的漲發率是()A、700-800%B、900-1000%C、300-400%D、500-600%正確答案：D39.頭部富含膠質，肉質肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風味獨特的魚是()A、草魚B、鳙魚C、鱤魚D、鳊魚正確答案：B40.當火腿內層開始有輕度酸敗時，會出現()A、酸味B、臭味或哈喇味C、豆瓣醬味D、炒芝麻香味正確答案：C41.味精是烹調中常用的鮮味調味品，其主要成分是()A、碳酸氫鈉B、谷氨酸二鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸鈉正確答案：C42.根據國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質正確答案：C43.優質大米用手摸時的感覺是()A、潮濕有粉末B、潮濕無粉末C、滑爽干燥有粉末D、滑爽干燥無粉末正確答案：D44.山東壽光雞屬于()A、藥食兩用型B、卵用型C、肉用型D、肉蛋兼用型正確答案：D45.海產鱸魚的最佳食用季節是()A、冬至B、立秋C、端午D、清明正確答案：B46.我國各種淀粉中產量最大的是()A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、綠豆淀粉D、小麥淀粉正確答案：A47.獼猴桃的成熟期為每年的()A、9～10月B、5～6月C、11～12月D、7～8月正確答案：A48.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()A、防潮紙B、吸水棉C、石灰包D、干燥劑正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列干料適宜鹽發的是()A、魚B、魚肚C、蹄筋D、海參正確答案：BC2.豬在吃了瘦肉精后，在體內主要積蓄的部位是()A、豬肝B、骨骼C、豬肉D、豬肺正確答案：AD3.長時間保存火腿應采取的措施是()A、涂上植物油B、放入冰箱C、涂上熔化的石蠟D、裝入包裝袋正確答案：AC4.調味品類原料在烹調中的作用有()A、增加色澤B、除去異味C、增加營養D、殺菌消毒正確答案：ABCD5.青蟹中不宜食用的部位有()A、心臟B、鰓C、胃D、腸正確答案：ABCD6.木耳按照季節可分為()A、伏耳B、春耳C、粗耳D、細耳正確答案：AB7.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、海帶B、石耳C、石花菜D、紫菜正確答案：ACD8.谷物類原料保管時應注意的關鍵是()A、防止擠壓B、避免污染C、調節溫度D、控制濕度正確答案：BCD9.肉質呈蒜瓣狀的魚類是()A、小黃魚B、大黃魚C、鰣魚D、黃姑魚正確答案：ABCD10.菠蘿又稱()A、鳳梨B、藤梨C、黃梨D、紅果正確答案：AC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.青蝦是我國產量最大淡水蝦。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.松子在烹調中作為主料較多。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.吃蟹時與吃蟹后1小時內不宜飲茶水。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.對烹飪原料進行品質鑒別是采購員的專門技能。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.竹蓀是世界優良食用菌類，是珍貴的烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會發生褐變。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.干貨制品保管時，干貨制品應整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.紫菜以色黑紫，每片重5克左右為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.通過對烹飪原料的分類，能指導烹飪人員對烹飪原料的選擇、檢驗、保管等進行實踐。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.干貨制品貯存存放區域應保持濕潤。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.初乳營養成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時易產生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.西施舌肉質細膩潔白，適宜長時間燒煮的烹調方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.果實酸味的強弱，不僅與總酸含量有關，還取決于果實中酸堿度的高低。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.松花蛋是不可以去殼直接食用的。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.烹飪原料中的含水量與原料的種類有關。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.干貨原料制品在儲藏時不需要定期檢查原材料質量。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.纖維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.影響烹飪原料質量（品質）的因素首先是季節和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.絲瓜的蛋白質含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.刺參是海參中質量最好的品種之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.猴頭菇含有較全面的營養成分，對消化管疾病有一定的療效。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.紅曲米著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.草菇在烹調中刀工成形多以整形使用。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.烏塌菜一般在春節前后收獲。()A、正確B、錯誤正