餐飲企業員工培訓手冊

陜西食如意餐飲商貿治理有限責任公司

名目

第一章采購.....................................01

第一節采購職員作內容...........................02

第二節采購設備差不多要求.........................01

第三節采購工作流程-------------------

采購工作流程圖------------------------

采購員任職衛生要求---------------------

采購原料衛生規范----------------------

采購索證索票規范----------------------

對固定供應商治理規范------------------

第四節采購設備安全操作規范----------

采購車輛治理規定---------------------

第五節采購工序安全事故案例------------

農藥殘留超標引起的食物中毒---------------

采購無證經常單位食品引起的食物中毒---------

第二章庫房-----------------------

第一節庫管職員作內容--------------

第二節庫房設施差不多要求--------------

第三節庫房治理流程----------------

庫房治理流程圖-----------------------

入庫驗收衛生標準------------------

常見不合格原料鑒別--------------------

庫房存放衛生規范---------------------

第四節庫房防火治理規范-------------

庫房防火規范----------------------

第五節庫房工序安全事故案例-----------

受污染大米引起的食物中毒---------------

購入變質火腿引起的食物中毒--------------

誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒-------------

第三章切配-----------------------

第一節切配工工作內容--------------

第二節切配設施差不多要求-------------

第三節切配操作流程--------------

切配操作流程圖-----------------------

粗加工衛生規范-----------------------

切配衛生規范------------------------

冰箱衛生規范------------------------

豆腐存放規范------------------------

第四節切配設備安全操作規范------------

設備安全操作通用要求-------------------

切菜機操作規范-----------------------

切肉機（絞肉機）操作規范----------------

土豆削皮機操作規范--------------------

第五節切配工序安全事故案例-----------

蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒-------------

發芽土豆引起的食物中毒-------------------

絞肉機絞手事故------------------------

切菜機切手事故------------------------

第四章烹制-------------------------

第一節廚師工作內容-----------------

第二節烹制設施差不多要求---------------

第三節烹制操作流程-----------------

烹制操作流程圖----------------------

烹制操作衛生規范---------------------

敏銳原料烹制衛生規范------------------

涼菜加工衛生規范---------------------

成品驗收衛生規范---------------------

留樣治理衛生規范---------------------

剩餐治理衛生規范---------------------

第四節烹制設備安全操作規范-----------

設備安全操作通用要求-------------------

柴油灶操作規范-----------------------

煤油灶操作規范-----------------------

油煙罩-----------------------------

第五節烹制工序安全事故案例------------

鮮黃花菜引起的食物中毒------------------

四季豆引起的食物中毒-------------------

沙門氏菌引起的食物中毒-----------------

冷拼用熟食引起的食物中毒----------------

變質肉餡引起的食物中毒-----------------

盛具生熟不分引起的食物中毒-------------

油煙罩油膩過多引起火災-----------------

第五章主食------------------------

第一節主食工工作內容---------------

第二節主食設施差不多要求------------

第三節主食操作流程---------------

主食加工流程圖----------------------

主食操作通用衛生規范------------------

主食用禽蛋初加工衛生規范---------------

主食用餡類衛生規范-------------------

豆漿加工衛生規范---------------------

裱花操作衛生規范---------------------

第四節主食設備安全操作規范----------

設備安全操作通用要求-------------------

和面機、操作規范---------------------

揉面機、壓片機操作規范-----------------

饅頭機操作規范-----------------------

電餅鐺操作規范-----------------------

電炸鍋操作規范-------------------

電烤箱操作規范-------------------

打蛋機操作規范----------------------

豆漿機操作規范---------------------

鍋爐操作規范------------------------

第五節主食工序安全事故案例-----------

飲用未煮熟的豆漿引起食物中毒------------

飲用未炒透的炒米飯引起食物中毒------------

和面機卷手事故----------------------

饅頭機斷手事故-----------------------

電炸箱引起火災事故---------------------

設備皮帶造成的人身事故-----------------

第六章售餐-------------------------

第一節售餐工作內容-----------------

第二節售餐設施差不多要求---------------

第三節售餐操作流程----------------

售餐操作流程圖------------------

售餐操作規范----------------------

售餐服務規范-----------------------

第四節售餐設備安全操作規范-------------

設備安全操作通用要求-------------------

貨梯操作規范----------------------

保溫售餐臺操作規范-----------------

第五節售餐工序安全事故案例---------

電梯出故障后違規操作造成的安全事故-------

第七章洗消----------------------

第一節洗消工工作內容--------------

第二節洗消設施差不多要求-----------

第三節洗消工作流程----------------

洗消工作流程圖--------------------

餐用具化學法洗消規程-------------------

自動洗碗機洗消規程-------------------

第四節洗消設備安全操作規范------------

設備安全操作通用要求------------------

自動洗碗機操作規范--------------------

洗消用蒸箱操作規范--------------------

第五節洗消工序安全事故案例-----------

餐用具未消毒引起的食物中毒---------------

84消毒液浸泡后未過清引起食物中毒-----------

第八章收尾------------------------

第一節收尾工作流程----------------

收尾操作流程圖----------------------

工作區收尾標準-----------------------

物品定位放置規范----------------------

防盜治理規定----------------------

防鼠滅害衛生規范-------------------

第二節收尾工序安全事故案例-----------

燃氣泄露引起爆炸事故-----------------

投毒引起的食物中毒-------------------

意外人身安全事故--------------------

第九章個人衛生-------------------

第一節職員健康治理規范-------------

第二節工作區個人衛生規范-----------

穿戴衛生規范----------------------

職員四勤行為-----------------------

手部衛生規范---------------------

食品處理區個人衛生規范--------------

第三節生活區個人規范--------------

宿舍衛生治理規定--------------------

衛生間衛生治理規定-------------------

第四節安全事故案例----------------

皮膚感染引起的食物中毒----------------

第十章人身安全-------------------

第一節修理工工作內容-------------

第二節人身安全規程---------------

第三節消防安全規定-----------------

防火安全規程---------------------

滅火器使用方法-------------------

第四節安全事故案例--------------

地面濕滑造成的燙傷事故-------------

地面濕滑造成的摔傷事故---------------

油庫使用明火引起爆炸---------------

第十一章治理--------------------

第一節例會治理規定---------------

班前會-------------------------

作業組例會------------------------

作業組長例會-----------------------

第二節顧客中意治理規定------------

顧客中意率調查規定------------------

顧客投訴處理規定------------------

第三節緊急事件處理規定-------------

突然停電處理步驟--------------------

突然停水處理步驟--------------------

突然失火處理步驟--------------------

接到顧客投訴食物中毒處理步驟------------

發生盜竊處理步驟--------------------

第四節野外保證治理規定-------------

第十二章巡檢--------------------

第一節質檢職員作流程---------------

第二節質檢工作流程---------------

質檢工作流程圖----------------------

巡檢治理規定----------------------

餐飲中心現場巡檢表--------------------

職員培訓手冊

陜西食如意餐飲商貿治理有限責任公司

第一章采購

傳染疾病須提防，體檢證明定健康

首次進貨要查驗，營業執照等七件

合格認證和商檢，衛生生產加動檢

商品整潔三證齊，制度健全有檢疫

杜絕三無要保質，質量認證貨離地

進購食品要建賬，索證索票并粘上

進貨渠道不能忘，追溯要能聯系上

逐項登記別嫌煩，只有如此才規范

第一節采購職員作內

11.1.節約采購費用開支，降低采購成本

11.2,經常進行市場調查，準確把握各類物品的價格動態，及時調整進

貨價格和確定渠道。

11.3,負責每周推測分析市場行情，報采購中心主任和餐飲中心分析市

場。

11.4,按照“比價、比質、比售后服務”的差不多原則，選擇最佳供應

商，建立穩固的貨源基礎。

11.5,負責按打算規定的品種、數量、規格、質量實施采購，貨比三家,

保證所采購物品物美價廉。

11.6.負責嚴把物品采購質量關，保證不采購“三無”產品，腐爛變質

產品，公司禁用食品等。

11.7、負責經常保養車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態。

11.8.負責介質運輸車輛清潔，防止原料在運輸過程中被污染。

11.9,負責將采購物品及時無誤送達餐飲中心。

11.10,負責經常聽取和收集用貨單位意見，持續提升采購工作質量。

第二節采購設施差不多要求

12.1、按照需要情形配置適宜的運輸工具，無條件配置的可租用如汽車、

三輪車等。運輸工具必須保持清潔。

12.2.如車輛無保溫裝置，可配置適宜數量的棉被，防止冬季運輸果蔬

類原料凍傷。

第三節采購工作流程

采購工作流程圖

31.1、現場采購流程圖

詢價一訂貨一驗收一索證一稱量一照單確認一裝配一

付款一索票一運輸f驗收入庫一報帳

31.2、供應商送貨采購流程圖

選定供應商一簽訂供貨合同一定期評判供應一

發出送貨指令一送貨一索證一驗收入庫一索票一

及時換票掛賬一結付貨封款

注：流程圖中黑體字為衛生關鍵環節。

采購員任職衛生要求

321采購員定期體檢，持健康合格證明上崗。

322采購人員必須熟知有關食品衛生知識。

221、采購員要熟悉各類食品的貯藏特性。最易腐食品半易腐食品

不易腐食品

222、采購員應熟知差不多食品知識

采購員應學習的差不多知識有：食品衛生法、標準和食品衛生知識。

133、采購原料衛生規范

331、采購符合國家衛生標準和規定的有關要求，進行嚴格驗收：

311、采購的肉類應符合衛生要求，應有獸醫衛生檢疫合格證明

312、采購的禽蛋應外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤

313、采購的蔬菜、水果應新奇

314、定型包裝食品應標簽完整，在保質期內

315、采購的進口食品必須有對應的中文標識。

33.2嚴禁采購《食品衛生法》規定的以下食品：

32.1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者

其他感官性狀專門的食品。

32.2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的食品。

32.3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家

限定標準的食品。

32.4、未經獸醫衛生檢疫或者檢驗不合格的肉類及其制品。

32.5、病死、毒死或者不明的禽、獸、水產動物等及其制品。

32.6、容器包裝污穢不潔、嚴峻破舊或者運輸工具不潔造成污染的食

品。

32.7、摻假、摻雜、偽造，阻礙營養衛生的食品。

32.8、用非食品原料加工的食品。

32.9、超過保持期限的食品。

32.10、為防病專門需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直

轄市人民政府專門規定禁止出售的。

32.11、含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥

殘留超過國家規定容許量。

32.12、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的。

33.3在餐飲中心未提供《解禁申請批復》的情形下，禁止采購公司規

定的“禁用食品”：

33.1、四季豆

33.2、鮮黃花菜

33.3、青皮或發牙土豆

33.4、青皮番茄

33.5、鮮木耳

33.6、藍紫色紫菜

33.7,葉肥厚黑綠的韭菜

33.8、未煮熟的豆漿

33.9,腌制時刻不足十五天的腌制菜

33.10、非本餐飲中心加工的熟食

33.11、動物內臟

33.12、涼拌菜

33.4采購帶包裝的食品時，禁止采購無生產日期、無保質期或有效食用

截止時期、無生產廠家的“三無產品”。

33.5禁止采購無QS標志的產品，食品直應有QS標志及其《食品生產

許可證》編號，編號由英文字母QS加12位阿拉伯數字構成。

13.4、采購索票索證規范

34.1采購食品（食用油、糧、肉、飲料）、食用農產品（蔬菜、水果、

水產）、食品添加劑（食鹽、醋、味精、小蘇打、糖、色素、香料、泡打粉

等）、洗消劑（洗滌劑、消毒劑）等要及時索取發票或收據等購物憑證。

34.2到現場批量采購食品、食用農產品、食品添加劑、洗消劑，要查

驗食品衛生許可證、檢驗或檢疫合格證明（包括出廠合格證或出廠檢驗報

告），并索取復印件儲存。

34.3要向固定供貨商或供貨基地索要由其簽字或蓋章的食品衛生許可

證、食品生產許可證、營業執照等資質證明復印件及隨貨攜帶的合格證或

檢驗報告，并與其簽訂采購供貨合同。

34.4禁止向資質證明不齊全的單位采購食品。

13.5,采購原料運輸衛生規范

35.1運輸工具必須完好潔凈無破舊，使用后趕忙清洗車廂。

35.2裝載生原料時，不怕壓的（如土豆、大米等）放下面，怕壓的（如

西紅柿、桔子等）放上面。

35.3運輸食品要生、熟、葷、素分開擺放，不得直截了當接觸。

35.4冬季運輸果蔬類及其他怕凍原料，運輸工具無保溫設備的，要給

原料加蓋棉被，以免凍傷變質。

35.5運送易腐原料時，速度要迅速，卸車要及時，幸免原料在運輸過

程中變質。

13.6,對固定供應商治理規范

6.1資質驗證要齊全：

61.1,食品供應商有正確的經營手續，必須有營業執照、衛生許可證、

生產許可證，，肉類加工的有動物屠宰許可證。

61.2、參與生產的人員必須有健康證等。

61.3,非食品供應商必須有營業執照、稅務登記證等。

6.2現場衛生要達標

采購和質檢人員要定期對默寫供應商的食品生產或貯存環境共同進行

突擊檢查，確保其加工和貯存條件符合衛生要求。對不符合衛生要求的伉,

要果斷終止供貨合同。

6.3供貨質量要合格

供應商人格化顯現嚴峻質量音速或連續3次顯現輕微質量的，由采購

人員會同質檢人員趕忙對其進行重新評定，并將評定結果報治理區總經理,

以決定是否取消其合格供應商的資格。

第四節采購設備安全操作規范

采購車輛治理規定

14.1,未經采購部門派遣，司機不得私自動用車輛，不得將車輛交與他

人駕駛。

14.2,不準公車私用，非專門情形，車輛不得在外過夜停留。

14.3,司機要增收節支觀念，節約用油。

14.4,車輛使用中不得超員、超載，發生重大機械事故時要愛護現場，

并及時向采購中心主任匯報、提出處理建議。

14.5.司機要儲存好本車的所有證件，包括行車執照、附加費證、養路

費單、各種通行證等。

14.6,搞好車輛的日常修理與保養，使車輛處于良好運行狀態。

14.7、保持車容整潔。

14.8,發生事故及時報警。

第五節采購工序安全事故案例

15.1,農藥殘留超標引起的食物中毒

2007年12月4日下午兩點，保定某學院25名學生顯現惡心、嘔吐、

出汗、發冷、腹瀉、心率減慢癥狀，其中有4名學生顯現虛脫癥狀。據調

查，這些學生差不多上在午飯時吃過學校一食堂的韭菜雞蛋餡餃子吃得越

多的學生，發病癥狀就越明顯。血液化驗結果均出現膽堿酯專門，判定為

餃子餡中的韭菜含有高殘有機磷農藥導致有機磷中毒。

預防措施

1、采購原料必須光譜線證索票，或到蔬菜批發市場的農藥殘留檢測合

格區采購，確保源頭安全。

2、關于葉菜類的原料必須充分浸泡，去除農藥殘留。

15.2,采購無證經營單位食品引起的食物中毒

某餐廳因購入無證經營單位生產的豬喉頭肉導致60多人食物中毒。經

鑒定，該單位銷售的豬喉頭肉含有甲狀腺素，而且此單位未取得衛生許可

證。

預防措施

1、采購食品應對供貨商索證索票，專門是肉類要驗證檢疫合格證明，

確保源頭安全。

2、采購人員要加大原材料的鑒別知識。

職員培訓手冊

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第二章庫房

驗收合格,安全保持

分類存放,隔墻離地

碼放整齊,標識清晰

先進先出,務必牢記

通風干燥，三防有力

整潔潔凈，鑰匙自系

第一節庫管職員作內容

21.1,按照報購單驗收采購物品的種類、規格、質量、數量、單價，與

報購單不符物品物品拒收。

21.2,嚴把質量關，腐爛、變質、變形物品“三無”產品、無QS標志

產品拒絕入庫。

21.3.嚴格檢查防疫證、合格證、檢驗報告等票證，確保其記錄的批次、

品名等信息與實物相符。

21.4,物品出庫堅持先入先出原則，經常檢查存貨質量，防止變質，降

低庫存量。

21.5.定期清查核對庫存，確保帳物卡相符。

21.6,出入庫食品、原料須票據齊全，為經營核算提供準確依據。

21.7,物品碼放整齊，擺放有序，標識明顯。

21.8.經常通風，保持庫房干燥，要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲

蛀、鼠咬，霉爛變質。

21.9,對庫房的門窗、電源、消防器材等進行安全檢查，發覺隱患及時

處理，保證物資的安全。

第二節庫房設施差不多要求

22.1,應當設置毛菜庫、主食庫、調料庫、物耗庫、雜品庫、危險品庫

(柜)，食品與非食品(可不能導致食品污染的物耗可除外)庫房應分開設

置。

22.2、應當設置冷藏和冷凍庫，條件不具備的可設置冰箱、冰柜。

22.3,同一庫房內貯存不同性質食品應劃分不同存放區域或貨架要有明

顯標識。

22.4.庫房有防鼠、防蠅等動物侵入的裝置。要緊庫設有防鼠臺，隔墻

(10CM)離地(60-80CM)。

22.5,庫房內設置數量足夠的物品存放架，并使用儲藏食品隔墻高地均

在10厘米以上，以利于空氣流通以及物品的搬運。

22.6,除冷庫外的庫房應當設有良好的通風、防潮設施。

第三節庫房治理流程

23.1.庫房治理流程圖

驗收一不合格退貨一合格入庫一分類存放一碼放整齊一做好標識

一定期核對庫存一定期檢查質量f定人定時出庫一填寫出庫單一成

本核算一填寫入庫單

備注：流程圖中黃色環節為衛生關鍵操縱點

23.2,入庫驗收衛生標準

原料入庫由庫管和質檢員共同負責，并做好記錄。關于有衛生質量咨

詢題的原料“一票否決”，并將情形通報給采購中心辦理退貨手續。

32.1,葉菜類

21.1,莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形狀完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。

21.2,無凍傷、曬傷、壓縮，脆性大。

21.3、葉面光滑，雜質少，枯葉有彈性，斷口部水分充盈。

21.4、無蟲蛀蟲卵，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味。

21.5、無解禁批復的鮮黃花菜，禁收。

32.2、根莖類

22.1原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形狀整齊，出菜率高。

22.2皮不干縮，無發霉，無泥沙。

22.3無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷和霉斑。

22.4土豆塊莖完整，表皮無綠色或無發芽。發芽或表皮綠色部位多的

土豆禁收。

32.3,瓜果類

23.1色澤鮮亮、蒂部不干枯，成熟適度。

23.2果實堅實、飽滿、水分充足、皮不干縮、形狀完整。

23.3表皮無斑點、腐爛，無蟲咬破傷及霉點。

23.4有瓜果的自然香味，無異味。

23.5禁收無解禁批復的四季豆，禁收老的或被霜打過的四季豆。

32.4.干菌類

24.1干爽體輕、色澤純正自然。

24.2無雜質，無蟲蛀。

24.3無摻雜施假現象。

24.4氣味正常，無硫磺等刺激氣味、苦澀味。

32.5、鮮豬肉

25.1供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

25.2肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，肥肉潔白而細膩。

25.3表皮干爽，指壓反彈迅速，無粘液，切面無滲出液、專門斑點、

膿性物。

25.4具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。

25.5運輸設備及容器清潔，包裝合理無污染。

32.6、牛羊肉

26.1供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

26.2色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足

26.3無粘液，無滲出液、無寄生蟲。

6.4肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味，。

6.5運輸設備、容器清潔，合理，無污染，有遮益蓋物。

32.7、鮮禽肉

27.1供貨攜帶檢疫證。

27.2肉質深紅，質地緊密，肥肉純白，質細膩。

27.3肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。

27.4無腐爛異味，具自然腥味。

27.5運輸包裝合理，清潔衛生，無污染。

32.8、動物內臟

28.1心：呈淡紅色、脂肪乳白色或帶微紅色，組織結實，具有韌性和

彈性，氣味正常。

28.2肝：紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結實，具有彈性,

切面整齊，略有血腥氣味。

28.3肚：呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結實且具有較強的韌

性，內外均無血塊及污物。

28.4腎:呈淡褐色，具有光澤和彈性，組織結實，腎臟剖面略有尿臊味。

28.5腸：呈乳白色，質稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。

28.6肺：呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味。

32.9、凍豬肉

29.1顏色帶淺灰色，肥肉和油脂呈白色。

29.2無怪異味，品嘗不泛酸。

29.3手指壓下去的部分不能平復，并顯現紅色斑跡。

29.4解凍后分泌出淺紅色液葉。

29.5包裝完整，標識齊全，有QS標識。

32.10、凍禽肉

210.1皮膚干燥，白色或淡黃色、清潔而無斑點，有彈性，冠紅色，眼

不塌陷。

210.2頸部與腿部肌肉色調轉學，胸肌呈白色，肉身專門堅硬，敲擊有

金屬音。

210.3肌肉切面平坦，解凍后，各組織能復原原有的色調，皮膚表面在

短時刻內無變化。

210.4包裝完整，標識齊全，有QS標識。

32.11、鮮魚類

211.1鱗片完整，有光澤無脫落，魚鰥鮮紅，鰥口緊閉，眼球光亮透亮,

鰭尾完整。

211.2魚體飽滿結實，肉緊密有彈性，無離骨脫刺現象，腹無脹氣，肛

門凹陷、無異物流出。

211.3魚種熟悉，無毒無害。

211.4逐條檢驗。

32.12、鮮蛋類

212.1蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不

見或略見陰影。

212.2打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透亮、稀稠分明。

212.3無異味。

32.13、奶類

213.1色澤乳白，品味鮮香、無酸敗異味。

213.2濃度適當、不凝固、無沉淀、無絮狀物、無雜質、無污染、無霉

變，搖動無過多泡沫，無漲包現象。

213.3包裝完整、無破舊，在保質期內，有QS標識。

213.4正規守信企業產品。

32.14、豆制品

214」豆腐色澤潔白、形狀完整、質地細膩、有彈性，無酸味，無鹵味,

水分適度。

214.2旦腐絲、旦腐干、旦腐泡表面清新無粘液、無酸味、霉變。

214.3包裝運輸清潔合理、無污染。

214.4包裝完整，在保持期內，有QS標識。

32.15、醬、醋、料酒、面醬等

215.1選用優質名品

215.2標示清晰完整、在保質期內，有QS標識。

215.3色味純正。

215.4醬液透亮、無渾濁及絮狀物、元雜質霉變、無蟲蛆。

215.5包裝完整、無破舊，無漲袋、胖聽、漏氣現象。

32.16、食用油

216.1選用優質名。

216.2色澤澄清透亮、無雜物、浮渣、泡沫。

216.3無酸敗異味。

216.4包裝完整無破舊，有QS標志，油質與桶標相符。

32.17、鹽、糖、味精等

217.1選優質名牌碘鹽，嚴格私鹽。

217.2干爽無雜質、無粘液外流。

217.3顏色純正、顆粒平均。

217.4包裝完整，有QS標識

32.18、花椒、大料、辣椒

218.1花椒：干燥，形整，無雜質，無霉變。

218.2大料：干燥，形整，味濃，色純，無摻假。

218.3干辣椒：干燥，形整，無霉變，無蟲蛀，無雜質，色紅艷，光亮

肉厚。

32.19、米類

219.1顆粒飽滿，平均完整，顏色純正，有光澤。

219.2干爽無雜技，無砂粒，無霉變、無異味，清潔。

219.3無蟲尸鼠糞，無染色表面無油污。

219.4包裝完整，有QS標識。

32.20、面粉

220.1粉質細膩干爽。

220.2顏色純正,無異物。

220.3無霉變結塊，無異味。

220.4不摻假，無蟲，無鼠糞。

220.5包裝完整，有QS標識。

32.21、淀粉

221.1具有淀粉固有的形狀和色澤。

221.2不酸、不粘。

221.3無發霉變質、無異味、無雜質，口嘗無砂質。

221.4包裝完整，有QS標識。

23.3,常見不合格原料鑒別

33.1、注水豬肉；

3L1肌肉色澤淺淡，具有滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出。

31.2指壓后的凹陷復原緩慢，壓時能見汁液從切面流出。

31.3外觀潮濕，并有血水滲出。

31.4較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味。

31.5后肉湯：混濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫。

33.2母豬肉

32.1膚組織結構放松、粗白、硬厚，頸部和下腹部皮膚皺縮。

32.2膚與皮下脂肪結合不緊，兩者之間有一層薄脂肪，呈粉紅色。

32.3于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，呈磚紅色。

324頭長而基部大，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層。

325髓呈污紅色，并有黃色的油樣液體滲出。

33.3死豬肉

33.1放血刀口，切線平坦，切面平滑，無血液浸潤區。

33.2因放血不全，血管內有較多的血液，車紫紅色，且血液中可見有

氣泡。

33.3肌肉無彈性，粘軟，有的肌肉平切面有淡黃色或粉紅色液體，有

的流出紫色或紫色液體。

33.4脂肪由于沒有放血或放血不全而呈紅色、粉紅色、黃色或綠色。

33.5皮膚有出血、充血點、疤塊、黃染等病理變化。

33.6淋巴結常見腫大、充血、出血、瘀血、水腫、化膿等病理變化，

一樣呈灰紫色或暗紫色。

33.4米豬肉

34.1“米”豬肉一樣不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米

粒狀的囊包。

34.2用刀子在腰部肌肉上切，一樣厚度1厘米、長度20厘米，每隔1

厘米切一刀，切4—5刀后在切面上認真看，如發覺肌肉上附有石榴籽一樣

大小的水泡，即是囊包蟲。

33.5注水禽肉

35.1肉專門有彈性，一拍就會聽到有“破、破、破”的聲音。

35.2翅膀上面有紅針點，周圍呈烏黑色。

35.3掐皮層明顯感到打滑。

35.4摳胸腔，網膜破裂，水流出。

35.5皮下注水的雞鴨身上高低不平，摸起來象長有腫塊。

35.6用一張干燥易燃的薄紙，貼在雞鴨背上，稍加壓力片刻，然后取

下用火點燃，若紙不燃，則為注水雞鴨。

33.6假大料

36.1假大料雙叫“莽草子”、“紅茴香”，根、枝、葉和果實均含有莽草

毒素，絕對不能食用。

36.2果實為5至13個角，多數在8個角以上。

36.3果實小、瘦長，角尖銳利，呈鷹嘴狀，向上彎曲，不整齊，莖、

蒂、梗平直。

36.4顏色為土黃色或淺棕紅色，味道酸、苦，并有一種刺鼻的樟腦和

松葉味。

33.7變質魚

37.1體表：粘液污穢，有腐敗味，色澤暗晦。

37.2完全張開，鰥呈污穢色，有臭味。

37.3眼：角膜混濁，眼球四角發紅，眼球完全下陷。

37.4腹部：污穢，并有破裂。

37.5魚鱗：混濁無光，鱗片晚脫落。

37.6魚體：易彎，肌肉松軟，壓出凹陷后不易消逝。

37.7肛門：凸出，量污紅色。

37.8肌肉：完全暗淡，在脊骨處的肌肉變為紅色。

23.4庫房存放衛生規范

34.1毛菜庫

4L1驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土后存放。

41.2葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝，檢驗后松散入庫分類上架，擺

放整齊。

41.3庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人一輩子活用品。

41.4庫房空氣通暢，地面、貨架干燥，無垃圾。

41.5庫管每天必須巡查，發覺腐爛變質蔬菜及時清理。

41.6取用原料要按進貨日期先進先出。

41.7每次出入庫后要對庫房進行完全清掃并保潔。

34.2主食庫

42.1入庫前必須檢查原料質量、數量、重量是否與票單一致，是否達

到驗收標準。

42.2原料必須分類存放，整齊碼放，隔墻熟地10厘米，配掛標志牌，

標明品名及進貨日期。有條件的，原料放防鼠臺上。

42.3庫房內無易燃易爆有毒物品及個人一輩子活用品。

42.4庫內必須通風干爽、無雜物、無異味。

42.5庫房防火、防盜、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器安全,

禁止吸煙。

42.6庫管要經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，發覺變質原料

及時剔除。

42.7出庫要按進貨順序先進先出，所有原料必須在保質期內領用。

42.8每次出入庫后要對庫房進行完全清掃并保潔。

34.3副食調料庫

43.1入庫前必須進行檢驗，檢驗質量、數量、標簽、保質期、QS標志

及包裝是否完整。

43.2原料按類分別上架存放，架位必須配齊標志，標明品名、進貨日

期和保質期，幸免形狀相似的添加劑混用。

43.3調味品包裝容器要潔凈，擺放整齊，無破舊遺漏，干料要防潮、

防霉、防蟲蛀、防污染。

43.4庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人一輩子活用活。

43.5庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，

無異味。

43.6散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

43.7庫管要經常檢查，發覺過期變質原料要及時剔除。

43.8原料出庫要按保質期和進貨日期先入先出。

43.9每次出入庫后要對庫房進行完全清掃并保潔。

34.4食用油、蛋庫

44.1食用油和蛋類分區域存放。

44.2檢查庫房及時剔除變質蛋類。

44.3防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。

44.4庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人一輩子活用品。

44.5原料出庫要按進貨日期先入先出。

44.6出庫后，地面無雜物。

34.5低值易耗品庫

45.1入庫時檢查質量、數量、保質期，損壞、殘缺、次品不準入庫。

45.2物品分類存放、擺放整齊、標識明顯。

45.3防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。

45.4庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人一輩子活用活。

45.5按先入先出的原則出庫。

45.6出庫后，地面無雜物。

34.6危險品庫

46.1殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿及其他有毒害物品不準與食

品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起。

46.2危險品要放在專用庫房或專用儲存柜并加鎖，包裝上應有明顯的

警示標志，鑰匙要由庫管專門保管。

46.3按先入先出原則出庫，并由庫管做好詳細記錄。

46.4危險品未使用完的，必須及時退到庫房并做好記錄。

第四節庫房防火治理規范

24.1庫房防火規范

41.1.庫房內禁止一切煙火，并保持通道暢通。

42.2,庫房內照明用防爆燈離物資至少0.5米。

41.3,庫房內電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。

41.4,操縱開關要遠離物資，所用保險要符合規格。

41.5,無關人員嚴禁進入庫房，庫房不得住人。

41.6,經常檢查照明燈具線路，發覺咨詢題及時請修理工處理。

41.7,離開庫房時一定要關閉電源。

41.8,有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地點，過道暢通,

一旦發生火情便于取用。

41.9.消防器材要經常檢查，如有咨詢題要及時檢修，使之保持有效備

用狀態。

41.10,要經常檢查滅火器壓力表顯示是否正常：當指針在紅色區域時

為不能使用；工黃色區域時為警告，表示不能正常使用；在綠色區域時表

示能夠正常使用。

第五節庫房工序安全事故案例

25.1受污染大米引起的食物中毒

2000年6月4日，某餐飲中心中午供餐后，連續有就餐者顯現發燒、

抽搐等癥狀，經調查判定是食用被污染的大米引起的有機磷中毒。大米在

儲存過程中被同庫存放的農藥嚴峻污染。

預防措施

1、在原料存放中，食品類與非食品類嚴格分庫房存放。

2、在原料使用前應加大檢查，若有異狀，趕忙停止使用。

25.2購入變質火腿引起的食物中毒

某招待所從熟食加工部購進“處理”的火腿。廚師做菜時見此火腿，

顏色灰暗、發粘，嗅之有明顯的腐敗酸臭味，就將明顯專門的部分割棄，

然后切片，添加香油、味精、醬油、醋和生黃瓜等進行調味、著色，加工

成“火腿涼拌黃瓜”。當餐供應給160人食用，食后12—26小時，先后有

人顯現不同程度的腹痛、腹瀉、痢疾、頭暈、全身乏力等急性中毒癥狀。

預防措施

1、嚴入庫關，如有過期變質或其他感官專門的原料拒收

2、食品原料一旦腐敗變質，必須廢棄處理。

25.3誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒

某肉食加工廠工人蒲某家鄉來人探望他，蒲某買了排骨做夜宵吃，到

車間找了一些“鹽二夜12時5人同時食用，蒲某一邊吃一邊講：“看起

來味不對，可不能是放錯鹽了吧？”每人只吃了2至3塊（約200克），

看看有什么反應。2小時后5人同時感到頭暈，并發覺口唇青紫。經鑒定,

屬于誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用造成亞硝酸鹽中毒。

預防措施

1、亞硝酸鹽要專人集中保管，領取使用嚴格登記，用多少領多少。

2、廚房等食品制售場所。

3、對不明性質及與食品外觀傷相似的物品決不能想所以認定是食品，

或加入食品中。

職員培訓手冊

陜西食如意餐飲商貿治理有限責任公司

第三章切配

第一節切配工工作內容

31.1按標準檢查驗收并合理存放待切配原材料。

31.2按食譜要求及規定按時保質、保量、完成切配任務。

31.3,按標準工序擇菜，防止白費。

31.4、冷藏、冷凍食品先入先出，按正確方法解凍。

31.5,按規定要求盛裝、放置凈菜。

31.6,對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間。

31.7,檢查保養加工設備，做到安全、規范。

31.8、保持責任區及加工設施、設備潔凈衛生。

31.9、保持個人衛生。

31.10按時參加班組例會。

第二節切配設施差不多要求

32.1,供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類、水產、果蔬類原料分開

設置。

32.2,切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產、半成品、熟分別

設置，并以大小、顏色、材質或編號等方式進行標識。

33.3,要配置數量適宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉類、水產、果蔬、

熟食類原料區隔設置。

34.4,要設置數量適宜的凈菜防護設施，設置數量適宜的垃圾桶。

35.5,盛放原料的盛具工按生葷、生素、生水產、半成品、熟食原料進

行分別配置，并以材質、顏色、大小等方式進行標識。其中，生果蔬盛大

具分毛、凈兩種。

第三節切配操作流程

33.1,切配操作流程圖

原料出庫一用前檢驗一果蔬類一擇菜一浸泡一清洗一切配一保潔存放

冷藏存放一交付烹制前檢驗一交付一盛用具洗消一設備清潔一工作區清

潔一物品定位放置

原料出庫一用前檢驗一豆制品一切配一保潔存放冷藏存放一交付烹

制前檢驗一交付一盛用具洗消一設備清潔一工作區清潔一物品定位放置

原料出庫一用前檢驗一肉類一禽肉畜肉魚類（除鱗）凍制品一

清內臟f清洗解凍一切配一保潔存放冷藏存放一交付烹制前檢驗一交

付一盛用具洗消一設備清潔一工作區清潔一物品定位放置

33.2粗加工衛生規范

粗加工指對食品原料進行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部

分等的處理過程

32.1蔬菜類

21.1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質及腐爛變

質告示不可食部分擇除潔凈。專門注意：發牙或青皮土豆，要挖掉芽和芽

眼，消凈綠皮部位。

21.2,葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，支除污物雜質。

21.3,擇好的蔬菜放入毛菜筐。

21.4,再將擇好的原料放入水中完全浸泡30分鐘，以溶解青皮中的農

藥殘留。

21.5,蔬菜表面蟲卵較多的季節，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺

死蟲卵。

21.6,加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。

21.7,洗凈的蔬菜應放在凈菜筐內，并予以防護。

32.2禽肉類

22.1,將驗收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和

內臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項淋巴結。

22.2,在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

用清水沖洗潔凈。

22.4,放入潔凈的生葷盛具中瀝水后待用。

32.3畜肉類

23.1、將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤

血等。

23.2、用清水沖洗潔凈。

23.3、使用機械設備加工的肉，必須先將骨頭剔除潔凈，幸免損壞機械,

發生危險。

23.4,洗潔凈后的畜肉放入潔凈的生葷盛具中瀝水后待用。長時刻不用

時，冷藏存放。

32.4水產類

24.1,將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除內臟、去黑膜，專門注意要除

凈有毒的魚卵。

24.2、在洗魚池中用清水逐條沖洗潔凈，去除污物、腔內污血。

24.3,洗完后放入潔凈的水產品盛具中瀝水后待用。長時刻不用時，要

冷藏存放。

32.5干貨類

25.1,按照“需要多少、泡發多少”的原則，確定泡發數量，幸免剩余,

造成變質。

25.2,將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理把握泡發時刻，定期換

水并檢驗，防止顯現變色、變味、腐爛現象。

25.3,除專門干貨外不承諾隔夜泡發。

25.4,將泡發后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分,

洗潔凈后再用清水浸泡備用。

25.5,夏季不趕忙使用的已泡發原料要冷藏存放，防止變質。

25.6,干貨泡發和泡發后存放使用的盛具均為生素盆，嚴禁在葷盆內泡

發。

32.6凍制品

26.1,按照加工的需要，必須提早對凍制品進行完全解凍；否則，不承

諾直截了當對凍貨進行過油、焯水、蒸制等操作。

26.2.正確的解凍方法：

621、冷凍禽肉宜采納分批吊掛方式進行自然解凍。

622、冷凍海產品（如帶魚）宜采納鹽水浸泡方式解凍。

623、冷凍淡水產品宜直截了當用淡水解凍。

26.3,對完全解凍后的原材料進行嚴格檢驗，顏色、氣味、質地專門的

堅決不用。

26.4,解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的

原料不再重復冷凍。

32.7動物內臟

27.1,搓洗法：洗滌腸肚類內臟時，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油

膩）、磯（去臭味）、醋（去腥臊）把反復搓洗，里外套翻、浸泡、沖洗，

使用臟潔白無污物和異味。

27.2,刮洗法：洗滌動物頭、蹄、掌，舌等器官時，先用火燙燒，再用

刀刮除或用鑲子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗潔凈。

27.3,漂洗法：洗滌心、肝、腎等內臟時，用清水反復清洗，去血污再

加工。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防

止變質。

27.4、灌洗法：洗滌肺時，將肺管套在水籠頭上，放上灌肺，擠壓放水,

反復三次，洗凈致銀白。

27.5,膽汁污染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位

用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。

33.3切配衛生規范

33.1,切配前的原料必須是經初加工程序清洗潔凈的，要做到“先洗先

切”。

33.2,切配前認真檢查待切配的原料，發覺有腐敗變質現象或者其他感

官性狀專門的，不得切配和使用。

33.3,切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設備等工具進行檢查，確

保清潔，并按照生葷、生素、生水產（魚）標識分開使用。

33.4,待切配的原料，不論多少，必須放在盛具中，不承諾直截了當倒

在操作臺上。

33.5,按照烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配

好的符合烹飪要求，物盡其用，幸免白費。

33.6,下角料及時放入下角料盆內。

33.7,在切配過程中落地的原料，應清洗潔凈后再放入凈盛具內。

33.8,切配好的原料放入按其類別分別放入相應有凈盛具中，凈盛具不

許落地放置。

33.9,切配好的原料應按葷、素、水產分類存放，并做好有效防蠅、

防塵措施。較長時刻不用的，要放冰箱冷藏存放。

33.10、切配好的原料要在規定時刻內及時交付烹制加工，防止變質。

33.11、切配完畢要及時對刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹蝕污染

食品。

33.12、每天切配完畢要對墩進行清洗和消毒。采納煮沸消毒中10分鐘

以上。采納消毒液消毒法要按以下流程操作。

12.1,在炊帚上沾上洗滌劑，認真擦去油脂。

12.2,用刀的背面鏟（削）菜板的破舊部分。

12.3、用流淌水把洗滌劑洗凈。

12.4、將清潔的抹布置于菜板上，抹布上澆上消毒液

12.5、靜置5分鐘以上。

12.6、用流淌水沖去消毒液。

12.7,消毒的抹布用流淌水充分沖洗，擰干后用于擦拭菜板。

33.13、墩具消毒后要妥善保管。

33.14、按要求清潔切配用機械設備。

33.15、按要求整理切配區，做到操作區域清潔、物品定位放置。

33.4、冰箱衛生規范

應及時使用或冷藏易腐的原料

334.1,在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對溫度定期進行調試，

確保溫度在適用范疇之圍。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度

條件下貯存的過程，冷藏溫度的范疇應在0—10度之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過

程，冷冰溫度的范疇應在零下20度至零下1度之間。

334.2、食品冷凍冷藏，要嚴格按生葷、生素、生水產、半成品、熟品

分凍室存放。

食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食

品和水產品分類擺放

食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同

一冰室內存放

334.3、食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的2/3,不能堆

積、擠壓，使冰箱或冰柜內壁與食品之間、食品與食品之間留有間隙，確

保冷空氣循環暢通。

334.4、熟食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏,

以免干縮、串味和污染物沾染。

334.5、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝拆

掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。

334.6、食品冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，專門原料按專門規

定執行。

334.7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《食品冷藏存放記錄

表》。同種食品取出時要遵循“先進先出”的原則。

334.8、要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節約電能，保

證冷藏、冷凍成效。

48.1,斷電。禁止未斷電即除霜。

48.2,將物品從冰箱、冰柜或冷庫內移出。

48.3,自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內壁上的冰霜。

48.4、清除食物殘渣和污物。

48.5,用瀑布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。

48.6,用潔凈的瀑布抹布抹凈或用清水沖凈。

48.7、風干。

334.9、經常清潔冰箱、冰柜，使柜內積水、血水，無異味；外壁光亮、

無油膩、雜物；內壁、密封皮條、物架潔凈，無油污、霉點。

334.10、冷藏、冷凍設施必須專用，不得存放與食品加工無關的物品，

不得用作其他用途。

33.5,豆腐存放規范

335.1、新奇豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法趕忙存放。

335.2、當餐使用的當庭清涼水中存放，并注意換水。

335.3、隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放。

335.4、隔日使用的浸入涼的鹽開水（500克豆腐配50克鹽）中存放。

335.5、嚴禁高溫存放、堆積過厚。

335.6、隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發粘。

第四節切配設備安全操作規范

34.1,設備安全操作通用要求

341.1,各種機械設備，均由專人操作，專人保養，專人治理。

341.2、安裝高度合格后，方可接收使用。

341.3、安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規程，操作時

不許撤除防護罩。

341.4、操作人員上崗前，必須經嚴格折崗前培訓I,熟悉機器性能，能

正確操作機器。

341.5、設備必須在其額定條件下使用。

341.6、設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。

341.7、機械設備運轉時嚴禁離人。

341.8、操作者在使用設備時，發覺機器有專門現象要趕忙停機，請專

業技術人員修理，不要帶故障操作。

341.9、設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后

清理潔凈。

341.10,機械設備皮帶松動時及時修理，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手。

341.11,設備的電機部位嚴禁用水沖洗。

341.12、設備的日常保養由操作者負責，定期保養由專業技術人員負責,

加潤滑油時用食用油。

34.2,切菜機操作規范

342.1、清潔要點：

21.1、切斷電源

21.2,拆卸下刀具進行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下角料清理潔凈。

21.3,禁止用水直截了當沖洗傳送帶，以免電機部位淋水。

342.2安全要求

422」、按照所需加工要求，調好刀具，防止損害刀具或傳送帶

422.2、換檔要停機，嚴防打壞齒輪

422.3、運行時嚴禁在刀后傳送帶上挑菜，經防傷手。

422.4、操作時嚴禁將切菜機兩側的外蓋拿掉，以防衣物絞入機器齒輪

內。

34.3,切肉機（絞肉機）操作規范

343.1、清潔要求

31.1、切斷電源

31.2,拆下刀片用洗潔精水清洗潔凈

31.3,清洗時不要將水淋到電機部位

343.2、安全要點

32.1.嚴禁向機器內添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器

32.2,每次加料量要適中，防止卡住機器，燒壞電機

32.3,添料使用木棒推料，嚴禁用手直截了當推料

32.4,操作時嚴禁將絞肉機的頂蓋拿掉，以防傷手

34.4、土豆削皮機操作規范

344.1、清潔要點

41.1,切斷電源

41.2,每次用完后，拿掉轉盤，清理潔凈，防止泥土增大阻力燒毀電機

344.2、操作要求

42.1、去皮時水量大小適中

42.2,轉動部位要定期加潤滑油，延長機器壽命。

42.3,一次投放蔬菜量不可過多，幸免損壞機器

第五節切配工序安全事故案例

35.1,蔬菜未按要求浸泡食物中毒

某中學食堂發生一起有機磷農藥引起的食物中毒。3月19日下午2點

30分，該校連續有學生顯現頭暈，頭痛癥狀。按照調查，學生食堂中午菜

譜豬肉、紅蘿卜、咸菜、青菜等，中午12點進餐，下午5時晚餐連續食用

同樣菜，進餐人數有45人，共有41人發病。所有患者經恒生院搶救治療

痊愈。通過調查發覺，學校食堂在采購蔬菜時沒有認真詢咨詢，用前清洗、

浸泡不完全，是造成這次中毒的要緊緣故。

預防措施

1、采購蔬菜時一定要認真詢咨詢蔬菜的最近噴藥時刻，凡是剛噴過農

藥的蔬菜堅決不能采購。

2、采購來的蔬菜一定要認真辨別，凡發覺菜上有殘留農藥跡象或是農

藥味過重的及時退貨。

3、將洗凈的原料放入泡菜中浸泡30分鐘，以溶解表皮中農藥殘留，

保證食用安全。

35.2,發芽土豆引起食物中毒

某衛生防疫站接到緊急報告，稱有一名疑為吃發芽土豆中毒的病人，

當調查人員趕到時，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以檢破爛為生。

經調查，7日上午死者父親從垃圾堆里撿了十幾個發芽土豆，放在屋外窗臺

上。8日中午趙某獨自一人做面條吃，用撿的幾個發芽土豆削皮切絲，與面

條一起煮，最后放了點鹽。11時30分進食，12時他人發覺趙某發病。發

芽土豆中含有大量有毒物質葵素，每人每次食入25克發芽土豆就能引起中

毒。

預防措施

1、土豆儲存應放在低溫、無陽光直射的地點

2、不吃嚴峻發芽的土豆

3、發芽輕的土豆必須凈土豆皮及芽眼周圍0.5厘米以內的土豆削去，

食用主為安全

35.3,絞肉機絞手事故

某餐飲中心一名職員不慎被絞肉機卡住手指，情形十分緊急。餐飲中

心果斷決定采取三項措施：一是緊急聯系120指揮中心，讓醫務人員趕赴

現場，幸免受傷職員因失血過多得不到及時救治而造成不良后果；二是緊

急向消防部門求助，讓其攜帶較先進裝備前來救援；三是派專人負責安撫

傷者，幸免職員過度緊張增加救援難度。針對絞肉機的質地特點，消防人

員決定利用鋼鋸在機器上切割出一缺口，同時用濕毛巾對切割部位進行冷

卻降溫，再用液壓開門器慢慢將其撐開。通過半小時左右的緊急營救，職

員的手被成功取出，120醫務人員簡單包扎后將傷者送往醫院。

預防措施

1、專人操作，專人治理、專人保養

2、添料使用木棒推料，嚴禁用手直截了當推料

3、操作時嚴禁將絞肉機的頂蓋拿掉，以防傷手

35.4,切菜機切手事故

某餐飲中心女工張某在切配間負責操作切菜機。某日下午5點20分，

切菜機被突然卡住。當張某諷刺清理被卡住的菜時，不小心切菜機刀片將

其右手食指、中指、無名指切傷，經重慶紅嶺醫院診斷，呈完全離斷手傷,

右手環指血管、神經遭到損害。

預防措施

1、清理刀后原料要停機

2、運行時嚴禁在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手

3、操作時嚴禁將切菜機兩側的外蓋拿掉，以防衣物絞入機器