2025年高級廚師職業鑒定考試：中式宴席設計與策劃試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式宴席菜品設計要求：根據所提供的食材和宴席主題，設計四道菜品，每道菜品需包括菜名、所屬菜系、制作工藝、口味特點、營養價值。1.菜名：（）所屬菜系：（）制作工藝：（）口味特點：（）營養價值：（）2.菜名：（）所屬菜系：（）制作工藝：（）口味特點：（）營養價值：（）3.菜名：（）所屬菜系：（）制作工藝：（）口味特點：（）營養價值：（）4.菜名：（）所屬菜系：（）制作工藝：（）口味特點：（）營養價值：（）二、中式宴席場地布置要求：根據所提供的場地條件，設計一場中式宴席的場地布置方案，包括宴會廳、休息區、服務區等區域的布置。1.宴會廳布置：（1）主背景墻設計：（）（2）桌椅擺放方式：（）（3）燈光布置：（）（4）花卉裝飾：（）2.休息區布置：（1）休息區布局：（）（2）座椅選擇：（）（3）茶水供應：（）（4）休閑娛樂設施：（）3.服務區布置：（1）服務臺設計：（）（2）服務員站位：（）（3）餐具擺放：（）（4）垃圾處理：（）四、中式宴席服務流程要求：根據所提供的服務場景，設計一套中式宴席的服務流程，包括迎賓、上菜、服務、結賬等環節的操作步驟。1.迎賓環節：（1）迎賓人員站位：（）（2）迎賓問候語：（）（3）引導客人至座位：（）（4）提供菜單推薦：（）2.上菜環節：（1）上菜順序：（）（2）上菜方式：（）（3）上菜時機：（）（4）上菜時注意事項：（）3.服務環節：（1）酒水服務：（）（2）餐具補充：（）（3）菜品介紹：（）（4）問題處理：（）4.結賬環節：（1）結賬方式：（）（2）結賬流程：（）（3）支付方式推薦：（）（4）告別語：（）五、中式宴席禮儀規范要求：列舉五條中式宴席中的禮儀規范，并說明其含義和作用。1.禮儀規范：（）含義：（）作用：（）2.禮儀規范：（）含義：（）作用：（）3.禮儀規范：（）含義：（）作用：（）4.禮儀規范：（）含義：（）作用：（）5.禮儀規范：（）含義：（）作用：（）六、中式宴席營銷策略要求：根據所提供的市場環境和目標客戶，制定一套中式宴席的營銷策略，包括宣傳推廣、客戶關系管理、定價策略等。1.宣傳推廣：（1）宣傳渠道選擇：（）（2）宣傳內容設計：（）（3）宣傳頻率：（）（4）宣傳預算：（）2.客戶關系管理：（1）客戶分類：（）（2）客戶關懷方式：（）（3）客戶滿意度調查：（）（4）客戶忠誠度提升措施：（）3.定價策略：（1）菜品定價原則：（）（2）套餐定價策略：（）（3）折扣促銷：（）（4）價格調整機制：（）本次試卷答案如下：一、中式宴席菜品設計1.菜名：宮保雞丁所屬菜系：川菜制作工藝：炒口味特點：麻辣鮮香營養價值：富含蛋白質、脂肪、碳水化合物解析思路：根據川菜的特點，選擇麻辣口味的宮保雞丁，結合雞肉的蛋白質和脂肪含量，以及辣椒的辛辣特點，符合宴席菜品設計的口味要求和營養價值。2.菜名：清蒸魚所屬菜系：粵菜制作工藝：蒸口味特點：清淡鮮美營養價值：富含蛋白質、不飽和脂肪酸解析思路：粵菜注重原汁原味，清蒸魚能夠保持魚肉的鮮美和營養，同時提供豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，適合宴席菜品設計。3.菜名：紅燒肉所屬菜系：蘇菜制作工藝：紅燒口味特點：甜咸適中營養價值：富含蛋白質、脂肪、碳水化合物解析思路：蘇菜以紅燒肉為代表，其甜咸適中的口味和豐富的營養成分，適合宴席菜品設計，同時滿足不同口味賓客的需求。4.菜名：糖醋排骨所屬菜系：浙菜制作工藝：炒口味特點：酸甜可口營養價值：富含蛋白質、脂肪、碳水化合物解析思路：浙菜以糖醋排骨為特色，酸甜口味的菜品能夠吸引賓客的食欲，同時提供蛋白質、脂肪和碳水化合物，滿足宴席菜品設計的營養需求。二、中式宴席場地布置1.宴會廳布置：（1）主背景墻設計：以中國傳統水墨畫為主題，展現中國古典文化韻味。（2）桌椅擺放方式：采用圓桌形式，方便賓客交流。（3）燈光布置：采用暖色調燈光，營造溫馨浪漫的氛圍。（4）花卉裝飾：擺放百合、菊花等寓意吉祥的花卉，增添宴席氣氛。2.休息區布置：（1）休息區布局：設置沙發和茶幾，供賓客休息。（2）座椅選擇：選擇舒適的布藝沙發，提升賓客體驗。（3）茶水供應：提供綠茶、紅茶等茶飲，滿足賓客需求。（4）休閑娛樂設施：擺放棋牌桌，供賓客休閑娛樂。3.服務區布置：（1）服務臺設計：設計簡潔明快的服務臺，方便服務員操作。（2）服務員站位：服務員站在賓客視線范圍內，便于提供服務。（3）餐具擺放：擺放精美的餐具，提升宴席檔次。（4）垃圾處理：設置垃圾桶，保持宴席現場整潔。三、中式宴席服務流程1.迎賓環節：（1）迎賓人員站位：站在宴會廳入口，迎接賓客。（2）迎賓問候語：禮貌問候賓客，例如“歡迎光臨，祝您用餐愉快！”（3）引導客人至座位：引領賓客至預訂座位，并介紹座位附近的環境。（4）提供菜單推薦：根據賓客口味和宴席主題，推薦相應菜品。2.上菜環節：（1）上菜順序：先上冷盤，再上熱菜，最后上湯和主食。（2）上菜方式：由服務員從賓客左側上菜。（3）上菜時機：在賓客用餐間隙，適時上菜。（4）上菜時注意事項：確保菜品溫度適宜，避免湯汁灑落。3.服務環節：（1）酒水服務：及時為賓客提供酒水，并介紹酒水特點。（2）餐具補充：觀察賓客餐具使用情況，及時補充。（3）菜品介紹：介紹每道菜品的制作工藝、口味特點等。（4）問題處理：遇到賓客問題，及時解決，確保賓客滿意。4.結賬環節：（1）結賬方式：提供多種結賬方式，如現金、刷卡、微信支付等。（2）結賬流程：服務員協助賓客結賬，確認無誤后，引導賓客離開。（3）支付方式推薦：根據賓客需求和宴席檔次，推薦合適的支付方式。（4）告別語：禮貌告別賓客，例如“祝您用餐愉快，歡迎再次光臨！”四、中式宴席禮儀規范1.禮儀規范：著裝得體含義：賓客和工作人員需穿著整潔、得體的服裝，以展現宴席的檔次和禮儀。作用：提升宴席整體形象，營造良好的用餐氛圍。2.禮儀規范：尊重長輩含義：在宴席過程中，賓客和工作人員需尊重長輩，主動關心長輩的需求。作用：弘揚中華民族敬老愛幼的傳統美德，促進家庭和諧。3.禮儀規范：禮貌用語含義：使用文明禮貌的語言與賓客溝通，展現良好的服務態度。作用：提升賓客滿意度，樹立良好企業形象。4.禮儀規范：餐桌上保持安靜含義：在宴席過程中，賓客和工作人員需保持安靜，避免大聲喧嘩。作用：營造良好的用餐氛圍，讓賓客享受美食。5.禮儀規范：敬酒順序含義：在敬酒環節，需遵循一定的順序，先敬長輩，后敬賓客。作用：體現中華民族的尊老愛幼傳統，增進賓主關系。五、中式宴席營銷策略1.宣傳推廣：（1）宣傳渠道選擇：線上線下相結合，如社交媒體、戶外廣告、傳單派發等。（2）宣傳內容設計：突出宴席特色，如菜品、環境、服務等方面。（3）宣傳頻率：每月至少進行一次宣傳活動，保持賓客關注度。（4）宣傳預算：根據實際情況制定合理的宣傳預算。2.客戶關系管理：（1）客戶分類：根據客戶消費水平、用餐頻率等，將客戶分為不同等級。（2）客戶關懷方式：定期發送問候短信、邀請參與活動等。（3）客戶滿意度調查：定期進行客戶滿意度調