廚房管理規(guī)章制度匯編?一、總則1.目的為了加強(qiáng)廚房管理，確保食品安全，提高菜品質(zhì)量，規(guī)范廚房員工行為，保障廚房各項(xiàng)工作的順利開展，特制定本規(guī)章制度匯編。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于廚房全體工作人員。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、可口的菜品。注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，提高工作效率。厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。二、人員管理1.員工招聘與入職廚房根據(jù)工作需要招聘員工，招聘信息應(yīng)明確崗位職責(zé)、任職要求等。新員工入職需提交個(gè)人簡(jiǎn)歷、身份證復(fù)印件等相關(guān)資料，經(jīng)面試、體檢合格后方可錄用。新員工入職后，廚房應(yīng)安排專人進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、操作流程等。2.員工考勤廚房員工應(yīng)嚴(yán)格遵守考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。員工請(qǐng)假應(yīng)提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。請(qǐng)假1天以內(nèi)（含1天）由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，請(qǐng)假1天以上由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。員工應(yīng)按時(shí)打卡，如有特殊情況未能打卡，需及時(shí)向廚師長(zhǎng)說明原因。3.員工培訓(xùn)廚房應(yīng)定期組織員工培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容包括新菜品研發(fā)、烹飪技巧、食品安全知識(shí)、服務(wù)意識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、實(shí)踐操作等多種形式。鼓勵(lì)員工參加各類烹飪比賽和培訓(xùn)活動(dòng)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。4.員工考核廚房建立員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)，考核結(jié)果與員工的獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)于考核不合格的員工，廚房應(yīng)進(jìn)行誡勉談話，督促其改進(jìn)工作。如連續(xù)兩次考核不合格，廚房有權(quán)解除勞動(dòng)合同。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)廚房應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品儲(chǔ)存廚房應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和消毒，防止食品霉變、生蟲。3.食品加工廚房員工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。食品加工過程中應(yīng)煮熟煮透，避免食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，防止食品炸焦。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冰箱溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。5.食品安全自查廚房應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣等環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。四、菜品質(zhì)量管理1.菜品研發(fā)廚房應(yīng)定期進(jìn)行菜品研發(fā)，根據(jù)市場(chǎng)需求和顧客反饋，推出新菜品。研發(fā)新菜品時(shí)，應(yīng)注重菜品的口味、營(yíng)養(yǎng)、造型等方面，確保菜品質(zhì)量。鼓勵(lì)員工提出新菜品研發(fā)建議，對(duì)有價(jià)值的建議給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.菜品制作標(biāo)準(zhǔn)廚房應(yīng)制定菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，明確菜品的原料、調(diào)料、加工方法、制作流程等。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品口味一致、質(zhì)量穩(wěn)定。對(duì)菜品制作過程進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并加以解決。3.菜品質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)立菜品質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，對(duì)制作好的菜品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括菜品的口味、色澤、造型、營(yíng)養(yǎng)等方面。對(duì)檢驗(yàn)合格的菜品進(jìn)行裝盤，并按照規(guī)定的出餐標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)出餐。對(duì)檢驗(yàn)不合格的菜品，應(yīng)及時(shí)返工或調(diào)整。收集顧客對(duì)菜品質(zhì)量的反饋意見，根據(jù)反饋意見及時(shí)調(diào)整菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔制度廚房應(yīng)建立清潔制度，明確清潔區(qū)域、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻率等。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚房員工應(yīng)按照清潔制度對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、工作臺(tái)、地面、墻面、門窗等。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如油煙機(jī)清洗、廚房設(shè)備保養(yǎng)等。2.消毒制度廚房應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等。對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行定期消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)廚房環(huán)境進(jìn)行定期消毒，防止細(xì)菌、病毒等傳播。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。可使用殺蟲劑、粘鼠板等工具進(jìn)行防治，但應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品造成污染。六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)廚房根據(jù)工作需要采購(gòu)設(shè)備設(shè)施，采購(gòu)前應(yīng)進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研，選擇質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的設(shè)備設(shè)施。采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)簽訂采購(gòu)合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、價(jià)格、售后服務(wù)等內(nèi)容。2.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)廚房員工應(yīng)正確使用設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。不得擅自更改設(shè)備設(shè)施的參數(shù)和設(shè)置。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，并做好維修記錄。3.設(shè)備設(shè)施報(bào)廢對(duì)于已損壞無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備設(shè)施報(bào)廢應(yīng)填寫報(bào)廢申請(qǐng)表，經(jīng)批準(zhǔn)后方可報(bào)廢。報(bào)廢設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄。七、成本控制與節(jié)約1.食材成本控制廚房應(yīng)合理控制食材采購(gòu)成本，與供應(yīng)商協(xié)商爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格。加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，減少食材浪費(fèi)。根據(jù)每日菜品銷售情況，合理預(yù)估食材用量，避免食材積壓。優(yōu)化菜品設(shè)計(jì)，在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理搭配食材，降低食材成本。2.能源節(jié)約廚房員工應(yīng)養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)燃?xì)忾y門等。合理使用廚房設(shè)備設(shè)施，根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行功率和時(shí)間，避免能源浪費(fèi)。定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施運(yùn)行正常，提高能源利用效率。3.餐具、廚具節(jié)約教育員工愛護(hù)餐具、廚具，避免因人為損壞造成浪費(fèi)。合理使用餐具、廚具，根據(jù)菜品分量和出餐要求，選擇合適的餐具和廚具，減少不必要的損耗。對(duì)損壞的餐具、廚具及時(shí)進(jìn)行維修或更換，延長(zhǎng)其使用壽命。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：月度優(yōu)秀員工獎(jiǎng)：獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金[X]元及榮譽(yù)證書，表彰在本月工作中業(yè)績(jī)突出、工作態(tài)度端正、團(tuán)隊(duì)協(xié)作良好的員工。季度創(chuàng)新獎(jiǎng)：獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金[X]元及榮譽(yù)證書，鼓勵(lì)員工在菜品研發(fā)、工作方法創(chuàng)新等方面做出突出貢獻(xiàn)。年度突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)：獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金[X]元及榮譽(yù)證書，對(duì)在全年工作中表現(xiàn)卓越、為廚房發(fā)展做出重大貢獻(xiàn)的員工進(jìn)行表彰。其他獎(jiǎng)勵(lì)：根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)在食品安全、成本控制、顧客滿意度等方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予相應(yīng)的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)或精神獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度對(duì)違反廚房規(guī)章制度的員工，給予以下懲罰：警告：適用于初次違反規(guī)章制度且情節(jié)較輕的行為，如遲到、早退等。由廚師長(zhǎng)進(jìn)行誡勉談話，要求員工立即改正。罰款：根據(jù)違規(guī)行為的嚴(yán)重程度，處以[X]元至[X]元的罰款。如未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣、浪費(fèi)食材等行為。辭退：對(duì)于嚴(yán)重違反規(guī)章制度或多次違反規(guī)章制度且屢教不改的員工，予以辭退處理。如違反食品安全規(guī)定導(dǎo)致食品安全事故、嚴(yán)重違反考