肉制品生產許可證審查細則?一、總則（一）適用范圍本細則適用于肉制品生產許可證的核發和后續監管。肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、調味、腌制、滾揉、熟制、包裝等加工工藝制成的肉類加工食品，包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發酵肉制品等。（二）審查依據本細則依據《中華人民共和國食品安全法》《食品生產許可管理辦法》《食品生產許可審查通則》以及相關食品安全國家標準、行業標準等制定。二、生產場所（一）選址及環境1.生產場所應選擇地勢干燥、交通便利、有良好給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。2.廠區周圍環境應清潔衛生，無有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質及其他擴散性污染源。3.廠區應合理布局，劃分生產區、生活區、輔助區。生產區應與生活區、輔助區有效分隔。（二）廠房和車間1.廠房應具有與生產的產品品種、數量相適應的面積和空間，確保工藝流程順暢，避免交叉污染。2.車間內墻壁、地面應采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清潔的材料鋪設，墻角、地角、頂角應圓滑，便于清潔和消毒。3.天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，能防止灰塵積聚、易于清潔。4.不同清潔要求的區域應有效分隔，如原料處理區、加工區、包裝區、成品儲存區等。加工區應根據工藝要求分為生熟區，生區和熟區應嚴格分開，防止交叉污染。5.車間應設置足夠數量的洗手、消毒設施和更衣室、淋浴室，洗手設施應采用非手動式水龍頭，配備洗手液、消毒液等。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置，并有足夠的空間供員工更換工作服。（三）倉庫1.倉庫應具有足夠的空間，保持干燥、通風良好，有防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施。2.原料庫、輔料庫、成品庫應分開設置，不得相互混用。庫內物品應分類存放，并有明顯的標識。3.易腐原料、輔料應低溫儲存，成品應根據產品特性采取相應的儲存條件，如冷藏、冷凍或常溫儲存。4.倉庫應設置必要的搬運設備，便于貨物的裝卸和搬運。三、設備設施（一）生產設備1.根據不同的肉制品生產工藝，配備相應的生產設備，如腌制設備、煮制設備、熏烤設備、包裝設備等，設備應能滿足生產規模和質量控制的要求。2.設備材質應符合食品安全要求，無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔和維護。與食品接觸的表面應光滑、無裂縫、無凹陷，便于清洗和消毒。3.設備應定期維護和保養，確保正常運行，并有維護記錄。對關鍵設備應進行定期校準和驗證，保證設備的精度和可靠性。（二）輔助設備1.應配備與生產相適應的制冷、加熱、通風、空氣凈化等輔助設備，以滿足生產環境和產品儲存條件的要求。2.輔助設備應定期檢查和維護，確保其正常運行，防止對產品質量造成影響。（三）計量器具1.應配備足夠數量的、經計量檢定合格的計量器具，如衡器、量具等，用于原料、輔料的采購驗收和產品的生產過程控制及成品檢驗。2.計量器具應定期校準和維護，確保其準確性和可靠性。四、人員要求（一）人員資質1.企業應配備與生產相適應的專業技術人員和管理人員，具有食品相關專業知識或經過食品安全培訓。2.從事肉制品生產的操作人員應取得健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無有礙食品衛生的疾病。（二）人員培訓1.企業應制定培訓計劃，定期對員工進行食品安全知識、生產技能等方面的培訓，培訓記錄應完整。2.新員工應經過崗前培訓，熟悉生產工藝、操作規程和質量安全要求，經考核合格后方可上崗。（三）人員衛生1.員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進入生產車間應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。2.不得將與生產無關的個人物品帶入生產車間，不得在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖等。五、管理制度（一）質量管理1.企業應建立質量管理體系，制定質量方針和質量目標，并確保有效實施。2.應建立原料、輔料、包裝材料的進貨查驗記錄制度，如實記錄原料、輔料、包裝材料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。3.應建立生產過程控制制度，對生產過程中的關鍵控制點進行監控和記錄，確保產品質量符合食品安全標準。4.應建立成品檢驗制度，對每批產品進行檢驗，檢驗記錄應完整，包括檢驗項目、檢驗結果、檢驗人員等信息。未經檢驗或檢驗不合格的產品不得出廠銷售。5.應建立產品留樣制度，每批產品應留樣，留樣數量應滿足檢驗需要，留樣時間應不少于產品保質期。（二）食品安全自查1.企業應定期進行食品安全自查，制定自查計劃，明確自查人員、自查內容、自查頻率等。2.自查發現的問題應及時整改，并記錄整改情況，確保食品安全隱患得到有效消除。（三）食品召回1.企業應建立食品召回制度，制定召回計劃和程序。當發現產品存在安全隱患時，應立即停止生產、銷售，通知相關生產經營者和消費者，并召回已上市銷售的產品。2.應記錄召回產品的名稱、規格、批次、數量、召回原因及后續處置情況等信息。（四）人員健康管理1.應建立員工健康管理制度，對員工的健康狀況進行定期檢查和記錄。2.對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。（五）文件管理1.企業應建立文件管理制度，對質量管理文件、生產操作規程、檢驗標準等文件進行有效管理。2.文件應定期評審和修訂，確保其有效性和適應性。文件的發放、使用、保管應有記錄，便于追溯。六、工藝流程及關鍵控制環節（一）工藝流程1.腌臘肉制品工藝流程：原料預處理→腌制→晾曬或烘干→包裝→成品。2.醬鹵肉制品工藝流程：原料預處理→煮制→調味→包裝→成品。3.熏燒烤肉制品工藝流程：原料預處理→腌制→熏烤→調味→包裝→成品。4.熏煮香腸火腿制品工藝流程：原料預處理→腌制→斬拌或絞碎→灌腸→熟制→熏烤（可選）→包裝→成品。5.發酵肉制品工藝流程：原料預處理→腌制→接種發酵劑→發酵→后熟→包裝→成品。（二）關鍵控制環節1.原料采購：應選擇符合食品安全標準的原料，嚴格控制原料的質量。對原料供應商進行評估和審核，索取相關資質證明文件。2.腌制：控制腌制的溫度、時間、用鹽量等參數，確保腌制效果均勻，防止微生物污染和變質。3.煮制：嚴格控制煮制的溫度、時間，保證產品熟透，殺滅有害微生物。4.熏烤：控制熏烤的溫度、時間、熏料等，確保熏烤產品的質量和安全性，防止產生有害物質。5.包裝：包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程應防止產品受到污染。6.儲存和運輸：根據產品特性，選擇合適的儲存條件和運輸方式，確保產品質量穩定。七、原輔料及食品添加劑（一）原輔料要求1.原料肉應來自經獸醫衛生檢驗合格的畜禽，不得使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉。原料肉應具有相關的檢疫證明。2.輔料應符合食品安全標準，不得使用非食用物質和超過保質期的輔料。輔料應具有合格證明文件。3.包裝材料應無毒、無害、符合食品安全標準，不得使用回收包裝材料。包裝材料應具有質量合格證明。（二）食品添加劑使用1.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定，不得超范圍、超限量使用。2.應建立食品添加劑進貨查驗記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，記錄保存期限不得少于二年。3.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，使用時應準確計量，并有使用記錄。八、產品標準及檢驗（一）產品標準企業生產的肉制品應符合相應的食品安全國家標準、行業標準或企業標準。企業標準應報當地衛生行政部門備案。（二）檢驗項目1.感官指標：包括色澤、滋味、氣味、組織狀態、雜質等。2.理化指標：如水分、鹽分、蛋白質、脂肪、亞硝酸鹽等（根據產品類別而定）。3.微生物指標：如菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等）等。（三）檢驗方法應按照國家標準規定的檢驗方法進行檢驗。企業應具備相應的檢驗設備和能力，或委托有資質的檢驗機構進行檢驗。九、包裝、標識、運輸、貯存（一）包裝1.包裝應嚴密、牢固、無破損，能有效保護產品質量。2.包裝材料應符合食品安全標準，不得含有有害物質。3.包裝上應標明產品名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、生產者或經銷商的名稱、地址和聯系方式、食品生產許可證編號、產品標準代號等內容。（二）標識1.產品標識應符合《中華人民共和國食品安全法》和相關標準的規定，內容真實、準確、完整。2.應標明產品的配料表，如有食品添加劑，應標明具體名稱。3.應標明產品的食用方法、儲存條件等信息。（三）運輸1.產品應采用清潔、衛生的運輸工具運輸，運輸過程中應避免產品受到污染和損壞。2.運輸溫度應符合產品儲存條件的要求，防止產品變質。（四）貯存1.產品應貯存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內，不得與有毒、