掌握2024年咖啡師考試重難點試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的風味有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡越苦

B.烘焙程度越低，咖啡越苦

C.烘焙程度越高，咖啡越香

D.烘焙程度越低，咖啡越香

2.咖啡豆的品種對咖啡的風味有何影響？

A.品種對咖啡風味沒有影響

B.品種對咖啡風味有影響，但影響不大

C.品種對咖啡風味有顯著影響

D.品種對咖啡風味沒有影響，但產地有影響

3.咖啡的研磨度對咖啡的萃取有何影響？

A.研磨度越細，萃取越充分

B.研磨度越粗，萃取越充分

C.研磨度適中，萃取最充分

D.研磨度對萃取沒有影響

4.咖啡的沖泡溫度對咖啡的風味有何影響？

A.沖泡溫度越高，咖啡越苦

B.沖泡溫度越低，咖啡越苦

C.沖泡溫度適中，咖啡風味最佳

D.沖泡溫度對咖啡風味沒有影響

5.咖啡的沖泡時間對咖啡的風味有何影響？

A.沖泡時間越長，咖啡越苦

B.沖泡時間越短，咖啡越苦

C.沖泡時間適中，咖啡風味最佳

D.沖泡時間對咖啡風味沒有影響

6.咖啡的研磨工具對咖啡的萃取有何影響？

A.研磨工具對咖啡萃取沒有影響

B.研磨工具對咖啡萃取有影響，但影響不大

C.研磨工具對咖啡萃取有顯著影響

D.研磨工具對咖啡萃取沒有影響，但研磨度有影響

7.咖啡的沖泡方式對咖啡的風味有何影響？

A.沖泡方式對咖啡風味沒有影響

B.沖泡方式對咖啡風味有影響，但影響不大

C.沖泡方式對咖啡風味有顯著影響

D.沖泡方式對咖啡風味沒有影響，但溫度有影響

8.咖啡的酸度對咖啡的風味有何影響？

A.酸度越高，咖啡越苦

B.酸度越低，咖啡越苦

C.酸度適中，咖啡風味最佳

D.酸度對咖啡風味沒有影響

9.咖啡的苦味對咖啡的風味有何影響？

A.苦味越高，咖啡越香

B.苦味越低，咖啡越香

C.苦味適中，咖啡風味最佳

D.苦味對咖啡風味沒有影響

10.咖啡的甜味對咖啡的風味有何影響？

A.甜味越高，咖啡越香

B.甜味越低，咖啡越香

C.甜味適中，咖啡風味最佳

D.甜味對咖啡風味沒有影響

11.咖啡的香氣對咖啡的風味有何影響？

A.香氣越高，咖啡越香

B.香氣越低，咖啡越香

C.香氣適中，咖啡風味最佳

D.香氣對咖啡風味沒有影響

12.咖啡的口感對咖啡的風味有何影響？

A.口感越滑，咖啡越香

B.口感越澀，咖啡越香

C.口感適中，咖啡風味最佳

D.口感對咖啡風味沒有影響

13.咖啡的酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間的關系是什么？

A.酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間沒有關系

B.酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間有密切關系

C.酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間有間接關系

D.酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間有直接關系

14.咖啡的烘焙程度對咖啡的酸度有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡酸度越低

B.烘焙程度越低，咖啡酸度越低

C.烘焙程度對咖啡酸度沒有影響

D.烘焙程度對咖啡酸度有影響，但影響不大

15.咖啡的烘焙程度對咖啡的苦味有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡苦味越低

B.烘焙程度越低，咖啡苦味越低

C.烘焙程度對咖啡苦味沒有影響

D.烘焙程度對咖啡苦味有影響，但影響不大

16.咖啡的烘焙程度對咖啡的甜味有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡甜味越低

B.烘焙程度越低，咖啡甜味越低

C.烘焙程度對咖啡甜味沒有影響

D.烘焙程度對咖啡甜味有影響，但影響不大

17.咖啡的烘焙程度對咖啡的香氣有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡香氣越低

B.烘焙程度越低，咖啡香氣越低

C.烘焙程度對咖啡香氣沒有影響

D.烘焙程度對咖啡香氣有影響，但影響不大

18.咖啡的烘焙程度對咖啡的口感有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡口感越澀

B.烘焙程度越低，咖啡口感越澀

C.烘焙程度對咖啡口感沒有影響

D.烘焙程度對咖啡口感有影響，但影響不大

19.咖啡的烘焙程度對咖啡的萃取有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡萃取越充分

B.烘焙程度越低，咖啡萃取越充分

C.烘焙程度對咖啡萃取沒有影響

D.烘焙程度對咖啡萃取有影響，但影響不大

20.咖啡的烘焙程度對咖啡的沖泡時間有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡沖泡時間越長

B.烘焙程度越低，咖啡沖泡時間越長

C.烘焙程度對咖啡沖泡時間沒有影響

D.烘焙程度對咖啡沖泡時間有影響，但影響不大

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的品種有哪些？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.肯尼亞

2.咖啡的研磨度有哪些？

A.細研磨

B.中研磨

C.粗研磨

D.非研磨

3.咖啡的沖泡方式有哪些？

A.意式濃縮

B.法式壓濾

C.滴濾

D.摩卡壺

4.咖啡的烘焙程度有哪些？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.超深烘焙

5.咖啡的酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間的關系有哪些？

A.酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間有密切關系

B.酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間有間接關系

C.酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間沒有關系

D.酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間有直接關系

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的品種對咖啡的風味沒有影響。（）

2.咖啡的研磨度對咖啡的萃取沒有影響。（）

3.咖啡的沖泡溫度對咖啡的風味沒有影響。（）

4.咖啡的沖泡時間對咖啡的風味沒有影響。（）

5.咖啡的研磨工具對咖啡的萃取沒有影響。（）

6.咖啡的沖泡方式對咖啡的風味沒有影響。（）

7.咖啡的酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間的關系沒有關系。（）

8.咖啡的烘焙程度對咖啡的酸度沒有影響。（）

9.咖啡的烘焙程度對咖啡的苦味沒有影響。（）

10.咖啡的烘焙程度對咖啡的甜味沒有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中的三個主要階段及其特點。

答案：咖啡豆烘焙過程分為三個主要階段：1）干燥階段，咖啡豆表面水分蒸發，豆子開始膨脹；2）變色階段，咖啡豆顏色變深，豆子內部油脂開始釋放，產生香氣；3）焦糖化階段，豆子內部溫度升高，糖分開始焦化，產生苦味和甜味。

2.題目：解釋咖啡萃取過程中“研磨度”和“水溫”對咖啡風味的影響。

答案：研磨度影響咖啡的萃取速度和濃度。細研磨使咖啡顆粒更小，接觸面積增大，萃取速度加快，但可能導致過度萃取，使咖啡變苦。粗研磨則相反，萃取速度減慢，咖啡可能不夠濃郁。水溫對咖啡的萃取也有重要影響，理想的水溫在90-96攝氏度之間，過高或過低的水溫都會影響咖啡的萃取效果和風味。

3.題目：闡述咖啡師在制作意式濃縮時應注意的幾個關鍵點。

答案：咖啡師在制作意式濃縮時應注意以下關鍵點：1）使用新鮮研磨的咖啡豆；2）確保咖啡機溫度穩定在90-96攝氏度；3）準確控制粉量，通常為20-25克；4）均勻分配粉量，避免粉層過厚或過薄；5）正確操作咖啡機，確保壓力穩定；6）觀察咖啡的萃取過程，及時調整粉量和水量；7）品嘗咖啡，調整風味至最佳。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中的衛生與安全規范。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中的衛生與安全規范至關重要，以下是一些關鍵點：

1.個人衛生：咖啡師應保持個人衛生，包括勤洗手、戴口罩、佩戴手套，以防止交叉污染。

2.設備清潔：定期清潔咖啡機、磨豆機、咖啡杯等設備，確保無殘留咖啡粉或油脂，防止細菌滋生。

3.原料管理：確保咖啡豆、糖、奶等原料新鮮、無變質，儲存條件適宜，避免陽光直射和潮濕。

4.水質管理：使用干凈、無污染的水進行咖啡制作，水質不佳會影響咖啡的風味和口感。

5.防止交叉污染：避免生食與熟食的交叉接觸，確保刀具、砧板等工具分開使用，避免交叉污染。

6.食品安全：確保咖啡師了解并遵守食品安全法規，如溫度控制、食物儲存和準備等。

7.防火安全：保持工作區域整潔，避免堆積易燃物品，了解并熟悉滅火器的使用方法。

8.使用正確的工具：使用合適的工具進行咖啡制作，如正確的磨豆機、咖啡機、量杯等，確保制作過程的順利進行。

9.顧客安全：在顧客點單時，注意詢問是否有過敏史或特殊飲食要求，避免制作含有顧客禁忌成分的咖啡。

10.緊急應對：了解緊急情況的處理流程，如顧客發生過敏反應、火災等，確保能夠迅速采取適當的措施。

試卷答案如下：

一、單項選擇題

1.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆內部的水分和糖分轉化得越充分，油脂釋放更多，香氣和苦味增加。

2.C

解析思路：不同品種的咖啡豆具有不同的生長環境和風味特點，品種對咖啡風味有顯著影響。

3.C

解析思路：研磨度適中可以使咖啡顆粒與水充分接觸，達到最佳的萃取效果。

4.C

解析思路：適中的沖泡溫度可以確保咖啡的酸度、苦味、甜味等風味成分充分釋放。

5.C

解析思路：適中的沖泡時間可以使咖啡的風味成分得到充分萃取，過短或過長都會影響風味。

6.C

解析思路：研磨工具對咖啡的萃取有顯著影響，不同的研磨工具會影響咖啡的研磨度和萃取效果。

7.C

解析思路：沖泡方式直接影響咖啡的萃取速度和濃度，不同的沖泡方式會產生不同的風味。

8.C

解析思路：酸度適中的咖啡風味最佳，過高的酸度可能使咖啡過于刺激，過低的酸度則可能使咖啡口感平淡。

9.C

解析思路：苦味適中可以使咖啡口感更加豐富，過高的苦味可能導致咖啡口感過于苦澀。

10.C

解析思路：甜味適中可以使咖啡口感更加平衡，過高的甜味可能掩蓋咖啡的其他風味。

11.C

解析思路：香氣是咖啡的重要特征，適中的香氣可以使咖啡風味更加豐富。

12.C

解析思路：適中的口感可以使咖啡更加順滑，過澀的口感可能影響咖啡的飲用體驗。

13.B

解析思路：酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間有密切關系，共同構成咖啡的整體風味。

14.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆內部的水分和糖分轉化得越充分，酸度降低。

15.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆內部的水分和糖分轉化得越充分，苦味增加。

16.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆內部的水分和糖分轉化得越充分，甜味降低。

17.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆內部的水分和糖分轉化得越充分，香氣降低。

18.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆內部的水分和糖分轉化得越充分，口感可能變得較為澀。

19.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆內部的水分和糖分轉化得越充分，萃取更加充分。

20.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆內部的水分和糖分轉化得越充分，需要更長的時間進行沖泡。

二、多項選擇題

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的品種主要包括阿拉比卡、羅布斯塔、利比里亞和肯尼亞等。

2.ABC

解析思路：咖啡的研磨度分為細研磨、中研磨和粗研磨，非研磨不屬于研磨度分類。

3.ABCD

解析思路：咖啡的沖泡方式包括意式濃縮、法式壓濾、滴濾和摩卡壺等。

4.ABCD

解析思路：咖啡的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙和超深烘焙。

5.ABCD

解析思路：酸度、苦味、甜味、香氣和口感之間有密切關系，共同構成咖啡的整體風味。

三、判斷題

1.×

解析思路：咖啡豆的品種對咖啡的風味有顯著影響。

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