預制菜生產加工管理規范Managementspecificationforthe2025-03-14發布2025-04-14實施內蒙古自治區市場監督管理局發布I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由內蒙古自治區市場監督管理審評查驗中心提出。本文件由內蒙古自治區市場監督管理局歸口。本文件起草單位：內蒙古自治區市場監督管理審評查驗中心、內蒙古自治區質量和標準化研究院、內蒙古質量與品牌促進會、內蒙古自治區營養膳食標準化技術委員會、鄂爾多斯市萬普膳坊食品有限公司、內蒙古中敖食品有限公司。本文件主要起草人：劉云飛、邢力、方舟淼、韓奧、侯燕飛、張紅波、靳志敏、王勝利、趙鋼、王少華、李世繁、高潔、張貴龍、林靖、蔡超、左智強、高海燕、高智慧、王樂、郝博、李木易、陳熙碩、王旗、楊靜、巴特爾、岳帥、楊佳妮、李鵬亮、許騰、劉玲玲、陳霜、鄒昊明、范鑫、丁子辰、徐同先、喬進才、邢秀明、張濤、韓亞珂、張茂東、盧振利。1預制菜生產加工管理規范1范圍本文件規定了預制菜的術語和定義、選址及廠區環境、廠房和車間、設施與設備、衛生管理、原料、食品添加劑及食品相關產品要求、生產過程控制等要求。本文件適用于預制菜生產加工管理。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。4選址及廠區環境應符合GB14881中對選址及廠區環境的相關規定。5廠房和車間5.1設計和布局5.1.1應符合GB14881和GB31654中對設計和布局的相關規定。5.1.2廠房應設有原輔料庫房、脫包區、更衣室、加工車間、包裝車間、檢測間、成品庫。原料有特殊貯藏要求的，應具備冷庫、保(常)溫庫、速凍間和解凍間，企業可根據自身產品特點及工藝流程，自行調整廠房、車間的設計和布局。5.1.3加工車間應根據預制菜的產品特點、生產工藝和衛生的要求，有序、合理布局，避免原材料與2半成品、成品之間交叉污染。生產車間依其清潔度符合并不限于以下分區要求：a)一般作業區(原料驗收區、外包裝區、倉儲區等);b)準清潔作業區(原料預處理區、配料區、產品調味區、熱加工區、無清潔度要求預制菜內包裝c)清潔作用區(預制菜冷卻區、有清潔度要求內包裝區等)。企業可根據所生產的產品種類自行設置相應清潔區域，整個操作流程應避免逆向作業，不同作業區間應采取有效分離或分隔措施。5.1.4畜禽肉、果蔬類、水產類、蛋類食品原料預處理場所應分隔或分離。冷凍原料解凍應具備與生產能力相適應的專用解凍區域，無包裝的不同肉類原料應分別進行緩化，并根據每日投料量確定解凍量。5.2建筑內部結構與材料應符合GB14881和GB31654中對建筑內部結構與材料的相關規定。6設施與設備6.1設施6.1.1應符合GB14881中對設施的相關規定。6.1.2根據對食品加工人員清潔程度的要求，應配備滿足生產需求的消毒設施。6.1.3應設置畜禽肉、果蔬類、水產類、蛋類原料獨立清洗水池，必要時應配備原料消毒設施。應建立相應的溫度控制等食品安全控制措施，并嚴格執行。6.1.4熬煮、烘炒、油炸等產生大量蒸汽或油煙的工藝環節，應相對集中。應在產生油煙的設備上方設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器應便于清潔、更換，油煙排放應符合環保相關要求。應在產生大量蒸汽的設備上方設置機械排風排氣裝置，并做好冷凝水的有效預防和疏導。6.1.5冷藏、冷凍庫數量和結構應能使原料、半成品、成品和留樣分開存放，有明顯區分標識。6.1.6化學用品、燃料應設專柜(或專庫)安全存放，配有使用說明，并設雙人雙鎖管理。6.2設備6.2.1生產設備6.2.1.1應符合GB14881中對生產設備的相關規定。6.2.1.2企業應具有與生產產品品種、數量相適應的生產設備，性能和精度應滿足生產要求，便于操作、清潔、維護。其中，常規設備有：加工設備(整理臺、解凍機、煮鍋、蒸箱等)、冷凍設備(冰箱、冰柜、冷庫等)、配料設備(電子秤、臺秤等)、包裝設備(切片機、真空包裝機、封口機等)等。6.2.1.3畜禽肉、果蔬類、水產類、蛋類等易腐敗變質的食品原料應配備冷藏、冷凍設備。6.2.1.4根據預制菜產品、生產工藝的需要，必要時應配備環境溫濕度計、消毒劑測試紙等食品加工環節控制檢測設備。6.2.1.5冷庫應配置溫濕度監測、記錄、報警、調控裝置，溫濕度傳感器或溫濕度記錄儀應放置在最能反映食品溫濕度或者平均溫濕度的位置。6.2.2監控設備應符合GB14881中對監控設備的相關規定。對溫濕度有控制要求的生產過程和生產環境應嚴格進行溫濕度控制和監測，定期檢定或校準，并做好記錄。6.2.3設備的保養和維修3應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢定校準、檢修，及時記錄。應符合GB14881和GB31654中對衛生管理的相關規定。8原料、食品添加劑及食品相關產品要求8.1一般要求應符合GB14881和GB2760中對原料、食品添加劑及食品相關產品的相關規定。8.2原料8.2.1應建立供應商評價和退出機制，對供應商的資質、供貨來源、生產條件、信譽管理、服務、產品質量狀況等進行評價，建立合格生產者和供應商目錄。對不符合要求的生產者供應商及時更換。必要時，自行或委托第三方機構定期對供應商進行現場評價，并做好記錄。8.2.2畜禽肉類原料應有動物衛生監督機構的檢疫合格證明并加蓋合格驗訖印章和取得定點屠宰企業出具的肉品品質檢驗合格證并加蓋合格驗訖印章。8.2.3散裝農產品驗收時應至少記錄農產品名稱、數量、供應商聯系方式、采購時間、檢測項目及指標等相關內容。8.3食品添加劑8.3.1生產加工中不應添加防腐劑，并且食品添加劑的使用原則應包含帶入原則，由原料帶入食品中的添加劑含量應明顯低于直接將添加劑加入食品中通常所需的水平。8.3.2食品添加劑的使用不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷。8.3.3不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。8.3.4在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量。8.4食品相關產品8.4.1與食品接觸的包裝材料應符合GB14881中關于食品包裝材料的相關要求。8.4.2應根據預制菜產品特點選擇適宜的內包裝。冷凍預制菜內包裝材料應采用耐低溫的材料；需后殺菌的預制菜內包裝容器應密封性良好，能耐化學腐蝕、機械加工、殺菌熱應力的沖擊。9生產過程控制9.1一般要求應符合GB14881和GB31654中對生產過程的相關規定。9.2關鍵工序的控制應對影響食品衛生安全的過程設關鍵控制點及控制要求。9.3微生物污染的控制4生產中如需制冰用于產品時，應對冰的微生物狀況進行定期檢測，應符合現制現用食用冰衛生要求。9.4化學污染的控制應關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，必要時采取有效措施，降低風險，確保符合GB14881中對化學污染控制的相關規定。9.5物理污染控制應根據生產需要設置金屬檢測裝置，并保持有效運作。9.6包裝食品包裝應能在