食品安全風險管控清單(醬油生產(chǎn))說明：本清單供食品生產(chǎn)企業(yè)參考使用。企業(yè)可以參考本清單并結(jié)合實際開展食品安全風險分析，查找確認風險點、科學(xué)制定管控措施、合理確定管控頻次并明確責任人員，建立符合本企業(yè)實際的《食品安全風食品類別類別類別風險控制風險點調(diào)味醬油所環(huán)境廠區(qū)物品存放雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害孽生風險，易集塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢14881廠區(qū)環(huán)境的要求廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行區(qū)綠1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動物、鳥類，李生蟲害，給2.廠區(qū)綠化距離車問及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車問或倉庫的風險。1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。2.廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車問保持適當距離，植被應(yīng)定期維護，防止蟲害孳生。14881廠區(qū)環(huán)境的要求廠區(qū)環(huán)境管控制次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次廠區(qū)垃圾廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及建立生產(chǎn)和生活垃圾的運輸、暫存、清除實施管理措施井有效執(zhí)行。廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行食品類別類別風險控制風險點車問內(nèi)部環(huán)境管理車問地面、墻計、施工及清潔衛(wèi)生不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要2.門窗、墻壁、頂棚及施工縫隙密3.清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺積塵。內(nèi)部環(huán)境管理要求車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次車間地面、墻面、頂棚破損微生物，破損易掉落造成異物污染。車問破損地面、墻面、頂棚應(yīng)及時修補。內(nèi)部管理要求車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進行車問環(huán)地面和設(shè)備設(shè)施有滯留物每班或每天生產(chǎn)結(jié)束后對地面和設(shè)備設(shè)施進行清理。內(nèi)部環(huán)境管理要求車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管日/每班次進行濕度管控有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕準要求。1.根據(jù)食品生產(chǎn)特點，配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。2.定期校準溫度、濕度控制設(shè)施以度、濕度要求車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管日進行食品類別類別類別風險控制風險點清潔消毒效果及時驗證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求清洗消毒制度中明確驗證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后清潔驗證設(shè)施設(shè)備管理鳥類控制設(shè)施外圍蟲害、鼠害、鳥區(qū)蟲、鼠、鳥等侵入車問，對外開放的車間大門加裝風幕、門簾等，窗戶安裝金屬紗窗等，地漏安裝防鼠網(wǎng)等防蟲防鼠設(shè)施并定期維護。防止廠區(qū)蟲害、鼠害、鳥目標蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護頻率，建議每月進行輔助設(shè)原因?qū)е萝噯柨諝獗晃廴尽?.有適宜的自然通風或人工通風措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。2.合理設(shè)置進氣口位置，進、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。14881通風設(shè)施要求設(shè)施設(shè)備管控制施管控頻次，建議每日檢查食品類別類別類別風險控制風險點空氣過濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)定期清供水設(shè)施1.水處理管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備。2.食品加工用水不符合規(guī)1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、2.當涉及到以上過濾器時，對儲水罐進行清洗及效果驗證，蓄水池每3.水質(zhì)每年送檢。14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合要求設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/半年/每年進行排水設(shè)施固體廢棄物易進入及濁氣1.定期對排水設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地3.排水系統(tǒng)出口有適當措施降低14881排水設(shè)施要求設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進行廢棄物施1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風險。2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或標識不到位，存在誤1.配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。2.車問內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器標識清晰。3.必要時，在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。14881廢棄物存放設(shè)施要求設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查食品食品類別類別類別風險控制風險點個人衛(wèi)生設(shè)施1.個人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，清潔不到位，有交叉污染的鳳1.根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應(yīng)設(shè)置洗2.衛(wèi)生問不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)人衛(wèi)生設(shè)設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生問管控要求，建議每日清潔并檢查計量管理計量設(shè)備的計計量器具未進行有效檢定或校準。符合計量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求計量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準頻次，建議每年外部檢定或校準設(shè)備管理設(shè)備的維護保養(yǎng)1.無維保計劃，設(shè)備超負荷工作導(dǎo)致設(shè)備故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。2.未按計劃開展維保，導(dǎo)致設(shè)備運轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。1.制定設(shè)備維保計劃并按照計劃實施。2.定期拆卸檢查所有泵、閥、接口等的密封圈，并根據(jù)需要及時更行，保證設(shè)備運轉(zhuǎn)正常設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/年進行食品食品類別類別風險控制風險點清洗、車問設(shè)備設(shè)施、管道、器具等清洗消毒不到位，產(chǎn)生積水或繁殖霉菌。直接接觸物導(dǎo)致后加工產(chǎn)品受到殘留污物的影響，為微生物創(chuàng)造制定并嚴格執(zhí)行車間和設(shè)備設(shè)施的清潔規(guī)程，定期對設(shè)備進行清洗和消毒，并驗證清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合內(nèi)部標準作業(yè)程序要求清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次原輔料控制收金屬污染物原料采購過程中，由于未對原料進行污染物類質(zhì)檢，使用了受到鉛等重金屬污染的大豆等原料，最終導(dǎo)致產(chǎn)品污染物不合格。嚴格把控原料質(zhì)量，明確原料進貨查驗要求，定期核查原料購入清單。的原料進行生產(chǎn)進貨查驗制度明確管控要求及頻次，建議每周進行食品添加劑驗收輔料和食品添加劑不合格，導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué)性或生物性污染加劑管理制度，采購變質(zhì)、2.未定期清理過期、變質(zhì)輔料、食品添加劑。1.嚴格執(zhí)行輔料、食品添加劑進貨查驗制度，開展輔料、食品添加劑入廠自查自檢。3.加強輔料、食品添加劑溫度、濕因貯存不當引起的安全質(zhì)量風險。原輔料進貨查驗管理規(guī)定原輔料進貨查驗制度中明確管控次進行食品類別風險控制風險點食品相關(guān)產(chǎn)品內(nèi)包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品不合格，具有潛在生物污染、物染、化學(xué)污染等危害1.未建立或落實食品相關(guān)產(chǎn)2.未嚴格按相關(guān)標準對食品相關(guān)產(chǎn)品進行驗收。3.未建立或落實食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度。學(xué)污染(包括重金屬及污染物、與食品直接接觸材料的導(dǎo)致終產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量和安全問題。1.嚴格執(zhí)行食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商2.建立健全食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，加強食品相關(guān)產(chǎn)品管理，減少污染風險。3.嚴格執(zhí)行食品相關(guān)產(chǎn)品索證和驗收制度。按照產(chǎn)品的執(zhí)行標準驗收，包括查看檢驗檢測報告，感官查驗、抽樣檢測等。符合相應(yīng)原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行生產(chǎn)過程控制未按產(chǎn)品配方投料，如誤配、錯投稱量或投料錯誤導(dǎo)致產(chǎn)品不符合配方要求，造成不合格品。按照配方配料投料管理制度中明確管控頻次，建議每次稱量進行食品類別類別風險控制風險點記錄，或者投料記錄不真實，內(nèi)容不完整無法追溯及查找原因，存在料種類、品名、生產(chǎn)日期或批號、14881對生產(chǎn)記錄的規(guī)定配料投料管理制度中明確管控頻次，建議每日進行關(guān)鍵工藝控制培養(yǎng)效果差外發(fā)酵容器受染、菌合生產(chǎn)發(fā)酵條前者主要是因為產(chǎn)生的水蒸氣附著不潔物后冷凝回滴到曲料上或者接種不均勻，后者則主要因為溫度過高，同時水分過高對兩者均有影響。2.室外的發(fā)酵容器未實行防塵、防異物、防蟲、防鼠等措施，導(dǎo)致進入雨水和昆蟲等，對發(fā)酵容器造成蟲害、異物、微生物污染，進而污染產(chǎn)品。3.發(fā)酵用菌種在長期使用2.嚴格對設(shè)備設(shè)施進行防塵、防異物、防蟲、防鼠，按時檢查防護措施效果，保證容器不受污染。3.選用符合國家標準相關(guān)規(guī)定的菌行純化和更新，必要時進行鑒定。能穩(wěn)定生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。嚴格食品出廠檢驗記錄制度，經(jīng)檢驗合格后方可出廠或者銷售。5.嚴格規(guī)定滅菌溫度，時刻檢查滅1.制得成熟、合格的種曲品遭受蟲微生物污染3.保證所用發(fā)酵菌株符合生產(chǎn)要求生產(chǎn)工藝規(guī)程中菌種的管控建議建議每日進行食品類別類別風險控制風險點產(chǎn)品溫度控制品外觀質(zhì)食品類別類別類別風險控制風險點風味口感不良。在儲存和加熱殺菌過程中形成。加劑使用圍、超限量使用食品添加劑等1.生產(chǎn)管理制度落實不到位。2.對GB2760不熟悉、不了解或掌握不到位，對醬油中允許添加的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑等品種不掌握，導(dǎo)致違規(guī)添加。1.加強食品安全法律法規(guī)及食品安全標準的培訓(xùn)，增強企業(yè)食品安全意識及食品安全主體責任意識，嚴格生產(chǎn)過程控制。2.生產(chǎn)中使用食品添加劑的種類和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。3.嚴格按照標準和配方投料，做好4.計量器具應(yīng)定期檢定或校準，確符合《食2760及相關(guān)規(guī)定生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行化學(xué)品管理化學(xué)品別化學(xué)品名稱等，導(dǎo)致使用對，完善化學(xué)品安全技術(shù)說明書、2.清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學(xué)品庫房，做好通風和日常檢查，并上鎖管理。14881的相關(guān)產(chǎn)品要求化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每月進行食品類別類別風險控制風險點潤滑油污染食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。可能與食品接觸部位的潤滑使用符合設(shè)備維保要求設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確潤滑油管控頻次，建議每次使用前后進行綜合蟲害管理蟲害控制1.廠房、車問存在蟲害侵入的孔隙，門窗破損，未安裝有效的防蟲害侵入裝置，生產(chǎn)場所發(fā)現(xiàn)大量蟲害活動痕跡。2.未定期檢查蟲害控制裝置的除蟲害效果。發(fā)現(xiàn)蟲害未及時采取控制措施。3.使用劇毒、殘留嚴重的化學(xué)除蟲劑防控蟲害。采用非進行防蟲、滅菌處理，熏蒸試劑無專人管理，也無相關(guān)使用記錄。1.保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。2.制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、蟲等侵入。定期進行除蟲滅害工作。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。3.準確繪制蟲害控制平面圖，標明的記錄。應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染，不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具蟲害控制的相關(guān)規(guī)蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每日進行食品類別類別風險控制風險點板、防蠅簾、風幕、自動閉合門、滅蠅燈的使用未充分分析滅蠅燈昆蟲來防性管理。安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種劃，實施蟲害的預(yù)防式管理。符合滅蠅燈使用規(guī)范要求行異物管理異物等物理危害在的非正常的具有潛在危害的外來異物所造成的污染。1.異物主要有毛發(fā)、金屬、物中有時會混入有毒的雜2.原料大豆、小麥中帶有的1.應(yīng)建立防止異物污染的管理制徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。2.應(yīng)通過加強設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理及加工過程監(jiān)督等措金屬檢查器等有效措施降低金屬4.原料控制方面，在蒸料前，利用14881的相關(guān)規(guī)定明確易碎品管控頻次，建議每日食品風險控制風險點中的金屬雜質(zhì)未有效去除，3.在生產(chǎn)過程中，設(shè)備零部件篩網(wǎng)破損脫落造成的物理危害，工作人員衛(wèi)生防護不當，毛發(fā)和雜物等帶入造成物理污染。易導(dǎo)致不合格產(chǎn)品及消費各種設(shè)備合理組合進行清理，包括篩選設(shè)備、磁選設(shè)備等，將原料中的雜質(zhì)全部清除，才能保證原料的純度和產(chǎn)品質(zhì)量，達到安全生產(chǎn)的目的。5.當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應(yīng)采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。人員管理人員健康明從事接觸直接入口食品工食品的風險。1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)人員應(yīng)當每年進行健康3.對患有下列病癥之一者，不得從a.痢疾(細菌性痢疾和痢疾帶菌者)、傷寒(腸傷寒和腸傷寒帶菌者)、肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)等消化道傳染病(包括病原攜帶符合《食品加工人員健康管理要求食品類別風險控制風險點者);b.活動性肺結(jié)核；c.化膿性或滲出性皮膚病；d.其它有礙食品安全的疾病或疾服裝管理潔作業(yè)區(qū)服裝管理1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。1.制定工作服的清洗保潔制度。必持工作服干凈完好。2.定制腰部以上無口袋的工作服。次清洗前后應(yīng)檢查工作服的紐扣、要求人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進行人員管理更衣及1.個人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風險。2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造3.人員操作不規(guī)范，將環(huán)境或自帶的微生物帶入生產(chǎn)1.車間入口處設(shè)有更衣室，工作服、個人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施、3.制定人員洗手消毒及區(qū)域移動規(guī)程，嚴格控制生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備及人員衛(wèi)生狀況，避免交叉污要求度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日、類別風險控制風險點筆、首飾、鑰匙等異物未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。車問，或進行出入車問登記復(fù)核。品加工人員及來訪者管理要求次，建議每日、每班次進行制驗環(huán)節(jié)檢驗?zāi)芰坝嬃繉嶒炇业臋z驗?zāi)芰Σ蛔悖荒芗皶r發(fā)現(xiàn)半成品、成品指標異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出定或校準，確保檢測結(jié)果的準確性。檢測結(jié)果準確檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行構(gòu)的選擇與管理委托的食品檢測機構(gòu)能力不足而導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始測機構(gòu)檢測結(jié)果準確檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行擇未按照標準要求選擇檢驗方法，造成檢測結(jié)果不準確。檢驗方法依據(jù)食品安全國家標準或客戶認可方法進行檢驗。使用現(xiàn)行有效檢驗檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行檢測記錄2.缺少出廠檢驗原始記錄。1.出廠檢驗報告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的批次相一致。2.出廠檢驗報告中的檢驗結(jié)果應(yīng)檢測報告真實、準確、完整檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行食品食品類別類別類別風險控制風險點3.企業(yè)出廠檢驗報告及原始記錄4.出廠檢驗報告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標準、檢驗結(jié)論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時問等基本信息。運輸與交付控制貯存環(huán)節(jié)原料貯存變質(zhì)要求，原料倉庫沒有足夠的及時對氣侯或環(huán)境變化作出反應(yīng)。未對存在特殊貯存和記錄。人員疏于防范，未做好防潮防霉管控，未及時清理可能影響原料質(zhì)量的原料按批次分開存放，檢查庫房貯存條件是否符合要求。加強原料倉儲條件控制，嚴格落實倉儲管理要求。條件滿足原料的儲倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每天進行原輔料和包裝材料錯用或混用不規(guī)范，原輔料和包裝材料無標識標簽，易造成錯用或混用。2.加強員工培訓(xùn)和管理，加強原輔料和包裝材料標簽標識管理。原輔料和管理要求倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行類別類別風險控制風險點包材和輔料堆放過道或簡易半開放的場所，2.包材和原輔料進貨量較大，使用周期長，存儲場所無法滿足要求。1.根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況合理配置倉庫容積，避免在過道、露天、半露天堆放包材及原輔料。原輔料和貯存要求倉儲管控制度中建議每日進行庫房的溫度、濕度等要求是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。濕度大的庫房、不清潔的庫房容易孳生蟲害及2.貯存場所宜設(shè)置溫度、濕度監(jiān)測設(shè)施，保持陰涼、干燥、通風，避免高溫高濕、受潮。原料及成品存儲要求倉儲管控制度中建議每日/每月不同類別產(chǎn)品存放管理不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品等混放，易導(dǎo)致不合格品誤出廠。不合格產(chǎn)品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)倉儲管控制度中建議每日進行類別類別風險控制風險點運輸環(huán)節(jié)口u1.運輸過程中環(huán)境不清潔、2.醬油包裝之后在儲存、運成的土黃色至紅棕色狀沉淀，沉淀的產(chǎn)生影響醬油產(chǎn)3.嚴格執(zhí)行醬油生產(chǎn)規(guī)程，保證成14881的相關(guān)規(guī)定行不合格品管理與食品安全事故處置不合格品管理誤用不合格品不合格半成品、成品未分區(qū)存放導(dǎo)致誤用或發(fā)貨。置不合格品區(qū)，嚴格對不合格品、不合格品管理要求度中明確管控頻次，建議每批次食品安處置食品安