餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題?一、單選題（每題2分，共30分）1.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，以下屬于清潔操作區(qū)的是（）A.切配場(chǎng)所B.烹飪場(chǎng)所C.餐用具清洗消毒場(chǎng)所D.專間2.食品加工過(guò)程中，以下哪種做法是正確的（）A.用同一個(gè)容器盛放生食和熟食B.加工人員操作前手部未清洗消毒直接開(kāi)始工作C.食品添加劑按照規(guī)定的使用范圍和用量使用D.將回收的食品經(jīng)處理后重新銷售3.餐飲具清洗消毒的正確流程是（）A.去殘?jiān)礈靹┫础逅疀_→熱力消毒→保潔B.去殘?jiān)逅疀_→洗滌劑洗→熱力消毒→保潔C.洗滌劑洗→去殘?jiān)逅疀_→熱力消毒→保潔D.清水沖→去殘?jiān)礈靹┫础鸁崃ο尽?.以下哪種食品屬于易腐食品，需要冷藏保存（）A.面包B.餅干C.牛奶D.薯片5.食品冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合的范圍是（）A.0℃8℃，18℃以下B.2℃6℃，20℃以下C.5℃10℃，15℃以下D.0℃10℃，25℃以下6.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明的事項(xiàng)不包括（）A.使用范圍B.使用方法C."食品添加劑"字樣D.用量7.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，保存期限不得少于（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年8.以下哪種情況餐飲服務(wù)提供者可以使用食品添加劑（）A.掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.改善食品品質(zhì)、色澤、香味、口感C.超范圍、超量使用D.以摻雜、摻假、偽造為目的使用9.從業(yè)人員在上崗前，應(yīng)取得（）后方可上崗。A.健康證明B.培訓(xùn)證明C.身份證D.學(xué)歷證明10.食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗應(yīng)保持清潔，一般情況下，墻壁應(yīng)（）進(jìn)行一次全面清洗。A.每周B.每月C.每季度D.每半年11.餐飲服務(wù)提供者在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，（）A.繼續(xù)加工使用B.減少使用量C.立即停止加工使用D.加工后再出售12.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)13.以下哪種食品不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品C.超過(guò)保質(zhì)期的食品D.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品14.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，不得采購(gòu)、使用（）食品。A.包裝完整的B.超過(guò)保質(zhì)期的C.有檢驗(yàn)合格證明的D.來(lái)源正規(guī)的15.以下哪種行為不符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）A.穿戴清潔的工作衣帽B.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C.保持手部清潔D.操作前洗凈手部

二、多選題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度B.食品安全自查制度C.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度D.食品留樣制度E.食品安全事故處置制度2.食品處理區(qū)地面應(yīng)保持清潔，以下做法正確的是（）A.每天進(jìn)行清掃B.定期進(jìn)行消毒C.有排水系統(tǒng)，保持排水通暢D.地面有積水不影響正常操作E.地面鋪設(shè)防滑、不滲水、易清洗的材料3.以下哪些屬于食品中毒的常見(jiàn)原因（）A.食品受到致病性微生物污染B.食品中含有毒有害物質(zhì)C.食品儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)D.加工過(guò)程中未燒熟煮透E.生熟交叉污染4.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）A.食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.食品原料的生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)C.食品原料的保質(zhì)期D.食品原料的進(jìn)貨日期E.供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式5.餐飲具清洗消毒效果的監(jiān)測(cè)方法有（）A.感官檢查B.化學(xué)消毒效果監(jiān)測(cè)C.熱力消毒效果監(jiān)測(cè)D.微生物檢測(cè)E.顧客反饋6.以下哪些食品需要燒熟煮透（）A.豆?jié){B.四季豆C.豬肉D.雞蛋E.米飯7.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防交叉污染的措施包括（）A.生熟食品分開(kāi)存放B.生熟食品分開(kāi)加工C.接觸直接入口食品的工具、容器專用D.加工生食品后，清洗消毒加工工具和容器后再加工熟食品E.操作人員手部清洗消毒后再處理直接入口食品8.以下哪些屬于食品安全事故的范疇（）A.食源性疾病B.食品污染C.食品中毒D.食品過(guò)敏E.食品變質(zhì)9.餐飲服務(wù)提供者在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等B.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告C.配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理D.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治E.召回已銷售的可能導(dǎo)致食品安全事故的食品10.餐飲服務(wù)提供者的食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)符合的要求包括（）A.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所C.有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施D.有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物E.法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求

三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)沒(méi)有食品標(biāo)簽的食品添加劑。（）2.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）3.食品冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（）4.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工處理后再次銷售。（）5.食品加工過(guò)程中，操作人員手部有傷口，應(yīng)戴手套后繼續(xù)工作。（）6.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循"五專"原則，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）7.餐飲服務(wù)提供者的食品安全自查可以自行組織，也可以委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行。（）8.食品留樣只需要留取部分食品即可，不需要留取完整的一份。（）9.餐飲服務(wù)提供者可以使用非食品原料加工制作食品。（）10.食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，保持清潔。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)及措施。2.若發(fā)生食品安全事故，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何進(jìn)行報(bào)告和處置？

參考答案

一、單選題1.D2.C3.A4.C5.A6.C7.D8.B9.A10.B11.C12.C13.D14.B15.B

二、多選題1.ABCDE2.ABCE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD6.ABC7.ABCDE8.ABC9.ABCDE10.ABCDE

三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√

四、簡(jiǎn)答題1.預(yù)防食品中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)及措施：采購(gòu)環(huán)節(jié)：選擇正規(guī)供應(yīng)商，查驗(yàn)食品及原料的相關(guān)證明文件，確保來(lái)源安全可靠。避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品等。儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：分類分區(qū)存放食品，遵循先進(jìn)先出原則。易腐食品冷藏或冷凍保存，控制適宜溫度。食品與非食品、生食與熟食分開(kāi)存放，防止交叉污染。加工環(huán)節(jié)：食品燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。如豆?jié){要煮至泡沫消失后再煮幾分鐘，四季豆要充分煮熟煮透。生熟食品分開(kāi)加工，加工生食品后清洗消毒加工工具和容器再加工熟食品。保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒。人員衛(wèi)生環(huán)節(jié)：從業(yè)人員持健康證明上崗，保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。操作前洗凈手部，穿戴清潔工作衣帽，操作過(guò)程中避免手部接觸食品。患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品工作。餐具清洗消毒環(huán)節(jié)：采用正確的清洗消毒流程，去殘?jiān)⑾礈靹┫础⑶逅疀_、熱力消毒、保潔。確保餐飲具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品安全事故報(bào)告和處置：報(bào)告：立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位信息（含報(bào)告時(shí)間、報(bào)告人及聯(lián)系方式）、已采取措施、事