第1章發醉工程

第1節傳統發酵技術的應用

課前自主預習案

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知識點一發酵與傳統發酵技術

1.發醉

(1)發酵的歷史：約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將

、等發酵成o1857年，法國微生物

學家巴斯德通過實驗證明，。

(2)發酵的概念：人們利用,在適宜的條件下，將原料通

過____________________轉化為的過程。

2.傳統發酵技術

(1)腐乳的發酵

①參與發酵的微生物：多種微生物，如等，其中

起主要作用的是o

②發酵原理：經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成

(2)傳統發酵技術的概念：直接利用微生物，或

利用的微生物進行發酵、制作食品的技術一般

稱為傳統發酵技術。

(3)傳統發醉技術的特點及主要食品

①以________菌種的發酵及發酵為主，通常是

家庭式或作坊式的。

②主要食品有腐乳、醬、。

知識點二嘗試制作傳統發酵食品

1.傳統發酵食品制作所利用的微生物

(1)乳酸菌

①代謝特點：細菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成

,反應簡式：

②生產應用：用于乳制品的發酵、泡菜的腌制等。

(2)酵母菌

①代謝特點：單細胞—菌，微生物，在無氧條件下能

進行,反應簡式為

______________________________。最適生長溫度約為O

②生產應用：用于釀酒、制作饅頭和面包等。

(3)醋酸菌

①代謝特點：細菌，當________________時能將糖分解

成醋酸，反應簡式為;當

時則將乙醛轉化為乙醛，再將乙醛變為醋酸，反應

簡式為o最適生長溫度為

②生產應用；用于制作各種風味的醋。

2.制作泡菜

(1)菌種的來源

利用植物體表面天然的乳酸菌。

(2)方法步驟

配制鹽水：用清水和食鹽配制質量百分比為的鹽水，并

將鹽水，冷卻待用。

]

蔬菜裝壇：將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干

后裝壇；裝至半壇時，放入,繼續裝至成滿。

I

加鹽水：將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料。

封壇發醉：蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中,發酵過程

中注意,根據室內控制發酵時間。

3.制作果酒和果醋

(1)菌種來源

新鮮水果的果皮表面附雜有大量的不同種類的野生酵母菌。

(2)方法步驟

器具消毒：將發酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，用

________________消毒，晾干備用。

沖洗；新鮮葡萄用清水沖洗1-2次，再去除

____________________,瀝干。

I

榨汁：用榨汁機榨取葡萄汁，裝入發酵瓶中，留大約的

空間，蓋好瓶蓋。

酒精發酪：溫度控制在18?30℃,每隔12h左右將瓶蓋_______,

但不要打開瓶蓋。發酵時間為10?12d。

醋酸發酵：葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上,進行

葡萄醋發酵，溫度為30?35℃,時間為7?8d。

判斷對錯（正確的打“J”，錯誤的打“義”）

1.多種微生物參與了腐乳的發酵。（）

2.醋酸菌是好氧細菌，乳酸菌和酵母菌是厭氧細菌。（）

3.制作葡萄酒的過程中，要定時打開瓶蓋放出C02o（）

4.制作泡菜的過程中只有乳酸菌起作用。（）

5.傳統發酵食品的制作過程中，不同的食品接種不同的菌種。

6.葡萄酒的深紅色來自紅葡萄皮中的色素。（）

7.在葡萄酒的制作過程中，采摘的藺萄應反狂沖洗，且要先除枝

梗再沖洗。（）

8.醋酸菌在有氧時能將葡萄糖分解成醋酸，在無氧時能將酒精直

接轉變成醋酸。（）

第2節微生物的培養技術及應用

第1課時微生物的基本培養技術

課前自主預習案

w州伽皿卅伽伽川"川川伽伽伽川伽卅耐,IH目,OE1*E3因"伽川"川"川川卅州川川川伽川伽川川他

知識點一培養基的配制

1.培養基

人們按照微生物對的不同需求，配制出供其

____________的營養基質。

2.培養基的種類

（液體培養基：不含、呈液體狀態的培養基

按物理

<<（加入凝固劑，如）

性質分類

〔固體培養基：呈固體狀態的培養基

3.培養基的營養組成

各種培養基一般都含有、、和無機鹽

等營養物質，此外還需要滿足微生物生長對、特殊營養物質

以及的需求。

知識點二無菌技術

1.獲得純凈的微生物培養物的關鍵：防止

2.消毒和滅菌

消毒滅菌

使用較為________的物使用________的理化方

理、化學或生物等方法殺法殺死物體內外

概念

死物體_______或內部________的微生物，包括

一部分微生物

________消毒法、巴氏消

________滅菌、干熱滅

常用方法毒法、________消毒法、

菌、________滅菌

紫外線消毒法

接種環、接種針、玻璃器

適用對象操作空間、雙手等

皿、培養基等

3.具體操作

⑴對實驗操作的、操作者的衣著和手進行清潔和

⑵將用于微生物培養的器皿、接種用具和培養基等進行

(3)要注意避免已經滅菌處理的材料用具與接觸。

(4)為避免周圍環境中微生物的污染，實驗操作應在_________

附近進行。

知識點三微生物的純培養

1.純培養：在微生物學中，將接種于內，在合適條件下

形成的含的群體稱為培養物。由_________________

所獲得的微生物群體稱為純培養物，獲得的過程就是純

培養。

2.微生物純培養的步驟：微生物的純培養包括配制培養基、

、、分離和培養等步驟。

3.酵母菌的純培養

(1)菌落：分散的微生物在適宜的表面或內部可

以繁殖形成肉眼可見的、有一定形態結構的o

(2)獲得單菌落的方法：法和法。

(3)酵母菌的純培養步驟

①制備培養基

配制培養基：去皮馬鈴薯200g切塊,加水1000mL,煮爛，用紗布過濾.加20g

15?20g?用蒸憤水定容至】000mL.

‘滅菌：配制好的培養耘轉移到錐形瓶中進行滅菌；培養恥進行滅菌。

I

倒平板：待培養基冷卻至(左右.在_________附近倒平板.

I

②接種和分離酵母菌：通過________在固體培養基表面連續劃線

的操作，將聚集的菌種逐步到培養基的表面。

③培養醉母菌；完成平板劃線后，待菌液被培養基吸收，將接種

后的平板和的平板,放入28c左

右的中培養24?48ho

'川州伽川川加川川川州川"川川川川川川川川H川州,屈國?陶目,房同，川川川川川“向川洲州川川川州川川川州川川入

判斷對錯(正確的打“J”.錯誤的打“X”)

1.液體培養基含有水，而固體培養基不含水。()

2.獲得純凈微生物培養物的關鍵是防止雜菌污染。()

3.用于微生物培養的器皿、接種用具和培養基都要進行消毒。

()

4.培養基分裝到培養皿后進行滅菌。()

5.平板冷凝后應將平板倒置，防止皿蓋上的冷凝水落入培養基，

雀成污染。()

6.轉換劃線角度后需要灼燒接種環再進行劃線。()

第2課時微生物的選擇培養和計數

課前自主預習案

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知識點一選擇培養基

1.水生棲熱菌的篩選；水生棲熱菌能在七的高溫條件

下生存，而絕大多數微生物在此條件下。

2.選擇培養基：在微生物學中，允許的微生物生長,

同時抑制或阻止微生物生長的培養基。

知識點二微生物的選擇培養

1.取樣

鏟取土樣，將樣品裝入紙袋中。

2.稀釋涂布平板法

(1)系列稀釋操作

將l()g土樣加入盛有90mL無菌水的錐形瓶中，充分搖勻。取1

mL上清液加入盛有9mL無菌水的試管中，依次等比稀釋。

(2)涂布平板操作

3.培養與觀察

待涂布的菌液被培養基吸收后，將平板,放入30?37c

的恒溫培養箱中培養1?2do在涂布有合適濃度菌液的平板上就可以

觀察到分離的________菌落。

知識點三微生物的數量測定

1.稀釋涂布平板法

(1)原理：當樣品的足夠高時，培養基表面生長的一個單

菌落，來源于樣品稀釋液中的O通過__________________,

就能推測出樣品中大約含有多少活菌。

(2)計數原則：一般選擇菌落數為的平板進行計數。樣品

的稀釋度將直接影響平板上的菌落數目，通常選用一定稀釋范圍的樣

品液進行培養。在同一稀釋度下，應至少對個平板進行重復

計數，然后求出________0

(3)注意問題：統計的菌落數往往比活菌的實際數目o這

是因為

2.顯微鏡直接計數法

(1)方法：利用特定的或,在顯微鏡下

觀察、計數。

(2)注意問題：統計的結果一般是和的總和。

知識點四土壤中分解尿素的細菌的分離與計數

1.土壤取樣

從酸堿度接近中性的潮濕土壤取樣。先鏟去表層土，在距地表約

cm的土壤層取樣。

2.樣品的稀釋

(1)選用一定稀釋范圍的樣品液進行培養，保證獲得菌落數為

的平板進行計數。

(2)第一次做實驗時，可以將稀釋度的范圍放寬一點。

3.微生物的培養與觀察

(1)培養：不同種類的微生物，往往需要不同的培養和培

養o

(2)觀察：每隔統計一次數目，選取菌落數目

時的記錄作為結果。

4.操作提示

(1)涂布器的使用：將涂布器從酒精中取出時，要讓多余的酒精在

澆杯中，然后再放在火焰上灼燒。不要將的涂布

器放在盛有酒精的燒杯中，以免引燃酒精。

(2)無菌操作：取土樣的用具在使用前都需要。操作完成

后，一定要O

(3)做好標記：本實驗使用的平板和試管比較多，為避免混淆，最

好使用前就做好o

(4)制訂計劃：本實驗耗時較長，需要事先,以便提

高實驗效率。

w州伽伽伽川川伽州卅伽"川伽川"伽財,E1E3?陶0?niol勿川皿川川勿伽削川川川皿伽川伽川川他

判斷對錯(正確的打“「'，錯誤的打“X”)

1.選擇分解尿素的細菌的培養基為液體培養基。()

2.用平板劃線法培養計數，應選擇菌落數在10?100的平板。

()

3.統計菌落數目時。，統計的菌落數就是活菌的實際數目。()

4.統計菌落數目的理論依據是一個菌落來源于樣品稀釋液中的一

個活菌。()

5.分解尿素的細菌在分解尿素時，可以將尿素轉化為氨，使得培

養基的pH降低。()

6.在用涂布器涂布平板時，為了操作方便可完全打開培養皿蓋。

()

第3節發酵工程及其應用

課前自主預習案

w州伽伽伽川加川"川皿川“川伽"伽卅喇《|E1E3,血團.E3E1"伽川"川浦"州加制卅皿伽川伽川伽兒

知識點一發酵工程的基本環節

1.隨著人們對的認識，的建

立，以及的設計成功，人們能夠在嚴格控制的環境

條件下大規模生產發酵產品，發酵工程逐步形成。

2.發酵工程的基本環節

環節目的

性狀優良的菌種可以從______中篩選

選育

出來，也可以通過___________或基因工

菌種

程育種獲得

工業發酵罐的體積大，接入的菌種總體積

—大。在發酵之前還需要對菌種進行擴大培

養

在生產實踐中，培養基的配方要經過反復

—

試驗才能確定

發酵工程中所用的菌種大多是_______O

一旦有雜菌污染，可能導致產量大大下

滅菌

降。因此，________和________都必須經

過嚴格的滅菌

擴大培養的菌種和滅菌后的_______加

接種

入發酵罐中。

發酵工程的____________O在發酵過程

中，要隨時檢測培養液中的微生物數量、

產物濃度等，以了解____________。還要

發酵解及時添加必需的營養組分，耍嚴格控制溫

內發酵度、pH和溶解氧等發酵條件。環境條件

不僅會影響微生物的_________,而且會

影響微生物

_____O

現代發酵工程使用的大型發醉罐均有計

算機控制系統，能對發酵過程中的溫度、

pH、溶解氧、罐壓、通氣量、攪拌、泡沫

和營養等進行監測和控制；還可以進行反

饋控制，使發酵_______處于最佳狀態

如果發酵產品是微生物細胞本身，可在發

酵結束之后，采用過濾、沉淀等方法將菌

體分離和干燥，即可得到產品，如果產品

是代謝物，可根據產物的性質采取適當的

提取、分離和純化措施來獲得產品

3.啤酒的工業化生產流程

啤酒的工業化生產流程主要分為和________兩個階段。

具體為發芽，,碾磨，,蒸煮，發酵，消毒，終止

環節。

知識點二發酵工程的應用

i.發酵工程以其生產條件、原料來源且價格

、產物、廢棄物對環境的污染和容易處理

等特點，在食品工業、醫藥工業和農牧業等許多領域得到了廣泛的應

用，形成了規模龐大的發酵工業。

2.發酵工程的具體應用

生產________________,如醬油、各種酒類等

食叩

生產__________________,如檸檬酸、谷氨酸等

工業

生產________,如果膠酶、脂肪酶等

采用基因工程的方法，將植物或動物的基因轉移到

____________中，獲得具有某種藥物生產能力的微生

物；直接對____________進行改造，再通過發酵技術大

量生產所需要的產品

醫藥工業未來甚至可能用微生物來生產過去只能從植物中分離

提取的___________等化合物

科學家利用基因工程，將病原體的某個或某幾個抗原基

因轉入適當的微生物細胞，獲得的表達產物可以作為

____________使用

生產______________,如根瘤菌肥、固氮菌肥等

農牧業生產__________,如井岡霉素等

生產微生物飼料，如__________

利用纖維廢料發酵生產_________等能源物質；極端微

其他方面

生物的研究

w州伽皿卅伽卅伽伽皿川伽伽"伽卅喇,E3E3?陶0?FIIDI"伽川"網"州"伽皿伽川伽川川檢

判斷對錯（正確的打“J”，錯誤的打“x”）

1.發醉工程利用的菌種都是從自然界中篩選出來的。（）

2.發酵工程的中心環節是選育菌種。（）

3.發酵工程中要對培養基進行滅菌，發醉設備不用滅菌。（）

4.利用微生物農藥防治農林蟲害屬于化學防治。（）

5.微生物飼料主要是利用發酵工程生產的微生物的菌體。（）

6.單細胞蛋白就是一個蛋白質分子。（）

7.可以利用發酵工程和基因工程生產疫苗。（）

8.科學家可利用基因工程，將病原體的某個或某幾個抗原基因轉

入適當的微生物細胞，獲得的表達產物就可以作為疫苗使用。（）

第1章發酵工程

第1節傳統發酵技術的應用

自主?預習?先知

知識點一

1.（1）谷物水果含酒精的飲料酒精發酵是由活的酵母菌引

起的（2）微生物微生物的代謝人類所需要的產物

2.（1）酵母、曲霉和毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸（2）原材

料中天然存在的前一次發酵保存下來的發酵物中（3）混合固體

半固體醬油、醋、泡菜和豆豉等

知識點二

1.⑴厭氧乳酸C6Hl2。6一町2c3H6。3（乳酸）+能量（2）真

兼性厭氧酒精發酵C6H12。6一場2c2H50H（酒精）+2c02+能量

28℃（3）好氧O八糖源都充足C6IIi2O6I2O2酶》2CH3co011（醋

酸）+2H20+2CO2+能量缺少糖源C2H5OH+O2」虬

CH3coOH（醋酸）+40+能量30?35c

2.（2）5%?20%煮沸調味品八注滿水補充水溫度

3.（2）體積分數為70%的酒精枝梗和腐爛的籽粒1/3擰松一

次一層紗布

效果?檢測?定向

1.

2.X提示：酵母菌是兼性厭氧真菌。

3.X提示：應擰松瓶蓋，不應打開瓶蓋。

4.X提示：不只是乳酸菌起作用，醉母菌、大腸桿菌等也起作

用。

5.X提示：傳統發酵技術沒有接種菌種，而是利用了天然存在

的菌種。

6.V7.X8.X

第2節微生物的培養技術及應用

第1課時微生物的基本培養技術

自主?預習?先知

知識點一

1.營養物質生長繁殖

2.凝固劑瓊脂

3.水碳源氮源pHO2

知識點二

1.雜菌污染

2.溫和表面強烈所有芽抱和抱子煮沸酒精濕熱

灼燒

3.（1）空間消毒（2）滅菌（3）周圍的物品（4）酒精燈火焰

知識點三

1.培養基特定種類微生物單一個體繁殖純培養物

2.滅菌接種

3.（1）固體培養基子細胞群體（2）平板劃線稀釋涂布平板

⑶葡萄糖瓊脂高壓蒸汽干熱50酒精燈火焰接種環稀釋

分散一個未接種倒置恒溫培養箱

效果?檢測?定向

1.X提示：液體培養基和固體培養基都含有水，它們的區別為

是否含有凝固劑。

2.V

3.X提示：用于微生物培養的器皿、接種用具和培養基都要進

行滅菌。

4.X提示：培養基分裝到培養皿之前要進行滅菌。

5.V6.J

第2課時微生物的選擇培養和計數

自主?預習?先知

知識點一

1.70?80不能生存

2.特定種類其他種類

知識點二

2.（2）0.1酒精冷卻涂布器菌液培養基轉動

3.倒置單

知識點三

1.⑴稀釋度一個活菌統計平板上的菌落數（2）30?3003

平均值（3）少當兩個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的只是

一個菌落

2.（1）細菌計數板血細胞計數板（2）活菌數死菌數

知識點四

1.3?8

2.（1）30?300

3.⑴溫度時間（2）24h菌落穩定

4.⑴滴盡過熱（2）滅菌洗手（3）標記（4）規劃時間

效果?檢測?定向

1.X提示：選擇分解尿素的細菌的培養基為固體培養基，固體

培養基具有分離、鑒定作用。

2.X提示：微生物計數采用稀釋涂布平板法，為保證結果準確,

應選擇菌落數在30?3()()的平板。

3.X提示：由于當兩個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到

的只是一個菌落，所以統計的菌落數往往比活菌的實際數目少。

4.V

5.X提示：尿素分解菌將尿素轉化為氨，使培養基的pH升高。

6.X提示：為了防止雜菌污染，不能完全打開皿蓋。

第3節發酵工程及其應用

自主?預習?先知

知識點一

1.發酵原理微生物純培養技術密閉式發酵罐

2.自然界誘變育種擴大培養配制培養基單一菌種培養

基發酵設備培養基中心環節發酵進程生長繁殖代謝物的

形成全過程分離、提純產物

3.主發酵后發酵焙烤糖化

知識點二

1.溫和豐富低廉專一小

2.傳統的發酵產品各種各樣的食品添加劑酶制劑微生物

菌種紫杉醇、青蒿素前體疫苗微生物肥料微生物農藥單

細胞蛋白酒精、乙烯

效果?檢測?定向

1.X提示：發酵工程的菌種也可以通過誘變育種和基因工程育

種獲得。

2.X提示：發酵工程的中心環節是發酵罐內發酵的過程。

3.X提示：培養基和發酵設備都必須經過嚴格的滅菌。

4.X提示：利用微生物農藥防治農林蟲害屬于生物防治。

5.V6,X7.V8.J

第1節傳統發酵技術的應用

課堂互動探究案

課程標準

1.舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統發酵技術生產的。

2.闡明發酵工程利用現代工程技術及微生物的特定功能，工業化

生產人類所需產品。

素養達成

1.認識乳酸菌、酵母菌和錯酸菌的結構和代謝類型。（圭令犯念）

2.掌握泡菜、果酒和果醋制作過程中發酵條件的控制。（科學探究）

3.討論泡菜的食品安全問題。（社會責任）

設疑激趣

同學們都讀過王翰的《涼州詞》吧，“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵

也馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回”。該詩描墓了出征的

人們開懷痛飲、盡情酣醉的場面，也說明我國古代勞動人民很早就會

用葡萄制作美酒了。在如今的和平盛世，我們能否自己動手制作葡萄

美酒，讓親人對酒當歌，享發天倫之樂呢？

探究點」果酒、果醋的制作比較

【師問導學】

1.完善果酒和果醋制作的實驗流程。

挑選葡萄一沖洗4榨汁一酒精發酵

果酒

果醋

2.小明和他的同學依據上面的流程，進行了果酒和果醋的制作，

具體操作如下。

①先將新鮮的葡萄除去枝梗，再將葡萄進行清洗。②把榨汁機、

發酵瓶清洗干凈，晾干后用體積分數為70%的酒精消毒。③用榨汁機

碓出葡萄汁，然后將葡萄汁煮沸30min進行消毒，裝入發酵瓶，要注

意不能超過發酵瓶體積的2/3。④密封充氣口，控制溫度為30?35C,

發酵10?12d后，用酸性重輅酸鉀溶液進行鑒定。⑤當果酒制作好以

,后，往發酵液中加入醋酸菌，密封，然后將裝置的溫度控制在18?25℃

并進行發酵。

改正以上實驗操作中的五處錯誤。

3.在果酒和果醋制作中，你認為哪些方法可防止發酵液被污染?

4.果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優勢

菌種的?

【智涂筆記】

［特別提醒］

(1)在制作果酒時，為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的

生長，可以直接在果汁中加入人工培養的酵母菌進行發酵。

⑵果酒發酵時產生的部分CO2會溶于發酵液而使發酵液pH下降。

1名師點撥］

果酒、果醋制作中防止雜菌污染的措施

(1)榨汁機要洗凈并晾干，發酵瓶要清洗干凈并用體積分數為70%

的酒精消毒。

(2)清洗葡萄時要先沖洗后除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄

破損，增加被雜菌污染的機會。

(3)裝入葡萄汁后要封閉發酵裝置的充氣口。

(4)發酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。若用簡易的發酵裝置，

每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。

［易錯警示］

酒精發酵進程的兩種檢測方法

(1)酵母菌數量的檢測：在整個發酵過程中，酵母菌數量應呈“S”

形增長。

(2)酒精含量的檢測：正常發酵過程中，可以通過出料口取樣檢測，

酒精含量應先增加，后穩定。

【師說核心】

1.果酒和果醋的制作流程

(1)實驗用具消毒；發醉瓶、榨汁機等器具清洗干凈，用體積分數

為70%的酒精消毒，晾干

'①挑選新的新鮮葡萄

(2)挑選、沖洗葡萄，②先沖洗后除去枝梗和腐爛的籽粒

因不能反復沖洗，防止洗去野生醉母菌

［①榨汁機榨汁

⑶榨汁裝啊②將葡萄汁裝入發酵瓶，留大約1/3的空間

9奧酒和果醋的妗酸蜜罟

Z)在東行果酒發酵時，要關閉充氣口；在進行果醋發酵時，充氣

口要適時充入無菌空(氧)氣。

(2)酒精發酵為無氧發酵，但并非開始就是嚴格的無氧環境。發酵

前期酵母菌主要進行有氧呼吸，并通過出芽生殖方式大量繁殖。酵母

菌的有氧呼吸消耗發酵液中的氧氣，形成無氧環境后開始進行酒精發

酵。

(3)在制作果醋時，若糖源不足，可.以用果酒制作果醋。這種情況

下，需要在果酒中加入醋酸葆或醋曲。

3.果酒與果醋制作的比較

果酒制作果醋制作

空氣中的醋酸桿

來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌

發醉菌

菌種分類地位單細胞直核生物單細胞原核生物

繁殖方式出芽生殖、胞子生殖二分裂生殖

代謝類型異養兼性厭氧型異養需氧型

溫度18?30c30?35℃

時間10?12d7?8d

發醉

前期需氧，一直需要

條件氧氣

后期無氧充足氧氣

pH酸性酸性

酒精與酸性的重銘酸鉀溶液反應

結果檢測反應液pH下降

呈現灰綠色

醋酸發酵可以在酒精發酵的基礎」匕進行，酒精發酵

聯系

為醋酸發酵提供原料

4.結果分析與評價

(I)分析與評價

①果酒制作：發酵后取樣，可通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此

外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鈉酸鉀溶液檢驗酒精的存在。

成功制作的葡萄酒應色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味。

②果醋制作：首先可通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步

鑒定，再通過檢測和比較醋酸發酵前后的pH(可用pH試紙)做進一步的

鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，并

統計其數量做進一步鑒定。制作成功的果醋為琥珀色或棕紅色，具有

特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。

(2)酒精檢測的對照實驗設計

A組B組C組

V

V./八￡

步驟1/

?—

V-.1

3mol/L的H2s€)43滴

振蕩后加入酸性重鈉酸鉀溶液3滴

阪蕩、觀察顏色變化

顏色

不變色灰綠色灰綠色

變化

結論果汁經發酵后產生酒精

【檢測反饋】

I.下列有關制作果酒和果醋的敘述，正確的是（）

A.在變酸的果酒液面觀察到的菌膜，一般是醋酸菌形成的

B.酵母菌和醋酸菌的發酵過程均需在缺氧的環境中遂行

C.果酒和果醋的制作需要控制在相同的溫度下進行

D.果酒的制作只能在制得果醋的基礎之上進行

\\

\、

/——

2.（多選）如圖所示為果酒和果醋的發酵裝置，下列有關說法錯誤

的是（）

A.果酒發酵時，需將果汁裝滿發酵瓶，并關閉充氣口

B.果酣發酵時，需持續通入氧氣，促進箱酸生成

C.該裝置必須先進行果酒發酵，再進行果醋發酵

D.制作果酒、果醋時均需要將排氣口的彎管水封

3.下列關于評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的一

項是（）

A.對于果醋可通過品嘗的方法進行鑒定

B.通過向果酒發酵液樣品中加入酸性重銘酸鉀溶液遂行鑒定

C.通過檢測果醋發酵前后發酵液的pH變化進行鑒定

D.通過檢測果酒發酵前后雜菌的數量變化進行鑒定

\\

4.如圖是探究果酒與果醋發酵的裝置示意圖。下列相關敘述錯誤

的是（）

A.改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發醉的影響

B.果酒發酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉變為無氧呼吸

C.果醋的發酵周期與實驗設定的溫度密切相關

D.氣體入口與氣體出口可以交換使用

探究點二泡菜制作過程中相關物質變化及注意事項

【師問導學】

I.在泡菜制作的發酵過程中，為什么要經常向泡菜壇的水槽中補

充水？

2.為什么泡菜壇只能裝八成滿？

3.下圖為制作泡菜的過程，請據圖思考回答問題。

(1)制作泡菜時，鹽水為仆么要煮沸后冷卻？

(2)為什么泡菜壇內有時會長一層臼膜？你認為這層白膜是怎么形

成的？

(3)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，主要原因是什么？

(4)泡菜香辣風味形成的關鍵在于的加入。

4.家庭泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入

沏底清潔并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料

及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28?3()°C。

有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”。在實驗室或工廠化

生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。

(1)說出泡菜制作的原理。

(2)若制作的泡菜“成而不酸”，最可能的原因是什么？

(3)向泡菜壇加入“陳泡菜水”的作用是什么？

【智涂筆記】

［特別提醒］

(1)乳酸菌是能將葡萄糖分解成乳酸的一類細菌的總稱。

(2)乳酸菌是厭氧微生物，在有氧氣存在時，無氧呼吸受抑制。

(3)用于制作泡菜的蔬菜應保持新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的

亞硝酸鹽含量相對較高。

［易錯警示］

泡菜制作過程中的注意事項

(1)泡菜壇要選擇密封性良好的容器：創造無氧環境，有利于乳酸

菌發醉，防止蔬菜腐爛。

(2)鹽水按水鹽質量比41配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作

用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的微生物。

(3)菜料裝至八成滿時，再加入鹽水至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。

(4)封壇時，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴格密封，保證乳酸菌

發酵所需的無氧環境，并注意在發酵過程中經常補水。

【師說核心】

1.泡菜發酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化

項目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

少(有氧氣，乳酸增加(硝酸鹽還

初期少

菌活動受抑制)原菌的作用)

下降(硝酸鹽還

最多(乳酸抑制原菌受抑制，部

中期增多，pH卜降

其他菌活動)分亞硝酸鹽被分

解)

減少(乳酸繼續

下降至相對穩定

積累，pH繼續下繼續增多，

后期(硝酸鹽還原菌

降，抑制自身活pH繼續下降

被完全抑制)

動)

V

(\S.\

V.\\\__\

\r

變化X.■

//Z

//

曲線/Z

2___L_____

2.泡菜制作的注意事項

(1)泡菜壇的選擇：應選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋

子吻合好的泡菜壇。檢查時，可將壇口向上壓入水中，看壇內有無滲

水現象。

(2)腌制的條件：要注意控制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、

食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含

量增加。

(3)腌制方法：配制質量百分比為5%?20%的鹽水，鹽水要煮沸冷

卻后備用。蔬菜和配料裝至八成滿時，加鹽水沒過全部菜料，蓋好壇

蓋后向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內形成無氧環境，以便乳

酸菌發醉。

【檢測反饋】

I.某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐爛。下列原

因中可能的是()

①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，

氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了雜菌的

生長和繁殖④罐口封閉不嚴，促進了需氧雜菌的生長和繁殖

A.@@B.②④C.②③D.①④

2.下列有關泡菜發酵過程的敘述，正確的是()

A.發酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高

B.發酵過程中只有乳酸菌發揮發醉作用

C.發醉過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠

D.發酵過程中要經常補充水槽中的水

3.回答下列有關泡菜制作的問題：

(1)制作泡菜時，所用鹽水要煮沸，其目的是o為

了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量

陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是o

(2)泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即乳酸菌進行

的過程。該過程發生在乳酸菌的中。

(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、

和等。

(4)從開始制作到泡菜旗量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這

段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是

，原因是。

方法技巧

發酵過程中控制雜菌的方法

(1)泡菜壇的密閉性及滅菌。

(2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。

(3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。

(4)調味料也具有抑菌的佐用。

(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無氧環境為乳酸菌的繁殖提供條件，同

時又能抑制好氧菌繁殖。

【網絡建構】

【主干落實】

I.發酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生

物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。

2.乳酸菌是厭軾細菌；醋酸菌是好較細菌；酵母菌是兼性厭軾型

真菌。

3.直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次發酵保存下

來的微生物進行發酵，制作食品的技術稱為傳統發酵技術。

4.傳統發酵食品的制作過程中，沒有接種菌種，而是利用了天然

存在的菌種。

I.制作泡菜時，所用的菜壇子必須密封，其原因是()

A.防止水分的蒸發

B防［卜茅葉萎善

C乳酸畝在有瑩條件下發酵被抑制

D.防止產生的乳酸揮發

2.在果酒制作過程中，下列哪項操作會引起發酵液受污染()

A.榨汁機用沸水進行清洗并晾干

B.發酵瓶用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干

C.葡萄先去除枝梗和腐爛籽粒，再沖洗多次

D.每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開

3.下列關于制作果酒和果醋的敘述，正確的是（）

A.果酒和果醋的發酵菌種不同，細胞呼吸方式相同

B.果酒制作過程中，葡萄汁要裝滿發酵瓶，有利于發酵形成更多

的果酒

C.果酒發酵過程中溫度控制在30C,果醋發酵過程中溫度控制

在20℃

D.果醋發醉過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于果醋的形

成

4.在實驗室中可利用酵母菌發酵的方式制作葡萄酒，卜.列說法正

說的是（）

A.葡萄糖在酵母菌細胞的線粒體內被分解

B.制作葡萄酒時酵母菌先在有氧條件下大量增殖

C.制作過程中醉母菌始終處于堿性環境

D.酵母菌的發酵產物不會抑制自身的代謝活動

5.下列關于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是（）

A.為了提高果酒的產出量，果汁應盡量裝滿發酵瓶

B.醋酸發酵階段應封閉瓶口，防止雜菌污染

C.制作果酒過程中每天需適時打開瓶蓋

D.果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環境中制作果醋

6.卜.面是果酒和果醋制作的實驗流程以及某同學設計的果酒和果

醋的發酵裝置。請據圖回答下列問題：

圖1圖2

(I)圖1中方框內的實驗流程是

⑵沖洗的主要目的是

沖洗時應特別注意不能,以防菌種的流失。

(3)圖2所示裝置中的充氣口在_______時關閉，在________時連

接充氣泵，并連續不斷地向內o

(4)排氣口在果酒制作時排出的氣體是由_______(填生物名稱)產

生的。

(—)從社會中來

提示：葡萄酒利葡萄醋雖然都是以葡萄為原料發酵而來的飲品，

但葡萄酒是利用酵母菌發酵產生酒精制作而成的，葡萄醋是利用醋酸

菌發酵產生乙酸制作而成的，所以一個是靜厚濃郁、耐人尋味的酒，

一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋“它們制作方法的不同主要表現在

兩個方面：一是發酵條件的不同，葡萄酒是在無氧條件下的發酵，葡

萄醋是在有氧條件下的發酵；二是發酵溫度的不同，葡萄酒的發酵溫

度控制在18?25℃,葡萄醋的發酵溫度控制在30?35℃o

(二)探究.實踐

制作泡菜

1.用水密封泡菜壇的目的是不讓空氣進入，創造一個封閉無氧的

環境，這說明泡菜制作需要無氧條件。

2.菜料裝至八成滿時，要注入鹽水，使鹽水沒過菜料，防止菜料

變質腐爛；如果菜料裝的太滿，鹽水就會太少，鹽水濃度不夠，不利

于發醉催熟，還容易起白花等。

3.泡菜質量可以根據泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以

通過在顯微鏡下觀察乳酸菌形態，根據不同時期泡菜壇中乳酸菌的數

量來評定，還可以根據亞硝酸鹽的含量來評定。一般來說，腌制成功

的泡菜湯汁清亮，無霉花浮膜，菜質脆嫩度適口，酸甜成味適宜，具

有一定的香氣，咀嚼后無渣等。

制作果酒和果醋

1.葡萄’酒發酵的過程中，主要是酵母把發酵液中的糖轉化為酒精。

葡萄醋發酵的過程中，先是醉母把發酵液中的糖轉化為酒精，再由醋

酸菌將酒精轉化為醋酸。在發酵1()天后，變化最明顯。由于發酵作用，

潴大部分轉化為C2H50H和CCh,CO2排出越來越旺盛，從排氣口排出。

發醉過程產生熱量，使發醉液溫度上升，但酒精發醉溫度應嚴格控制

在25?30℃,在發酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發酵液中。

2.制作果酒的過程中，除酵母菌之外，還會有其他雜菌生長，它

刃會在酒精發酵中污染發酵液，而避免發酵液污染需要從發酵制作的

過程全面考慮。例如，榨汁機、發酵瓶要清洗干凈，裝入葡萄汁后，

封閉充氣口；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。

3.由于參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，最適生長溫度為30?

35℃,參與果酒制作的酵母菌在無氧條件下進行酒精發酵最適溫度為

18?30°C,所以制作果醋的過程中，酵母菌不會繼續發酵。醋酸菌來

自空氣，為了加快果醋的制作，可以直接在果酒中加入醋酸菌。

4.制作成功的葡萄酒爽口、柔和，有濃郁的果香味；制作成功的

果醋有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。如果對制作結果不

滿意，應從制作過程全面考慮改進措施，如嚴格控制發酵條件，發酵

所用裝置要進行清洗、晾干、消毒等。

(三)到社會中去

提示：大規模生產