烹飪原料學目錄第一章緒論第二章谷物類原料第三章蔬菜類原料第四章果品類原料第五章干貨制品類原料第六章家畜類原料第七章家禽類原料第八章水產類原料第九章調輔料第一章緒論第一節烹飪原料概述第二節烹飪原料的分類第三節烹飪原料的品質檢驗第四節烹飪原料的儲存保鮮第一節烹飪原料概述烹飪原料的基本概念烹飪原料，又稱食物原料或膳食原料，是指通過烹飪加工可以制作各種主食、菜肴、糕點或小吃的可食性原材料。1、具有營養價值水蛋白質維生素礦物質脂肪糖2、具有良好的口感和口味菜薊其內含有菜薊素、天門冬酰胺以及黃酮類化合物等物質，是一種高營養價值的名貴保健蔬菜，經常食用具有保護肝腎、增強肝臟排毒、促進消化、改善血液循環、防止動脈硬化、保護心血管的功效。但其口感和口味不佳，不宜作為烹飪原料。3、具有食用安全性4、必須遵循法律法規5、必須杜絕假冒偽劣原料“吊白塊”有漂白、防腐、增強韌性等作用，在面粉中加入“吊白塊”能夠增加面粉的色澤，在粉條中加入“吊白塊”能夠增強口感、優化賣相。目前，已發現的添加有吊白塊的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉條、銀耳、白糖、罐頭、水產品等。“吊白塊”對人體肝腎的損傷非常大，食用超過10g就會中毒致死，其毒性與其加工過程中分解產生的甲醛有關。

第一節烹飪原料概述烹飪原料的應用歷史在歷史發展過程中，飲食文化逐漸發達、飲食品種異彩紛呈，這固然與烹飪技藝的漸進、提高有重要關系，但也與烹飪原料的不斷豐富密不可分。第二節烹飪原料的分類烹飪原料分類的原則1、科學性原則2、合理性原則第二節烹飪原料的分類1、我國的分類方法①按來源屬性分②按加工與否分③按烹飪應用分④按商品種類分2、國外的分類方法①按食品資源分類農產食品、畜產食品、水產食品、林產食品、其他食品。②按營養成分分類熱量素食品——黃色食品構成素食品——紅色食品保全素食品——綠色食品第三節烹飪原料的品質檢驗1、原料的產季要掌握原料的產季，在不同的季節選擇不同的原料，從而烹制出不同的時令佳節。2、原料的產地由于各地區自然環境、氣候條件、動植物飼養和種植的方法不同，原料品質有一定差異，即所謂地方名產。第三節烹飪原料的品質檢驗3、原料的部位為了保證菜肴的質量和特色，我們要根據部位的不同特點使用不同的烹制方法。4、原料的衛生狀況烹飪原料大多來自動、植物，其品質極易發生變化，甚至劣變。我們從事食品行業，應當學會辨別、挑選原料。5、原料的加工儲存原料加工或儲存不當，會導致原料質量下降，營養價值降低，感官性狀發生劣變，嚴重時甚至會影響到原料的食用價值。第三節烹飪原料的品質檢驗原料品質檢驗的主要依據：1、原料的固有品質2、原料的純度3、原料的成熟度4、原料的新鮮度5、原料的衛生清潔程度原料的新鮮程度（1）感官指標①形態的變化②色澤的變化③水分的變化④質量的變化⑤質地的變化⑥氣味的變化（2）理化指標烹飪原料的營養成分、化學成分往往隨著原料新鮮度的下降而變化，從而引起理化性質的變化。（3）微生物指標烹飪原料由新鮮轉為腐敗的過程，也就是原料中微生物不斷繁殖的過程。第四節烹飪原料的儲存保鮮新鮮原料在收獲、運輸、儲存、加工等過程中，仍在進行新陳代謝，從而影響原料的品質。植物性原料的質量變化①呼吸作用植物在有氧條件下，將碳水化合物、脂肪、蛋白質等底物氧化，產生ATP、CO2和水的過程，是與光合作用相逆反的過程。植物組織在供氧不足或無氧時，其中的有機物可以部分分解，產生少量CO2并釋放少量能量。這就是發酵作用，有時又稱為無氧呼吸。②后熟作用通常是指果實離開植株后的成熟現象，是由采收成熟度向食用成熟度過渡的過程。例如成熟種子離開母體后，需要經過一系列的生理生化變化后才能完成生理成熟而具備發芽的能力的一個生理過程。③發芽和抽薹此時植物細胞各種生理反應加劇，營養物質向生長點部位轉移，而蔬菜中儲存的養分大量消耗，組織變得粗老，其食用價值大大降低。微生物引起的質量變化（1）變質在以微生物為主的作用下所發生的腐敗變質，包括食品成分與感官性質的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染。（2）霉變微生物在養分、水分及氧氣充足的環境中生長、繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質等成分為微生物的繁殖提供良好的營養條件。當處于氧氣和水分適宜的環境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳氣體，因而導致食品出現霉變現象。（3）發酵發酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。烹飪原料的儲存和原理1、低溫儲存法低溫儲存是指在15℃以下環境中儲存原料的方法。根據儲存時溫度的高低，低溫儲存又可分為冷卻儲存和冷凍儲存兩類。(1)冷卻儲存。冷卻儲存又稱冷藏，是指將原料置于0~10℃尚不結冰的環境中儲存，主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的儲存以及鮮肉、鮮魚的短時間儲存。冷藏的原料一般不發生凍結現象，因而能較好地保持原料的風味品質。但在冷藏溫度下，原料中酶的活性及各種生理活動并未完全停止，同時一些微生物仍能繁殖，所以原料的儲存期較短，一般為數天到數周不等。(2)冷凍儲存。冷凍儲存又稱凍結儲存，是將原料置于冰點以下的低溫中，使原料中大部分水凝結成冰后再以0℃以下的低溫進行儲存的方法，適用于肉類、禽類、魚類等原料的儲存。2、高溫儲存法高溫儲存法是通過加熱對原料進行儲存的方法。經過加熱處理，原料中的酶被破壞，失去活性，絕大多數微生物被殺滅，從而可以達到長期儲存原料的目的。原料加熱處理后還需及時冷卻并密封，以防止溫度過高后因微生物的二次污染造成原料的變質。(1)巴氏滅菌法。亦稱低溫消毒法、冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既殺死病菌又保持原料中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。巴氏消毒其實就是利用病原菌不耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，原料中仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，一般只能保存3~10天，最多16天。(2)煮沸滅菌法。即將原料在水中煮沸后，持續15~20分鐘。此方法可殺滅一般細菌。壓力鍋內蒸氣壓力可達127.5kPa，鍋內最高溫度可達124℃左右，10分鐘即可滅菌，是目前效果最好的煮沸滅菌工具。高原地區氣壓低、沸點低，海拔高度每增高300m，需延長煮沸滅菌時間2分鐘，使用壓力鍋煮沸滅菌可保證滅菌質量。3、干燥儲存法干燥儲存法是將原料中的大部分水分去掉以保持原料品質的方法，又稱脫水保藏法。食品干燥、脫水的方法主要有日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發和冷凍干燥等。生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（亦稱殺青、漂燙）或硫黃熏蒸（主要用于水果）或添加抗壞血酸（0.05%~0.1%)及食鹽(0.1%~1.0%)。肉類、魚類及蛋中因含0.5%~2.0%肝糖，干燥時常發生褐變，可添加酵母或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖再干燥。4、腌漬儲存法烹飪原料的腌漬方法有酸腌漬法、鹽腌漬法和糖腌漬法三種。酸腌漬法又分為兩種。一種是利用食用酸（如醋酸）抑制細菌生長以達到防止食品腐敗變質的目的，常用于蔬菜類原料的腌漬，一般使用濃度為1.7%~6%的食用酸，實際運用時，需根據原料性質決定食用酸的濃度。通常醋的濃度在2%左右基本可抑制腐敗菌生長，6%可抑制生命力強的腐敗菌生長。另一種是酸發酵腌漬法，是利用發酵微生物在食品中發酵產生酸，以抑制細菌生長。鹽腌漬法是將高濃度鹽溶液（濃度在15%以上）滲入原料的組織內，提高食品組織外的滲透壓，減少組織內的水分，以抑制或破壞細菌體內酶活性，抑制細菌生長。此法常用于魚、肉、蝦、蛋和蔬菜的腌漬，如咸魚、咸肉、咸鴨蛋、海米、腌雪里蕻、腌芥菜頭等。糖腌漬法是用高濃度的糖溶液（濃度大于70%）腌漬原料，常用于將水果制成果脯保藏。其原料是蔗糖，因其滲透壓較低。5、煙熏儲藏法煙熏儲存法是在腌制的基礎上，利用木柴不完全燃燒時所產生煙氣來熏制原料的方法。此法主要適用于動物性原料的加工，少數植物性原料也可采用此法。煙熏時，原料內部的水分減少，同時溫度升高也能有效地殺死細菌，降低微生物的數量，而且煙氣中含有多種具有防腐作用的化學物質，故煙熏具有較好的儲存原料的效果。6、氣調儲存法氣調儲存是指通過控制原料儲藏環境的氣體成分和比例以及環境的溫度和濕度來延長原料的儲藏壽命和貨架期的一種技術。在一定的封閉體系內，通過各種調節方式得到不同于正常大氣組成的調節氣體，可抑制原料本身引起劣變的生理生化過程或作用于原料的微生物活動過程。氣調儲存技術的核心是使空氣成分中的二氧化碳濃度上升，而氧氣的濃度下降，配合適當的低溫條件，來延長原料的儲存期。7、輻照儲存法輻照儲存是利用射線照射原料，延遲新鮮原料某些生理過程（發芽和成熟）的發展，或對原料進行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達到延長保藏時間，穩定、提高原料質量目的的操作過程。其優點包括以下幾方面。(1)殺死微生物效果顯著劑量可根據需要進行調節。(2)一定劑量的輻照不會使食品發生感官上的明顯變化。(3)即使使用高劑量輻照，原料中總的化學變化也很微小。(4)沒有非原料物質殘留。(5)產生的熱量極少，可以忽略不計，可保持原料原有的特性；在冷凍狀態下也能進行輻照處理。(6)射線穿透能力強、均勻、瞬間即逝，而且可以對其過程進行準確控制。(7)對原料進行輻照處理時，對包裝無嚴格要求。8、活養儲存法活養儲存法是對一些動物性原料（主要是水產品）的特殊儲存方法。這些原料在購進時是活的，可在一段時間內存活，在烹飪前宰殺加工，這樣既可保持其鮮活狀態，又可去除其消化道及腮部的污物和泥土，使菜品味道更鮮美。第二章谷物類原料第一節谷物類原料概述第二節常見的谷物類原料第三節谷物制品第一節谷物類原料概述谷物類原料主要包括谷類、豆類、薯類以及他們的制品原料。第一節谷物類原料概述一、谷類作物種子的結構特點及組成部分（一）谷類作物種子的結構特點1、谷皮2、糊粉層3、胚乳4、胚一、谷類作物種子的結構特點及組成部分（二）常見谷類作物種子的組成部分小麥糖類蛋白質脂類大米糖類蛋白質第一節谷物類原料概述二、豆類作物種子的結構特點及組成部分（一）豆類作物種子的結構特點1、種皮2、胚二、豆類作物種子的結構特點及組成部分（二）常見豆類作物種子的組成部分豆類的化學成分主要是蛋白質、碳水化合物和脂類物質，是人體攝取植物性蛋白和脂質的主要來源，而且豆類蛋白為優質蛋白，營養價值較高。根據這三類主要成分的不同，可將豆類分為兩類。二、豆類作物種子的結構特點及組成部分（1）富含蛋白質的豆類（2）富含淀粉的豆類谷物類原料在烹飪中的運用1、制作主食2、制作菜肴3、制作糕點4、制作菜肴的調料和調輔料第二節常見的谷物類原料一、大米稻谷經脫皮制成大米。稻谷根據其生長環境可分為水稻和旱稻；按生長期可分為早稻、中稻和晚稻；按照米粒性質可分為秈稻、粳稻和糯稻。秈米秈米:是用秈型非糯性稻谷制成的米米粒粒形細長或呈長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，黏性較小，米質較脆，組織細密。我國廣東省生產的齊眉絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。秈米一般以透明或半透明，白較小，硬質粒多，油性較大者質量較好。煮后軟韌有勁而不黏，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。粳米粳米:是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形，豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮后黏性、油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米主要產于我國華北、東北和蘇南等地。粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。糯米糯米:又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小，一般不作主食，可作釀酒的原料。糯米一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明也有呈半透明的，黏性大，米質優于秈米。特種米特種稻是具有特定遺傳性狀和特殊用途的稻谷。一般包括色稻谷、香稻米、和專用稻米三類。特種稻米與普通稻米相比，含有更豐富的蛋白質、氨基酸、植物脂肪、礦物質元素和維生素等營養成分，此外，還含有膳食纖維、不飽和脂肪酸、類黃酮等生理活性物質，并具有一定的生理調節功能。第二節常見的谷物類原料二、面粉面粉是用普通小麥的種子碾磨加工而成的粉狀原料，是我國北方的主要糧食品種，是制作主食、小吃、糕點的主要原料之一。目前市場供應的面粉大致可分為等級粉、專用粉和筋力粉三種。等級粉是按加工精度的不同而分類的；專用粉是針對不同的使用需求，在加工制粉時加入適量的化學添加劑或采用特殊處理方法，使制出的粉具有專門的用途；筋力粉是按筋力高低的不同而分類。等級粉品種加工精度色澤顆粒含麩量灰分（≤）濕面筋（≥）水分面團特點特制粉高潔白細小少0.75%26%14.5%面團筋力大，色白，適宜制作各種精細品種。標準粉較高稍黃較特制粉粗多于特制粉1.25%24%14%面團筋力低于特制粉，適宜制作大眾化面點。普通粉較低比標準粉黃較粗多于標準粉1.25%22%13.5%現許多廠家已不加工普通粉。普通面粉是按加工精度的高低，即主要從色澤和含麩量的高低來確定，可分為特制粉、標準粉、普通粉、全麥粉等。其中全麥粉不同于其他粉類。它是用整個小麥籽粒磨成的面粉。色澤黃、口感粗糙，雖可直接制作面食，但烹飪中更多還是將其與其他粉摻和制作面包、饅頭、面條等面制品，即增加營養，又改善口感。專用粉專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的，或在等級粉的基礎上加入脂肪、糖、發粉、香料以及其他成分混合均勻制成的，可分為面包粉，餅干、糕點粉，面條粉等。面包粉是用硬質小麥和部分中硬小麥混合加工而成的，要求蛋白質含量較高。面包粉具有強度高、發氣性好、吸水量大等特點。餅干、糕點粉一般是用含淀粉多的軟質小麥加工而成，制品具有細、酥、松脆的口感。面條粉大部分是用蛋白質含量高的硬質小麥磨制而成，勁力強，彈性好，制出的面條耐煮、不斷條。筋力粉筋力粉主要是根據其面筋質的高低來分類，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和無筋粉。筋力粉主要根據其面筋質的高低來分類，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和無筋粉。前三者可分別對應等級粉中的特制粉、標準粉和普通粉，后者稱為澄粉。澄粉，又稱為麥粉、小粉，是將面粉中的面粉蛋白去除后的一種面粉。用澄粉制成的面團色澤潔白，無筋力，可塑性強，孰制后色澤白而光亮，略透明，韌性強，口感細膩柔軟，入口易化。第二節常見的谷物類原料三、常見的雜糧品種玉米別名：苞米、苞谷、棒子等。品種：按顏色可分為黃玉米、白玉米和雜色玉米。產地：集中在華北、華東和西南。營養：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白質。玉米胚十分發達，約占全體體積的三分之一。玉米胚中除含有大量的無機鹽和蛋白質外，還富含脂肪，約占胚重的30%，可提煉成食用油。玉米易于酸敗，這與富含脂肪有關。烹飪應用：窩頭、絲糕等，與米粉摻和也可做發酵糕點。小米品種：按粒籽黏性可分為糯粟和硬粟；按谷殼的顏色可分為白色、黃色、赤褐色、黑色等品種。著名品種有山西沁縣黃小米、山東章丘龍山小米、河北桃花小米和新疆小米。產地：產于山東、河北及西北、東北各地。營養：小米含有較多的維生素，且其維生素B和維生素B2的含量較高，此外，小米還含有較多的胡蘿卜素。烹飪應用：可用于制作干飯、小米稀粥。磨成粉可做餅、窩頭、絲糕、發糕等。高粱品種：按顏色可分為白、黃、黑、紅等品種，其中白高粱質量最好；按性質可分為粳、糯兩種。產地：主要產地在東北。營養：高粱中脂肪及鐵的含量高于大米，但高粱米皮層中含有鞣酸，若加工過粗則飯色變紅、味澀，妨礙人體對蛋白質的消化吸收。烹飪應用：可用于制作干飯、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、團、餅等。另外，高粱也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料。大麥產地：北方地區及云南、四川西北部、西藏和青海等地。營養：其營養價值和小麥相近，但粗纖維含量較高，由其制成的面粉質量不如小麥粉。大麥含淀粉、蛋白質、鈣、磷等成分。烹飪應用：可用于制作各式小吃，如麥片粥、麥片糕等，也可用于制造啤酒和麥芽糖。蕎麥別名：烏麥、三角麥等。產地：我國南北各地均有栽培，以北方地區為多。營養：蕎麥的谷蛋白含量較低，且主要為球蛋白。蕎麥中賴氨酸的含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米等）互補。蕎麥中的碳水化合物主要是淀粉。蕎麥顆粒較細小，因此與其他谷類相比，具有容易加工、容易煮熟、容易消化的特點。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍左右，且蕎麥中鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。烹飪應用：磨成粉可做主食，也可與面粉摻和制作扒糕等食品。燕麥別名：皮燕麥等。產地：西北、內蒙古、東北一帶。營養：燕麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、B族維生素、鈣、鐵等營養成分，具有益肝胃、養顏護膚等功效。燕麥還具有抗細菌、抗氧化的功效，春季食用能夠有效地增強人體的免疫力。烹飪應用：需蒸熟后磨粉。可直接作糧食用，制作小吃、點心、面條等；也可加工成燕麥片。第二節常見的谷物類原料四、谷物類原料的品質檢驗通過感官鑒別谷物類原料質量的優劣時，一般依據色澤、外觀、氣味、滋味等進行綜合評價。眼睛觀察可感知其顆粒的飽滿程度、質地的緊密與疏松程度以及色澤，并且可以看到是否完整均勻，有無霉變、蟲蛀、雜物、結塊等異常現象；鼻嗅和口嘗則能夠感知其氣味和滋味是否正常，有無異味。稻谷的品質檢驗(1)色澤鑒別進行稻谷色澤的感官鑒別時，可將祥品在黑紙上撤成一薄層，在散射光下仔細觀察，然后將樣品用小型杵臼機或裝入小布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有練出稱重。良質幫谷：外殼呈黃色、淺黃色或金黃色，色澤鮮艷、一致，具有光澤，無黃粒米。次質稻谷：色澤灰暗、無光澤，黃粒米超過2%。劣質稻谷：色澤灰暗或外殼呈揭色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲，有大量黃色米粒或褐色米糕。稻谷的品質檢驗(2)外觀鑒別進行稻谷外觀的感官鑒別時,可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質。良質稻谷：顆粒飽滿、完整、大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質。次質稻谷：有未成熟顆粒、少量蟲蝕粒、生芽粒及斑粒等，大小不均，有雜質。劣質稻谷：有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒，有結團、結塊現象。稻谷的品質檢驗(3)氣味鑒別進行稻谷氣味的感官鑒別時，可取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之變熱，立即嗅其氣味。良質稻谷：具有純正的稻香味，無其他任何異味。次質稻谷：稻香味微弱，稍有異味。劣質稻谷：有霉味、酸臭味、腐敗味等不良氣味。大米的品質鑒別我國按稻谷栽培季節的不同，將大米分為早米與晚米兩類。(1)早米：由于早稻的生長期短，只有80~120天，所以生產出來的早米米質疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，黏性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯口感差，質干硬。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說來，早米的食用品質比晚米差。(2)晚米：由于晚稻的生長期較長，約為150~180天，并在秋高氣爽的時節成熟，有利于營養物質的積累，因此它的晶質特征好，如米質結構緊密，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯質地細膩、黏稠度適中、松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數量比早米少。晚米為大多數人所愛食，特別是老年人。但根據米粒的營養成分測定，早米與晚米中的蛋白質、脂肪、B族維生素、礦物質等含量以及產熱量，均相差無幾。小麥的品質鑒定(1)外觀鑒別進行小麥外觀的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上或白紙上（根據品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙）撒一薄層，仔細觀察其外觀，并注意有無雜質。最后，取樣用手搓或牙咬，感知其質地是否緊密。良質小麥：顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無蟲害和雜質。次質小麥：顆粒飽滿度差，有少量破損粒、生芽粒、蟲蝕粒，有雜質。劣質小麥：嚴重蟲蝕，生芽，發霉，結塊，有大量赤霉病粒（被赤霉菌感染），麥粒皺縮，胚芽發紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉狀物，質地疏松。小麥的品質鑒定(2)氣味鑒別進行小麥氣味的感官鑒別時，可取樣品于手掌上，用嘴哈氣使之變熱，然后立即嗅其氣味。良質小麥：具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。次質小麥：微有異味。劣質小麥：有霉味、酸臭味或其他不良氣味。小麥的品質鑒定(3)滋味鑒別進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品咀嚼以品嘗其滋味。良質小麥：味佳，微甜，無異味。次質小麥：乏味或微有異味。劣質小麥：有苦味、酸味或其他不良滋味。面粉的品質鑒別(1)色澤鑒別進行面粉色澤的感官鑒別時，可將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察兩者色澤的異同。良質面粉：呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。次質面粉：色澤暗淡。劣質面粉：呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。面粉的品質鑒別(2)組織狀態鑒別進行面粉組織狀態的感官鑒別時，可將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等情況，然后用手捻捏，以試手感。良質面粉：呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。次質面粉：手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。劣質面粉：面粉吸濕后霉變，有結塊或手捏成團。面粉的品質鑒別(3)氣味鑒別進行面粉氣味的感官鑒別時，可取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之變熱，然后嗅其氣味。為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，倒入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質面粉：具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質面粉：微有異味。劣質面粉：有霉臭味、酸味、煤油味或其他異味。面粉的品質鑒別(4)滋味鑒別進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗試之。良質面粉：味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜或其他異味，咀嚼時沒有沙聲。次質面粉：淡而乏味，微有異味，咀嚼時有沙聲。劣質面粉：有苦味、酸味、甜味或其他異味，有刺喉感。第二節常見的谷物類原料五、谷物類原料的保藏谷物是有生命的活體，它不斷地進行著新陳代謝，在保藏過程中應有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，一般來說應注意調節溫度、控制濕度、避免污染。第三節谷物制品谷物制品主要指根據谷類、薯類淀粉糊化和老化原理制成的不溶于水、吸水性強、黏性強、富有延伸性的食品。1、豆制品油皮將豆漿加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮，保持豆漿表面平靜，豆漿表面逐漸凝固成薄膜。用長竹筷將薄膜揭出晾干，即成油皮。別名：豆腐皮、豆腐衣等。外形：奶黃色，有光澤，表面潤滑，柔軟不黏。營養：油皮營養豐富，蛋白質、氨基酸含量高，還含有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。烹飪應用：可單獨烹制，也可與其他原料配用。炸、拌、燒、燜均可。可用于制作素雞、素火腿、素香腸等。腐竹制作工序與油皮相似，將豆漿表面的薄膜挑起后，卷成桿狀，經充分干燥后制成。營養：同油皮。烹飪應用：腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分。用清水浸泡（夏涼冬溫）3~5小時即可發開。可燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。腐竹適于久放，但應放在干燥通風處。豆腐豆腐是以大豆為原料，經浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵等工序，使豆漿中的蛋白質凝固后壓制而成。營養：豆腐不但包含了大豆的全部營養成分，而且去掉了大豆中的粗纖維、豆腥味等，這有助于人體對豆腐中各類營養物質的吸收。另外，豆腐具有高蛋白質、低脂肪、不含膽固醇的優點。烹飪應用：在烹飪中廣泛使用，可用多種烹調方法烹制多種菜肴。豆腐干豆腐干豆腐干是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。品種：常見的有白豆腐干、茶干、五香茶干等。營養：豆腐干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。烹飪應用：可作為多種冷菜或熱菜的主配料。腐乳腐乳是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，然后接入培養的菌種進行發酵、腌制，加湯料，裝壇，封蓋制成。品種：腐乳根據外觀顏色不同可分為紅色、米黃色、青色三種。米黃色腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。營養：腐乳含有多種氨基酸，不僅可產生鮮味而且是人體必需的營養成分。烹飪運用：一般做菜肴的調味料。豆芽豆芽是將豆類的種子在一定的濕度、溫度條件下無土培養的芽菜的統稱，常見的有黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽等。別名：巧芽、豆芽菜、如意菜、芽苗菜等。營養：在綠豆發芽過程中，部分蛋白質可分解為氨基酸，從而增加氨基酸含量。綠豆芽中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，可用于緩解老年及幼兒便秘，既安全又有效。常食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A引起的夜盲癥、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹飪應用：在烹飪中廣泛使用，可用多種烹調方法烹制多種菜肴。烹制綠豆芽時最好加點醋，這樣可使蛋白質盡快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可保存營養；同時應熱鍋快炒，以免維生素C被過多破壞。2、面粉制品面筋把小麥粉加水和成面團，在水中搓洗除去淀粉后得到的彈性膠狀物質稱為面筋。品種：面筋易發酵變質，不易儲存，常按不同的加工方法制成以下品種。①水面筋。將面筋制成塊，用冷水煮熟而成，色灰白，有彈性。②烤麩。為大塊面筋經保溫發酵后，放在盤中蒸制而成，呈海綿狀，有彈性③油面筋。又稱面筋泡。將面筋摘成小塊后，經油炸后成圓球狀，金莧色，質地酥脆。面筋營養:面筋的營養成分尤其是蛋白質含量高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物；面筋還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，是我國傳統美食。烹飪應用：適合多種烹調方法，如炸、燒、燴等。另外，油面筋還可做填餡菜肴。通心粉通心粉一般由淀粉質豐富的糧食經粉碎、膠化、加味、擠壓、烘干制成。別名：通心面。品種：通心粉有多種花色，按產品形狀可分為5類：①長通心粉。有空心的管狀，實心的棒狀、帶狀及橢圓形等4種，通過各種模具擠壓成形。②短通心粉。也有空心、實心之分，一般長度在25mm以內，如彎管形的龍腸面、螺殼面等，也有片狀的掛花面、字母面，還有粒狀的大麥面等，花色品種較多，也通過各種模具擠壓成形。③雀巢形產品。一般為扁圓形及球形。④片狀產品。即各種擠壓成薄片的面片，如碟形面。⑤粒狀產品。如特種產品“人造米”等。營養：通心粉的碳水化合物含量豐富，蛋白質含量高于掛面、米線等谷物制品，還含有鈉、鎂、磷、鉀、鈣、鐵等礦物質。3、米粉制品米粉米粉是大米經加工磨碎而成的粉末狀原料。品種：米粉分生米粉和熟米粉兩種。營養：與大米的營養價值基本相同。烹飪應用：根據加工方法和大米種類的不同，可制成多個品種。米粉可以用于制作糕、團等油炸食品，如年糕、粉點等。米線米線是以大米為原料，經過清洗、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品。別名：米粉、米面等。營養：與大米的營養價值基本相同。烹飪應用：米線的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南過橋米線、廣東炒河粉等。4、雜糧制品粉絲粉絲是以豆類或薯類等的淀粉為原料，利用淀粉糊化和老化的原理，經過多道工序加工成的絲狀或條狀制品。別名：粉條、線粉。品種：粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲，更多的是由淀粉制成的粉絲，如紅薯粉絲、甘薯粉絲、土豆粉絲等。粉絲有粗、細、圓、扁及片狀等多種形狀，主要用料有豆類、薯類、苕類等。除大豆以外的豆類淀粉均可用于制作粉絲，其中以綠豆淀粉制品為最佳。營養：粉絲的營養成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。烹飪應用：粉絲是烹制菜肴的常用原料，適合于多種烹調方法，常見菜肴有粉絲湯、豬肉燉粉條等。粉皮別名：拉皮等。品種：粉皮在不同地區用大米、綠豆、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉等不同原料制作而成。一般是磨漿后攤平在容器或蒸具上用水氣蒸熟，得到薄、平整且軟的皮狀食品。粉皮色澤銀白光潔，半透明，有韌性。營養：粉皮主要營養成分為碳水化合物。此外，粉皮還含有少量蛋白質、維生素及礦物質。烹飪應用：主要食用方法是冷食，如雞絲拉皮、紅油拉皮等。干粉皮需水發后食用，可冷食，也可用燒、炒等方法制作后食用。綠豆淀粉制作的粉皮為上品。第三章蔬菜類原料第一節蔬菜類原料概述第二節葉菜類蔬菜第三節莖菜類原料第四節根菜類原料第五節果菜類原料第六節其他常見蔬菜第七節蔬菜制品第一節蔬菜類原料概述一、蔬菜類原料的化學成分水分碳水化合物維生素有機酸礦物質色素物質揮發油1、水分水分是蔬菜的重要組成成分，其含量與蔬菜的外觀、風味、新鮮程度密切相關。蔬菜的平均含水量可達80%~90%，甚至更高，以自由水和結合水的狀態存在。2、碳水化合物蔬菜中所含的碳水化合物以單糖、雙糖、低聚糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等形式存在。3、維生素蔬菜是人體攝取維生素的重要來源，如水溶性維生素中的維生素C、維生素B1、維生素B2及脂溶性維生素中的維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及維生素K。4、有機酸蔬菜中的有機酸主要包括檸檬酸、蘋果酸。此外，蔬菜中還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸等，以游離態或鹽類的形式存在，同果實中所含的糖分共同構成的糖酸比，形成了蔬菜特有的風味。如番茄主要含有蘋果酸、檸檬酸；黃瓜中含有少量的綠原酸和咖啡酸，因而帶有清香的風味；芹菜中含有醋酸及少量的丁酸。5、礦物鹽蔬菜中的礦物質種類豐富，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等，以無機態或有機鹽的形式存在，是人體所需礦物質的重要來源。這些礦物質不但易于吸收，而且具有調節體內酸堿平衡的生理功效。蔬菜中所含的草酸可與鈣、磷、鐵等離子結合成不溶性的草酸鹽，影響其吸收，而焯水則可以去除草酸，從而提高礦物質的吸收率。6、色素物質色素物質的存在使蔬菜呈現出美麗而鮮艷的色澤。蔬菜中的色素主要包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。色素物質的變化，可以反映蔬菜的成熟度和新鮮度。此外，在烹飪過程中，色素物質常發生變化從而影響成菜效果。7、揮發油揮發油是香辛蔬菜散發出的獨特芳香氣味的來源。揮發油成分復雜，多呈油狀，由醇、酯、醛、酮、烴、萜烯等組成，其含量與蔬菜的成熟度成正相關，與溫度高低和儲藏時間的長短成負相關。烹飪中可以利用此類蔬菜的特異香辛味達到賦味增香、去腥除異、刺激食欲、殺菌抑菌的目的。二、蔬菜類原料的分類方法根據蔬菜供人們食用部位的不同，可對蔬菜進行分類：1、葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜。2、莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態莖為食用部分的蔬菜。3、根菜類蔬菜根菜類蔬菜是指以粗大的具有食用價值的根部為食用部分的一類蔬菜。二、蔬菜類原料的分類方法4、果菜類蔬菜果菜類蔬菜是指以植物的果實或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜，包括瓠果類、茄果類、莢果類蔬菜。瓠果類蔬菜是指食用部分為瓢果，在植物學分類上屬葫蘆科的一類蔬菜；茄果類蔬菜是指以漿果供食用的茄科蔬菜；莢果類蔬菜主要指以幼嫩的莢為食用部分的蔬菜。5、花菜類蔬菜花菜類蔬菜是指以植物的花部為食用部分的蔬菜。6、芽苗類蔬菜芽苗類蔬菜是指以植物的嫩芽為食用部分的蔬菜。三、蔬菜類原料的烹調應用蔬菜類原料是烹飪原料的重要組成部分，在烹飪行業中有著非常廣泛的應用。蔬菜類原料在菜肴中既可作主料又可作輔料，應用極廣。1、部分蔬菜類原料是重要的調味蔬菜部分蔬菜能去除異味、增加風味，如蔥、姜、蒜等。有很大一部分菜肴都需要用它們來矯味，如在燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜，能起到去膻味的作用。另外，蔥、姜、蒜、辣椒等還能起到重要的調味作用，如蔥、姜、蒜有特殊的芳香氣味，辣椒則是菜肴中產生辣味的重要原料。2、部分蔬菜類原料是面點中重要的餡心原料很多蔬菜可以用于制作面點的餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以用于制作水餃、蒸包、花色蒸餃等面點的餡心。蔬菜可作素餡的原料，又可和動物性原料搭配作為葷餡用于制作面點，如韭菜豬肉水餃、白菜豬肉蒸包、春卷等。3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特別是瓜果類、塊根類等，如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、鳥、蟲、草等，用來裝飾菜肴。另外，有些蔬菜還可以代替糧食作主食，如土豆、南瓜、芋頭等。四、蔬菜的品質檢驗蔬菜的品質主要從其感官指標來判別。根據國家標準，蔬菜的質量取決于色澤、質地、含水量、病蟲害和農藥殘留量等情況。1、色澤正常的蔬菜都有其固有的顏色。優質的蔬菜色澤鮮艷，有光澤；次質的蔬菜雖有一定的光澤，但其色澤較優質的暗淡；劣質的蔬菜則色澤較暗，無光澤。2、質地質地是檢驗蔬菜品質的重要指標。優質的蔬菜質地鮮嫩，挺拔，發育充分，無黃葉，無刀傷；次質的蔬菜梗硬，葉子較老且枯萎；劣質的蔬菜黃葉多，梗粗老，有刀傷，萎縮嚴重。3、含水量蔬菜是水分含量較多的原料。優質的蔬菜保持正常的水分，表面有潤澤的光亮，刀口斷面會有汁液流出；劣質的蔬菜則外形干癟，失去水色光澤。4、病蟲害病蟲害是指昆蟲和微生物侵染蔬菜的情況。優質的蔬菜無霉爛及蟲害的情況，植株飽滿完整；次質的蔬菜有少量霉斑或病蟲害；劣質的蔬菜嚴重霉爛，有很重的霉味或蟲蛀、空心現象，基本失去食用價值。5、農藥殘留量農藥殘留是指農藥使用后殘存于食品、農產品和動物飼料中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱。殘留的數量稱為殘留量。最大殘留限量是指在食品或農產品內部或表面法定允許的農藥最大濃度，以每千克食品或農產品中農藥殘留的毫克數(mg/kg)表示。在我國，蔬菜、瓜果中的農藥殘留量應不超過相關食品安全國家標準中規定的最大殘留限量標準。第二節葉菜類蔬菜（白菜類）白菜類蔬菜白菜類蔬菜是大白菜、小白菜、油菜等幾種烹飪原料的總稱。大白菜別名：結球白菜、黃芽菜等。品種：大白菜為一年生或兩年生草本植物，其外形大致分為三種，即卵圓形、平頭形、直筒形。北京白菜葉淺綠色，葉球抱合緊密。天津白菜葉球細長，呈圓柱狀。產地：在我國，長江以南為主要產區，種植面積占秋、冬、春菜播種面積的40%~60%。20世紀70年代后，我國北方栽培面積也迅速擴大，各地普遍栽培。其栽培面積和消費量位居我國各類蔬菜之首。產季：上市季節是9~11月。營養：含鈣和維生素C較多，同時還含有較多的鋅和粗纖維。烹調應用：可用于制作金糕拌白菜、熗白菜、奶湯白菜、醋熘白菜、海米扒白菜、開水白菜等。小白菜別名：青菜等。品種：小白菜為一年生或兩年生草本植物。其葉片呈勺形、圓形、卵形或長橢圓形等，淺綠色或深綠色。小白菜生長期短，適應性強，質地脆嫩。根據形態特征、生物學特性及栽培特點，小白菜可分為秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同類型品種。產地：原產于我國，在我國南方廣泛栽培。產季：常在春秋兩季蔬菜較少時上市。營養：含有較多的無機鹽、維生素和粗纖維。烹調應用：適合于炒及制湯等烹調方法，也可作輔料。可用于制作椒油小白菜、雞蓉小白菜等菜肴。油菜品種：油菜為一年生或兩年生草本植物。按其葉柄顏色可分為青幫油菜、白幫油菜。產地：各地均有，但以長江流域及江南各地為多。營養：含有豐富的維生素A、維生素C、鈣和鐵等，含粗纖維較多。烹調應用：在烹調中可作主料制作菜肴，如海米扒油菜、雞蓉油菜、香菇扒油菜，另外還可當輔料使用。第二節葉菜類蔬菜（香辛類）芹菜別名：旱芹、藥芹等。品種：芹菜為一年生草本植物。葉柄發達，中空或實，色綠白或翠綠，有特殊香味，脆嫩爽口。津南冬芹葉柄較粗，淡綠色，香味適口，株高約90cm，單株重約0.25kg，分枝極少。鐵桿芹菜植株高大，葉色深綠，有光澤，葉柄綠色，實心或半實心。產地：芹菜原產于地中海沿岸的沼澤地帶，目前世界各國已普遍栽培。產季：四季均產，但其性喜冷涼，不耐炎熱，故以秋、冬較多。營養：芹菜含有豐富的維生素A、維生素B、維生素Bz、維生素C、維生素P和鈣、鐵、磷等礦物質，此外還含有蛋白質、甘露醇和食物纖維等成分。烹調應用：宜采用炒、拌、熗等烹調方法。刀工成形以成段較多，如芹菜炒肉絲、海米拌芹菜、熗芹菜、茶干炒芹菜等。芫荽別名：香菜等。產地：原產于歐洲地中海地區，現我國東北、河北、山東、安徽、江蘇、浙江、江西、湖南、廣東、廣西、陜西、四川、貴州、云南、西藏等地均有栽培。產季：四季均產，但以秋、冬季較多。營養：含有較多維生素C、鈣、鐵等。因含有揮發油，故具有濃烈的特殊芳香氣味，使人食后有芳香濃郁、醇味爽口之感，并有開胃、促進食欲的作用。烹調應用：元要葉小莖細，色澤濃綠，質地脆嫩，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可冷拌，也可在熱菜中切末撒在成熟的菜肴上，以增加菜肴的香味。蔥品種：蔥屬百合科，多年生草本植物。我國主要栽培大蔥、龍爪蔥(大蔥的變種）、分蔥、細香蔥和韭蔥。我國著名大蔥品種有山東的章丘大蔥、雞腿蔥等。章丘大蔥蔥白長而粗，纖維少，肥大，脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，稱為“大梧桐”。雞腿蔥形似雞腿，莖潔白粗厚，辣香濃郁，蔥白短。產地：大蔥主要產于淮河、秦嶺以北黃河中下游地區。分蔥和細香蔥則以南方栽培較多。韭蔥我國只有少數地方栽培。產季：蔥可以四季常長，終年不斷，但主要是以冬、春兩季較多。營養：蔥含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B、維生素Bz、維生素C、鈣、磷、鐵、鎂及食物纖維。烹調應用：蔥可以加工成絲、段、末、馬蹄形、燈籠形等。蔥是重要的調味蔬菜，可起到去腥解膩、調和多種口味的作用，很多較油膩的菜肴都要配生大蔥同食。大蔥還可作為主要原料用于制作菜肴，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥爆肉等。韭菜韭菜為多年生宿根草本植物，分蘗力強。外形：葉細長、扁平而柔軟，翠綠色。品種：按其食用部位的不同分為葉韭、花韭、葉花兼用韭。我國著名的品種有陜西漢中的冬韭、山東壽光的馬藺韭、甘肅蘭州的小非等。產地：原產于亞洲東部，現我國各地已普遍栽培。產季：四季均有，但因韭菜喜涼冷天氣，故以春、秋為佳。營養：韭菜含有一定的維生素、無機鹽，還含有揮發油和硫化物等成分，具有殺菌作用。韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食韭菜。烹調應用：適宜炒、拌等烹調方法，是很多面點餡心的上乘原料。第二節葉菜類蔬菜（其他葉類菜）卷心菜別名：結球甘藍、包心菜、圓白菜、洋白菜。外形：葉片厚，卵圓形，葉柄短，葉心抱合成球。品種：按顏色可分為兩類，一類為藍綠色，在我國產量最多，另一類為紫色。按葉球形狀的不同，可分為尖頭形、圓頭形、平頭形。產地：原產于地中海沿岸。產季：尖頭形卷心菜葉球較小，呈牛心形，葉球內莖高，結球不太緊實，成熟于5~6月份；圓頭形卷心菜葉球中等大小，葉球內莖較短，結球結實，品質較好，耐存放，6月份上市；平頭形卷心菜葉球大而扁，葉球內莖短，結球緊實，品質佳，7月份或10月份上市。營養：卷心菜營養豐富，含有大量的維生素C、纖維素、碳水化合物及各種礦物質。烹調應用：適用于炒、拌、熗及制湯，可利用其葉片大的特點卷上餡，作菜卷。可做成菜絲色拉，也可加工成酸泡菜食用，還可與多種肉類、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。菠菜別名：菠棱菜、赤根菜等。品種：根據播種季節的不同可分為春菠菜、夏菠菜和秋菠菜。產季：北方以春收為主，南方則春、秋、冬季均產。營養：含多種維生素和無機鹽，特別是維生素A原、維生素C、維生素K、磷、蛋白質等含量較一般蔬菜高。烹調應用：適于塌、冷拌、炒、制湯等烹調方法，如鍋塌菠菜等。蕹菜別名：空心菜、藤藤菜、蓊菜、通心菜、無心菜、甕菜、空筒菜、竹葉菜等。外形：中空，葉長，呈心臟形，葉柄較長，色綠。產地：原產于我國南部。產季：夏秋兩季。營養：維生素A、維生素C、鈣、鐵、粗纖維等含量較高。烹調應用：宜炒食，加蒜烹調會更出味。生菜別名：葉用萵苣、鵝仔菜、萵仔菜等。品種：分為結球生菜、散葉生菜和皺葉生菜。產地：原產于地中海沿岸，目前我國東南沿海大部有栽培。產季：四季均產。營養：生菜含有大量β胡蘿卜素、抗氧化物、維生素B、維生素Bs、維生素E、維生素C、膳食纖維素和鎂、磷、鈣等微量元素。烹飪應用：生菜適合生吃。除生吃、清炒外，生菜還能與蒜蓉、蠔油、豆腐、菌菇同炒，在不同的搭配中發揮不同的功效。馬齒莧別名：螞蚱菜、瓜子菜等。外形：莖為紫色，葉為綠色，呈倒卵形。鮮馬齒莧不怕曬，不怕旱，生命力旺盛。產地：馬齒莧在我國華南、華東、華北、東北、中南、西南、西北等地分布較多。產季：多產于夏季。營養：馬齒莧含有蛋白質、脂肪、膳食纖維等多種營養成分，尤其是維生素A、維生素C、核黃素等維生素和鈣、鐵等礦物質含量較高。烹調應用：馬齒莧生食、烹食均可，柔軟的莖可像菠菜一樣烹制。馬齒莧莖頂部的葉子很柔軟，可以像豆瓣菜一樣烹食，可用來做湯或用于做沙司、蛋黃醬和燉菜。馬齒莧和碎蘿卜或馬鈴薯泥一起烹制，味道較好；也可以和洋蔥或番茄一起烹制。另外，其莖和葉可用醋腌泡食用。薺菜別名：菱角菜、地米菜等。品種：主要有板葉薺菜、散葉薺菜。產地：各地均有，原為野菜。產季：一直被視為春季野菜佳品。營養：除含有較多的蛋白質、鈣、維生素C外，還含有一定的鉀、磷、鐵、鈉、核黃素、胡蘿卜素，其中胡蘿卜素的含量與胡蘿卜相仿，含氨基酸達11種之多。烹調應用：宜炒、拌、制湯、作餡心等。常見菜肴有薺菜丸子、薺菜魚卷、薺菜春卷、薺菜餃子等。莼菜別名：水葵等。外形：葉片呈橢圓形，深紅色。產地：在我國主要分布于太湖、西湖、洞庭湖等地，其中以浙江蕭山湘湖產量最大。產季：春、夏兩季。營養：莼菜是珍貴的野生水生蔬菜，含有酸性多糖、蛋白質、氨基酸、維生素、組胺和微量元素等。莼菜與茭白、鱸魚并稱為“江南三大名菜”，《齊民要術》稱：“芽羹之菜，莼為第一。”

烹調應用：莼菜具有色綠、脆嫩、清香的特點。莼菜由于有黏液，所以食用時口感滑潤、風味淡雅。莼菜宜制湯，代表菜肴有西湖莼菜湯、雞絲莼菜湯等；也可拌、燴或作其他多種菜肴的輔料。烹調時不宜加熱過度，可先用沸水焯熱后再放入湯中或菜中。魚腥草別名：折耳根、臭菜、側耳根、臭根草、臭靈丹、朱皮拱等。因其莖葉搓碎后有魚腥味，故名魚腥草。產地：在我國主要分布于長江流域以南各地，以及西北、華北部分地區。營養：性微寒、味辛，具有清熱解毒、排膿消癰、利尿通淋等功效。烹調應用：野生的魚腥草腥味較重，初食者大多不適應，地下莖纖維多，適口性不理想；而人工種植的魚腥草淀粉含量增多，纖維含量減少，食用時鮮嫩可口，適口性增強，但魚腥味變淡。適用的烹調方法有涼拌、清蒸、滑炒等。特色菜肴有涼拌魚腥草、魚腥草蒸雞、魚腥草炒雞蛋、魚腥草炒肉絲、魚腥草燒豬肺等。第三節莖菜類原料（地上莖類）竹筍別名：筍。品種：我國優良的筍的主要竹種有長江中下游的毛竹、早竹以及珠江流域、福建、臺灣等地的麻竹和綠竹等。產地：主要分布在珠江流域和長江流域。產季：毛竹鞭抽生后3~6年為發筍盛期，冬季可挖冬筍，清明前后開始采收春筍。早竹的春筍品質比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年后開始收筍，每年4~11月為采收期，7~8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為采收適期，過遲采收則纖維多，具苦味。營養：竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素等。烹調應用：鮮竹筍細嫩、肉厚質脆、味清鮮、無邪味，是優良的烹飪原料，在烹調中應用極為廣泛。刀工成形時可加工成塊、片、絲、條、丁等；宜采用燜、燴、燒、燉、蒸、煨等烹調方法；可作主料制作油燜冬筍、蝦子燒冬筍、火腿蒸筍鞭、紅燒冬筍、干燒冬筍、熗冬筍、番茄筍尖、糟燴春筍等多種菜肴；上至山珍海味，下至普通原料，均可用筍作輔料制作菜肴，所以竹筍是理想的烹飪原料。萵苣別名：青筍、萵筍等。品種：萵苣分為尖葉萵苣和圓葉萵苣等種類。尖葉萵苣呈針形，前端尖，葉簇較小，莖似上細下粗的棒狀；圓葉萵苣葉片呈長倒卵形，項部稍圓，葉面多皺，葉簇大，莖粗大，中下部較粗，品質較好。產地：萵苣原產于地中海沿岸，約在5世紀傳入我國。我國各地均有栽培，亦有野生。我國南北各地以莖用萵苣——萵筍栽培為主，而葉用萵苣多分布在華南地區。20世紀80年代后期，結球萵苣在北京及沿海一些城市也有發展。產季：秋、冬、春均產。營養：萵苣中碳水化合物的含量較低，而無機鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸。萵苣中還含有一定量的微量元素鋅、鐵，特別是萵苣中的鐵元素很容易被人體吸收，經常食用新鮮萵苣，可以防治缺鐵性貧血。烹調應用：萵苣肉質脆嫩、色翠綠，在烹調中應用廣泛，刀工成形時可加工成塊、片、條、絲、丁等，適宜于生拌、熗、炒等烹調方法。萵苣既可作主料，用于制作海米拌萵苣、熗萵苣、珊瑚萵苣等，又可作多種菜肴的輔料，還可與雞、魚、肉、蝦等多種原料搭配制作菜肴。茭白別名：茭筍、菰等。外形：茭白為多年生水生宿根草本植物，根際有白色匍匐莖，春季萌生新株，初夏或秋季抽生花莖。因菰黑粉菌侵入寄生后，不能正常抽苔開花而刺激其細胞增生，形成肥大的嫩莖，即食用的茭白。茭白外披綠色葉鞘、項部尖、中下部粗，略呈紡錘形，去皮后長約10~30cm。品種：我國茭白品種較多，主要分為單季茭和雙季茭兩類。主要品種有京茭三號、寧波四九茭、六月白、水珍1號、麗水高山茭等。產地：河北、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、河南、湖南、湖北、海南、廣東、廣西、四川、云南、黑龍江等地均有種植。產季：每年6~10月上市。營養：茭白主要含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B、維生素Bz、維生素E、胡蘿卜素和礦物質等。烹調應用：茭白肉質爽口柔嫩，色澤潔白，纖維少，味清香，可刀工成形為塊、片、丁、絲、條等多種形狀，適宜于拌、熗、燒等多種烹調方法。因其無特殊氣味，可以和雞、魚、肉等多種原料搭配制作菜肴。作主料時可制作蝦子熗茭白、糟煎茭白、奶湯茭白等菜肴。亦可用于制作面點餡心。第三節莖菜類原料（地下莖類）馬鈴薯別名：土豆、地蛋、山藥蛋等。外形：馬鈴薯為多年生草本植物，地下塊莖呈圓、卵、橢圓等形狀，有芽眼，皮有紅、黃、白或紫色。產地：馬鈴薯原產于南美洲，16世紀傳入印度，繼而傳入我國。我國馬鈴薯的主產區是西南、西北、內蒙古和東北地區。產季：產于初夏，耐儲存。營養：富含糖類、鈣、磷、鐵和維生素C、維生素B、維生素B2、胡蘿卜素等。烹調應用：馬鈴薯可多種刀工成形，適用于炸、炒、燉、燒、拔絲等多種烹調方法，作主料時可制作炸土豆片、炒土豆絲、土豆燒牛肉、拔絲土豆等菜肴。馬鈴薯含有多酚類的鞣酸，切制后在氧化酶的作用下會變成褐色，故馬鈴薯切制后應放在水中浸泡一會兒并及時烹制。山藥別名：薯蕷等。品種：山藥為多年生纏繞藤木，地下莖是呈圓柱形肉質的塊莖。山藥按栽培方式可分為普通山藥（也稱家山藥）和甜薯兩大類。甜薯塊莖較大，有的重5kg以上。普通山藥塊莖為圓形，較小。產地：我國南北各地均產，以河南沁陽、博愛、武陟、溫縣一帶的懷山藥最為著名。產季：秋季。營養：含糖類、蛋白質等多種對人體有益的物質。烹調應用：山藥肉質脆嫩，易折斷，多黏液。在烹調中作輔料時，用旺火速成的烹調方法。作主料時一般應較長時間加熱，成熟后軟糯適口。刀工成形時可加工成塊、片、條、蓉泥等。作主料時主要以甜菜為主，可制成拔絲山藥、蜜汁山藥、拔絲金棗等。山藥還可作配料，是制作素菜的重要原料，可用于制作素排骨、素魚等。芋頭別名：芋艿、毛芋頭。外形：為圓形或橢圓形。產地：我國各地均有栽培，以南方栽培較多，著名的品種有廣西荔浦芋頭、臺灣檳榔芋頭。營養：在芋頭所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。芋頭中含有多種微量元素，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。烹調應用：芋頭熟后質地細軟糯滑，既可作主食又可作蔬菜。用芋頭制作菜肴時最宜煨、燒、燴，成菜口味咸甜均可，可制成香芋扣肉、芋頭鴨子、蜜汁芋片等。芋頭還可用于制作素菜，在我國南方應用較多。姜別名：生姜等。外形：姜為多年生草本植物，根莖肥大，呈不規則的塊狀，色黃或灰白，有辛辣味。品種：以地區品種來分，北方品種姜小、辣味濃、姜肉蠟黃、分枝多，南方品種姜球大、水分多、姜肉灰白、辣味淡，中部品種特點介于兩者之間。一般每年8~11月收獲。一般把姜分為嫩姜和老姜兩類。嫩姜又稱芽姜、子姜、紫姜等，一般在8月份收獲，質地脆嫩，含水分多，纖維少，辛辣味較輕。老姜多在11月收獲，質地老，纖維多，有渣，較辣。產地：在我國南北各地均有栽培，以安徽、江蘇、浙江、廣東、四川、陜西為主要產區。營養：姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物質外，還含有蛋白質、多糖、維生素和多種微量元素，集營養、調味、保健于一身，自古被視為藥食同源的保健品，具有祛寒、祛濕、暖胃、加速血液循環等多種保健功能。烹調應用：姜是烹調時重要的調味蔬菜，有很大一部分蔬菜必須用姜來矯味。特別是老姜主要用于矯味，起去腥臊、異味的作用，常切成片或拍松使用。姜在烹調中可根據不同的菜品切成米粒、絲、片、塊等狀使用。嫩姜亦可作為主要原料制作菜肴，如姜絲松、嫩姜炒雞脯、瓜姜魚絲、紫芽姜爆雛雞等。藕別名：蓮菜等。外形：蓮鞭在夏秋末期生長，其前端數節入土后膨大而形成的根莖稱藕。藕基本分為3~4節，每節呈短圓形，外表光滑，皮色白或褐黃，內部白色，節中央膨大，內有大小不同的孔道，呈對稱分布。產地：主要產于池塘中，在我國中南部栽培較多。產季：在秋冬及初春均可采挖。品種：我國的食用藕大體可分為白花藕、紅花藕、麻花藕。營養：藕含糖量高達20%，含淀粉較多，可制成藕粉。同時，藕還有很高的藥用價值，有止血、涼血、消淤清熱、解渴醒酒、健胃的功效。烹調應用：刀工成形可加工成片、絲、塊等，適于炸、炒、拌、熗、蒸、蜜汁等烹調方法，作主料時口味可甜、咸、酸甜等。可以用于制作姜拌藕、水晶藕、糖醋藕、糯米甜藕、炸藕盒、熗藕、蜜汁蓮藕等菜肴。大蒜別名：蒜等。外形：地下鱗莖由灰白色的皮包裹，其中的小鱗莖叫蒜瓣。品種：按照顏色分為紅皮、白皮、紫皮。我國主要栽培品種有山東蒼山大蒜品種群、吉林白馬芽、山東金鄉白蒜、江蘇太倉白蒜、陜西蔡家坡紫皮蒜、黑龍江阿城大蒜、四川二水早、云南紅/白七星、天津寶坻六瓣紅。產地：我國大蒜的主要產區有山東、江蘇、河南、四川、陜西等。產季：一般在夏秋收獲。營養：大蒜有較強的殺菌、降血壓和抗癌的作用。蒜含有揮發油，患有消化道潰瘍的人不宜多食。烹調應用：大蒜是烹調中的重要調味蔬菜，生用時是某些面食的佐餐原料，如水餃、包子、涼面中的蒜泥。大蒜生食還是某些冷菜的調味品，如蒜泥萵苣、蒜泥茄子等。對某些較肥膩菜肴，生大蒜起著解膩的作用，如清炸大腸要用甜面醬、蒜泥、香油調在一起的老虎醬佐食。另外，大蒜還是很重要的矯味原料，如烹制糖醋魚、炒莧菜等必須加放蒜末。在蒜爆肉、蒜子瑤柱脯、大蒜鯰魚中，蒜作為主料運用。洋蔥別名：蔥頭、圓蔥等。外形：葉鞘肥厚，呈鱗片狀，密集于短縮莖的周圍，形成鱗莖，即蔥頭。品種：按外皮分為紅皮洋蔥、黃皮洋蔥、白皮洋蔥。產地：原產于亞洲西部，在全世界廣泛栽培。在我國，洋蔥主要分布在山東金鄉、魚臺、單縣、平度，江蘇豐縣，甘肅酒泉、武威，云南元謀、東川，四川西昌等地。產季：夏秋季收獲。營養：洋蔥營養豐富，由于含有揮發性物質而具有辛辣味。洋蔥可增進食欲，有較強的殺菌、降血壓、防止動脈粥樣硬化的作用，并適用于維生素C缺乏癥。洋蔥不可食用過量，因為其含有較多的揮發性物質，易產生氣體，過量食用會導致氣脹。烹調應用：洋蔥是西餐中重要的烹飪原料，中餐中以家庭和食堂使用較多，西北地區餐飲行業中常用。洋蔥在刀工成形時多切絲、丁、末等，適宜于炒、煎、爆等烹調方法，多與葷料搭配制作菜肴，可制作洋蔥炒肉絲、洋蔥炒鱔魚等。洋蔥亦可生食，還可加工成花形，用于裝飾菜肴。第四節根菜類原料蘿卜別名：萊菔。外形：蘿卜直根粗壯，呈圓錐等形，有白、綠、紅、紫等色。品種：蘿卜按收獲季節可分為春蘿卜、夏蘿卜、四季蘿卜、冬蘿卜等。產地：我國各地均有分布。營養：蘿卜因含芥子油而有辛辣味，并能起到幫助消化的作用。蘿卜含有較多的糖類、豐富的維生素、礦物質和酶等。烹調應用：蘿卜脆嫩、組織細密，易于刀工成形，可切成丁、絲、片、塊、球等多種形狀。蘿卜在烹調中可以作主料制作菜肴，如著名的“洛陽燕菜”，也可和魚及干貨原料搭配制成菜肴，如干貝蘿卜球、蘿卜絲鯽魚湯等。蘿卜適用于多種口味的烹調，如糖醋、酸辣、咸鮮等。蘿卜還可用于制作面點餡心。蘿卜還是食品雕刻中的上乘原料，可刻成多種花、鳥、蟲、草等。胡蘿卜別名：紅蘿卜。外形：胡蘿卜的肉質根為圓錐形或圓柱形，呈紫、橘紅、黃或白色，肉質緊密，有特殊的香味。品種：胡蘿卜主要有短圓錐、長圓柱、長圓錐3個類型。產地：胡蘿卜原產于亞洲西部，于12世紀傳入我國。產季：春季種植的胡蘿卜一般在6月下旬或7月初收獲，秋季種植的胡蘿卜在11月上旬收獲。營養：市場上常見的胡蘿卜多為紅、黃兩種顏色。紅色的胡蘿卜糖分較高、味甜；黃色的胡蘿卜含胡蘿卜素較多、甜味淡。胡蘿卜含有多種維生素和多種糖類，特別是胡蘿卜素含量豐富，在民間有“小人參”之譽。烹調應用：胡蘿卜質細味甜、脆嫩多汁，可生食，也可熟食，刀工成形時可切成塊、片、條、絲等。胡蘿卜適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調方法，作輔料與牛肉、羊肉共燒，風味更佳。胡蘿卜還具有去除膻味的作用，亦可作食品雕刻的原料。第五節果菜類原料（瓠果類）黃瓜別名：王瓜、胡瓜、青瓜等。外形：黃瓜呈圓筒形或棒形，綠色，瓜下有刺，刺基常有瘤狀突起。品種：黃瓜品種繁多，按成熟期可分為早黃瓜和晚黃瓜，按栽培方式可分為地黃瓜和架黃瓜，按果實形狀可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜四類。產地：原產于印度，現我國各地均有栽培。產季：盛產在夏秋季、冬春季，可在溫室栽培。營養：黃瓜含有多種糖分，還含有較多的維生素和礦物質。烹調應用：黃瓜在烹調中應用極廣，可生食直接入饌，多作冷菜：刀工成形時可切成絲、丁、條、塊、片等；作主料適宜于拌、炒、熗等烹調方法，可制成海米拌黃瓜、熗黃瓜、珊瑚黃瓜等。黃瓜由于其脆嫩清香、易于刀工成形、色綠，所以是較理想的菜肴配料和菜肴裝飾原料。黃瓜還可作菜碼使用。冬瓜別名：白瓜、枕瓜等。外形：冬瓜呈圓、扁圓或長圓形，大小因品種各異，小的數斤，大的數十斤。多數品種表面有白粉，果肉厚、白色，疏松多汁、味淡。品種：冬瓜一般分為小型和大型兩個類型品種。產地：原產于我國和印度，現我國普遍栽培。產季：在夏秋季采收。營養：冬瓜在營養上的最大特點是不含脂肪，而含有防止人體發胖的物質。烹調應用：在初加工時一般切成片、塊；作主料時適于燉、扒、熬等烹調方法。可用于制作冬瓜盅、海米燒冬瓜、干貝冬瓜球等菜肴，口味以清淡為佳；冬瓜本身味清淡，可以配以鮮味較濃的原料；用冬瓜制作菜肴時一般不宜加醬油，否則菜肴會發酸。西葫蘆別名：美洲南瓜、菜瓜等。外形：西葫蘆呈長圓形，墨綠或綠白色。品種：主要有花葉西葫蘆、長蔓西葫蘆、綠皮西葫蘆。產地：原產于美洲，現我國西北及北方栽培較普遍。產季：西葫蘆在初霜前和春季收獲。營養：西葫蘆富含蛋白質、礦物質和維生素等物質，同時還含有腺票呤、天門冬氨酸等物質。西葫蘆鈉鹽含量低，不含脂肪。烹調應用：西葫蘆脆嫩清爽，在烹調中多切成片使用；作主料時適宜炒、醋熘等烹調方法，可制作炒西葫蘆、醋熘西葫蘆等；還可作面點餡心。苦瓜別名：苦瓜因其果肉有苦味而得名，也稱癩葡萄、錦荔枝等。外形：苦瓜呈紡錘形或長圓筒形，果面有瘤狀突起。嫩果青綠色，成熟果為橘黃色。品種：苦瓜按果實的形狀可分為三種類型：短圓錐形，長15~20cm，肩寬8~11cm；長圓錐形，長20~30cm；長條形，長30cm以上，最長可達100cm。苦瓜按皮色可分為白色、綠白色和青綠色三種。產地：原產于印度尼西亞，我國以廣東、廣西等地栽培較多，近年已逐漸向北方拓展。產季：苦瓜在夏季收獲。營養：苦瓜含有多種維生素、礦物質。苦瓜的維生素C含量較高，具有預防壞血病、保護細胞膜、防止動脈粥樣硬化、提高機體應激能力、保護心臟等作用。烹調應用：苦瓜果肉脆嫩，食用時有特殊風味，稍苦而清爽。在烹調時常用拌、炒、燒等烹調方法，可制成辣子炒苦瓜、苦瓜炒肉片等菜肴。南瓜別名：番瓜、倭瓜、飯瓜等。外形：南瓜按果實的形狀可分為圓南瓜和長南瓜。圓南瓜呈扁圓或圓形，果面多有縱溝或瘤狀突起，果實深綠色，有黃色斑紋。長南瓜頭部膨大，果皮綠色，有黃色斑紋。品種：主要有蜜本南瓜、黃狼南瓜、大磨盤南瓜、小磨盤南瓜、牛腿南瓜、蛇南瓜等。產地：原產于墨西哥到中美洲一帶，世界各地普遍栽培。明代傳人我國，現我國南北各地廣泛種植。產季：在夏秋季大量上市。營養：南瓜含有豐富的胡蘿卜素和維生素C，可以健脾、預防胃炎、防治夜盲癥、護肝，并有中和致癌物質的作用。烹調應用：南瓜味甜，質地細膩，適于炒、燒、煮、蒸等烹調方法；亦可作面點餡心或替代糧食作主食。第五節果菜類原料（茄果類）辣椒別名：大椒、辣子等。品種：辣椒的品種很多，形狀各異，按果型可分為五大類，即櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、長角椒類、燈籠椒類。目前栽培最多最廣泛的是燈籠椒類和長角椒類。辣椒按辛辣味程度還可分為甜椒、半辣椒、辛辣椒。產地：辣椒原產于中南美洲熱帶地區，于明代傳入我國，主要分布在四川、貴州、湖南、云南、陜西等地。產季：四季均有供應。營養：辣椒含有較多的蛋白質、糖類、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C，特別是維生素C的含量比一般蔬菜含量高。辣椒中含有的辣椒堿等成分是辣味的來源。適當食用辣椒有增進食欲、幫助消化、發汗、促進血液循環等作用。烹調應用：辣椒是烹調中辣味的主要來源，可切成段、片、絲、末等形狀，適于炒、爆等烹調方法。作主料可制作釀青椒、芙蓉柿椒等菜肴；作輔料時可制作很多風味獨特的菜肴，如宮保雞丁、干燒魚、辣子炒肉絲等。用辣椒還可以制成泡辣椒、辣椒油、辣椒醬、辣椒面等調味品。番茄別名：西紅柿、洋柿子等。品種：①栽培番茄，為最常見品種；②櫻桃番茄，又稱圣女果，果實圓球形，果徑約2cm，2室，紅色或橙色；③大葉番茄，葉緣光滑，形似薯葉；④梨形番茄，果實梨形，紅色或橙黃色；⑤直立番茄，莖直立，果實扁圓球形。產地：原產于南美洲，我國南北各地廣泛栽培。營養：番茄中維生素A、維生素C比例合適，常吃可增強小血管功能，預防血管老化。番茄中的類黃酮既有降低毛細血管的通透性和防止其破裂的作用，還有預防血管硬化的特殊功效，可以預防宮頸癌、膀胱癌和胰腺癌等疾病；另外，番茄還可以美容和治愈口瘡。烹飪應用：番茄生、熟食用皆可，烹調時主要是切塊，適合拌、炒或制湯；作主料時可制成糖拌西紅柿、西紅柿炒蛋、西紅柿雞蛋湯等菜肴；用番茄制成熱菜時忌加熱過度，否則會軟爛成團；番茄色澤鮮艷，還可用來切成花形以裝飾菜肴；番茄還可制成番茄醬等調味品。茄子別名：落蘇、矮瓜、紫茄、白茄等。品種：①圓茄，植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，我國北方栽培較多。②長茄，植株長勢中等，果實細長棒狀，我國南方普遍栽培。③矮茄，植株較矮，果實小，卵形或長卵形。④燈籠紅茄，幼枝、葉、花梗、花萼均有星狀絨毛，漿果圓球形，紫紅色。產地：茄子原產于印度，現在我國普遍栽培。茄子營養：茄子含有葫蘆巴堿、水蘇堿、膽堿、蛋白質、鈣、磷、鐵及維生素A、維生素B、維生素C，尤其是糖分含量較番茄高一倍，而茄子還含一定量的皂草甙，并且紫色茄子含有較豐富的維生素P。茄子皮同樣富含多種維生素，能夠保護血管，常食茄子，可使血液中的膽固醇含量不致增高，因而不易患黃疸病、肝臟腫大、動脈硬化等疾病。烹飪應用：烹調中茄子葷素皆宜，既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯。吃茄子最好不要去皮，因為茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對好搭檔，維生素C的代謝過程中需要維生素B的支持，帶皮吃茄子有助于維生素C的吸收。盡管茄子的吃法很多，但多數吃法烹調溫度較高、時間較長，不僅油膩，營養損失也很大。數據顯示，煎炸茄子維生素損失量可達50%以上。第五節果菜類原料（莢果類）菜豆別名：蕓豆、二季豆或四季豆等。品種：菜豆依莖蔓生長習性分為蔓生種、半蔓種和矮生種。產地：原產于美洲，現廣植于各熱帶至溫帶地區。我國各地均有栽培，其中西北和東北地區在春夏栽培，華北、長江流域和華南實行春播和秋播。營養：菜豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，尤其適合心臟病、動脈硬化、高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用。菜豆的主要成分是蛋白質和粗纖維，并含有氨基酸、維生素及鈣、鐵等多種微量元素。烹飪應用：菜豆的鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。菜豆可刀工成形為絲、段、末等，適合拌、熗、炒、燜等烹調方法。作主料時可制成拌菜豆、海米熗菜豆、炒菜豆、菜豆燜肉片、姜汁菜豆等。菜豆因其色綠、脆嫩，也是較好的輔料；亦可作為面點餡心制作水餃、蒸包等。菜豆烹調時一定要燒透，因為在生菜豆中含有皂苷和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆粒中。因此，食用生菜豆后會引起中毒，表現為頭昏、惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重時可致死。扁豆別名：藊豆、藤豆、沿籬豆等。品種：扁豆依花的顏色不同分為紅花與白花兩類，莢果的顏色有綠白、淺綠、粉紅與紫紅等。我國目前栽培的主要品種有紫花小白扁、豬血扁、紅筋扁、白花大白扁等品種。產地：原產于亞洲西南部和地中海東部地區。我國主產于山西、陜西、甘肅、河北、河南、湖北、云南、四川等省。營養：扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鉀及食物纖維、維生素A原、維生素B、維生素B2、維生素C等。烹飪應用：扁豆無論單獨清炒，還是和肉類同燉，抑或是焯熟涼拌都符合人們的口味。比如青紅椒燒扁豆、扁豆燜面、醬香扁豆絲、涼拌甘藍扁豆絲等。豌豆別名：青豆、荷蘭豆、麥豆等。產地：在我國主要分布在中部、東北部等地區。主要產區有四川、河南、湖北、江蘇、江西、青海等多個省份。營養：豌豆籽營養豐富，含蛋白質23.4%、脂肪1.8%、碳水化合物52.6%，還含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2等。烹飪應用：豌豆適合炒、拌、氽、涮、扒等烹調方法，可制作蒜泥荷蘭豆、清炒荷蘭豆、白扒荷蘭豆等，還可圍邊或墊底為菜肴增色。第六節其他常見蔬菜花椰菜別名：花菜、菜花、椰菜花等。產地：原產于地中海沿岸，19世紀傳入我國。營養：花椰菜含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素P、維生素U和鈣、磷、鐵等礦物質。烹飪應用：用花椰菜制作涼菜時，焯水后應放入涼開水內過涼，然后撈出瀝凈水再用。花