第四章果品類原料※其他常用鮮果1.柑外形：果實(shí)大而近似球形，果皮較粗厚，果皮同果肉的附著力較大，較難剝離，果肉豐滿，汁多核少，甜酸可口。產(chǎn)地：柑為蕓香科植物多種柑類的成熟果實(shí)。果皮較厚，易剝離，果實(shí)比橘子大，橙黃色。柑是世界上最重要的水果之一。中國是世界柑橘類果樹的原產(chǎn)中心，自長(zhǎng)江兩岸到閩、浙、兩廣、云貴、臺(tái)灣等省區(qū)都產(chǎn)柑橘，各有佳種問世。據(jù)古籍《禹貢》記載，4000年前的夏朝，柑已列為貢稅之物。其中以潮州地區(qū)的潮州柑為世界最佳良種柑。品種：漳州八卦蘆柑、廣東蕉柑、浙江瓦柑等。營養(yǎng)：強(qiáng)化末梢血管：柑以含維生素C豐富而著稱，其所含維生素P能增強(qiáng)維生素C的作用，強(qiáng)化末梢血管組織，柑中的陳皮甙等也有降低毛細(xì)血管脆性的作用，高血壓與肥胖癥患者食之非常有益。清利咽喉，生津止渴：柑果含有大量的維生素、有機(jī)酸等。味甘酸而性涼，能夠清胃熱，利咽喉，止干渴，為胸膈煩熱、口干欲飲、咽喉疼痛者的食療良品。柑皮中與橘皮一樣含有橙皮甙、川陳皮素和揮發(fā)油等。揮發(fā)油的主要成分為檸檬烯、蒎烯等，利尿，溫腎止痛：柑果能人膀胱經(jīng)，有利尿作用；柑核性溫，有溫腎止痛，行氣散結(jié)作用。是腎冷腰痛，小腸疝氣，睪丸偏墜腫痛的良藥。烹調(diào)應(yīng)用：主要是鮮食。2.柚別名：文旦外形：果實(shí)大，球形、扁球形或倒卵形，成熟時(shí)呈淡黃色或橙色，果皮厚，有大油腺，皮難剝離，果肉呈白色，核大而多，汁多味濃，酸甜可口。產(chǎn)地：原產(chǎn)中國，有4000余年的栽培史，早在夏書《禹貢》中已有記載。西漢時(shí)，香柚、甜橙和蜜橘通過“絲綢之路”傳往伊朗、希臘、阿拉伯等國，現(xiàn)早已香飄世界了。中國的柚遍布兩廣、兩湖、云貴、閩浙、川臺(tái)等省區(qū)，著名品種有：廣西沙田柚、廣東金蘭柚、四川平頂柚、江西上饒的馬家柚、福建文旦、楚門文旦等。我市除了馬站四季柚外，永嘉的碧蓮早香拋、平陽的水港文旦、蒼南的古磉大紅柚等也都很有名。營養(yǎng)：柚子具有健胃、潤肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效，可促進(jìn)傷口愈合，對(duì)敗血病等有良好的輔助療效。此外，由于柚子含有生理活性物質(zhì)皮甙，所以可降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，故而對(duì)腦血管疾病，如腦血栓、中風(fēng)等也有較好的預(yù)防作用。而鮮柚肉由于含有類似胰島素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。祖國醫(yī)學(xué)也認(rèn)為，柚子味甘酸、性寒，具有理氣化痰、潤肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥，能幫助消化、除痰止渴、理氣散結(jié)。烹調(diào)應(yīng)用：可以制作“柚子凍”。3.荔枝別名：丹荔外形：果實(shí)呈心臟形或圓形，果皮具有多鱗狀斑狀凸起，果皮未成熟時(shí)為青色，成熟時(shí)為深紅色、紫紅色或青綠色。果肉新鮮時(shí)半透明凝脂狀、多汁、味甘美芳香。產(chǎn)地：我國南方特產(chǎn)水果。栽培最多的是廣東、福建，其次是廣西、四川、臺(tái)灣等省。一般三月和七月成熟。品種：中國荔枝品種很多。據(jù)解放初期調(diào)查：廣東有82個(gè)品種，福建有41個(gè)品種，廣西、四川、云南、貴州、臺(tái)灣等地區(qū)的品種尚無完整的統(tǒng)計(jì)。當(dāng)中桂味，糯米糍是上佳的品種，亦是鮮食之選，掛綠更是珍貴難求的品種。“蘿崗桂味”，“畢村糯米糍”及“增城掛綠”有“荔枝三杰”之稱。惠陽鎮(zhèn)隆桂味，糯米糍更為美味鮮甜。營養(yǎng)：荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經(jīng)；果肉具有補(bǔ)脾益肝、理氣補(bǔ)血、溫中止痛、補(bǔ)心安神的功效；核具有理氣、散結(jié)、止痛的功效；可止呃逆，止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時(shí)有補(bǔ)腦健身，開胃益脾，有促進(jìn)食欲之功效。荔枝所含豐富的糖類具有補(bǔ)充能量，神疲等癥狀；荔枝擁有豐富的維生素，可促進(jìn)微細(xì)血管的血液循環(huán)，防止雀斑的發(fā)生，令皮膚更加光滑。烹調(diào)應(yīng)用：一般用鮮荔枝肉制作甜凍或甜湯類菜肴。4.櫻桃別名：含桃、荊桃、英桃、櫻珠等外形：果實(shí)小、球形、果柄長(zhǎng)、皮薄光亮、鮮紅色、肉質(zhì)細(xì)膩、多汁、甜酸可口。產(chǎn)地：主要產(chǎn)區(qū)有山東、江蘇、河南、浙江、安徽、遼寧、甘肅等地。品種：可分為中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。主要品種有紅燈，紅蜜，紅艷，早紅，先鋒，大紫拉賓斯，黃蜜，美早，龍冠，早大果，拉賓斯、那翁、梅早等。營養(yǎng)：櫻桃具有發(fā)汗、益氣、祛風(fēng)、透疹的功效，適用于四肢麻木和風(fēng)濕性腰腿病的食療。櫻桃性熱，味甘，具有益氣、健脾、和胃、祛風(fēng)濕的功效。烹調(diào)應(yīng)用：在宴席上一般用作甜羹。5.杏外形：核果圓、長(zhǎng)圓或扁圓形，果皮呈金黃色，果肉橙紅，柔軟多汁，味甜芳香。仁用杏果肉較薄，核大，出仁率大。產(chǎn)地：杏樹產(chǎn)中國各地，多數(shù)為栽培，尤以華北、西北和華東地區(qū)種植較多，少數(shù)地區(qū)逸為野生，在新疆伊犁一帶野生成純林或與新疆野蘋果林混生，海拔可達(dá)3000米。世界各地也均有栽培。品種：杏久經(jīng)栽培，中國杏的主要栽培品種，按用途可分以下三類。食用杏類果實(shí)大形，肥厚多汁，甜酸適度，著色鮮艷，主要供生食，也可加工用。在華北、西北各地的栽培品種約有200個(gè)以上。按果皮、果肉色澤約可分為三類：果皮黃白色的品種，如北京水晶杏、河北大香白杏；果皮黃色者，如甘肅金媽媽杏、山東歷城大峪杏和青島少山紅杏等；果皮近紅色的品種，如河北關(guān)老爺臉、山西永濟(jì)紅梅杏和清徐沙金紅杏等。這些都是優(yōu)良的食用品種。仁用杏類果實(shí)較小，果肉薄。種仁肥大，味甜或苦，主要采用杏仁，供食用及藥用，但有些品種的果肉也可干制。甜仁的優(yōu)良品種，如河北的白玉扁、龍王扁、北山大扁隊(duì)西的遲梆子、克拉拉等。苦仁的優(yōu)良品種，如河北的西山大扁、冀東小扁等。加工用杏類果肉厚，糖分多，便于干制。有些甜仁品種，可肉、仁兼用。例如新疆的阿克西米西、克孜爾苦曼提、克孜爾達(dá)拉斯等，都是鮮食、制千和取仁的優(yōu)良品種。營養(yǎng)：杏含較多的糖、蛋白質(zhì)以及鈣、磷等礦物質(zhì)，另含維生素A原、維生素C和B族維生素等。杏性溫?zé)幔m合代謝速度慢、貧血、四肢冰涼的虛寒體質(zhì)之人食用；患有受風(fēng)、肺結(jié)核、痰咳、浮腫等病癥者，經(jīng)常食用杏大有裨益；人食杏果、杏仁后，經(jīng)過消化分解，所產(chǎn)生的氫氰酸和苯甲醛兩種物質(zhì)，都能起到防癌、抗癌、治癌的作用，長(zhǎng)吃還可延年益壽；杏仁可以止咳平喘、潤腸通便，常吃有美容護(hù)膚的作用。烹調(diào)應(yīng)用：杏除鮮食外，杏仁可作湯羹；杏脯可作點(diǎn)心輔料。在食用苦杏仁時(shí)應(yīng)掌握好用量，因?yàn)榭嘈尤手械倪傲u酶或酸水解后，產(chǎn)生氫氰酸、苯甲酸及葡萄糖，過量服用可引起中毒反應(yīng)，甚至?xí)?yán)重抑制脊髓呼吸中樞而致死。6.獼猴桃別名：羊桃、楊桃、藤梨、藤棗、仙桃、毛梨等外形：果實(shí)為漿果，呈橢圓形、圓柱形等。未成熟時(shí)表皮密被絨毛，成熟時(shí)無毛，果實(shí)為黃綠色、黃褐色、棕褐色，果肉為綠或黃綠色，中間有放射狀的形似芝麻但極小的淡褐色種子產(chǎn)地：中國是獼猴桃的原生中心，世界獼猴桃原產(chǎn)地在中國，特別是陜西省關(guān)中的秦嶺山區(qū)；獼猴桃生于山坡林緣或灌叢中，有些園圃栽培。中國陜西、四川、河南等長(zhǎng)江流域以南各地區(qū)均有分布。中國七大產(chǎn)區(qū)包括陜西秦嶺山區(qū)（主要是中國獼猴桃之鄉(xiāng)西安市周至縣及毗鄰的寶雞眉縣、戶縣）、大別山區(qū)，河南省南陽市的伏牛山、桐柏山、貴州高原及湖南省的西部、廣東河源和平縣、四川省的西北地區(qū)及湖北省的西南地區(qū)、浙江省江山市、江西省奉新縣。而國內(nèi)陜西省西安市周至縣、寶雞市眉縣、戶縣，南陽市西峽縣，四川省的蒼溪縣、安樂鎮(zhèn)、江山因盛產(chǎn)獼猴桃成為名副其實(shí)的獼猴桃之鄉(xiāng)。廣東省和平縣是華南地區(qū)最大的獼猴桃種植基地。品種：原產(chǎn)于中國的獼猴桃共有59個(gè)種，其中在生產(chǎn)上有較大栽培價(jià)值的有中華獼猴桃、美味獼猴桃、紅心獼猴桃等四個(gè)品種。營養(yǎng)：獼猴桃因其維生素C含量在水果中名列前茅，被譽(yù)為“水果之王”。獼猴桃還含有良好的可溶性膳食纖維和具有出眾抗氧化性能的植物性化學(xué)物質(zhì)sod，獼猴桃的綜合抗氧化指數(shù)在水果中名列居前，獼猴桃還能穩(wěn)定情緒、降膽固醇、幫助消化、預(yù)防便秘，還有止渴利尿和保護(hù)心臟的作用。烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食以外，可用于制酒或制罐頭。7.哈密瓜外形：果實(shí)較大，呈圓形或橄欖形。果皮黃色或黃青色，果皮、果肉都較厚，瓜瓤白或青紅色不等。肉質(zhì)初脆嫩后綿軟，多汁味甜，清香爽口，風(fēng)味獨(dú)特。產(chǎn)地：主產(chǎn)于新疆，夏季7－8月成熟，冬季9月份成熟。品種：哈密瓜其品種達(dá)180多個(gè)，形狀有橢圓、卵圓、編錘、長(zhǎng)棒形等到多種；大小不一，小者1公斤，大者15-20公斤；果皮有網(wǎng)紋、光皮兩種；色澤有綠、黃白等到，果肉有白、綠、桔紅，肉質(zhì)分脆、酥、軟，風(fēng)味有醇香、清香和果香等。較為名貴的品種有五十多個(gè)。東湖瓜網(wǎng)紋美觀，味如香梨，鮮甜脆嫩，發(fā)散著誘人的奶香、果香和酒香；黑眉毛外形橢園，皮上有十幾道墨綠色的縱條花紋，宛若美女秀眉，瓜肉翠綠，質(zhì)細(xì)多汁，含糖分高，粘口粘手，入冬后食之，更是香氣襲人，甘甜爽口。紅心脆，色澤橙紅，酥脆多汁，含奶油味，濃香四溢，食后余香繞口，經(jīng)久不散；黃蛋子皮色金黃，形園個(gè)小，肉如羊脂，松軟味甜，室內(nèi)置放一瓜滿屋生香。雪里紅，新疆哈密瓜研究中心育成的厚皮甜瓜，屬早中熟品種，果實(shí)發(fā)育期約40天，果實(shí)橢圓形，果皮白色，偶有稀疏網(wǎng)紋，成熟時(shí)白里透紅，果肉淺紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，松脆爽口，入口即化，口感似香梨，中心折光糖15%以上，單瓜重約2.5公斤。營養(yǎng)：中醫(yī)認(rèn)為，甜瓜類的果品性質(zhì)偏寒，還具有療饑、利便、益氣、清肺熱止咳的功效，適宜于腎病、胃病、咳嗽痰喘、貧血和便秘患者。哈密瓜中含有豐富的抗氧化劑，能夠有效增強(qiáng)細(xì)胞抗防曬的能力，減少皮膚黑色素的形成。另外，哈密瓜可以補(bǔ)充水溶性維生素C和B族維生素，能確保機(jī)體保持正常新陳代謝的需要。哈密瓜中鉀的含量很高，能夠保持正常的心率和血壓，可以有效的預(yù)防冠心病，同時(shí)，鉀能夠防止肌肉痙攣。烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食以外，可用于制作果脯或制罐頭。※其他常用干果1.花生別名：落花生、落花參、番豆、地豆。產(chǎn)地：在我國主要分布于山西、遼寧、山東、河北、河南、江蘇、江西、福建、廣東、廣西、貴州、四川等地區(qū)。在國外主要分布于亞洲、非洲、美洲、巴西、埃及、巴拉圭、印度尼西亞、塞內(nèi)加爾、蘇丹、尼日利亞、扎伊爾和阿根廷等地。品種：按花生籽粒的大小分為大花生和小花生兩大類型。按生育期的長(zhǎng)短分為早熟、中熟、晚熟三種。按植株形態(tài)分直立、蔓生、半蔓生三種。按花生莢果和子粒的形態(tài)、皮色等分為四類。普通型即通常所說的大花生。莢殼厚，脈紋平滑，莢果似繭狀，無龍骨。籽粒多為橢圓形。普通型花生為我國主要栽培的品種。蜂腰型莢殼很薄，脈紋顯著，有龍骨，果莢內(nèi)有子粒三顆以上，間或有雙粒的、籽粒種皮色暗淡，無光澤。多粒型果莢內(nèi)子粒較多，呈串珠形。夾殼厚，脈紋平滑。籽粒種皮多紅色、間或有白色。珍珠豆型莢殼薄，莢果小，一般有二顆子粒，出仁率高。子粒飽滿，多為挑形，種皮多為白色。營養(yǎng)：花生油中含有的亞油酸，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸排出體外，避免膽固醇在體內(nèi)沉積，減少因膽固醇在人體中超過正常值而引發(fā)多種心腦血管疾病的發(fā)生率。花生果實(shí)中的鋅元素含量普遍高于其他油料作物。鋅能促進(jìn)兒童大腦發(fā)育，有增強(qiáng)大腦的記憶功能，可激活中老年人腦細(xì)胞，延緩人體過早衰老，抗老化。花生果實(shí)含鈣量豐富，促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育，防止老年人骨骼退行性病變發(fā)生。烹飪應(yīng)用：花生可炒、煮、鹵、熗、油炸，在面點(diǎn)中制作餡心，也可跟其他原料相配，作成各式風(fēng)味的菜肴，如宮保雞丁、花生肚等。2.松子別名：海松子、新羅松子、果松子。品種：目前國內(nèi)松子主要分為兩種，東北松子和巴西松子。雖然同為松子，但是營養(yǎng)價(jià)值和形狀上有著本質(zhì)的區(qū)別。巴西松子是選擇巴西.巴基斯坦、阿富汗產(chǎn)地出產(chǎn)的純天然優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)過精心挑選、采用傳統(tǒng)的工藝、引進(jìn)科學(xué)的加工技術(shù)。巴西松子具有特殊的香、松、酥的口味和豐富的營養(yǎng)成份，長(zhǎng)期深受消費(fèi)者的歡迎,是高檔休閑食品.東北松子也稱東北紅松子。紅松子為松科植物紅松的種子，又名海松子。主要分布于我國的東北長(zhǎng)白山和小興安嶺林區(qū)，屬國家一級(jí)瀕危物種，野生紅松需生長(zhǎng)50年后方開始結(jié)籽，成熟期約兩年。因此極為珍貴。紅松果實(shí)的內(nèi)仁，主產(chǎn)于長(zhǎng)白山和小興安嶺。另有大興安嶺偃松的松籽。個(gè)頭較紅松松籽小，香味卻更濃。營養(yǎng)：松子味甘，性溫，無毒。主治骨關(guān)節(jié)風(fēng)濕、頭眩，祛風(fēng)濕，潤五臟，充饑，逐風(fēng)痹寒氣，被體虛，滋潤皮膚。久服，輕身延年不老。另有潤肺功能，治燥結(jié)咳嗽。烹飪應(yīng)用：松子以炒食、煮食為主，不論年老年少，皆可食用。3.芝麻別名：脂麻、胡麻、油麻。產(chǎn)地：原產(chǎn)中國云貴高原，在我國大部分地區(qū)都有種植。品種：芝麻有黑白兩種，食用以白芝麻為好，補(bǔ)益藥用則以黑芝麻為佳。營養(yǎng)：芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經(jīng)。有補(bǔ)血明目、祛風(fēng)