第頁中式烹調師四級選擇題復習測試卷1.醬制原料需要用()腌制時，不可單獨追求色澤，最大用量不得超過萬分之一。A、硝B、鹽C、醬油D、香料【正確答案】：A2.制湯是指將富含蛋白質、礦物質、脂肪等較高的()、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使營養素溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。A、動物B、牛肉C、雞肉D、骨架【正確答案】：A3.久蒸預熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質量好C、體積大味腥臊D、體積大質量好【正確答案】：D4.冷制涼食的衛生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用【正確答案】：D5.干粉滅火器的干粉不導電，可用于撲滅()的火災。A、帶電設備B、手動設備C、可燃固體D、可燃液體【正確答案】：A6.鱖魚以南方產量較多，一年四季均產，以()最肥碩。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D7.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌【正確答案】：B8.家畜類內臟原料常用的清洗加工方法是：（）。A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗漲法、淄水沖洗法、消水濕機法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法【正確答案】：A9.下列行為中()屬于不道德的行為。A、孝敬父母B、口出臟言C、夫妻恩愛D、尊老愛幼【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B10.醬牛肉最佳選料部位是牛的()肉。A、后腿B、胸口C、正肋D、通脊【正確答案】：A11.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立()、強化職業責任、提高職業技能。A、職業理想B、遠大目標C、品牌意識D、質量意識【正確答案】：A12.牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的()，紅白相間。A、脂肪B、肥肉C、膠質D、肌間脂肪【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D13.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法【正確答案】：B14.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉90°角()平行刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞【正確答案】：B15.在()中不進行食物的消化活動。A、口腔B、食道C、胃D、小腸【正確答案】：B16.積極進取是指不懈不怠，()，爭取進步。A、更新知識B、追求發展C、更新技術D、豐富知識【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B17.()是經過全國人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。A、法律B、法規C、紀律D、政策【正確答案】：A18.下列不屬于飲食產品成本三要素的是()成本。共165頁，第4頁試卷編碼：L2100000000_001134A、主料B、配料C、調料D、燃料【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D19.荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為()，切成邊長為3.5cm的菱形塊。A、3.5mmB、5mmC、2.5mmD、6mm【正確答案】：C20.下列措施中,能預防食品腐敗變質的是()。A、高溫滅菌B、脫水干燥C、提高滲透壓D、以上都是【正確答案】：D21.道德是通過利益來()人們之間的關系的。A、調節和協調B、強制性規范C、確定和劃分D、考察和檢驗【正確答案】：A22.維生素按溶解性可分為()和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、物理性C、化學性D、生物性【正確答案】：A23.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利【正確答案】：C24.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和()，經高速抽打后具有較強的發泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A25.食品放射性污染的來源是()。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、其他三項都是【正確答案】：D26.菜品()=原料成本×（1+成本毛利率）。A、售價B、毛利C、成本D、數量【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A27.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮【正確答案】：A28.為使濃白湯湯濃味鮮醇、湯色濃白，在制作時應使用()長時間加熱。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火【正確答案】：B29.蛋清經高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉【正確答案】：C30.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象，是制作烹飪產品的（）。A、先決條件B、必要條件C、特殊條件D、物質條件【正確答案】：D31.下列屬于不同質組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、宮保雞丁C、雞絲掐菜D、其他三項均是【正確答案】：D32.凈料率=凈料重量/毛料()×100％。A、重量B、數量C、體積D、比率【正確答案】：A33.瓦楞花刀要先（）深至椎肋的橫向刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞【正確答案】：B34.蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使()糊化。A、淀粉B、蛋白質C、維生素D、礦物質【正確答案】：A35.下列為花色熱菜組配手法的是()。A、貼B、扣C、擠D、其他三項都是【正確答案】：D36.營養是指人體()和利用食物中的營養物質，以滿足機體生理需要的生物學過程。A、攝取B、消化C、吸收D、其他三項都是【正確答案】：D37.五香醬牛肉應選用的香料是()。A、大料、辣椒、大茴香、紹酒、丁香B、大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香C、香葉、花椒、沙姜粉、桂皮、大蔥D、胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜【正確答案】：B38.對于（）等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉【正確答案】：A39.飲食產品的價格結構主要由()構成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本【正確答案】：A40.扣的手法是將菜肴原料面朝下，()碼放在碗內，加入調味品，成熟后再扣入盤中的手法。A、間隔B、零散地C、隨意地D、有規則地【正確答案】：D41.豬肉是重要的烹調原料，既可做主料，又可做配料，還可做()。A、餡料B、肉料C、生料D、熟料【正確答案】：A42.對于（）等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉【正確答案】：A43.《食品安全法》規定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品()信息。A、安全B、生產C、產品D、產量【正確答案】：A44.下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是()。A、對蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉【正確答案】：C45.()和凈料率的和等于100％。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率【正確答案】：C46.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/3、刀距為()平行刀紋。A、0.1～0.5mmB、0.5～1.0mmC、2.0～3.0mmD、4.0～5.0mm【正確答案】：C47.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度【正確答案】：C48.單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的主料成本、()成本和調料成本之和。A、配料B、生料C、熟料D、燃料【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A49.川菜的最大特色是()。A、刀工精細B、選料高檔C、味型豐富D、造型美觀【正確答案】：C50.下列那一項是不屬于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D、混合剞【正確答案】：C51.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、月C、季D、小時【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B52.豬上腦肉具有()、結締組織少、質地細嫩的特點。A、肌纖維粗短B、肌纖維較長C、筋膜組織多D、脂肪組織多【正確答案】：B53.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D54.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深約原料的3/4,刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切【正確答案】：A55.草魚開片出肉加工時,最后要將（）用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺【正確答案】：D56.堿嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破壞。A、營養成分B、脂肪C、蛋白質D、肌纖維膜【正確答案】：A57.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短【正確答案】：C58.按烹調原料的商品種類分，鮮香菇屬于()類原料。A、糧食B、蔬菜C、干貨D、香味【正確答案】：B59.凈料率=凈料()/毛料重量×100％。A、數量B、重量C、體積D、比率【正確答案】：B60.維生素按溶解性可分為()和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、物理性C、化學性D、生物性【正確答案】：A61.制湯要選用新鮮的含（）脂肪等可溶性營養物質和呈味風味物質較多的原料。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、鮮味【正確答案】：A62.豬里脊肉位于（）、呈長條形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎處D、尾椎處【正確答案】：C63.經鹽醋搓洗后的豬肚應接著進行（）。A、里外翻洗B、灌水沖洗C、清水漂洗D、刮剝清洗【正確答案】：A64.用于烤、焗類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小【正確答案】：D65.飲食業不同于純商業，也不同于工業，它具有()、服務和零售三方面的職能。A、生產加工B、切配加工C、網上銷售D、店面直銷【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A66.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不掛糊B、不調味C、不切配D、不焯水【正確答案】：A67.餐飲企業儲存各類原料應按()、成品分開的原則存放。A、醬肉B、熟料C、干料D、半成品【正確答案】：D68.菜肴原料質地組配分為（）和不同質配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質組配【正確答案】：D69.烤羊肉串采用的烤制方法是()。A、叉烤B、掛爐烤C、明爐烤D、鐵板烤【正確答案】：C70.牛肋條肉的特點是()，結締組織豐富，屬三級牛肉。A、肉質堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主【正確答案】：C71.()和調味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加熱B、走紅C、焯水D、收汁【正確答案】：A72.采用標準成本進行成本控制的第一步是()。A、確定生產數量B、確定銷售量C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序【正確答案】：C73.白煮法在煮制中不放()。A、鹽B、蔥C、姜D、料酒【正確答案】：A74.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的（）的總和。A、法律法規B、規章制度C、行為規范D、員工守則【正確答案】：C75.菜肴在烹調加工過程中，最基本的衛生要求是()。A、味鮮適口B、燒熟煮透C、加熱方法D、加熱內容【正確答案】：B76.使用電磁灶注意的事項是()。A、不要觸動微波發生器B、禁止在靠近火焰的地方使用C、應將電磁灶放在平面上使用D、其他三項都是【正確答案】：D77.食品的物理性污染，根據污染物的性質，可分為食品的雜物污染和()污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學性D、生物性【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A78.制湯要選用新鮮的含可溶性營養物質和呈味()較多且無異味的原料。A、香味物質B、調味品C、風味物質D、礦物質【正確答案】：C79.食品的生物性污染主要包括()、寄生蟲和微生物的污染。A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、昆蟲【正確答案】：D80.中式烹調師烹制的菜肴和提供的服務，其質量的好壞，關系著企業的經濟()和信譽。A、目標B、效益C、水平D、利益【正確答案】：B81.蘿卜屬于()蔬菜。A、塊莖類B、球莖類C、根菜類D、根狀莖類【正確答案】：C82.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經高速抽打后具有較強的發泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A83.菜肴調味可分為冷菜和()制作的調味。A、炒菜B、燒菜C、熱菜D、扒菜【正確答案】：C84.蠔油牛柳的牛肉致嫩，一般是用()。A、胡椒粉B、辣椒油C、嫩肉粉D、蘇打粉【正確答案】：C85.體內為9種必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、嬰幼兒D、老年人【正確答案】：C86.熗魚片禁用的調味品是()。A、醋B、醬油C、老抽D、其他三項都是【正確答案】：D87.爆制法是瞬間成菜，應使用()熱油或沸水（湯）快速加熱。A、旺火B、中火C、小火D、微火【正確答案】：A88.食用油脂中菜籽油的發煙點（）℃。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正確答案】：B89.下列糧食類原料中，適合油發膨化的一組是（）。A、鍋巴、面筋和粉絲B、鍋巴、面筋和華霽C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲【正確答案】：A90.羊脊背肉的特點是（），肉色紅潤。A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質較嫩D、肉質粗老【正確答案】：C91.刀具在使用過程中，為確保安全，砧板周邊()內禁止站人。A、5CMB、30CMC、30MD、0.3CM【正確答案】：B92.調制咖喱味時，精鹽確定()，白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。A、口味B、香味C、咸味D、基本味【正確答案】：D93.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、()、色澤金黃的特點。A、焦香酥脆B、質地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑【正確答案】：C解析：

［正確答案］：C94.下列不屬于法定節假日的是()。A、元旦B、春節C、國慶節D、植樹節【正確答案】：D95.鍋貼雞片生坯的底板一般選用()。A、豬外脊B、豬五花C、豬里脊D、豬膘肉【正確答案】：D96.烹調中調味，又稱()調味，就是在烹調過程中對菜肴進行調味。A、基本B、輔助C、定型D、補充【正確答案】：C97.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味【正確答案】：C98.熱制冷食的菜肴是指調味和加熱同時進行，制好后()再供食用的菜肴。A、晾涼B、趁熱C、調味D、冷藏【正確答案】：A99.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質緊、吸水量大的特點。A、結締組織多B、脂肪組織多C、肥瘦相間D、肌間脂肪豐富【正確答案】：A100.調制酥糊的原料主要是水、()、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、食鹽【正確答案】：C101.燜與焅的區別之一是焅制法()，燜制法少許勾芡。A、勾濃芡B、勾薄芡C、勾厚芡D、自然收汁【正確答案】：D102.下列那一條是符合煎法的技術要求（）。A、煎的原料單一主料，沒有配料B、煎的原料單一主料，一種配料C、煎的原料兩種主料，一種配料D、煎的原料兩種主料，無配料【正確答案】：A103.關于高溫防腐的原理，下列說法正確的是()。A、殺滅微生物B、破壞酶的活性C、原料細胞代謝停止D、其他三項都是【正確答案】：D104.職業道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質起()的作用。A、關鍵性B、一定性C、社會性D、統一性【正確答案】：A105.繡球花刀的刀紋間距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm【正確答案】：B106.冷菜正常的食用溫度（）味覺最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于【正確答案】：C107.《中華人民共和國勞動法》規定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百【正確答案】：A108.下列不屬于飲食產品成本三要素的是()成本。A、主料B、配料C、費用D、調料【正確答案】：C109.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用【正確答案】：D110.生料成本＝()-下腳料總值-廢料總值）/生料重量。A、產品總值B、毛料總值C、調料總值D、配料成本【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B111.預防亞硝酸鹽食物中毒，錯誤的做法是()。A、禁食腐爛變質的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、進食腌制一周左右的蔬菜D、不喝苦井水，不用苦井水煮飯【正確答案】：C112.我國四大淡水養殖魚類是草魚、青魚、（）、鰱魚。A、鯰魚B、鳙魚C、鯽魚D、羅非魚【正確答案】：B113.鮮黃花菜以花()的質量最佳。共165頁，第2頁試卷編碼：L2100000000_001134A、全開B、半開C、已開D、未開放【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D114.下列不屬于化學儲存法的是()。A、低溫B、煙熏C、防腐劑D、提高滲透壓【正確答案】：A115.干粉滅火器的干粉()，可以用于撲滅帶電設備的火災。A、滅火性B、導電C、不導電D、吸水性【正確答案】：C116.為保障廚房電器設備正常運轉，()應對電路檢查1次。A、每日B、每周C、每月D、每年【正確答案】：C117.膳食模式是衡量一個國家或一個地區()發達和文明的重要標志。A、經濟B、社會C、文化D、飲食【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A118.菜肴原料過油時脫漿的原因之一是()。A、油少B、油多C、油溫低D、油溫高【正確答案】：C119.被西方人稱為"美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉【正確答案】：B120.醬制菜的原料應需先進行腌制及（）處理。A、焯水或炸制B、刀工C、上漿或掛糊D、滑油【正確答案】：A121.燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜【正確答案】：C122.道德的確切含義是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以（）為標準的意識、規范、行為和活動的總和。A、優劣評價B、好壞評價C、善惡評價D、真假評價【正確答案】：C123.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益，()，建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度，促進經濟發展和社會進步。A、調整勞動關系B、調整工資關系C、調整工作時間D、調整休息時間【正確答案】：A124.()指在中性點接地的電網中，當人體觸及一根相線(火線)時造成的觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、接觸電壓【正確答案】：A125.熗魚片是將魚片上()漿，用沸水（或溫油劃）焯至斷生，用熱花椒油熗之成菜。A、蛋清漿B、全蛋漿C、水粉漿D、發粉漿【正確答案】：A126.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛【正確答案】：D127.卷筒簡花刀的刀紋是（）而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞【正確答案】：A128.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B129.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸【正確答案】：D130.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果實B、子實體C、孢子體D、菌絲體【正確答案】：B131.菜品()=原料成本×（1+成本毛利率）。A、售價B、毛利C、成本D、數量【正確答案】：A132.調制水粉糊，淀粉與水的比例以()為宜。A、5.5：4.5B、3：1C、4：1D、1：1【正確答案】：A133.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞【正確答案】：B134.家畜肉從新鮮至腐敗變質要經過僵直、后熟等()個過程。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：D135.現實生活中，一些人不斷從一家公司跳槽到另一家公司，雖然這種現象在一定意義上有利于人才的流動，但同時也說明這些從業人員缺乏（）。A、工作態度B、強烈的職業責任感C、光明磊落的精神D、堅持真理的品質【正確答案】：B136.豬上腦肉具有()、結締組織少、質地細嫩的特點。A、肌纖維粗短B、肌纖維較長C、筋膜組織多D、脂肪組織多【正確答案】：B137.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、()。A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊【正確答案】：A138.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45【正確答案】：B139.清湯按質量和用途可分為一般清湯和()兩種。A、高級清湯B、高級雞湯C、高級肉湯D、高級牛肉湯【正確答案】：A140.預防亞硝酸鹽食物中毒，錯誤的做法是()。A、禁食腐爛變質的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、進食腌制一周左右的蔬菜D、不喝苦井水，不用苦井水煮飯【正確答案】：C141.芫爆里脊略有白色()，不勾芡。A、清汁B、混汁C、油汁D、湯汁【正確答案】：A142.醬牛肉用的香料主要有()。A、花椒、大料B、蔥段、姜塊C、大茴香、桂皮D、其他三項都是【正確答案】：D143.食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的，由原發證部門()。A、給予警告B、責令改正C、處以罰款D、吊銷許可證【正確答案】：D144.羊前腿肉肉質較老，適于()、烤等烹調技法。A、蒸、汆B、鹵、燒C、炒、熘D、烹、爆【正確答案】：B145.白斬雞的質感特點是()。A、皮爽肉滑B、皮鮮肉滑C、皮脆肉滑D、皮韌肉滑【正確答案】：A146.取鰻魚內臟的最佳方法是從()刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A147.魚尾俗稱劃水，皮厚筋多，()，是以臀鰭為界限直線割下，適宜紅燒等技法。A、肉質細嫩B、肉質肥美C、肥瘦相間D、肉質粗老【正確答案】：B148.膳食模式是衡量一個國家或一個地區()發達和文明的重要標志。A、經濟B、社會C、文化D、飲食【正確答案】：A149.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果實B、子實體C、孢子體D、菌絲體【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B150.按烹調原料的商品種類分，鮮香菇屬于()類原料。A、糧食B、蔬菜C、干貨D、香味【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B151.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用約()的中溫油短時間加熱原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃【正確答案】：B152.屬于油爆的操作程序是（）。A、選料→切配→過油-→焯燙回鍋兌汁調味→裝盤B、選料→切配→焯燙→過油→回鍋兌汁調昧→裝盤C、選料→切配→焯燙→滑油→回鍋兌汁調味→裝盤D、選料→切配→焯燙→回鍋兌汁調味→裝盤【正確答案】：B153.下列是用調料調配出菜肴主色的菜品是()。A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚【正確答案】：D154.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的（）的總和。A、法律法規B、規章制度C、行為規范D、員工守則【正確答案】：C155.()又稱花色配，是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。A、異色組配法B、順色組配法C、同類色相配D、明度對比法【正確答案】：A156.下列表述“兩高一低”膳食模式特點正確的是()。A、植物性食物消費量少B、動物性食物消費量少C、動物性食物消費量多D、動植物性食物消費量相等【正確答案】：B157.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量()，肉質粗老，質量較差。A、高B、劣C、多D、少【正確答案】：D158.羊后腿外側的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為()。A、三岔B、磨檔C、腱子肉D、黃瓜條【正確答案】：D159.下列最適宜五彩雞絲過油時的油鍋是()。A、冷鍋溫油B、熱鍋涼油C、冷鍋熱油D、溫鍋冷油【正確答案】：B160.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘【正確答案】：D161.《中華人民共和國勞動法》規定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過()小時的工時制度。A、40B、44C、48D、50【正確答案】：B162.中式烹調師不用變質的原料，是防止()的有效措施。A、食物中毒B、食品腐敗C、食品污染D、食品變質【正確答案】：A163.一旦食品被某些微生物污染就會()導致食品腐敗。A、分解組成成分B、改變顏色C、增加重量D、減輕重量【正確答案】：A164.菜肴成品主色形成以()為佳。A、原料自然色B、加熱形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色【正確答案】：B165.（）是指可供烹飪加工應用的具有一定食用價值的物質材料。A、加工原料B、烹飪原料C、飲料D、材料【正確答案】：B166.干貨原料漲發的主要表現為干制原料的()過程。A、加熱B、脫水C、復水D、失水【正確答案】：C167.維持人體正常視覺功能的維生素是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、尼克酸【正確答案】：A168.腌魚腌肉鹽的用量為()，炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%～1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%【正確答案】：A169.產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、穩定期B、緩沖期C、導入期D、滯漲期【正確答案】：C170.構成社會不可分割的道德內容是社會公德、家庭倫理道德、（）。A、人文道德B、職業道德C、政治思想D、道德思想【正確答案】：B171.鱖魚以南方產量較多，一年四季均產，以()最肥碩。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季【正確答案】：D172.某明星為某食品產品代言，結果證實該食品不符合食品安全標準，由此對消費者造成的損失該明星應承擔()。A、公平責任B、刑事責任C、行政責任D、連帶責任【正確答案】：D173.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B174.飲食業不同于純商業，也不同于工業，它具有()、服務和零售三方面的職能。A、生產加工B、切配加工C、網上銷售D、店面直銷【正確答案】：A175.調制水粉糊，淀粉與水的比例以()為宜。A、5.5：4.5B、3：1C、4：1D、1：1【正確答案】：A176.下列糧食類原料中，適合油發膨化的一組是（）。A、鍋巴、面筋和粉絲B、鍋巴、面筋和華霽C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲【正確答案】：A177.制作濃白湯的工藝是：原料洗滌焯水，冷水入鍋，旺火燒沸，改中火加熱1小時以上，使湯始終保持()狀態。A、沸騰B、燜煮C、不開D、微開【正確答案】：A178.關于調味品成本核算的意義，下列表述不正確的是()。A、調味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢B、調味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點的調味品成本是主要的成本D、調味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢【正確答案】：D179.菜肴色彩的組配，()的色彩起襯托、點綴、烘托的作用。A、調料B、主料C、生料D、輔料【正確答案】：D180.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B181.下列含膽固醇最低的是()。A、豬肝B、豬腦C、瘦豬肉D、豬肺【正確答案】：C182.煸炒根據原料的性質、用油量的多少，可分為生煸、熟炒（煸）和()三種。A、干煸B、油煸C、滑炒D、燜煸【正確答案】：A183.梭形魚的分檔剔骨第二步是將剖成軟硬兩扇的魚，用()的方法剔出胸骨。A、切B、推C、拉D、批【正確答案】：D184.下列不符合膳食模式分類的是（）。A、"三高一低”B、"兩低一高”C、"一高一低”D、合理膳食類型【正確答案】：C185.現實生活中，一些人不斷從一家公司跳槽到另一家公司，雖然這種現象在一定意義上有利于人才的流動，但同時也說明這些從業人員缺乏（）。A、工作態度B、強烈的職業責任感C、光明磊落的精神D、堅持真理的品質【正確答案】：B186.食品中的雜環胺類化合物主要來源于()。A、環境污染B、農藥污染C、高溫烹調D、油墨污染【正確答案】：C解析：

［正確答案］：C187.()一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D188.《中華人民共和國勞動法》規定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正確答案】：B189.下列為微量營養素的是()。A、礦物質B、蛋白質C、脂類D、碳水化合物【正確答案】：A190.下列菜品中屬于滑熘的是（）。A、菊花草魚B、西湖醋魚C、瓜姜魚絲D、熘里脊片【正確答案】：D191.勾芡菜肴的調色，應在()進行，以免影響菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后【正確答案】：B192.用于烤、焗類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D193.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯【正確答案】：A194.按烹調原料的商品種類分，鮮香菇屬于()類原料。A、糧食B、蔬菜C、干貨D、香味【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B195.一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低，也標志著人們對這種商品的信任程度，而且蘊涵著一種()。A、價值觀念B、職業道德C、文化品位D、社會理想【正確答案】：C196.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類【正確答案】：D197.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是()。A、向鍋內澆水B、用鍋蓋滅火C、關閉燃氣灶D、用滅火毯滅火【正確答案】：A198.三吊湯是在（）的基礎上再次提純而成的高級清湯。A、二吊湯B、單吊湯C、葷湯D、鴨湯【正確答案】：A199.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、()和定期檢查三個方面。A、明確用電安全責任事故B、成立用電安全管理小組C、張貼操作規程說明牌D、強化全員用電安全意識【正確答案】：C200.采用()洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為白凈。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法【正確答案】：A201.膳食模式是衡量一個國家或一個地區()發達和文明的重要標志。A、經濟B、社會C、文化D、飲食【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A202.花色熱菜的第一要素是()。A、食用性B、觀賞性C、多樣性D、靈活性【正確答案】：A203.單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的主料成本、()成本和調料成本之和。A、配料B、生料C、熟料D、燃料【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A204.面烤法的用料多為()。A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料【正確答案】：C205.蔬菜和水果是維生素、()和膳食纖維的重要來源。A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、無機鹽【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D206.（）是指事物已經非常出色了，卻還要追求更加完美，好了還可以更好。A、追求完美B、精益求精C、完美無瑕D、盡心竭力【正確答案】：B207.員工進人廚房應首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發現漏氣，不準開啟()。A、門開關B、窗開關C、水開關D、電器開關【正確答案】：D208.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用【正確答案】：D209.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。A、反復揉搓B、反復涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬【正確答案】：A210.同時醬制幾種原料時，應選擇質地相仿、()相近的原料一同醬制。A、形體B、多少C、大小D、色澤【正確答案】：A211.烹調原料初加工工藝衛生是指原料初加工的一般衛生要求和()初加工的衛生。A、動物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋類原料【正確答案】：C212.高溫油彥化階段的干制原料，是經過（）后的干制原料。A、低溫油婚制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制【正確答案】：A213.清水漂洗法主要適用于（）的原料。A、家畜類內臟B、家禽類內臟C、松散易碎D、柔滑軟韌【正確答案】：C214.鮮湯中的白湯按質量（濃度）可分為一般（普通）白湯和()兩種。A、濃白湯B、淡白湯C、牛白湯D、雞白湯【正確答案】：A215.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果實B、子實體C、孢子體D、菌絲體【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B216.以水為介質的加熱原則是：要形成質地()菜肴，多以微沸的水長時間加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、干韌型【正確答案】：C217.烹調原料的可口性是指()原料具有本品種應有的口感和口味。A、魚類B、烹調C、肉類D、蛋類【正確答案】：B218.()是推動企業發展的動力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識【正確答案】：D219.食品的物理性污染，根據污染物的性質，可分為食品的雜物污染和()污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學性D、生物性【正確答案】：A220.火候運用與原料()、形態密切相關，應區別對待。A、性質B、產地C、季節D、老嫩【正確答案】：A221.燜菜的湯汁比煨菜的湯汁（）。A、多B、一樣C、不多不少D、少【正確答案】：D222.用油漲發蹄筋，一般1kg干料可漲發成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正確答案】：C223.蔬菜和水果是維生素、()和膳食纖維的重要來源。A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、無機鹽【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D224.按烹調原料的商品種類分，海蜇屬于()類原料。A、糧食B、蔬菜C、海鮮D、水產品【正確答案】：D225.廚房防火制度在員工管理上主要體現在()、定期檢查消防設施和組織員工定期開展消防演習三個方面。A、對員工進行消防知識的培訓B、對員工進行合理的定編定崗C、對員工進行財產安全培訓D、強化員工的崗位責任意識【正確答案】：A226.用蛋黃糊制作的炸制菜肴的特點是()，外酥里嫩。A、色澤鮮艷B、色澤紅褐C、色澤金黃D、色澤紅亮【正確答案】：C227.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在()中的具體體現。A、生產內容與生產關系B、法律內容與法律關系C、社會生活與社會關系D、職業生活與職業關系【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D228.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的()、個體經濟組織和與之形成勞動關系的勞動者。A、企業B、商業C、工業D、農業【正確答案】：A229.牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的()，紅白相間。A、脂肪B、肥肉C、膠質D、肌間脂肪【正確答案】：D230.人體內的必需脂肪酸是()。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸【正確答案】：A231.某廚房原材料月初結存為3000元，本月領用5000元的原材料，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C232.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C233.單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的主料成本、()成本和調料成本之和。A、配料B、生料C、熟料D、燃料【正確答案】：A234.取鰻魚內臟的最佳方法是從()刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部【正確答案】：A235.學習（）科學技術，是富國強民的關鍵。A、文化B、歷史C、理念D、科技【正確答案】：A236.醬爆雞丁成品特點是：色澤醬紅、質地鮮嫩、鮮咸微甜、()濃郁。A、醬香B、蔥香C、椒香D、醋香【正確答案】：A237.下列不符合膳食模式分類的是（）。A、"三高一低”B、"兩低一高”C、"一高一低”D、合理膳食類型【正確答案】：C238.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。A、短B、長C、快D、慢【正確答案】：A239.草莓的果實屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復果【正確答案】：C240.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃【正確答案】：C241.面烤法的用料多為()。A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料【正確答案】：C242.嬰兒缺乏維生素D將引起()。A、佝僂病B、骨質軟化癥C、骨質疏松癥D、手足痙攣癥【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A243.職業道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質起()的作用。A、關鍵性B、一定性C、社會性D、統一性【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A244.同鍋鹵制大批量菜肴時，質老的應放在鹵鍋的()。A、下面B、上面C、左面D、右面【正確答案】：A245.保護環境是國家的（）。A、實際政策B、基本政策C、基本國策D、國之根本【正確答案】：C246.現行《中華人民共和國食品安全法》于（）修正。A、2018年10月29日B、2018年8月1日C、2019年1月1日D、2018年12月29日【正確答案】：D247.下列屬于醬的操作程序是：()。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調味汁D、選料→入鍋醬制→配調味汁→冷卻切配→裝盤【正確答案】：A248.()的初加工方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。A、鯉魚B、鯽魚C、無鱗魚D、有鱗魚【正確答案】：C249.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁【正確答案】：D250.雞蛋在烹調中不具備的作用是()。A、黏合作用B、起泡作用C、傳熱作用D、乳化作用【正確答案】：C251.烹飪原料的（）是指由某種原料加工而成的菜點食用以后對人體無害。A、可口性B、可食性C、安全性D、無毒性【正確答案】：C252.海米熗芹菜的口味特點是()四溢。A、椒香B、濃香C、咸香D、干香【正確答案】：A253.刮剝洗滌法是一種除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜類B、家禽類C、海鮮產品D、江鮮產品【正確答案】：A254.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A、前胸肉B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條【正確答案】：A255.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃【正確答案】：C256.大黃魚又稱大黃花魚，是天然品種，捕撈離水即死，因此日常所用的大黃魚多為冰鮮，故（）的烹調方法較少用。A、清蒸B、香煎C、紅燒D、煎封【正確答案】：A257.愛崗就是熱愛自己的（），熱愛本職工作;敬業就是用一種恭敬嚴肅的態度對待自己的工作。A、專業B、愛好C、工作崗位D、特長【正確答案】：C258.蔥爆羊肉使用的蔥白應切成()。A、片B、條C、絲D、馬蹄段【正確答案】：D259.道德要求人們在獲取()的時候，也要考慮他人、集體和社會利益。A、社會榮譽B、集體利益C、個人利益D、工資福利【正確答案】：C260.下列不適宜剞荔枝形花刀的原料是()。A、魷魚B、豬肚C、雞肫D、鴨肫【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A261.要形成外脆里嫩型的菜肴，復炸時要用約（）的高溫油短時間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃【正確答案】：D262.醬制菜肴的醬料、水和()要同時入鍋醬制。A、原料B、花椒C、大料D、姜塊【正確答案】：A263.膳食指南倡導()、合理營養、減少與膳食有關的疾病，促進健康。A、提高膳食B、改變膳食C、改革膳食D、平衡膳食【正確答案】：D264.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、白煮、熏等。A、拌B、醬C、醉D、臘【正確答案】：B265.醬制菜肴的原料以富含()較高的家禽、家畜肉和內臟性原料為主。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素【正確答案】：B266.兩相觸電是指人體()與二根相線接觸造成的觸電。A、同期B、同用C、同等D、同時【正確答案】：D267.所有花形應符合（），依據原料和菜肴特點靈活運用。A、加熱特性B、制冷特性C、沒有特性D、加熱和制冷【正確答案】：A268.對易產生組胺的魚類，烹調前可在冷水或()中浸泡，可減少魚體的組胺。A、鹽水B、糖水C、堿水D、熱水【正確答案】：A269.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中（）的損失。A、維生素B、蛋白質C、礦物質D、脂肪酸【正確答案】：A270.用面醬制作醬香味菜肴時，先將()用小火炒至香味溢出，再放其他