中餐宴席制作實務知到課后答案智慧樹章節測試答案2025年春山西旅游職業學院第一章單元測試

人們為了社會交往之目的，舉行的集飲食、社交、娛樂于一體的活動是（）。

A:宴會B:聚會C:相會D:開會

答案:宴會（）時期設宴款客與敬信鬼神是結合在一起的。

A:魏晉B:春秋C:秦漢D:殷商

答案:殷商中國宴會發展史上開始使用瓷器餐具的朝代是（）。

A:夏朝B:明朝C:唐朝D:宋朝

答案:唐朝（）敬老之風尤甚,出現了敬老宴和“饗禮”。

A:秦漢B:周朝C:魏晉D:春秋

答案:周朝（）時期是宴席發展的全盛時期。

A:秦漢B:宋代C:唐代D:明清

答案:明清古語中的“筵”與“席”，都是鋪在地上的坐具。

A:錯B:對

答案:對按地方風味，宴席可分為魯式宴席、川式宴席、粵式宴席、蘇式宴席等。

A:對B:錯

答案:對除夕宴、端午宴、重陽宴、中秋宴是按宴席時令季節分類的。

A:錯B:對

答案:對規格越高的宴席,其內容也越豐富,酒水的配置、菜點的組合、服務的質量也就越高。

A:錯B:對

答案:對宴席一般都具有一定的目的性。

A:對B:錯

答案:對

第二章單元測試

菜品名稱和價格屬于菜單的內容。

A:對B:錯

答案:對菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁。

A:錯B:對

答案:對菜單與采購和貯藏活動的規模、方法和要求沒有關系。

A:對B:錯

答案:錯根據餐飲企業市場定位，面向目標顧客人群，設計組合菜點結構完整、銷售價格明確、并有具體原料(主料等)用量說明的不同消費規格的系列菜單。

A:團隊套餐菜單B:宴席菜單C:自助廳餐菜單D:零點菜單

答案:宴席菜單菜單是餐飲企業營銷的手段和目標。

A:對B:錯

答案:對菜單對廚房設備的選擇購置和布局沒有太多的作用。

A:錯B:對

答案:錯菜單的種類按照餐別分類可分為（）。

A:宵夜菜單B:正餐菜單C:早餐菜單D:零點菜單

答案:宵夜菜單###正餐菜單###早餐菜單菜單根據用途分類可分為（）。

A:自助餐菜單B:營養保健菜單C:客房送餐菜單D:兒童菜單

答案:自助餐菜單###營養保健菜單###客房送餐菜單###兒童菜單根據菜單使用時間的長短可以劃分為（）。

A:固定式菜單B:宴席菜單C:一次性菜單D:階段性菜單

答案:固定式菜單###一次性菜單###階段性菜單常見的套餐菜單有。

A:普通套餐菜單B:自助餐菜單C:團體套餐菜單D:宴席菜單

答案:普通套餐菜單###團體套餐菜單###宴席菜單

第三章單元測試

“上烤鴨時，配送四個素菜小炒”，這體現了宴席菜肴設計原則中的(?????)。

A:菜肴適應時令B:菜肴營養平衡C:菜肴搭配合理D:菜肴數量適度

答案:菜肴營養平衡宴席三了解,即了解客入的特別要求、客人的嗜好和（）。

A:客人人數B:客人的習慣C:客人籍貫D:客人身份

答案:客人的習慣按一般的規律和習慣,夏秋季節天氣熱,人們喜歡（）一點的菜肴。

A:清淡B:口味豐富C:厚重D:濃郁

答案:清淡中餐廚師長的素質要求不正確的是（）。

A:有強烈的工作責任心及事業心B:烹飪專業畢業,經過營養配餐的專業技術培訓。C:精通廚房各工種的操作,具有國家級高級技師等級證書。D:有5年以上廚師長管理經驗。

答案:精通廚房各工種的操作,具有國家級高級技師等級證書。改變原料作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有變異。

A:對B:錯

答案:對菜品開發應專門挑選昂貴的原料進行開發。

A:對B:錯

答案:錯菜品開發應該堅守傳統，防止西式菜肴的入侵。

A:錯B:對

答案:錯菜品裝飾要求寓意內容優美健康，盤飾與造型協調，富有美感。

A:對B:錯

答案:對調味是衡量烹調師技術水平的重要標準。

A:對B:錯

答案:對宴席菜品設計的方法和技巧有()。

A:營造和突出宴席主題B:宴席菜名要具有情趣和文化性C:考慮廚師的烹調技術和廚房設備能力?D:宴席菜品要有獨創性

答案:營造和突出宴席主題###宴席菜名要具有情趣和文化性###宴席菜品要有獨創性

第四章單元測試

制作地皮菜脆餅要對地皮菜進行淹拌。

A:對B:錯

答案:對制作地皮菜脆餅，和面是用涼水和，現和現做。

A:對B:錯

答案:錯地皮菜脆餅烙好后放在砧板上改刀成粗細均勻的條狀。

A:錯B:對

答案:對地皮菜脆皮餅中制作時前期的地皮菜有哪些處理過程。（）

A:控干水分B:漂洗C:浸泡D:焯水

答案:控干水分###漂洗###浸泡###焯水地皮菜脆餅上電餅鐺大約多長時間可以出鍋？（）

A:2-4分鐘B:10-12分鐘C:5-8分鐘D:15分鐘左右

答案:5-8分鐘制作地皮菜脆餅時需要預熱電餅鐺，預熱溫度是多少？（）

A:100℃B:60℃C:180℃D:220℃

答案:180℃地皮菜脆餅出鍋的標準（）。

A:外皮酥脆B:表皮金黃C:軟硬適中D:表面柔軟

答案:外皮酥脆###表皮金黃###軟硬適中關公扯面制作中需要的操作步驟（）。

A:冷水調制和面B:油泡醒面C:切條手扯D:醒面半小時

答案:冷水調制和面###油泡醒面###切條手扯###醒面半小時地皮菜脆餅和面需要哪些注意事項（）。

A:和好后揉光滑B:浸泡在油中C:醒面D:溫水和面

答案:和好后揉光滑###浸泡在油中###醒面###溫水和面香酥小麻花制作出鍋的要求有哪些？（）

A:表皮變色B:麻花漂在油面上C:色澤呈金黃色D:聞到香味

答案:表皮變色###麻花漂在油面上###色澤呈金黃色

第五章單元測試

菜肴制作過程的控制就是對（）、菜肴成本、制作規范進行督導。

A:菜肴盛裝B:菜肴質量C:菜肴配色D:菜肴口味

答案:菜肴質量下列不是菜品質量控制的方法的是（）。

A:加強員工培訓和基本功訓練B:制訂和使用標準菜譜C:制定成本控制制度D:嚴格檢查烹調質量

答案:制定成本控制制度主料成本、配料成本和調料成本構成（）成本。

A:能源成本B:物料損耗成本C:人工成本D:食品原料成本

答案:食品原料成本（）是食品成本控制的第一個環節。

A:食品原料配份B:食品原料采購C:食品原料保存D:食品原料加工

答案:食品原料采購菜肴中的調味品，如油、鹽、味素、調味酒等調味品是菜肴中的（）。

A:調料B:主料C:配料D:輔料

答案:調料夏季炎熱,菜點應以清淡、清爽為主；冬季天氣寒冷,應以味濃、暖色為主。

A:錯B:對

答案:對在菜單制訂過程中,除了突出主題、掌握標準外,還要了解就餐者的基本情況。

A:錯B:對

答案:對食品原料質量標準的內容一般包括:品種、產地、產時、營養指標、包裝、規格、衛生指標、品牌廠家等。

A:錯B:對

答案:對原料采購對菜肴的色、香,味、形起著決定性的作用。

A:對B:錯

答案:錯配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應成本的關鍵。

A:對B:錯

答案:對

第六章單元測試

滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大宴席。

A:對B:錯

答案:對滿漢全席是清代官府才能享用的宴席，一般民間少見。

A:對B:錯

答案:錯滿漢全席，規模盛大高貴，程式復雜，滿漢食珍，南北風味兼有，菜肴達300多種，有中國古代宴席之最的美譽。

A:對B:錯

答案:對乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單：滿漢全席，分為四宴，均以清宮著名大宴命名。

A:錯B:對

答案:錯滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規詳盡。

A:對B:錯

答案:對九白宴始于康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。蒙古部落獻貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。

A:對B:錯

答案:對乾隆五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝