烘焙食品的原料采購策略考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生在烘焙食品原料采購策略方面的專業(yè)知識和決策能力，包括市場調(diào)研、供應(yīng)商選擇、成本控制、質(zhì)量評估及風(fēng)險(xiǎn)管理等方面。通過考核，檢驗(yàn)考生是否具備制定合理采購策略，確保烘焙產(chǎn)品質(zhì)量和成本效益的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.烘焙食品制作中，以下哪種面粉最適合制作酥皮類產(chǎn)品？（）

A.全麥面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

2.下列哪種油脂最適合用于烘焙蛋糕？（）

A.花生油

B.豬油

C.植物油

D.芝麻油

3.在烘焙中，以下哪種酵母最適合用于制作法式長棍面包？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

4.烘焙食品中常用的改良劑是：（）

A.硬脂酸

B.硬脂酰乳酸鈉

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

5.以下哪種糖類物質(zhì)在烘焙過程中不易焦化？（）

A.白砂糖

B.紅糖

C.蜂蜜

D.楓糖漿

6.烘焙中常用的防腐劑是：（）

A.氯化鈉

B.亞硝酸鈉

C.硫磺

D.苯甲酸鈉

7.在烘焙食品中，以下哪種添加劑可以增加食品的體積？（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.硬脂酸鈣

D.氫氧化鈉

8.以下哪種物質(zhì)在烘焙過程中會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

9.烘焙食品中，以下哪種油脂最適合用于制作餅干？（）

A.花生油

B.豬油

C.植物油

D.芝麻油

10.以下哪種面粉最適合制作面包？（）

A.全麥面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

11.烘焙中常用的消泡劑是：（）

A.氫氧化鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.碳酸氫鈉

12.以下哪種物質(zhì)在烘焙過程中可以起到發(fā)酵作用？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.氫氧化鈉

D.硫磺

13.烘焙食品中，以下哪種添加劑可以改善食品的口感？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

14.以下哪種酵母最適合用于制作甜面包？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

15.烘焙中常用的穩(wěn)定劑是：（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.硫磺

16.以下哪種物質(zhì)在烘焙過程中可以增加食品的香氣？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

17.烘焙食品中，以下哪種油脂最適合用于制作蛋糕？（）

A.花生油

B.豬油

C.植物油

D.芝麻油

18.以下哪種面粉最適合制作面包皮？（）

A.全麥面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

19.烘焙中常用的抗氧化劑是：（）

A.氫氧化鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.維生素E

20.以下哪種物質(zhì)在烘焙過程中可以增加食品的色澤？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

21.烘焙食品中，以下哪種添加劑可以延長食品的保質(zhì)期？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

22.以下哪種酵母最適合用于制作意大利面包？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

23.烘焙中常用的增稠劑是：（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.明膠

24.以下哪種物質(zhì)在烘焙過程中可以增加食品的彈性和韌性？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

25.烘焙食品中，以下哪種油脂最適合用于制作曲奇？（）

A.花生油

B.豬油

C.植物油

D.芝麻油

26.以下哪種面粉最適合制作蛋糕胚？（）

A.全麥面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

27.烘焙中常用的乳化劑是：（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.脂肪酸

28.以下哪種物質(zhì)在烘焙過程中可以增加食品的風(fēng)味？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

29.烘焙食品中，以下哪種添加劑可以改善食品的質(zhì)地？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

30.以下哪種酵母最適合用于制作甜點(diǎn)？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.烘焙食品原料采購時(shí)，以下哪些因素需要考慮？（）

A.原料質(zhì)量

B.供應(yīng)商信譽(yù)

C.價(jià)格競爭力

D.交貨周期

E.配送方式

2.以下哪些是烘焙食品常用的面粉類型？（）

A.全麥面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

E.黑麥面粉

3.烘焙中使用的油脂有哪些特點(diǎn)？（）

A.穩(wěn)定性高

B.風(fēng)味豐富

C.易于消化

D.營養(yǎng)豐富

E.易于燃燒

4.以下哪些是烘焙食品中常用的酵母類型？（）

A.干酵母

B.活性干酵母

C.酵母膏

D.酵母粉

E.發(fā)酵粉

5.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的口感？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

E.糖

6.以下哪些是烘焙食品中常用的糖類物質(zhì)？（）

A.白砂糖

B.紅糖

C.蜂蜜

D.楓糖漿

E.乳糖

7.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以延長食品的保質(zhì)期？（）

A.維生素E

B.亞硝酸鈉

C.硫磺

D.苯甲酸鈉

E.檸檬酸

8.以下哪些是烘焙食品中常用的防腐劑？（）

A.氯化鈉

B.亞硝酸鈉

C.硫磺

D.苯甲酸鈉

E.檸檬酸

9.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以增加食品的體積？（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.硬脂酸鈣

D.氫氧化鈉

E.發(fā)酵粉

10.以下哪些是烘焙食品中常用的穩(wěn)定劑？（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.明膠

E.蛋白質(zhì)

11.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的色澤？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

E.維生素C

12.以下哪些是烘焙食品中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.硫磺

C.氯化鈉

D.苯甲酸鈉

E.檸檬酸

13.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的質(zhì)地？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

E.糖

14.以下哪些是烘焙食品中常用的乳化劑？（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.脂肪酸

E.蛋白質(zhì)

15.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以增加食品的風(fēng)味？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

E.糖

16.以下哪些是烘焙食品中常用的消泡劑？（）

A.氫氧化鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.碳酸氫鈉

E.檸檬酸

17.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的香氣？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

E.維生素C

18.以下哪些是烘焙食品中常用的增稠劑？（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.明膠

E.糖

19.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的彈性和韌性？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

E.蛋白質(zhì)

20.以下哪些是烘焙食品原料采購時(shí)需要考慮的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料質(zhì)量不穩(wěn)定

B.供應(yīng)商信譽(yù)不佳

C.價(jià)格波動

D.交貨延誤

E.配送過程中可能發(fā)生的損壞

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.烘焙食品原料采購的首要任務(wù)是______。

2.在選擇烘焙面粉時(shí)，通常根據(jù)面粉的______來決定其適用性。

3.烘焙油脂的選擇應(yīng)考慮其______、______和______。

4.烘焙中常用的酵母類型包括______、______和______。

5.烘焙食品中，常見的改良劑有______、______和______。

6.烘焙食品中，常用的穩(wěn)定劑是______和______。

7.烘焙食品中，常用的抗氧化劑是______。

8.烘焙食品中，常用的防腐劑是______。

9.烘焙食品中，常用的增稠劑是______。

10.烘焙食品中，常用的乳化劑是______。

11.烘焙食品中，常用的消泡劑是______。

12.烘焙食品中，常用的著色劑是______和______。

13.烘焙食品中，常用的發(fā)泡劑是______。

14.烘焙食品中，常用的酸度調(diào)節(jié)劑是______。

15.烘焙食品中，常用的酸味劑是______。

16.烘焙食品中，常用的堿度調(diào)節(jié)劑是______。

17.烘焙食品中，常用的苦味劑是______。

18.烘焙食品中，常用的甜味劑是______。

19.烘焙食品中，常用的咸味劑是______。

20.烘焙食品中，常用的香料是______。

21.烘焙食品原料采購時(shí)應(yīng)考慮的供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)包括______、______和______。

22.烘焙食品原料采購時(shí)應(yīng)考慮的市場風(fēng)險(xiǎn)包括______、______和______。

23.烘焙食品原料采購時(shí)應(yīng)考慮的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)包括______、______和______。

24.烘焙食品原料采購時(shí)應(yīng)考慮的物流風(fēng)險(xiǎn)包括______、______和______。

25.烘焙食品原料采購時(shí)應(yīng)考慮的法律風(fēng)險(xiǎn)包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.烘焙食品原料采購中，價(jià)格總是最重要的考慮因素。（）

2.高筋面粉適合制作酥皮類產(chǎn)品。（）

3.烘焙油脂中，豬油比植物油更易燃燒。（）

4.酵母膏比干酵母更適合用于快速發(fā)酵的烘焙食品。（）

5.碳酸氫鈉在烘焙中可以作為發(fā)酵劑使用。（）

6.硫磺可以作為烘焙食品的防腐劑。（）

7.明膠在烘焙中主要用于增加食品的彈性和韌性。（）

8.維生素C可以作為烘焙食品的抗氧化劑。（）

9.苯甲酸鈉在烘焙食品中的應(yīng)用是安全的。（）

10.碳酸氫鈉在烘焙中會產(chǎn)生酸味。（）

11.烘焙食品中，糖類物質(zhì)的熱量含量普遍較高。（）

12.烘焙食品原料采購時(shí)，供應(yīng)商的地理位置對成本影響不大。（）

13.烘焙食品中，低筋面粉比高筋面粉更適合制作面包。（）

14.烘焙油脂的酸價(jià)越高，其品質(zhì)越好。（）

15.烘焙食品中，添加過多的乳化劑會導(dǎo)致食品口感不佳。（）

16.烘焙食品中，添加的穩(wěn)定劑可以延長食品的保質(zhì)期。（）

17.烘焙食品原料采購時(shí)，質(zhì)量認(rèn)證是評價(jià)供應(yīng)商的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。（）

18.烘焙食品中，添加的防腐劑可以完全防止食品變質(zhì)。（）

19.烘焙食品原料采購時(shí)，季節(jié)性因素對價(jià)格影響較小。（）

20.烘焙食品中，添加的增稠劑可以改善食品的口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請闡述烘焙食品原料采購時(shí)應(yīng)如何進(jìn)行市場調(diào)研，并說明調(diào)研過程中可能遇到的問題及解決方案。

2.五、簡述選擇烘焙食品原料供應(yīng)商時(shí)應(yīng)考慮的主要因素，并解釋為什么這些因素對烘焙產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。

3.五、分析烘焙食品原料采購中的成本控制策略，并舉例說明如何通過采購策略降低成本。

4.五、討論烘焙食品原料采購中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理，包括潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素、預(yù)防措施以及應(yīng)對策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某烘焙店需要采購一批高筋面粉用于制作面包，現(xiàn)有三家供應(yīng)商提供不同價(jià)格和品質(zhì)的高筋面粉。供應(yīng)商A的價(jià)格最低，但品質(zhì)一般；供應(yīng)商B的價(jià)格中等，品質(zhì)較好；供應(yīng)商C的價(jià)格最高，品質(zhì)最佳。請根據(jù)以下信息，制定一個(gè)采購策略并說明理由：

-烘焙店每月面包銷量穩(wěn)定，對面粉品質(zhì)有一定要求。

-烘焙店追求性價(jià)比，但更注重長期合作。

-供應(yīng)商A的交貨周期較短，供應(yīng)商B和C的交貨周期相同。

-供應(yīng)商C提供的產(chǎn)品有質(zhì)量保證書。

2.六、一家烘焙食品生產(chǎn)商計(jì)劃推出一款新產(chǎn)品，需要大量采購一種新型天然色素。現(xiàn)有兩家供應(yīng)商提供這種色素，供應(yīng)商A的價(jià)格較低，但產(chǎn)品供應(yīng)不穩(wěn)定；供應(yīng)商B的價(jià)格較高，但產(chǎn)品質(zhì)量可靠，供應(yīng)穩(wěn)定。請根據(jù)以下信息，為該生產(chǎn)商制定采購策略并說明理由：

-新產(chǎn)品即將上市，對色素的需求量較大。

-生產(chǎn)商對產(chǎn)品質(zhì)量有嚴(yán)格要求，不能容忍產(chǎn)品不合格。

-供應(yīng)商A的交貨周期比供應(yīng)商B短。

-供應(yīng)商B提供的產(chǎn)品有第三方質(zhì)量檢測報(bào)告。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.C

4.B

5.D

6.D

7.A

8.B

9.B

10.C

11.D

12.B

13.A

14.A

15.A

16.D

17.C

18.D

19.D

20.A

21.B

22.A

23.D

24.D

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,D,E

8.A,B,D,E

9.A,B,E

10.A,D,E

11.A,B,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,E

14.A,B,D,E

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.明確采購需求

2.粉質(zhì)、吸水性、筋度

3.穩(wěn)定性、風(fēng)味、消化性

4.干酵母、活性干酵母、酵母膏

5.硬脂酸、硬脂酰乳酸鈉、碳酸氫鈉

6.檸檬酸、明膠

7.維生素E

8.亞硝酸鈉、硫磺、苯甲酸鈉

9.明膠

10.脂肪酸

11.氫氧化鈉

12.硫磺、檸檬酸

13.碳酸氫鈉

14.檸檬酸

15.糖

16.氫氧化鈉

17.硫磺

18.糖

19.氯化鈉

20.蛋白質(zhì)、油脂、