餐飲服務食品安全管理制度1.食品及食品原料采購索證驗收制度2.食品庫房管理制度3.從業人員食品安全知識培訓制度4.從業人員食品健康檢查制度5.從業人員個人衛生管理制度6.餐（用）具洗滌、消毒管理制度7.預防食品中毒制度8.食品衛生綜合檢查制度9.烹調加工管理制度10.食品添加劑使用管理制度11.粗加工管理制度12.配餐間衛生管理制度13.餐廳衛生管理制度14.面食制作管理制度15.食品用設備、設施管理制度16.消費者投訴處理管理制度17.食品中毒事件應急預案食品及食品原料采購素證驗收制度采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購素證要求。采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品有檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購無〈食品衛生許可證〉或〈食品流通許可證〉的食品生產經營者供應的食品不得采購。采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證書。進口食品及原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄食品庫房管理制度食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。庫房內應試經常通風、防潮、防腐、保持室內干燥整潔。庫房門、窗防鼠設施經常檢查同，保證功能完好。設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。從業人員食品安全知識培訓制度食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下組織定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制的培訓以及食品加工操作技能的培訓。餐飲服務人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓內容、培訓時間、考核結果記錄歸檔，以備查驗。從業人員健康檢查制度食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。凡檢出患者有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。從業人員個人衛生管理制度從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣同，嚴格衛生操作。嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其它活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨在吐痰、不得穿工作服入廁。從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛生的行為同，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接堂嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。餐（用）具洗滌、消毒管理制度設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用的區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱水消→保潔‘的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干靜，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無光潔、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。洗刷餐飲具的水池要專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做一到在面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角保持清潔。預防食品中毒制度豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須熟煮爛方能發售。馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽菜內有龍葵素，必須將芽菜徹底挖掉，才可進行烹調食用。未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦，海蟹，應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。夏秋季多發細菌食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。食堂內不得有員工住宿、午休房間。如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門，衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。食品衛生綜合檢查制度制訂定期或不定期衛生檢查制度，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各制度的貫徹落實情況。各餐飲部門的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。廚師及各崗位負責人，主管人員要跟隨檢查，指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。衛生管理組織及衛生管理人員每周1－2次對各餐飲部位進行全面的現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交藥品監督管理部門按有關法律法規處理。烹調加工管理制度加工前檢查食品原料的質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具或容器。烹調后至食用前需要較長時間存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品就在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留死角，及時清除垃圾。食品添加劑使用管理制度使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生都督機構出具的衛生證明。食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑衛生標準》和衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。不得掩蓋已經腐變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度分設肉類、水產類、蔬菜類原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。加工肉類、水產內的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。各種食品原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區域池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。不得在加工清洗食品原料的水池仙清洗拖布。十二、配餐間衛生管理制度配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十三、餐廳衛生管理制度食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。《餐飲服務許可證》懸掛天醒目可視處。食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生衛生習慣。保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到第餐一打掃，每天一清洗。食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上然后沖洗干凈。各種工具刀具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，菜板、菜墩洗凈立放。糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。按規定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設備、如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。加工結束后及時清理布點加工場所，做到地面無污物，殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食用品設備、設施管理制度食品處理區應試按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施、防止在操作中產生交叉污染。配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放拉圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。有效的消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板中，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6㎜的放鼠金屬隔柵或網罩；距地面2㎜高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示，。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》要求。用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施、配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應試進行有郊的清洗，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍、等設備與設施，校驗計量器具，及時清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。十六、消費者投訴處理管理制度對消費者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽，認真作好記錄，實行接負責制。對服務質量、收費價格、衛生環境、食品安全等投訴應分別按有關規定接待處理。如有疑似食物中毒的人員投訴的，應做好下列工作：立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地食品食品藥品監督管理部門或相關部門。立即將疑似食物中毒的人員送往醫院，并協助醫院醫遼機構救治病人。保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備、和現場，待確認后交予食品藥品督管理部門處理。積極配合食品藥品監督管理、衛生、公安等部門進行調查，并其要求如實提供有關材料和樣品。落實食品藥品監督管理部門要求采取的其它措施，并妥善處理善后事宜。配合有關部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。十七、食品中毒事件應急預案為維護廣大食客和全體職工生命安全上，保障本企業（店）動營順利進行，維護社會和政治穩定，根據《食品安全法》和〈開縣食品安全事故應急專項預案〉的要求，結合本單位〈店〉工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：防止食物中毒措施（一）、健全食物中毒報告制度認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。（二）、廣泛開展預防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際情況，充分得用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式的宣傳普及有關衛生知識提高從業人員的衛生管理水平，減少食物中毒發生。（三）細菌性食物中毒預防措施預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，有關健點主要有：避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性地洗手、接觸直接入口食物的還應試消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。控制溫度。即控制適當的濕度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應該使中心達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。控制時間。即盡量縮短食品存放時間，