第九章飼料與畜產品品質浙江大學飼料科學研究所本章內容飼料與肉品質飼料與蛋品質飼料與奶品質畜產品是人類膳食的重要組成部分。廣義的畜產品品質包括4個方面，即感官品質、營養價值、衛生質量和深加工品質。狹義的畜產品品質主要指畜產品的感官品質。第一節飼料與肉品質第一節飼料與肉品質肉品質簡稱肉質主要指瘦肉的感官品質如肉色、嫩度、多汁性、風味和營養價值。肉質評定的指標包括：肉色、肌肉pH、肌肉系水力、滴水損失、肌肉大理石紋、肌肉嫩度、香味等。系水力、滴水損失和熟肉率三項指標實質上是以不同方法度量肌肉的保水能力。第一節飼料與肉品質肉質的營養調控氨基酸和蛋白質水平飼養水平脂肪和能量水平色氨酸緩解應激維生素與礦物質元素共軛亞油酸第一節飼料與肉品質氨基酸和蛋白質水平飼糧蛋白質含量畜禽蛋白質需要量促進蛋白質沉積+抑制脂肪沉積肉質優秀相適應飼糧氨基酸組成不平衡采食過多的飼料和能量導致脂肪沉積量增加肉質下降第一節飼料與肉品質脂肪和能量水平飼糧中的能量會影響畜禽胴體脂肪的沉積，給生長肥育豬飼喂魚油，可顯著增加皮下脂肪和肌肉組織中多不飽和脂肪酸的含量，但對豬的生長和胴體特性無顯著影響。第一節飼料與肉品質飼養水平動物的養分供給量可直接影響動物生長速度和體內蛋白質及脂肪的比例，從而影響胴體品質。限制采食是控制胴體脂肪、提高瘦肉率比較常用而有效的方法。為了兼顧增重率、胴體瘦肉率和飼料轉化率，可以采用“前敞后限”飼養法，即在生長前期(體重<50kg)自由采食，而在后期(體重>50kg)適當限制采食量或限制飼糧中的營養水平。第一節飼料與肉品質色氨酸緩解應激色氨酸可以轉化為尼克酸，而在肥育豬屠宰前7d的飼糧中添加300mg／kg的尼克酰胺或尼克酸，可增加屠宰后肉的糖原含量。提高生長肥育豬飼糧中色氨酸水平，可以緩解應激，對減少PSE肉的產生有較好的效果。第一節飼料與肉品質維生素與礦物元素VEVC

鎂鉻

硒鐵和銅其他礦物元素第一節飼料與肉品質VE減少預煮肉在再次加熱時的哈味。維生素E抑制豬肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強氧合血紅蛋白的穩定性，延長鮮肉理想肉色的保存時間，提高系水力。減少凍肉解凍后的滴汁損失。第一節飼料與肉品質VCVC能通過有效地清除氧自由基，防止脂肪的氧化．提高豬肉品質。VC可以防止豬屠宰應激，豬飼糧中維生素C添加量大于50mg/kg時，可減少PSE肉的發生率。與豬肉品質相關的維生素還包括β-胡蘿卜素，維生素A和生物素。第一節飼料與肉品質鎂鎂是調節神經肌肉興奮性、保證肌肉正常功能的重要元素。

—高劑量鎂可提高肌肉的初始pH，降低糖原酵解速度，減慢pH的降低，從而延遲應激敏感豬尸僵的發生，提高豬肉品質，減少PSE肉的發生。

—回歸分析結果表明：當鎂的添加量在2500~3200mg/kg時，對pH、滴水損失和肉色的改善作用達到最大。第一節飼料與肉品質鉻鉻是葡萄糖耐量因子的成分改變皮質醇的分泌量和胰島素的活性增強抗應激能力提高生長激素的表達提高瘦肉率日增重飼料轉化率降低胴體脂肪第一節飼料與肉品質硒硒是體內抗氧化系統谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)組成部分。生物膜的抗氧化劑，對保證細胞膜完整性起著重要作用。硒在豬飼糧中添加有機硒能夠顯著降低豬肉滴汁損失，改善肉的嫩度和總可接受性。第一節飼料與肉品質銅和鐵銅是廣泛應用的生長促進劑。高銅使豬體脂變軟，發生率高達80％。不飽和脂肪酸含量和肌肉Cu含量增高，脂類氧化程度增加，容易產生熱異味(WOF)。Cu是超氧化物歧化酪的輔助因子，對防止自由基產生有重要作用．鐵既是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成成分，對肉色的形成有決定性作用。是機體抗氧化系統過氧化氫酶的輔助因子。對防止脂類氧化保持肉味有重要作用。血紅素鐵和非血紅素鐵(NHI)與肉烹調中產生的熱異味有關。第一節飼料與肉品質其他礦物元素鋅和錳也是超氧化物歧化酶的激活劑，提高飼糧中Zn和Mn的水平也有助于防止PSE豬肉的產生。第一節飼料與肉品質甜菜堿能改善畜禽肉的品質，降低動物體脂含量，可以明顯提高豬背最長肌的肌紅蛋白含量，提高了大理石評分，改善肉的風味，同時提高肌肉的系水力。甜菜堿和肉毒堿肉毒堿有增加胴體瘦肉率的作用。屠宰前飼料中添加L-肉毒堿，可減少屠宰對豬的應激，改善肉的品質。第一節飼料與肉品質共軛亞油酸共軛亞油酸（CLA）能影響豬肉脂肪組成、肌內脂肪含量。在飼糧中添加0.12%-5%的共軛亞油酸，

其可在豬肉中大量沉積。在飼糧中添加0.12%-1%的共軛亞油酸，可顯著降低脂肪率或背膘厚，顯著提高瘦肉率或眼肌面積，顯著提高豬背最長肌的大理石紋評分或肌內脂肪含量，改善豬腹脂硬度。第二節飼料與禽蛋品質雞蛋品質評定指標雞蛋品質評定指標大致可以被分為三類．雞蛋一般質量指標：雞蛋的蛋形指數、蛋重、蛋密度等指標。蛋殼質量指標：清潔度、色澤、相對重、厚度、硬度及密度等。雞蛋內部質量指標：雞蛋新鮮度、主要營養物質及活性物質含量、風味前體物及風味物質含量、蛋黃色澤及血斑肉斑率等。亞油酸保證最大蛋重的水平為1.5%能量控制蛋重的主要因素，對第一枚蛋重量的影響大于蛋白質，提高開產前2-3周至產蛋高峰期的能量供給量，可提高蛋重。粗脂肪低于4－6％，影響蛋重蛋白質和氨基酸對產蛋早期的蛋重影響較小，對以后的蛋重影響較大–飼糧蛋白質水平每增減1%，約可使蛋重增減1.2g。–對蛋重影響最大的的氨基酸是蛋氨酸。第二節飼料與禽蛋品質一、飼料對蛋重的影響第二節飼料與禽蛋品質限飼；降低亞油酸、蛋氨酸水平1.提高開產蛋重蛋重的控制目標推遲育成雞的開產日齡提高育成期體重提高開產前后的飼糧的能量、亞油酸、蛋氨酸水平

2.控制后期蛋重第二節飼料與禽蛋品質二、飼料對蛋殼質量的影響蛋殼質量影響商品蛋的運輸和種蛋的孵化率。據估計，全世界由于蛋殼品質低劣所導致的蛋損失約為6-8%。第二節飼料與禽蛋品質衡量蛋殼質量的指標：蛋殼重單位表面積的殼重蛋殼厚度比重蛋殼變形值第二節飼料與禽蛋品質影響蛋殼質量的營養性因素：礦物質電解質鈣：鈣占蛋殼重量的38%-40%(2.2-2.4g)–鈣沉積率為50%，每天應攝入鈣3.75-4.00g磷：蛋殼的重要成分，鈣決定蛋殼的脆性，磷決定蛋殼的韌性和彈性。一般飼糧電解質平衡以200-250meq/kg為宜。降到180以下，蛋殼質量就會急劇下降。第二節飼料與禽蛋品質三、飼料對蛋黃顏色的影響正常蛋黃顏色：桔黃色(黃色和紅色)第二節飼料與禽蛋品質日糧中的類胡蘿卜素被破壞存在霉菌毒素或含有棉籽毒素雞患內寄生蟲病某些藥物采食量低飼糧脂肪過低或含氧化酸敗的脂肪含鈣過高蛋黃色澤下降

第二節飼料與禽蛋品質四、飼料對禽蛋成分的影響脂肪酸維生素微量元素膽固醇飼料維生素水平對雞蛋中維生素含量影響極大。目前研制可供生產的微量元素強化雞蛋主要有：高碘蛋、高硒蛋、高鋅蛋、高鐵蛋等。雞蛋蛋黃中含有較高的膽固醇，增加粗飼料活添加大蒜素、有機鉻等可在一定程度上降低蛋黃膽固醇含量。雞蛋的脂肪主要存在于蛋黃。亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)等高度不飽和脂肪酸易向禽蛋富集。第二節飼料與禽蛋品質五、飼料對禽蛋風味的影響產蛋雞攝入菜籽粕后，芥子堿的代謝產物三甲胺在蛋黃中沉積，含量達1以上時即可使雞蛋產生魚腥味。第三節飼料與乳品質牛乳是由水分、乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、礦物質、磷脂、維生素、酶類、免疫體、色素及一些其它微量成分構成的復雜的膠體系。正常的乳成分各成分有一定的變動范圍，其中變化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白。日糧中所含營養物質是影響牛奶品質的一個重要因素。第三節飼料與奶品質1、乳脂率：（1）精粗比：（2）脂肪：飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸：過瘤胃脂肪酸：脂肪的添加量：飼料對乳脂含量的影響第三節飼料與乳品質（3）緩沖劑：碳酸氫鈉、碳酸鈉、氧化鎂、膨潤土或草木灰等；（4）淀粉：過瘤胃淀粉；（5）維生素：泛酸、煙酸、膽堿、肌醇。飼料對乳脂含量的影響第三節飼料與乳品質乳脂肪酸5%在乳腺合成，40～50%來自飼料，其余來自體脂肪；乳腺中缺乏使碳鏈延伸的酶的活性，不能合成16碳以上的脂肪酸；常規乳：飽和脂肪酸70%+單不飽和脂肪酸28%+多不飽和脂