餐飲單位食品添加劑使用規范指南一、引言食品添加劑在餐飲行業中扮演著重要角色，合理使用能夠改善食品品質、延長食品保質期、增添食品風味，提升消費者的用餐體驗。然而，不規范使用或濫用食品添加劑可能會對人體健康造成危害。為了指導餐飲單位正確選購和使用食品添加劑，保障食品安全，依據相關法律法規和標準，特制定本指南。二、餐飲單位常用食品添加劑分類及應用（一）面點食品發酵粉（泡打粉、復合膨松劑）：發酵粉是面點制作中極為關鍵的添加劑。其主要成分包含碳酸氫鈉、酸性物質（如酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等）以及淀粉等填充劑。在和面時加入發酵粉，遇水后，酸性物質與碳酸氫鈉發生化學反應，釋放出二氧化碳氣體。當面團受熱烘烤時，氣體膨脹，促使面胚松發，形成均勻密集的多孔結構，使面點口感酥脆膨松。在制作饅頭、面包、糕點等面點時，發酵粉的使用能顯著提升產品的品質和口感。塔塔粉：塔塔粉以膨松劑酒石酸氫鉀為主要成分。在制作蛋糕等需要打發蛋清的面點時，塔塔粉發揮著重要作用。它能夠降低蛋清的pH值，使蛋清蛋白部分變性，增強蛋清蛋白在攪打過程中的起泡性和泡沫穩定性。這樣可以使打發后的蛋清形成更加細膩、穩定的泡沫，有助于蛋糕在烘焙過程中保持蓬松的體積，口感更加松軟。蛋糕油（乳化劑）：蛋糕油是一種多功能的乳化劑，具有良好的起泡性、保水性和保軟性。在蛋糕制作過程中，它能夠使油脂與水等原料更好地乳化分散，形成均勻的面糊體系。這不僅有助于蛋糕在烘焙過程中形成更為均勻、細膩的組織結構，還能改善蛋糕的彈性、保水性和口感，使蛋糕更加綿軟濕潤，延長其貨架期。食用天然色素：在糕點制作中，為了增加產品的美觀度，可使用食用天然色素。姜黃能賦予糕點明亮的黃色；蘿卜紅呈現出鮮艷的紅色，為糕點增添色澤；桔黃可營造出溫暖的橙色效果；甜菜紅則能帶來自然的紫紅色調。這些天然色素不僅能滿足消費者對糕點外觀的需求，還相對安全健康，符合現代消費者對天然食品的追求。（二）油炸食品抗氧化劑：油炸食品在制作和儲存過程中，油脂容易發生氧化酸敗，導致食品變質、產生異味，同時還會降低食品的營養價值。為了解決這一問題，餐飲單位常在油中添加抗氧化劑。丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯等是常見的抗氧化劑，它們能夠抑制油脂的氧化過程，提高煎炸油的使用效率，延長油炸食品的保質期。需要注意的是，抗氧化劑的使用量必須嚴格按照國家標準執行，過量使用可能會對人體健康產生潛在風險。膨松劑：在制作油條等油炸面制品時，小蘇打（碳酸氫鈉）和鉀明礬等膨松劑較為常用。小蘇打在受熱時會分解產生二氧化碳氣體，使面胚膨脹；鉀明礬則能與小蘇打發生反應，進一步增強產氣效果，增加食品的體積。膨松劑的使用不僅能使油炸食品體積增大，還能改變其組織，使其口感更加酥脆，提升產品的品質和風味。（三）肉類食品護色劑：在餐飲行業制作烤肉、叉燒肉等肉類食品時，硝酸鹽或亞硝酸鹽常被用作護色劑。它們能夠與肉中的肌紅蛋白結合，形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品在加工和儲存過程中保持鮮艷的色澤。同時，護色劑還具有一定的抑菌作用，有助于延長肉制品的保質期。然而，硝酸鹽和亞硝酸鹽在一定條件下可能會轉化為亞硝胺，具有致癌風險。因此，餐飲單位必須嚴格控制其使用量和殘留量，確保食品安全。著色劑：在冷菜間制作熟食時，為了改善肉制品的外觀，可使用紅曲米（紅曲紅）、辣椒紅、辣椒橙等色素。紅曲米（紅曲紅）能賦予肉制品獨特的紅色，使其色澤更加誘人；辣椒紅和辣椒橙則可根據需要調配出不同的紅色和橙色效果，增加產品的視覺吸引力。這些著色劑的使用必須遵循相關標準，確保使用的安全性和合規性。嫩化劑（嫩肉劑）：嫩化劑是使肉質鮮嫩的食品添加劑，目前最常用的為木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶（酶制劑）。木瓜蛋白酶能夠分解肉中的膠原蛋白和彈性蛋白等蛋白質，破壞其分子結構，從而使肉質變得更加鮮嫩多汁。使用嫩化劑不僅可以改善粗糙、老硬肉類的口感，還能提高肉類的色、香味，且相對安全、衛生。在使用嫩化劑時，應根據肉類的種類和質地合理控制用量，避免過度嫩化影響肉的口感和營養。食用香料：食用香料主要包括天然香味料，如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。這些天然香料具有獨特的香氣和風味，能夠為肉類食品增添豐富的香味層次。在烹飪肉類時，加入適量的食用香料可以去腥增香，提升肉類的風味，使消費者獲得更好的味覺體驗。天然香料的使用不僅符合消費者對天然、健康食品的需求，還能減少化學合成香料可能帶來的安全隱患。（四）餐飲自制飲品香精、色素、甜味劑、酸味劑等：在餐飲自制飲品中，香精用于賦予飲品各種獨特的香味，如草莓香精、檸檬香精等，使飲品具有豐富的風味；色素可用于調整飲品的顏色，使其更加美觀誘人，如胭脂紅、檸檬黃等，但必須使用符合國家標準的食用色素；甜味劑能夠增加飲品的甜度，常見的有蔗糖、果葡糖漿、阿斯巴甜等，不同的甜味劑甜度和風味各異，可根據產品需求進行選擇；酸味劑則用于調節飲品的酸度，賦予其清爽的口感，如檸檬酸、蘋果酸等。在使用這些食品添加劑時，餐飲單位必須嚴格按照規定的使用范圍和使用量進行添加，確保飲品的質量和安全。（五）烹飪過程增味劑（鮮味劑）：增味劑是補充或增強食品原有風味的物質，谷氨酸鈉（味精）和氨基乙酸（甘氨酸）是常見的增味劑。谷氨酸鈉具有強烈的鮮味，能夠顯著提升菜肴的鮮味口感，廣泛應用于各類烹飪菜肴中；氨基乙酸則具有柔和的甜味和鮮味，可用于增強食品的風味，改善口感。在使用增味劑時，應注意適量添加，避免過量使用影響食品的自然風味。肉類香精：肉類香精是一類新興的香精，具有濃郁的肉類風味，能夠增加肉香味，提升菜肴的風味層次。在烹飪肉類菜肴或制作肉制品時，加入適量的肉類香精可以彌補因烹飪過程導致的肉香損失，使菜肴更加香氣撲鼻，滿足消費者對肉類風味的需求。在選擇和使用肉類香精時，餐飲單位應確保其來源合法、質量合格，并嚴格按照使用說明進行添加。三、食品添加劑的選購要點（一）查看包裝標識和產品說明書食品添加劑經營者在購入食品添加劑時，必須仔細查看其包裝標識和產品說明書。標識內容應完整，包括品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等信息。同時，標識上必須明確標示“食品添加劑”字樣，以便與其他產品區分開來。通過查看包裝標識和產品說明書，經營者可以了解食品添加劑的基本信息，判斷其是否符合采購需求和相關標準要求。（二）索取相關證明文件為了確保所購入的食品添加劑質量安全可靠，食品添加劑經營者應當索取食品添加劑生產企業衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。生產企業衛生許可證是企業合法生產食品添加劑的重要憑證，產品檢驗合格證明則表明該批次產品經過了相關檢驗，符合質量標準。經營者應妥善保存這些證明文件，并做好臺賬登記，記錄食品添加劑的采購日期、供應商名稱、產品名稱、規格、數量等信息，以便追溯和管理。（三）確保貯存和營業場所合規食品添加劑經營者必須具備與經營品種、數量相適應的貯存和營業場所。銷售和存放食品添加劑時，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度和濕度適宜，避免食品添加劑受潮、變質或受到污染。同時，應設置明顯的標識，便于識別和管理。合規的貯存和營業場所能夠保證食品添加劑的質量安全，防止誤用和交叉污染。四、食品添加劑的正確使用規范（一）嚴格遵循使用標準餐飲單位必須按照GB-2760《食品添加劑使用衛生標準》中的使用范圍和使用量使用食品添加劑。該標準明確規定了各種食品添加劑在不同食品類別中的最大使用量和使用范圍，餐飲單位應嚴格遵守，不得超范圍、超劑量使用。例如，二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量為0.25g/kg；苯甲酸及其鈉鹽在不同食品中的使用范圍和最大使用量也有明確規定。嚴格遵循使用標準是保障食品安全的關鍵。（二）配備專用稱量工具為了準確控制食品添加劑的使用量，餐飲單位應配備食品添加劑專用稱量工具，如電子天平、量杯等。在使用食品添加劑時，必須使用專用稱量工具進行準確稱量，避免因用量不準確導致食品安全問題。同時，操作人員應熟悉稱量工具的使用方法，定期對稱量工具進行校準和維護，確保其準確性和可靠性。（三）做好使用記錄每次使用食品添加劑時，餐飲單位必須做好使用記錄。使用記錄應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品的名稱、使用目的等信息。使用記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。做好使用記錄有助于追溯食品添加劑的使用情況，一旦出現食品安全問題，可以及時查找原因，采取相應的措施。五、監督管理與違規處理（一）內部監督管理餐飲單位應建立健全內部食品安全管理制度，加強對食品添加劑使用的監督管理。定期對食品添加劑的采購、貯存、使用等環節進行自查自糾，發現問題及時整改。加強對員工的食品安全知識培訓，提高員工對食品添加劑正確使用的認識和操作技能，確保食品添加劑的使用符合規范要求。（二）外部監督檢查市場監管等相關部門應加強對餐飲單位食品添加劑使用的監督檢查力度，定期或不定期對餐飲單位進行抽檢。檢查內容包括食品添加劑的采購渠道是否合法、包裝標識是否規范、使用是否符合標準等。對于監督檢查中發現的問題，責令餐飲單位限期整改；對整改不到位或拒不整改的，依法依規進行嚴肅處理。（三）違規處理措施對違反食品添加劑使用規范的餐飲單位，根據情節輕重，依法給予相應的行政處罰。情節較輕的，給予警告、責令限期改正；情節嚴重的，責令停產停業整頓，并處以罰款；構成犯罪的，依法追究刑事責任。同時，對