美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊一

餐飲美學是一門研究餐飲審美活動和審美價值的交叉性學科。本模塊著重闡述了美學的基礎知識、基本原理及研究方法，介紹了餐飲美學的概念、特性、研究對象及學習餐飲美學的意義和作用。餐飲美學概論目錄項目一美與餐飲美學項目二餐飲審美分析項目三餐飲審美對象項目一美與餐飲美學

我們凝望著星空，星星是無言的、冷漠的，按照大自然的律令運動著，然而我們覺得星星是美麗的，因為它純潔、寧靜、深遠。一只山鷹在天空盤旋，無非是想尋找一些吃食罷了，但是我們覺得翱翔的山鷹是那么美，因為它矯健、自由……。

事實上，純潔、寧靜、矯健、自由等深層的審美情感，是人類意識世界的一部分，它們構成了我們對美的感知和體驗。正是因為人類擁有這種獨特的感知能力，我們才能從星星的閃爍和老鷹的飛翔中感受到美，體驗到自然界的和諧與力量。情境導入任務一認識美與美感一、美的概念與特征（一）美是什么（二）美的特征1.

形象性2.

感染性3.

客觀性4.

社會性任務一認識美與美感二、美感的概念與特征（一）美感是什么（二）美感的特征直覺性愉悅性超越功利性

柳宗元說：

“美不自美，因人而彰。”任務一認識美與美感【選擇題】美感是人類所特有的感情，雖然以感官的為基礎，但卻是一種心理上的滿足和精神上的享受。（）（單選題）A.愉悅B.快感

C.刺激

D.直覺2.以下屬于美的特征的是（）（多選題）A.形象性B.直覺性C.社會性

D.感染性

E.愉悅性任務一認識美與美感【探究思考】文化自信也是一種美感，請結合本單元知識談談為什么會這么說。任務二了解美學與餐飲美學一、美學的概念與本質（一）美學的概念（二）美學的本質美學是研究美、美感、美的創造及美育規律的一門科學。美學是一門人文學科美學是一門理論學科美學是一門交叉學科美學是一門發展中的學科任務二了解美學與餐飲美學二、餐飲美學的概念與特征（一）餐飲美學的概念餐飲美學是以美學原理為指導，將美學與烹飪工藝、餐飲服務、餐飲文化及心理學和社會學進行有機結合的學科，是專門研究飲食活動領域美及其審美規律的新興交叉學科。任務二了解美學與餐飲美學二、餐飲美學的概念與特征（二）餐飲美的特征功能美與形式美的統一靜態觀賞與動態參與的統一易逝性與永久性的統一現實性與發展性的統一任務二了解美學與餐飲美學【選擇題】1.美學是一門人文學科，它的研究對象是人的__________世界。（）（單選題）A.未來

B.現實

C.精神

D.生活2.餐飲美學是以美學原理為指導，將美學與烹飪工藝、_________、__________及心理學和社會學進行有機結合的學科，是專門研究飲食活動領域美及其審美規律的新興交叉學科。（）（多選題）A.餐飲服務

B.餐飲文化

C.倫理學??D.生物學E.人類學任務二了解美學與餐飲美學【實踐體驗】食客必須通過食用的手段才能完成其視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺綜合的審美過程，形成完整的審美體驗。你可以舉出同時包含這五覺的菜品嗎？你能否回家做一道能同時包含這五種知覺的創新菜式？用照片記錄下來相互交流。美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊一

餐飲美學是一門研究餐飲審美活動和審美價值的交叉性學科。本模塊著重闡述了美學的基礎知識、基本原理及研究方法，介紹了餐飲美學的概念、特性、研究對象及學習餐飲美學的意義和作用。餐飲美學概論目錄項目一美與餐飲美學項目二餐飲審美分析項目三餐飲審美對象項目二餐飲審美分析

兩個人站在《蒙娜麗莎》圖畫前，一個人對著這幅畫不斷地點頭，嘖嘖稱奇，已經被這幅畫深深地折服了。另一個人卻開口說道：“不就是一張普通的畫嗎？永恒的微笑？看不懂！這幅畫的神奇肯定是被人吹出來的。”雖然這只是一個笑話，它卻說明了一個問題，即不同的人欣賞美的能力是不相同的。同樣，看畢加索的畫，有的人會大加贊賞畫中蘊含的趣味，有的人則嗤之以鼻；在聽《二泉映月》時，有的人會感動得流下淚水，有的人則認為那是對耳朵的折磨；一種食物有人奉若珍饈，有人卻感到難以下咽。

由此可見，不同人的審美心理是不同的。審美心理是怎樣一步步形成的呢？情境導入任務一餐飲美學的深度——審美心理一、餐飲審美需求與動機（一）餐飲審美需求產生的原因滿足從生理到心理的不同層次需求滿足娛樂的需要適應現代生活方式的需要任務一餐飲美學的深度——審美心理一、餐飲審美需求與動機（二）餐飲審美動機及其類型飲食審美型動機環境審美型動機藝術審美型動機社會審美型動機任務一餐飲美學的深度——審美心理二、餐飲審美意識與審美個性（一）餐飲審美意識（二）餐飲審美個性1.

餐飲審美意識的形成2.餐飲審美意識具有的主要特點1.

審美個性及其形成2.審美個性的類型任務一餐飲美學的深度——審美心理三、餐飲審美感受及其分析（一）餐飲審美感受的心理要素1.

審美感知2.審美想象3.審美情感4.審美理解審美感受四要素任務一餐飲美學的深度——審美心理三、餐飲審美感受及其分析（二）餐飲審美感受的層次分析1.悅口悅鼻——直覺感受2.悅心悅意——審美領悟3.悅志悅神——精神升華審美形態的層次最低層次最高境界任務一餐飲美學的深度——審美心理

【選擇題】1.審美意識是廣義的美感，它包括審美活動的各種表現形態，以下不屬于審美意識的是（）（單選題）審美趣味

B.審美觀念

C.審美個性

D.審美理想2.餐飲美學中的意趣美屬于審美感受中的哪種心理？（）（單選題）審美感知

B.審美想象

C.審美情感

D.審美理解任務一餐飲美學的深度——審美心理

【選擇題】3.以下哪些屬于審美感知的特點？（）（多選題）情感性

B.整體性

C.選擇力

D.感染性4.餐飲審美動機一般可以有以下哪幾種？（）（多選題）飲食審美型動機?

B.環境審美型動機C.藝術審美型動機?

D.社會審美型動機任務一餐飲美學的深度——審美心理【探究思考】

請你談談餐飲審美感受中的心理四要素與審美層次，分析它們之間有什么聯系。任務二餐飲美學的廣度——審美領域一、自然美突出的自然性側重于形式美歷史性與生態性螺旋之美任務二餐飲美學的廣度——審美領域二、社會美三、藝術美四、技術美凡是社會現象的美都屬于社會美。藝術美是對現實美的升華。技術美是把實用的要求和審美的要求統一起來。任務二餐飲美學的廣度——審美領域【選擇題】1._______是廣義的美感。（）（單選題）審美趣味

B.審美觀念

C.審美意識

D.審美感受2.技術美是社會美的一個特殊的領域，是把實用的要求和審美的要求統一起來。技術美的核心是_______。（）（單選題）功能美

B.形式美

C.自然美

D.藝術美任務二餐飲美學的廣度——審美領域【選擇題】3.以下哪些屬于自然美的特征？（）（多選題）自然性?B.直覺性

C.形式美

D.歷史性

E.生態性4.藝術美從本質上看，是藝術家按照“美的規律”進行創造性勞動的產物，它彌補了包括_______和_______的現實美所存在的缺陷和不足。（）（多選題）A.自然美

B.技術美

C.社會美

D.科學美任務二餐飲美學的廣度——審美領域【探究思考】

餐飲審美動機有哪幾種類型？請舉例說明。美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊一

餐飲美學是一門研究餐飲審美活動和審美價值的交叉性學科。本模塊著重闡述了美學的基礎知識、基本原理及研究方法，介紹了餐飲美學的概念、特性、研究對象及學習餐飲美學的意義和作用。餐飲美學概論目錄項目一美與餐飲美學項目二餐飲審美分析項目三餐飲審美對象項目三餐飲審美對象

如果不是蒙住眼睛、捏住鼻子和捂住耳朵，在你面前放上幾種食物，你肯定會很快做出反應，選擇自己愛吃的食物，毫不遲疑地就會將食物送進嘴里，并能說出食物的味道和感覺。所以，餐飲不僅僅是嘴巴的事，還是通過飲食達到營養、享受與社交等目的的審美過程。情境導入任務一認識餐飲美學中的“真善美”一、餐飲真（一）食物原料之“真”選料規律的客觀性2.選料依據消費者主觀意愿須根據原料種類、大小、形狀、色澤、結構、味道來判別品質。按個人飲食習慣選擇食物。銀絲菊灌湯包任務一認識餐飲美學中的“真善美”一、餐飲真（二）烹飪工藝之“真”刀工技藝之“真”配菜方法之“真”火候控制之“真”味的調和之“真”造型設計之“真”任務一認識餐飲美學中的“真善美”二、餐飲善餐飲初衷——營養保健自我發展——個人享受集體融合——社會交往任務一認識餐飲美學中的“真善美”三、生動可感的形象餐飲美的構成生動可感的形象是指食品及餐飲活動通過設計與加工后表現出來的美好形象。【選擇題】1.“餐飲善”是符合人們餐飲活動的主觀目的的審美活動，其包括以下哪些功能？（）（多選題）社會交往??B.個人享受C.營養保健??D.美容美體任務一認識餐飲美學中的“真善美”【探究思考】餐飲審美中的“真善美”與美學中的“真善美”有什么區別與聯系？任務一認識餐飲美學中的“真善美”任務二了解餐飲美學中的“十美”一、餐飲中的食材美二、餐飲中的味覺美、觸覺美、嗅覺美三、餐飲中的色彩美所謂食材美，是指食品良好的營養與衛生狀態所呈現出來的功能之美、品質之美。味覺美、觸覺美、嗅覺美是指在飲食過程中食品的物質組織作用于口腔、鼻腔所呈現出的感官美。餐廳中菜肴最大的特點就在于色彩的搭配。任務二了解餐飲美學中的“十美”四、餐飲中的形態美五、餐飲中的器具美六、餐飲中的秩序美形態美主要依靠刀工，也是餐廳菜肴的主要魅力之處。“美食不如美器”餐飲中講究菜肴材料的獨立性和秩序性，每道菜中的材料都應該盡量呈現出它們原有的形態。任務二了解餐飲美學中的“十美”七、餐飲中的環境美八、餐飲中的意趣美餐飲中的環境美可以提升顧客的就餐體驗。意趣美是餐飲藝術與感官享受的完美融合，它不僅僅滿足口腹之欲，更是一場多感官多種心理刺激的娛樂體驗。任務二了解餐飲美學中的“十美”【知識鏈接】如何合理地調配飲食，使之更有利于人體健康、滋補養生，是人們所關注的問題。特別是隨著社會生活水平的提高，人們也越來越關心身體健康。如果說美食和人的運氣聯系在一起，也許就會有人覺得那是一種妄想了。真的是妄想嗎？有人已經否決了這一點。食物有預防疾病、滋養身體、延緩衰老以及治療的作用，因此，靠食物改變人們的身心狀況，平衡人的磁場，使之與時空和諧共存最為有效。所以飲食改運絕非妄想。好心情可以吃出來嗎？任務二了解餐飲美學中的“十美”【選擇題】1.食品及其飲食過程都會通過色、聲、形等物質材料屬性和構成的外在形式表現出來，它可以代表餐飲美嗎？（）（單選題）A.可以??

B.不可以2.餐飲服務中統一服裝、標準化擺臺、標準化上菜等是為了體現餐飲美學中的哪種美？（）（單選題）A.服務美

B.環境美

C.秩序美

D.視覺美任務二了解餐飲美學中的“十美”【探究思考】為什么生活中的美好回憶大多與吃有關系？美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊二烹飪工藝美學

烹飪工藝美學是從美學角度出發研究飲食制作過程中的特征及規律的學科。研究烹飪工藝美學可以揭示烹飪活動、審美意識與文化背景的內在關系。

烹飪工藝美學關注烹飪的審美價值和文化內涵。通過本模塊的學習，了解精湛的工藝美和設計美，不僅可以為消費者帶來更加美好的用餐體驗，同時也傳承了中華優秀傳統文化。目錄項目一食材審美項目二色彩審美項目三口鼻審美項目四形態審美項目五意趣美與秩序美項目六器具審美項目一食材審美2014年6月，中國大運河列入世界文化遺產名錄。江南運河是其最繁忙、最具活力的河段之一，125公里長的揚州古運河遺址成為世界文化遺產中國大運河遺產點。在運河水的滋潤下，揚州人民勤儉持家，六畜興旺，羹魚飯稻，安居樂業?；谶@一特色文化元素、優勢資源，揚州某賓館將千古沉淀的運河文化融合到菜品之中，于2018年12月創新推出了“江南運河宴”，并在2019年將菜單進一步細化，推出了春、夏、秋、冬四大版本，打造出屬于各個季節的味道。菜肴烹制嚴格遵循“傳承蘇幫菜”“不時不食”“本土食鮮”的傳統原則，具有明顯的歷史飲食文化傳承特征，同時彰顯了時代元素。情境導入任務一運用審美選擇食材一、食材審美構成要素（一）視覺美（二）口感美（三）地域美（四）健康美（五）創意美（六）情感美江南運河宴任務一運用審美選擇食材二、運用審美選擇食材的方法（一）按品質特點審美（二）按季節產地審美（三）安全性審美（四）多樣性審美食材的新鮮度和成熟度“不時不食”來源可靠、質量有保證食材品種豐富【選擇題】烹飪工藝美學中食材審美的第一步是（）（單選題）A.研究菜單

B.組織生產

C.餐廳布置

D.挑選食材

2.對菜點制作有直接影響的因素是（）（單選題）A.原料固有的品質??B.原料的純度和成熟度C.原料的新鮮度??D.原料的清潔衛生任務一運用審美選擇食材【選擇題】3.以下哪些因素屬于食材審美的構成？（）（多選題）A.視覺美

B.聽覺美

C.嗅覺美

D.口感美

E.觸覺美4.食材選擇審美是烹飪工藝美學中（）（）的環節。（）（多選題）A.最重要

B.最基礎

C.最有效

D.最科學任務一運用審美選擇食材【探究思考】古人云：不時不食。這句話是什么意思？為什么古人會這么說？現在很多食物一年四季都可以買到，請談談你對這個現象的看法。任務一運用審美選擇食材任務二運用審美處理食材一、分檔取料，優化食材二、一物多變，豐富食材三、物盡其用，尊重食材四、營養均衡，平衡膳食“凡物各有先天，如人各有資稟”改變食物的基本特性物盡其用健康即是一種美任務二運用審美處理食材【選擇題】1.食材的基本特征是口味、形狀、色澤，這些都可以令消費者感受到愉悅。食材審美過程中，食材品種豐富也會令審美的獲得感增加。（）（單選題）A.對??B.錯2.分檔取料是根據食材的不同_______、_______、_______特點，進行有針對性的切割、分離和加工，從而提高食材的品質和使用效率的方法。（??）（多選題）A.質地?B.色彩

C.形狀

D.口感

E.部位任務二運用審美處理食材【探究思考】1.一物多變，豐富食材。除了課文中提到的黃豆制品，你還能舉出哪些以黃豆為原料的制品？2.紅燒肉圓搭配什么食材更加合理？美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊二烹飪工藝美學

烹飪工藝美學是從美學角度出發研究飲食制作過程中的特征及規律的學科。研究烹飪工藝美學可以揭示烹飪活動、審美意識與文化背景的內在關系。

烹飪工藝美學關注烹飪的審美價值和文化內涵。通過本模塊的學習，了解精湛的工藝美和設計美，不僅可以為消費者帶來更加美好的用餐體驗，同時也傳承了中華優秀傳統文化。目錄項目一食材審美項目二色彩審美項目三口鼻審美項目四形態審美項目五意趣美與秩序美項目六器具審美項目二色彩審美

我們生活在一個多彩多姿、璀璨奪目的世界里。大自然中的色彩與光影斑斕紛呈、.變化萬千。當七色的彩虹、絢爛的云霞、繽紛的花朵、美麗的孔雀、迷人的翠鳥以及鮮艷誘人的美食呈現于眼前，我們唯有贊嘆大自然的神奇與生活的美好。小明是一個熱愛生活、熱愛美食的孩子，他常常聽說菜肴講究“色香味形”，于是暗自思考：色香味形是評價菜肴的標準，為什么人們會把“色”排在第一位呢？會有什么特別的含義嗎？情境導入一、認識色彩（一）色彩的來源（二）光與光譜（三）可見光源（四）光源色與物體色任務一了解色彩的基礎知識三棱鏡折射的光現象二、色彩構成的三要素（一）色相（二）明度（三）純度任務一了解色彩的基礎知識色相條漸變色相條三、色調（一）色調的含義（二）色調的分類冷暖色調2.明暗色調任務一了解色彩的基礎知識色調指色彩的總體傾向，菜肴中的色調指主輔料色彩之間所體現出的總體色彩特征。四、色立體色立體是將紛亂復雜的色彩系統化，并用字母、編號代替色名，成為國際通用的表色方法。任務一了解色彩的基礎知識12

色相環【選擇題】1.哪種顏色的光波長最長，通常被認為具有視覺擴張感？（）（單選題）A.紅色

B.綠色

C.藍色

D.紫色2.調整色彩的明度時，主要改變的是色彩的（）（單選題）A.色調??

B.飽和度C.亮度或暗度??

D.純度與色調同時改變任務一了解色彩的基礎知識【選擇題】3.在色相環上，相鄰的顏色被稱為（）（單選題）A.對比色

B.類似色

C.互補色

D.鄰近色4.哪種色彩搭配方式能夠產生強烈的視覺沖擊力？（）（單選題）A.類似色搭配

B.互補色搭配C.鄰近色搭配?

D.單色搭配任務一了解色彩的基礎知識【探究思考】請根據冷暖色調的相關知識選擇原料，設計一款夏季食用的菜肴。任務一了解色彩的基礎知識任務二了解烹飪色彩的情感含義一、色彩的冷暖感根據色彩溫度的不同，可大體上分為暖色和冷色。暖色是指紅色、黃色、橙色等，能夠給人以溫暖、放松、增進食欲的感覺。冷色是指藍色、綠色、紫色等，給人以冷靜和疏遠的感覺。任務二了解烹飪色彩的情感含義二、色彩的明暗感（一）色彩的明亮感（二）色彩的陰暗感顏色明度較高的食材進行配色，能夠在人們心理上產生自然活力的感覺。明度低的菜點配色可以塑造低調、質感、寧靜的畫面效果。任務二了解烹飪色彩的情感含義三、色彩分類與審美心理1.紅色2.橙色3.黃色4.綠色5.藍色6.紫色7.白色8.褐色9.黑色任務二了解烹飪色彩的情感含義【選擇題】1.以下哪種顏色最常被用來象征溫暖與愉悅？（）（單選題）A.橙色

B.藍色

C.紫色

D.灰色2.當你看到紅色時，你通常會聯想到哪些心理感受？（）（多選題）A.熱烈

B.寧靜

C.力量

D.悲傷任務二了解烹飪色彩的情感含義【選擇題】3.黑色可能引發下列哪些心理聯想？（）（多選題）A.肅穆

B.深沉

C.溫暖

D.莊重任務二了解烹飪色彩的情感含義【探究思考】

分析“果蔬沙拉”明度的營造，思考色彩明度是如何影響賓客的審美感受的。任務三掌握烹飪色彩的原則及運用方法一、烹飪的色彩運用原則（一）符合食用安全與審美主題（二）突出主體，和諧統一（三）掌握食材色彩的變化規律（四）遵循菜點的整體美原則任務三掌握烹飪色彩的原則及運用方法二、烹飪中色彩的來源（一）食材本色（二）原料配色1.色相對比2.冷暖對比3.面積對比色環原料本身固有的自然色。銀芽雞絲孔雀東南飛事事如意任務三掌握烹飪色彩的原則及運用方法二、烹飪中色彩的來源（三）調輔料改色漿糊上色法調輔料上色法煙熏上色法硝腌變色法任務三掌握烹飪色彩的原則及運用方法二、烹飪中色彩的來源（四）色素染色天然色素人工合成色素紅甜椒粉、甜菜紅、紅曲米、姜黃素……符合《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）的著色劑任務三掌握烹飪色彩的原則及運用方法【選擇題】1.面積對比中，配料配色應置于什么位置？（）（單選題）A.主導地位??

B.從屬位置

C.中心位置?D.無特定位置要求2.烹飪的色彩運用原則包括（）（多選題）A.符合食用安全與審美主題?B.突出主體，和諧統一C.掌握食材色彩的變化規律?D.遵循菜點的整體美原則任務三掌握烹飪色彩的原則及運用方法【選擇題】3.使用食用合成色素時，應符合哪些基本要求？（）（多選題）A.不應對人體產生任何健康危害?

B.掩蓋食品腐敗變質C.不應降低食品本身的營養價值?

D.不能超過國家規定的標準任務三掌握烹飪色彩的原則及運用方法【探究思考】

分析鄰近色對比如何增強菜肴的整體和諧感，談談如何通過色彩變化提升菜肴的視覺層次。美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊二烹飪工藝美學

烹飪工藝美學是從美學角度出發研究飲食制作過程中的特征及規律的學科。研究烹飪工藝美學可以揭示烹飪活動、審美意識與文化背景的內在關系。

烹飪工藝美學關注烹飪的審美價值和文化內涵。通過本模塊的學習，了解精湛的工藝美和設計美，不僅可以為消費者帶來更加美好的用餐體驗，同時也傳承了中華優秀傳統文化。目錄項目一食材審美項目二色彩審美項目三口鼻審美項目四形態審美項目五意趣美與秩序美項目六器具審美項目三口鼻審美

中國菜肴是以味為核心的，味是我國菜肴的魅力所在，古人云：“聞香下馬，知味停車”，就是對我國美食最好的見證。我們在品嘗美食時，也常常會用到氣味、味道與口感這些詞語。我們通過嗅覺、味覺和觸覺來感受美食，依賴口、鼻這兩大感官器官,準確的部位是鼻腔、舌頭和口腔?！胺枷闼囊纭薄翱邶X留香”“滑嫩爽脆”等詞語正是對美食感知后發出的贊嘆。情境導入一、香味與嗅覺美香味是指菜肴的揮發物質所散發出來的美好的氣味，是中國美食評定優劣的重要感官性狀標準之一?！跋銡鈸浔牵捪延巍比蝿找涣私庑嵊X美香料之美二、嗅覺美感分析（一）嗅入之香（二）入口之香（三）回味之香任務一了解嗅覺美食用前嗅覺的審美過程包含了入口和咀嚼美食的余味之香三、嗅覺美感的來源（一）原料之香（二）調料之香（三）熟化之香任務一了解嗅覺美烹飪原料自身的、自然的、本來的香味。烹飪菜肴所用到的調料散發出來的香味。烹飪原料、調料等在熱力作用下熟化（發酵、熏蒸和風干等）后產生特殊的香氣。四、實現嗅覺美的方法（一）增強法（二）抑異法（三）賦予法任務一了解嗅覺美鍋氣參鮑翅【選擇題】1.嗅覺美通常是通過科學烹飪來實現的，在烹飪過程中常用增強法、抑異法和賦予法三種方法使菜肴的呈香物質擴散在空氣中，以達到誘人食欲的目的。（）（單選題）A.對

B.錯2.菜肴嗅覺美感即香味，來源大致有三種，即（）（多選題）A.原料之香B.調料之香C.熟化之香D.植物之香任務一了解嗅覺美【探究思考】嗅覺美，作為人類感官體驗中不可或缺的一環，深刻影響著我們的情感與記憶。當一鍋剛出爐的紅燒肉散發出濃郁的醬香與肉香，這股香氣是如何瞬間勾起了你食欲的？在品嘗之前，嗅覺是否已為你預設了美食的期待與想象？任務一了解嗅覺美任務二了解味覺美一、味與味覺美味，即滋味或味道。它是通過人的味覺器官——味蕾來感知的。味任務二了解味覺美三、調味方法（一）調味論（二）本味論調味論主張充分運用調味手段，將調味料制作成綜合滋味，給人以口味多樣、醇厚濃烈、新奇變化的調和節奏之美，刺激味覺產生美感。6本味論主張運用一些清淡的調味品進行調味，以突出原料本身的鮮美滋味。任務二了解味覺美四、影響味覺美的因素（一）食材品質（二）調味方法（三）掌握熟化風味（四）食材搭配（五）溫度影響食譜【選擇題】1.什么味是母味，有“百味之主”的美稱？（）（單選題）咸味

B.甜味

C.鮮味

D.苦味2.影響味覺美的因素有哪些？（）（多選題）A.食材品質

B.調味方法

C.掌握熟化風味D.食材搭配

E.溫度影響任務二了解味覺美【探究思考】味覺美是飲食核心體驗之一，它讓我們通過舌頭上的味蕾，感受到食物千變萬化的風味。以“糖醋排骨”為例，糖醋排骨的獨特之處，在于其酸甜適中的口感。這種酸甜味是如何通過糖與醋的比例調配達到的呢？它如何在刺激味蕾的同時，讓不同地域和不同年齡段的人感受到一種和諧與滿足？任務二了解味覺美任務三了解觸覺美一、質與觸覺美質即質地，是指菜肴的物理組織結構的性質。觸覺美,即當食物的質地刺激口腔內的質感神經，就會產生觸覺，咀嚼后，觸感更加明顯，進入到更深層次的觸覺享受，從而產生豐富的美感。任務三了解觸覺美二、觸覺美感的種類（一）嫩（二）脆（三）糯（四）酥（五）爽（六）滑（七）軟、綿（八）枯、老（九）潤、清糖醋魚三、觸覺美感的風格四、影響觸覺美感的因素（一）觸覺美感因人而異（二）觸覺美感受溫度影響任務三了解觸覺美觸覺美感的風格是指觸覺口感特征，風味特質?！具x擇題】1.觸覺美感主要有（）（多選題）A.嫩

B.脆

C.糯D.香

E.爽

F.滑任務三了解觸覺美【探究思考】舉例說明在烹飪過程中廚師是如何利用觸覺來判斷食材的狀態的。任務三了解觸覺美美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊二烹飪工藝美學

烹飪工藝美學是從美學角度出發研究飲食制作過程中的特征及規律的學科。研究烹飪工藝美學可以揭示烹飪活動、審美意識與文化背景的內在關系。

烹飪工藝美學關注烹飪的審美價值和文化內涵。通過本模塊的學習，了解精湛的工藝美和設計美，不僅可以為消費者帶來更加美好的用餐體驗，同時也傳承了中華優秀傳統文化。目錄項目一食材審美項目二色彩審美項目三口鼻審美項目四形態審美項目五意趣美與秩序美項目六器具審美項目四形態審美

在某個宴席上，一道形似松鼠的菜肴吸引了賓客的目光。它色澤金紅光亮，鹵汁嬌艷欲滴。據服務員介紹，這道菜是以鱖魚為原料制作而成，但成品卻完全看不出來魚的樣子，卻像一只渾身毛發豎立的小松鼠。這栩栩如生的美妙形態令賓客們感到食欲大增，也讓整桌宴席變得趣味橫生。宴會結束之后，客人們還意猶未盡地對此道菜肴津津樂道。情境導入一、菜肴造型藝術的特點（一）三維空間性（二）具有獨立審美價值（三）構圖的原料的可食性和衛生性任務一了解菜肴造型藝術二、菜肴造型應遵循的一般原則（一）營養衛生原則（二）突出主體原則（三）符合審美意象原則任務一了解菜肴造型藝術“喜鵲登門”、“鯉魚跳龍門”“富貴牡丹”、“雙喜臨門”三、菜肴造型審美方法（一）確定主題任務一了解菜肴造型藝術1.花卉的象征意義2.鳥類的象征意義3.獸類的象征意義4.其他的象征意義三、菜肴造型審美方法（二）選擇題材任務一了解菜肴造型藝術莎朗牛排符合主題需要符合民俗習慣符合時令季節符合時代風貌三、菜肴造型審美方法（三）精心構圖任務一了解菜肴造型藝術主體式幾何式象形式【選擇題】1.題材選擇要注意適應場合、對象、宴會的需要。一般來說，老年人的壽席常擺什么造型？（）（單選題）A.鴛鴦蝴蝶

B.松鶴延年

C.鴛鴦戲水

D.喜上眉梢任務一了解菜肴造型藝術【選擇題】2.幾何式造型構圖多呈幾何圖案（如對稱多角圖形、放射形和多瓣形等等），多用于涼菜拼盤，也可用于熱菜和熱湯。這種構圖最突出的特征是（）（單選題）以盤中圓心為中心點構建立體造型以桌底圓心為中心點構建立體造型C.以盤底圓心為中心點構建立體造型D.以主料為中心點構建立體造型任務一了解菜肴造型藝術【選擇題】3.菜肴造型的選材要和文化風俗、社會發展及個人喜好相關。所以，在選取題材時我們應該符合哪幾方面要求？（）（多選題）A.符合主題需要 B.符合民俗習慣C.符合時令季節 D.符合時代風貌任務一了解菜肴造型藝術【選擇題】4.菜肴的構圖方式是多種多樣的，根據不同的標準可劃分出不同的類型。按原料的加工程度劃分，可分為（）（多選題）A.自然原型 B.藝術造型C.自然與藝術相結合型 D.幾何型任務一了解菜肴造型藝術【選擇題】5.菜肴造型藝術具有哪些特點？（）（多選題）A.三維空間性B.獨立審美價值C.構圖的原料的可食性D.構圖原料的衛生性任務一了解菜肴造型藝術【探究思考】結合菜肴造型審美所學知識，從主題與構圖角度分析右圖“菊花魚”的設計方法，闡述你的改進策略與創新方法。任務一了解菜肴造型藝術任務二掌握菜肴裝飾藝術一、菜肴裝飾藝術的審美原則（一）和諧統一，突出主題（二）簡潔明了，線條流暢（三）實用性強，衛生安全二、菜肴造型裝飾的作用與要求（一）裝飾料必須是可食性原料（二）裝飾料與菜點的色彩搭配要協調（三）裝飾料要根據菜點的屬性精心選擇（四）裝飾的方法與形式應根據菜點的具

體形狀來確定任務二掌握菜肴裝飾藝術三、菜肴造型的裝飾方法與形式（一）點綴

任務二掌握菜肴裝飾藝術1.菜肴點綴的審美要求2.點綴的形式3.點綴的常用方法“本色為主，點綴為輔”三、菜肴造型的裝飾方法與形式（二）圍邊任務二掌握菜肴裝飾藝術1.圍邊的審美要求2.圍邊的用色技巧3.圍邊的形式口味融合內容一致色彩調和營養衛生各項相宜省時經濟三、菜肴造型的裝飾方法與形式（三）盤飾容器任務二掌握菜肴裝飾藝術

根據菜點造型的需要，將裝飾食料利用雕塑的方法，制成具有容器作用的象形盤飾，從而達到對菜點裝飾的作用?！具x擇題】1.烹飪裝飾藝術的審美原則有（）（多選題）A.簡潔明了 B.古雅含蓄?C.華麗端莊 D.突出主題任務二掌握菜肴裝飾藝術【探究思考】結合一種具體食材，根據食材的特點進行裝飾設計，要求既衛生安全，又能提升菜品整體的視覺美感（如南瓜、胡蘿卜、黃瓜等食材）。任務二掌握菜肴裝飾藝術美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊二烹飪工藝美學

烹飪工藝美學是從美學角度出發研究飲食制作過程中的特征及規律的學科。研究烹飪工藝美學可以揭示烹飪活動、審美意識與文化背景的內在關系。

烹飪工藝美學關注烹飪的審美價值和文化內涵。通過本模塊的學習，了解精湛的工藝美和設計美，不僅可以為消費者帶來更加美好的用餐體驗，同時也傳承了中華優秀傳統文化。目錄項目一食材審美項目二色彩審美項目三口鼻審美項目四形態審美項目五意趣美與秩序美項目六器具審美項目五意趣美與秩序美

小明到酒店用餐被一道名為“平地一聲雷”的菜肴所吸引，一直好奇地等待這道菜肴的出現，最終服務員端上這道菜時才發現原來是一道“三鮮鍋巴”。只見服務員一手端菜盤，一手端湯碗，然后將湯汁當著賓客的面淋澆在鍋巴之上，隨之盤子里發出了“噼里啪啦”的鍋巴爆裂聲，香味也四處彌漫開來。隨著響聲賓客們紛紛興奮起來，舉筷品嘗這有趣有型的菜肴，席間氣氛就此變得歡快熱烈起來。

原來這是因為鍋巴干熱且缺少水分，上桌前廚師還特意淋入一些熱油。當帶湯汁的三鮮澆在鍋巴上時，鍋巴迅速吸收湯汁，加上熱油遇水從而產生爆響聲。這一操作使得整個宴席充滿了意趣之美。情境導入一、意匠的美感任務一了解意趣美的研究內容意匠，是指烹飪藝術的創造者，其主要群體是專業廚師。意匠的美感，是將廚師的思想、情感、智慧等融入烹飪技藝中，并在其中得以體現和展示。二、意趣的美感任務一了解意趣美的研究內容意趣，是指廚師烹飪美食的審美趣味。意趣的美感是通過菜肴的表現形式和美食的形態方面來體現。三、意境的美感任務一了解意趣美的研究內容意境，是指藝術作品創作的思想境界，是情與景、意與境的高度統一。意境美感是廚師在創作烹飪作品時追求的思想境界，也是烹飪作品美感的最高層次。烹飪意境美還應與就餐環境、服務藝術等相結合，從而使賓客獲得全方位的精神享受，感受中華飲食的無窮魅力?！具x擇題】1.意趣的美感是通過菜肴的（）來體現的。（多選題）表現形式

B.表現形態

C.口感

D.風格2.意趣美包含哪幾個方面？（）（多選題）A.意匠的美感B.意趣的美感C.意境的美感

D.意味的美感任務一了解意趣美的研究內容【探究思考】結合所學知識分析“玉米魚”這道菜的意趣美感設計的方法并思考如何進行改進。任務一了解意趣美的研究內容任務二掌握意趣美的設計方法一、創意構思（一）主題設定（二）文化融入（三）形態創新如季節、節日、地域特色或文化故事等。如挖掘、使用當地特有的食材、調料和烹飪方法的故事。如利用花刀、雕刻、拼擺等手法制作象形菜肴。二、精巧命名（一）數字的運用（二）吉祥語的運用（三）嵌頭藏尾修辭的運用任務二掌握意趣美的設計方法一帆風順（船形水果拼盤）、雙喜臨門（兩只喜鵲的拼盤）、雙色蝦球、三星拱照（明珠扒海參）、四喜丸子……發財多福（發菜豆腐）、滿掌黃金（百花餡釀鴨掌）、宏圖駿業（松子黃魚）、鯉魚躍龍門（糖醋鯉魚）……恭喜發財（發菜蠔豉）、賀歲喜洋洋（四川蝦仁）、新春好佳景（羅漢鵪鶉蛋）、年年慶有余（菜膽生魚片）、快樂合眾歡（全家福）……三、精心呈現（一）技術美展現（二）互動式體驗（三）情趣化設計任務二掌握意趣美的設計方法客前烹飪半自助式烹飪另類加熱介質特色菜肴盛器故事性呈現在菜肴上寫字作畫【選擇題】1.意趣美的設計方法多種多樣，旨在通過創意、技巧和文化的融合，使菜肴不僅滿足味蕾的享受，更能觸動人心，帶來視覺與情感的雙重體驗。（）（單選題）A.對

B.錯任務二掌握意趣美的設計方法【探究思考】

你所了解到的意趣設計方法有哪些表現形式？請舉例說明。任務二掌握意趣美的設計方法任務三了解烹飪的秩序美一、刀工成形之美酸辣牛百葉刀工成形之美，體現在烹飪原料經刀工處理后形成的菜肴美感。它有一定的規格要求，表現了粗細均勻、厚薄一致、大小均等、整齊劃一之美。任務三了解烹飪的秩序美二、主輔料形狀搭配之美主輔料形狀搭配之美，是指菜點通過主輔料的形狀搭配來提高菜肴的視覺感受。主輔料形狀搭配的原則是“片配片、絲配絲、條配條、丁配丁”。任務三了解烹飪的秩序美三、裝盤的秩序之美菜肴的裝盤之形、裝盤之量也是餐飲審美的重要因素，同樣可以體現一種秩序美。有的菜肴過于碎散或形態不清晰，裝盤后會顯得雜亂無章，通常裝盤時需要二次塑形。任務三了解烹飪的秩序美四、盛器的秩序之美盛器的形、色與菜點的形、色最為密切，它們之間的關系如同舞臺與演員的關系。盛器組合，是指多個材質、紋飾、色澤一致的盛器，按一定的形狀組合在一起，以構成完整有序的整席餐具。任務三了解烹飪的秩序美五、宴席中的秩序美秩序美普遍存在于烹飪工藝審美之中，它體現了有條理、不混亂的排列和組合所帶來的美感。在設計、創作和實踐中，我們都可以看到秩序美的身影?！具x擇題】1.中國烹飪中的刀法有（）（單選題）直刀法

B.扭刀法

C.落刀法

D.下刀法2.盛器組合，是指多個材質、紋飾、色澤一致的盛器，按一定的形狀組合在一起，以構成完整有序的整席餐具。它給人以莊重的儀式美感，如中國傳統的盛器（）（多選題）A.萬字攢盒B.九格攢盒

C.八封盒D.荷葉攢盒任務三了解烹飪的秩序美【探究思考】如何在烹飪菜肴出品時體現“秩序美”，以“清蒸鱸魚”這道菜為例進行設計分析。任務三了解烹飪的秩序美美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊二烹飪工藝美學

烹飪工藝美學是從美學角度出發研究飲食制作過程中的特征及規律的學科。研究烹飪工藝美學可以揭示烹飪活動、審美意識與文化背景的內在關系。

烹飪工藝美學關注烹飪的審美價值和文化內涵。通過本模塊的學習，了解精湛的工藝美和設計美，不僅可以為消費者帶來更加美好的用餐體驗，同時也傳承了中華優秀傳統文化。目錄項目一食材審美項目二色彩審美項目三口鼻審美項目四形態審美項目五意趣美與秩序美項目六器具審美項目六器具審美

烹飪專業學生小明從小喜愛古詩文，他發現很多關于美食的詩句中經常談論到器具，如：“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢”“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上吹”，詩人不去談具體美食，卻用金樽、玉盤、夜光杯等美器展現宴會的華麗盛大。小明產生了疑問：宴會中最美的不是菜肴嗎？為什么不去描寫菜肴反而去突出盛器呢？

飲食器具作為盛裝容器是人們日常生活的必需品。盤、碟、碗、筷、杯、盞、觥、籌等等，這些現代人看著習以為常的器具，其實也經歷了幾千年的變化與發展。從一開始強調功能性作用，演化到不僅具備使用功能還要體現審美功能。飲食活動中盛器與菜肴恰到好處的組合，可使菜肴更加鮮艷明快，讓人垂涎欲滴，同時，還營造了菜肴的意境美，烘托了宴席氣氛，給人以美的享受。所以李白說“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢?！奔央纫残枰羞m用的餐具來陪襯，使內在品質和外在形式達到完美的統一。情境導入任務一了解中國飲食器具的發展一、新石器時代餐具新石器時代我們的祖先在用火制熟食的基礎上，發現火燒制過的泥土會變得堅硬，逐漸發明了陶質灶具和器皿。隨著時間的流轉，器皿上美麗的紋飾不斷地被重復仿制，成為陶器紋飾規范化的一般形式，并成為后來的餐具造型紋飾在內的各種裝飾美、形式美最早的樣板和標本。任務一了解中國飲食器具的發展二、青銅器時代餐具青銅器時代，隨著金屬冶煉技術的發展，飲食器具的材質更加多樣化和堅固耐用。以商周時期為代表，青銅逐漸成為成熟的器皿。因禮儀祭祀的需要，這個時期的飲食器具具有莊重、神秘之美。任務一了解中國飲食器具的發展三、漆器時代餐具以戰國時期到漢代為代表，精美的漆器成了新興食器。漆器不僅在中國傳統文化中占有重要地位，還對周邊國家產生了深遠影響。漆器任務一了解中國飲食器具的發展四、瓷器時代餐具中國的制瓷技藝歷史悠久，瓷器的制作工序繁多，包括原料的選取、坯泥的淘洗、器物的成型、施釉、燒窯等。中國瓷器展現了中國人民在陶瓷制作方面的卓越成就和創造力。同時，瓷器也成為中國文化的重要代表，被譽為中國文化的瑰寶之一。任務一了解中國飲食器具的發展五、現代餐具于現代科技的發展，工藝水平的提高，餐具的種類與制作要求也越來越高。從質地、形態、色澤，以及紋飾、藝術內容等方面都有了質的飛躍。現代人將對飲食器具的審美推向了藝術審美的高度?！具x擇題】

將以下飲食器具按照它們在中國歷史上大致出現的時間順序排列，正確的是（）（單選題）A.陶器碗、瓷器盤、青銅器鼎、漆器食盒B.漆器食盒、青銅器鼎、瓷器盤、陶器碗C.青銅器鼎、陶器碗、瓷器盤、漆器食盒D.陶器碗、青銅器鼎、漆器食盒、瓷器盤任務一了解中國飲食器具的發展【選擇題】2.中國飲食器具發展的鼎盛時期是（）（單選題）陶器階段

B.瓷器時代

C.青銅器階段

D.漆器階段3.唐代飲食器具的特點包括（）（多選題）A.瓷器興盛

B.官窯盛行

C.嚴格等級禮儀制度D.瓷器“南青北白”任務一了解中國飲食器具的發展【探究思考】探討唐代瓷器的藝術特色及其對后世飲食器具的影響。任務一了解中國飲食器具的發展任務二掌握飲食器具運用的美學原則一、功能性原則（一）與菜肴特點相匹配（二）與菜肴分量相適應（三）與菜肴形狀相呼應葉形盤任務二掌握飲食器具運用的美學原則二、和諧美觀性原則（一）與菜肴色彩相調和（二）與宴席風格相一致色彩調和任務二掌握飲食器具運用的美學原則三、禮儀性原則四、安全性原則飲食餐具往往蘊含著豐富的文化內涵，不同地區、不同民族的餐具都有其獨特的風格和特點。飲食器具應符合安全標準，無毒無害、耐熱、耐腐蝕。【選擇題】1.下列選項不屬于飲食器具安全性原則的是（）（單選題）A.材質無毒無害

B.耐熱性

C.耐腐蝕性

D.風格獨特2.飲食餐具的視覺美感包含了______的審美認知，共同構成了飲食器具的整體美感。（）（多選題）A.材質美B.色彩美C.圖案美D.造型美任務二掌握飲食器具運用的美學原則【選擇題】3.常見的飲食器具與菜肴搭配的美學原則包括（）（多選題）A.形式服從實用B.色彩相調和C.形狀相呼應

D.風格相一致任務二掌握飲食器具運用的美學原則【探究思考】不同顏色的菜肴與飲食器具之間如何形成和諧的效果？如何通過飲食器具的顏色來增強菜肴的視覺沖擊力，同時避免過于刺眼或雜亂無章的搭配？任務二掌握飲食器具運用的美學原則任務三掌握飲食器具的美學風格及應用一、飲食器具的美學風格（一）簡約現代（二）自然田園（三）傳統古典（四）民族特色（五）藝術創意（六）小清新二、飲食器具的應用（一）陶器（二）瓷器1.單色瓷盤2.紋飾瓷盤3.象形瓷盤任務三掌握飲食器具的美學風格及應用單色瓷盤二、飲食器具的應用（三）金屬飲食器具（四）竹木飲食器具（五）玻璃飲食器具任務三掌握飲食器具的美學風格及應用【選擇題】1.不同材質的飲食器具展現出不同的美學特征，陶質飲食器具具有_______的美學風格。（）（單選題）華麗

B.質樸

C.時尚

D.通透2.哪種材質的飲食器具最能體現清新自然、樸素雅致的特點？（）（單選題）A.金屬

B.玻璃

C.竹木

D.陶器任務三掌握飲食器具的美學風格及應用【選擇題】3.能夠呈現現代簡約風格的飲食器具，通常具備哪些核心特征？（）（多選題）A.造型簡潔

B.色彩時尚C.功能實用

D.裝飾煩瑣任務三掌握飲食器具的美學風格及應用【探究思考】飲食器具上的裝飾紋樣有哪些？各有何象征意義？這些裝飾適合搭配什么風格的宴席菜肴？任務三掌握飲食器具的美學風格及應用美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊三

餐廳環境美學涵蓋了餐廳環境空間布局、餐廳氣氛營造等方面的審美認知，旨在運用美學原理提升服務質量、提高顧客滿意度，為顧客提供愉快的用餐體驗。

餐飲美學不僅僅關注食物的味道，更重視顧客在用餐過程中的整體感受，為消費者帶來更加美好的用餐體驗，同時傳承中華優秀傳統文化，提升餐廳品牌形象。餐廳環境美學目錄項目一餐廳環境裝飾美的認知項目二餐廳音樂表演美的認知項目一餐廳環境裝飾美的認知

小明走入一家餐廳用餐。一進門，富麗堂皇的水晶燈和充滿風情的裝飾讓他眼前一亮。大廳里幽幽的香水味散發著迷人的氣息，令人心情舒暢。墻壁上掛著精美的畫作，桌上擺放著精致的餐具，處處都展現出餐廳對美的追求。餐廳的燈光寧靜而優雅，營造出溫馨又浪漫的氛圍。精致的吊燈和壁燈增添了餐廳的空間層次感與藝術感。設施、裝飾色彩和整體風格相得益彰，餐廳的座位布局合理且舒適，精心的設計確保了顧客的隱私性。

用餐后，小明感到十分愉悅，美好的感受不僅僅來自美食，還有細致入微的服務，以及優美的環境、合理的布局、高雅的裝飾等。美好的用餐體驗引發了小明對餐廳環境裝飾美的思考。情境導入任務一了解餐廳空間布局的要求與種類一、餐廳空間布局的要求（一）注重實用性（二）提升顧客體驗（三）合理利用空間（四）體現風格與氛圍（五）便于管理和維護任務一了解餐廳空間布局的要求與種類二、常見的餐廳空間布局方法（一）合理的區域劃分開放式布局半開放式布局封閉式布局主題式布局任務一了解餐廳空間布局的要求與種類二、常見的餐廳空間布局方法（二）流暢的交通線路顧客動線服務動線后廚動線任務一了解餐廳空間布局的要求與種類二、常見的餐廳空間布局方法（三）餐廳溫度、濕度和氣味控制溫度控制濕度控制氣味控制任務一了解餐廳空間布局的要求與種類二、常見的餐廳空間布局方法（四）可持續性設計環保材料節能設施任務一了解餐廳空間布局的要求與種類三、餐廳空間布局的禁忌（一）避免餐桌擺放過于擁擠（二）避免餐桌正對大門或廁所門（三）避免餐桌上方有橫梁壓頂（四）避免餐桌使用尖角設計（五）避免燈光過亮或過暗（六）避免過多的隔斷（七）避免裝修風格過于復雜或浮夸現代餐廳的內部景觀【選擇題】1.餐廳空間布局的要求體現在哪一方面最為顯著？（）（單選題）A.直接影響顧客的用餐體驗與滿意度B.僅關乎餐廳的裝修風格和美觀度C.對菜品質量有決定性作用D.決定了餐廳的營業時間任務一了解餐廳空間布局的要求與種類【選擇題】2.餐廳的溫度也與季節大有關系，夏季餐廳的溫度宜涼爽，冬天則宜溫暖，餐廳的最佳溫度應在______之間。（）（單選題）A.20~28℃B.21~24℃C.24~28℃D.18~24℃任務一了解餐廳空間布局的要求與種類【選擇題】3.餐廳空間布局的要求應體現在（）（多選題）A.提升顧客用餐體驗

B.體現風格與氛圍C.合理利用空間

D.提高運營效率

E.便于管理和維護任務一了解餐廳空間布局的要求與種類【選擇題】4.餐廳的總體布局需要通過______要素的完美組織，共同創造一個既實用又美觀的整體。（）（多選題）A.交通空間

B.使用空間C.工作空間

D.娛樂空間

E.休息空間任務一了解餐廳空間布局的要求與種類一、色彩搭配（一）暖色調（二）冷色調（三）中性色調（四）白色（五）木質色（六）金屬色任務二了解餐廳環境裝飾適合快餐店或家庭式餐廳適合高檔餐廳或咖啡廳氛圍溫馨、舒適適合用作墻面或天花板適合用于桌椅或地板適合用于燈具或裝飾品一、色彩搭配任務二了解餐廳環境裝飾（七）色彩對比（八）主題色彩（九）季節性色彩（十）文化元素（十一）色彩比例增加空間的活力根據酒店的主題選擇根據季節變化調整色彩搭配使用具有地域特色的傳統色彩選擇符合酒店的整體風格和品牌形象并且適合心理感受的色彩搭配二、燈光設計（一）燈光的作用（二）采光的形式任務二了解餐廳環境裝飾盡量發揮“以光伴食”的作用自然采光人工照明禪意元素的現代中餐廳三、家具選擇（一）材質與形態餐廳內的家具、墻面、地面按材質的不同可分為竹藤、木質、鐵藝、石藝、玻璃、塑料等，不同的材質能夠帶來不同的觸感和視覺效果，也反映不同的餐廳風格。餐桌的形狀可分為圓形餐桌、方形餐桌、長方形餐桌等，餐椅有直高背餐椅、矮背餐椅、方凳餐椅、圓鼓凳餐椅等，不同風格特點的餐廳會選用不同形狀的桌椅。任務二了解餐廳環境裝飾三、家具選擇（二）風格與色彩簡約現代中式古典歐式奢華工業復古鄉村田園任務二了解餐廳環境裝飾工業復古風格餐廳三、家具選擇（三）餐椅舒適度（四）儲物柜與餐邊柜（五）其他家具任務二了解餐廳環境裝飾餐椅的舒適度是選擇時的首要考慮因素。餐桌與餐椅的尺寸、椅子靠背的高度以及餐椅靠背的傾斜度等也影響著客人的就餐心理。儲物柜和餐邊柜的設計應與餐廳的整體風格相協調，可以選擇帶有玻璃門或開放式設計的款式來展示精美的餐具和酒具。可以選擇家具來豐富餐廳的功能性和多樣性，但要避免造成擁擠或空曠的感覺。四、藝術裝飾（一）反映地域特色（二）主題風格一致（三）講究尺寸比例（四）擺放綠化植物任務二了解餐廳環境裝飾【選擇題】1.餐飲空間的色彩搭配應以鮮艷為主，以吸引顧客的注意力。（）（單選題）A.對B.錯2.選擇適合餐廳氛圍的色彩搭配，如暖色調營造______的氛圍。（）（單選題）A.歡快

B.溫馨

C.清爽

D.莊重任務二了解餐廳環境裝飾【選擇題】3.以下餐廳裝飾設計中可以增加空間的奢華感的色彩是（）（單選題）A.紅色

B.褐色

C.金屬色

D.白色4.以下哪些餐桌椅象征規矩、穩定和秩序？（）（多選題）A.圓形餐桌椅B.方形餐桌椅C.長方形餐桌椅D.方凳餐椅E.圓鼓凳餐椅任務二了解餐廳環境裝飾【選擇題】5.餐廳環境裝飾是提升顧客用餐體驗的重要環節，一般是通過哪些方面來實現的？（）（多選題）A.色彩搭配

B.藝術裝飾C.餐廳裝修

D.家具選擇

E.燈光設計任務二了解餐廳環境裝飾【探究思考】選擇當地兩家餐廳，分析他們的餐廳布局和設計風格，從美學審美的角度找出差異化和創新點。任務二了解餐廳環境裝飾美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊三

餐廳環境美學涵蓋了餐廳環境空間布局、餐廳氣氛營造等方面的審美認知，旨在運用美學原理提升服務質量、提高顧客滿意度，為顧客提供愉快的用餐體驗。

餐飲美學不僅僅關注食物的味道，更重視顧客在用餐過程中的整體感受，為消費者帶來更加美好的用餐體驗，同時傳承中華優秀傳統文化，提升餐廳品牌形象。餐廳環境美學目錄項目一餐廳環境裝飾美的認知項目二餐廳音樂表演美的認知項目二餐廳音樂表演美的認知

某家中式餐廳為了傳承和弘揚中華優秀傳統文化，推出了“古風雅韻”主題活動。在活動期間，餐廳邀請了古箏、琵琶等傳統樂器演奏家進行現場表演，選擇了經典的古風曲目，如《高山流水》《漁舟唱晚》等。

同時，餐廳還通過古典裝飾、傳統服飾等元素為顧客營造出一個充滿古典韻味的用餐環境。傳統樂器的現場表演為顧客帶來了獨特的音樂享受，使得整個用餐環境更加具有文化氣息和歷史感。顧客紛紛表示，在這樣的氛圍下用餐，讓他們感受到了中國傳統文化的魅力和博大精深。情境導入一、古典音樂的高雅美（一）獨特的音樂語言（二）演奏者的精湛技藝（三）蘊含豐富的文化和情感內涵（四）對于心靈的撫慰和啟迪任務一了解餐廳音樂類型與選擇運用二、流行音樂的時尚美（一）旋律與節奏引領潮流（二）歌詞內容活力四射（三）對時尚文化的推動和影響任務一了解餐廳音樂類型與選擇運用三、民族音樂的特色美（一）深厚的文化底蘊（二）獨特的音樂風格（三）豐富的表現形式（四）強烈的地域特色（五）深沉的情感表達任務一了解餐廳音樂類型與選擇運用四、餐廳音樂的選擇與運用（一）餐廳音樂的選擇音樂的選擇要符合餐廳風格音量與節奏的選擇任務一了解餐廳音樂類型與選擇運用四、餐廳音樂的選擇與運用（二）滿足顧客需求年齡與喜好主題與需要心情與需求任務一了解餐廳音樂類型與選擇運用四、餐廳音樂的選擇與運用（三）體現餐飲文化藝術性文化藝術的融合餐飲文化品牌推廣任務一了解餐廳音樂類型與選擇運用【選擇題】1.餐廳音樂可以根據用餐時段和顧客群體的變化進行調整，以適應不同的用餐場景。（）（單選題）A.對 B.錯2.餐廳音樂類型僅限于輕松愉快的流行音樂，不適合播放古典或爵士等風格的音樂。（）（單選題）A.對 B.錯任務一了解餐廳音樂類型與選擇運用【選擇題】3.下列哪種音樂類型強調旋律的復雜性和演奏的技巧性？（）（單選題）古典音樂

B.流行音樂

C.重金屬

D.嘻哈音樂4.古典音樂有哪些特點？（）（多選題）A.結構嚴謹

B.旋律優美

C.和聲豐富

D.簡單易懂任務一了解餐廳音樂類型與選擇運用【選擇題】5.流行音樂有哪些特點？（）（多選題）A.通俗易懂

B.輕松活潑C.易于流傳 D.擁有廣大聽眾6.民族音樂有哪些特點？（）（多選題）A.輕松活潑 B.具有濃厚的地域特色和文化底蘊C.具有濃厚的民族特色 D.朗朗上口任務一了解餐廳音樂類型與選擇運用【探究思考】

不同的音樂類型適合在什么主題的餐廳進行表演？任務一了解餐廳音樂類型與選擇運用一、駐場樂隊、歌手任務二了解餐廳表演形式與特色餐廳內設有專門的舞臺或表演區，邀請專業樂隊或歌手進行現場表演。顧客在品嘗美食的同時，可以欣賞到高水平的音樂演出，營造出輕松愉悅的氛圍。郵輪上的音樂餐廳二、魔術、雜技表演任務二了解餐廳表演形式與特色餐廳邀請魔術師或雜技演員進行表演，將魔術和雜技融入用餐過程中。這種表演形式充滿神秘感和趣味性，使顧客在用餐過程中充滿驚喜。三、傳統民俗表演任務二了解餐廳表演形式與特色餐廳根據所在地區的傳統文化，邀請當地藝術家進行民俗表演，如京劇、變臉、舞蹈等。顧客在享受美食的同時，可以深入了解當地的傳統文化。四、餐廳主題表演任務二了解餐廳表演形式與特色餐廳內的裝飾、菜品以及表演都圍繞主題展開，為顧客營造出沉浸式的用餐體驗。顧客在享受美食的同時，仿佛置身于主題世界之中，感受到獨特的氛圍和魅力。五、烹飪表演任務二了解餐廳表演形式與特色餐廳邀請廚師進行現場烹飪表演，展示精湛的廚藝和獨特的烹飪技巧。顧客可以近距離觀看廚師的烹飪過程，了解菜品的制作方法和特色?！具x擇題】1.餐廳表演的特色應當與餐廳的主題、菜品和文化背景緊密相連。（）（單選題）A.對 B.錯2.所有餐廳表演都應當追求高度的藝術性和專業性，以展現表演者的才華。（）（單選題）A.對 B.錯任務二了解餐廳表演形式與特色【選擇題】3.在一家以優雅、舒適為特色的高端餐廳中，哪種表演形式更受顧客青睞？（）（單選題）A.搖滾樂隊演奏

B.鋼琴演奏

C.相聲表演

D.街舞表演任務二了解餐廳表演形式與特色【選擇題】4.如果一家餐廳想要吸引更多的年輕顧客，以下哪種表演形式可能更為合適？（）（單選題）A.京劇表演

B.民族舞蹈表演C.流行音樂歌手演唱

D.古典音樂演奏任務二了解餐廳表演形式與特色【選擇題】5.以下哪種表演形式更常見于主題餐廳或酒吧式餐廳，以營造熱鬧、歡快的氛圍？（）（單選題）A.雜技表演

B.魔術表演C.現場樂隊演奏

D.舞蹈表演任務二了解餐廳表演形式與特色【選擇題】6.餐廳選擇表演形式時，通常需要考慮哪些因素？（）（多選題）A.餐廳的定位

B.顧客的喜好C.表演者的費用

D.表演場地的條件任務二了解餐廳表演形式與特色【選擇題】7.駐唱歌手演唱作為餐廳的一種表演形式，通常具有以下哪些特點？（）（多選題）A.互動性強

B.表演費用低C.適用于各種餐廳風格

D.能營造輕松愉悅的用餐氛圍任務二了解餐廳表演形式與特色【探究思考】不同的表演形式能夠滿足不同顧客的需求和喜好，請做表分析一下。任務二了解餐廳表演形式與特色美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊四

餐飲民俗美學研究餐飲審美活動在不同飲食文化與節日民俗背景下的表現形式，旨在分析和理解中國飲食傳統思想和節日風俗中所蘊含的美學原理，指導并完善餐飲審美活動。

餐飲民俗美學是人們意象世界的自然美和社會美在具象世界的表現形式。該模塊的研究學習有助于發現餐飲審美活動發展的歷史根源，了解餐飲美學的發展規律，增強我們對中國餐飲文化的理解與自信，并激發與時俱進的文化創新意識。餐飲民俗美學目錄項目一食養文化自然美的認知項目二民俗餐飲社會美的認知項目三休閑餐飲自然美學

小明對美食和餐飲文化充滿熱愛，他喜歡在旅途中探索各地的飲食民俗。北方的飲食風格粗獷而豪放，讓他領略到了大碗喝酒、大口吃肉的豪情；南方的餐飲民俗則細膩而溫婉，如江南茶點綿軟精致。苗族的銀飾工藝啟發了他對食材裝飾的創意；壯族的織錦藝術讓他思考如何在食物的色彩搭配上更上一層樓；蒙古族的馬術文化讓他對烤全羊等傳統美食有了更深的理解……這些民族元素的獨特美感深深觸動了小明的內心，激發了他進一步去思考：如何在烹飪中融入這些民俗元素，讓每一道菜都講述著一段歷史和文化的故事，從而在餐飲中體現出民俗風情的魅力呢？情境導入項目一食養文化自然美的認知任務一了解食養文化一、藥食同源

秋冬養生中國食療養生理念強調“藥食同源”，即食物與藥物具有相同的來源和性質。食物不僅是滿足基本生理需求的來源，也是維護和恢復健康的重要手段。任務一了解食養文化二、食物四性五味“四性五味”理論最早記載于《神農本草經》。中醫食療注重食物的四性（寒、熱、溫、涼）和五味（酸、苦、甘、辛、咸），認為不同的食物具有不同的性味，對身體的影響也不同。通過合理搭配食物，可以調節身體的陰陽平衡，達到養生的目的。任務一了解食養文化三、飲食有節飲食有節是指飲食要適量、定時、有規律。過度飲食或暴飲暴食都會對身體造成損害，而合理的飲食則可以促進身體的健康?！饵S帝內經》中提出食物的攝取應使五臟六腑保持在一種既不空虛也不過度充盈的狀態。過度的飲食會擾亂脾胃的功能，影響氣血的正常流轉，甚至導