食品質(zhì)量安全防控演講人：日期：目錄食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制食品流通領(lǐng)域質(zhì)量安全監(jiān)管餐飲服務(wù)單位質(zhì)量安全責(zé)任落實(shí)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警機(jī)制社會(huì)共治推動(dòng)食品質(zhì)量安全提升01食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)國(guó)際食品質(zhì)量安全形勢(shì)嚴(yán)峻國(guó)際食品貿(mào)易中，食品安全問(wèn)題已成為重要關(guān)注點(diǎn)，各國(guó)政府加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)管，提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)食品質(zhì)量安全問(wèn)題頻發(fā)近年來(lái)，國(guó)內(nèi)食品安全事件時(shí)有發(fā)生，如農(nóng)藥殘留、非法添加物、濫用食品添加劑等，嚴(yán)重影響消費(fèi)者信心。國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量安全形勢(shì)包括化學(xué)性污染（如重金屬、農(nóng)藥殘留）、生物性污染（如細(xì)菌、病毒）和物理性污染（如雜質(zhì)、放射性物質(zhì)）。食品污染種類多樣部分商家為追求食品口感、色澤等，濫用食品添加劑，超出規(guī)定范圍和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康造成潛在危害。食品添加劑濫用食品污染與添加劑問(wèn)題微生物污染來(lái)源廣泛食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都可能受到微生物污染，如細(xì)菌、霉菌、病毒等。微生物防控技術(shù)難度大由于微生物種類繁多，且易在食品中生長(zhǎng)繁殖，因此防控技術(shù)難度較大，需要嚴(yán)格控制每個(gè)環(huán)節(jié)。微生物污染及防控難點(diǎn)法律法規(guī)不斷完善國(guó)家和地方政府不斷出臺(tái)和完善食品安全相關(guān)法律法規(guī)，為食品質(zhì)量安全提供法律保障。政策環(huán)境持續(xù)優(yōu)化法律法規(guī)與政策環(huán)境分析政府加大對(duì)食品安全問(wèn)題的整治力度，加強(qiáng)監(jiān)管措施，提高違法成本，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。010202食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制對(duì)原材料進(jìn)行科學(xué)分類，制定不同類別的原材料采購(gòu)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。原材料分類管理建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，選擇質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，保證原材料的品質(zhì)和安全。合格供應(yīng)商選擇制定嚴(yán)格的原材料驗(yàn)收流程，包括檢驗(yàn)原材料的外觀、氣味、雜質(zhì)等，確保原材料符合生產(chǎn)要求。原材料驗(yàn)收流程原材料采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定加工過(guò)程衛(wèi)生管理與操作規(guī)范員工衛(wèi)生管理加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，規(guī)范員工操作行為，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生和安全。操作規(guī)范執(zhí)行制定并執(zhí)行加工過(guò)程操作規(guī)范，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生和安全要求。加工環(huán)境衛(wèi)生要求保持加工環(huán)境的整潔、衛(wèi)生，防止交叉污染。建立完善的產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)體系，對(duì)生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)對(duì)檢測(cè)出的不合格品進(jìn)行及時(shí)隔離、處理，防止不合格品流入市場(chǎng)或再次加工。不合格品處理將檢測(cè)結(jié)果及時(shí)反饋給生產(chǎn)部門，針對(duì)問(wèn)題進(jìn)行改進(jìn)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。反饋與改進(jìn)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)及不合格品處理機(jī)制生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)制定清潔消毒計(jì)劃，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒，防止細(xì)菌、病毒等微生物污染。清潔消毒措施設(shè)備操作培訓(xùn)加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備操作的培訓(xùn)，確保員工正確、規(guī)范地操作設(shè)備，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題。定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，減少因設(shè)備故障導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題。生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)與清潔消毒措施03食品流通領(lǐng)域質(zhì)量安全監(jiān)管運(yùn)輸過(guò)程溫度控制與監(jiān)測(cè)技術(shù)應(yīng)用冷藏車運(yùn)輸使用冷藏車進(jìn)行食品運(yùn)輸，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中處于低溫狀態(tài)，防止食品腐敗變質(zhì)。溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備在冷藏車中安裝溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)車廂內(nèi)溫度，確保溫度保持在食品安全的范圍內(nèi)。冷鏈運(yùn)輸對(duì)于需要冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称罚缛忸悺⑷橹破返龋_保全程冷鏈，避免溫度波動(dòng)。駕駛員培訓(xùn)對(duì)運(yùn)輸食品的駕駛員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其溫度控制意識(shí)，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、防蟲(chóng)、防鼠，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合食品安全要求。對(duì)食品進(jìn)行分類存放，避免不同食品之間互相污染。在倉(cāng)庫(kù)中安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫濕度，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或受污染的食品，確保庫(kù)存食品的安全。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境管理要求及實(shí)施策略倉(cāng)庫(kù)環(huán)境控制食品分類存放溫濕度監(jiān)測(cè)定期檢查與清理監(jiān)督檢查制度追溯體系建立建立定期監(jiān)督檢查制度，對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行食品安全檢查，確保銷售的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品追溯體系，對(duì)銷售的食品進(jìn)行來(lái)源追溯，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。銷售環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查和追溯體系建設(shè)召回機(jī)制對(duì)于存在安全隱患的食品，及時(shí)啟動(dòng)召回機(jī)制，從銷售環(huán)節(jié)追溯至生產(chǎn)環(huán)節(jié)，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。信息公示向消費(fèi)者公示食品來(lái)源、質(zhì)量等信息，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，促進(jìn)食品安全共治。消費(fèi)者滿意度調(diào)查定期開(kāi)展消費(fèi)者滿意度調(diào)查，了解消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的滿意度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改進(jìn)問(wèn)題。賠償制度對(duì)于因食品安全問(wèn)題給消費(fèi)者造成的損失，要依法進(jìn)行賠償，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。食品安全知識(shí)宣傳加強(qiáng)食品安全知識(shí)宣傳，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。投訴處理機(jī)制建立完善的投訴處理機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者投訴，解決消費(fèi)者反映的食品安全問(wèn)題。消費(fèi)者投訴處理和滿意度提升04餐飲服務(wù)單位質(zhì)量安全責(zé)任落實(shí)自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，立即進(jìn)行整改，并做好記錄，以備監(jiān)管部門檢查。餐飲服務(wù)單位建立并執(zhí)行自查自糾制度，定期對(duì)食品安全進(jìn)行全面檢查。餐飲服務(wù)單位自查自糾制度建立從業(yè)人員需經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)并考核合格，了解食品安全知識(shí)和操作技能。從業(yè)人員培訓(xùn)考核和健康管理要求建立健全從業(yè)人員健康管理制度，每年進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員健康狀況良好。從業(yè)人員需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，并定期進(jìn)行培訓(xùn)。010203食品加工場(chǎng)所布局合理，避免交叉污染，保持清潔與衛(wèi)生。配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，確保食品加工過(guò)程的安全性和有效性。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止出現(xiàn)故障或誤操作。食品加工場(chǎng)所布局優(yōu)化及設(shè)備更新監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位監(jiān)督檢查010203監(jiān)管部門定期對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí)。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行整改。對(duì)拒不整改或整改不符合要求的餐飲服務(wù)單位，依法進(jìn)行處罰，保障公眾飲食安全。05食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警機(jī)制風(fēng)險(xiǎn)特征描述將危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估的結(jié)果綜合分析，描述某種食品或食品中某種危害的風(fēng)險(xiǎn)特征及其不確定性。危害識(shí)別通過(guò)系統(tǒng)研究，確定食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理性危害，以及這些危害在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中的存在和發(fā)生情況。危害特征描述對(duì)識(shí)別出的危害進(jìn)行定性和定量描述，包括危害的性質(zhì)、危害程度、危害發(fā)生的頻率和可能性等。暴露評(píng)估評(píng)估食品中危害物質(zhì)或因素對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的可能性及其程度，涉及膳食攝入量、食品中含有害物質(zhì)的濃度等參數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法選擇及實(shí)施步驟數(shù)據(jù)利用將分析結(jié)果應(yīng)用于食品安全監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、標(biāo)準(zhǔn)制定等方面，為食品安全決策提供科學(xué)依據(jù)。數(shù)據(jù)來(lái)源包括食品安全監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者等各方提供的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)分析對(duì)收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、分類、統(tǒng)計(jì)和分析，識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)和異常，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)收集分析和利用包括政府食品安全監(jiān)管部門網(wǎng)站、食品安全信息平臺(tái)、新聞發(fā)布會(huì)等官方渠道，以及電視、廣播、報(bào)紙等傳統(tǒng)媒體和微信、微博等新媒體。預(yù)警信息發(fā)布渠道注重信息的準(zhǔn)確性、時(shí)效性和覆蓋面，采用多種傳播手段和方式，確保預(yù)警信息能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地傳遞給目標(biāo)受眾，提高公眾的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。預(yù)警信息傳播策略預(yù)警信息發(fā)布渠道和傳播策略研究應(yīng)急預(yù)案制定針對(duì)可能發(fā)生的食品安全事件，制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案，包括應(yīng)急組織、應(yīng)急程序、應(yīng)急資源等方面的內(nèi)容，確保在緊急情況下能夠迅速、有效地應(yīng)對(duì)和處置食品安全事件。演練活動(dòng)組織定期組織食品安全應(yīng)急演練，模擬實(shí)際事件進(jìn)行應(yīng)急處置，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急預(yù)案的可操作性和實(shí)用性，同時(shí)增強(qiáng)應(yīng)急人員的應(yīng)急反應(yīng)能力和協(xié)同作戰(zhàn)能力。應(yīng)急預(yù)案制定和演練活動(dòng)組織06社會(huì)共治推動(dòng)食品質(zhì)量安全提升政府部門應(yīng)制定完善的食品安全法律法規(guī)，確保食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)有法可依。食品安全法律法規(guī)的制定與完善各食品安全監(jiān)管部門應(yīng)明確職責(zé)，加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合，共同構(gòu)建食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。食品安全監(jiān)管部門協(xié)調(diào)配合政府部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的監(jiān)督檢查，嚴(yán)格落實(shí)食品安全各項(xiàng)措施，保障食品質(zhì)量安全。食品安全監(jiān)管措施的實(shí)施政府部門監(jiān)管職責(zé)明確及協(xié)調(diào)配合企業(yè)主體責(zé)任的落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格履行食品安全主體責(zé)任，建立健全食品安全管理制度，確保食品質(zhì)量安全。食品安全誠(chéng)信體系的建設(shè)食品安全可追溯體系的建立企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)和誠(chéng)信體系建設(shè)企業(yè)應(yīng)建立食品安全誠(chéng)信體系，加強(qiáng)自律，提高食品質(zhì)量安全管理水平，樹(shù)立企業(yè)良好形象。企業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全可追溯體系，實(shí)現(xiàn)食品來(lái)源可溯、去向可追，保障食品質(zhì)量安全。消費(fèi)者參與監(jiān)督渠道拓展消費(fèi)者投訴舉報(bào)渠道的建立政府應(yīng)建立便捷的消費(fèi)者投訴舉報(bào)渠道，方便消費(fèi)者及時(shí)反映食品質(zhì)量問(wèn)題，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與食品安全監(jiān)督，通過(guò)消費(fèi)者組織的監(jiān)督、媒體曝光等方式，推動(dòng)企業(yè)改進(jìn)食品質(zhì)量。消費(fèi)者食品安全知識(shí)的普及加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全知識(shí)宣傳和教育，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。01