餐廳衛生清潔制度?1.目的為確保餐廳環境整潔、衛生，為顧客提供安全、舒適的用餐環境，保障員工的健康與安全，特制定本餐廳衛生清潔制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳內所有區域，包括用餐區、廚房、儲物間、洗手間、走廊等。二、衛生清潔標準1.用餐區桌面、椅子干凈整潔，無污漬、水漬、食物殘渣等。地面清潔光亮，無雜物、垃圾，定期進行清掃和拖地，保持干燥防滑。墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網，定期擦拭。燈具、空調出風口等設施保持清潔，無積塵。餐桌擺放整齊，餐具、紙巾、調味品等擺放有序，且保持干凈衛生。2.廚房爐灶、抽油煙機、烤箱等烹飪設備每日清潔，去除油污、食物殘渣，確保設備正常運行且衛生達標。臺面、水槽干凈無雜物，定期消毒，防止細菌滋生。冰箱、冰柜定期清理，去除異味，保持內部清潔，食品分類存放，生熟分開。垃圾桶及時清理，垃圾不溢出，周圍地面保持清潔，定期對垃圾桶進行消毒處理。廚房內的墻壁、天花板保持清潔，無油污、無霉斑，定期進行深度清潔。3.儲物間貨架擺放整齊，貨物分類存放，標識清晰。地面、貨架保持清潔，無灰塵、無雜物，定期清掃。食品和物品儲存環境干燥通風，防止受潮、變質，定期檢查庫存，清理過期或損壞的物品。4.洗手間洗手臺干凈無水漬，水龍頭、洗手液液器等設施清潔衛生，正常使用。便器清潔無異味，定期消毒，衛生紙供應充足。地面干燥防滑，無積水、無污漬，定期拖地。墻壁、鏡子保持清潔，無污漬、無水印，定期擦拭。空氣清新，無明顯異味，定期通風換氣，必要時使用空氣清新劑。5.走廊及其他公共區域地面清潔，無雜物、垃圾，定期清掃和拖地。墻壁、門窗保持清潔，無灰塵、無污漬，定期擦拭。消防設施、安全標識等保持完好、清潔，無遮擋。三、衛生清潔流程1.日常清潔流程用餐區早餐后，清理餐桌，收走餐具、紙巾等垃圾，擦拭桌面，清理地面雜物，用濕拖把拖地。午晚餐后，重復上述步驟，并對地面進行深度清潔，必要時進行消毒。每隔一段時間，對墻壁、天花板、燈具等進行擦拭清潔。廚房每餐烹飪結束后，及時清理爐灶、臺面、水槽等，擦拭油污，倒掉垃圾。定期清理冰箱、冰柜，擦拭內部，整理食品。每天營業結束后，對廚房進行全面清潔，包括墻壁、天花板、抽油煙機等深度清潔。儲物間每天檢查貨架，整理貨物，清理灰塵和雜物。定期盤點庫存，清理過期或損壞物品，并清潔儲物間地面和貨架。洗手間每隔一段時間檢查洗手間衛生，清理便器、洗手臺，補充衛生紙和洗手液。每天營業結束后，對洗手間進行全面清潔，包括地面、墻壁、鏡子等深度清潔和消毒。走廊及其他公共區域每天定時清掃走廊，清理垃圾和雜物，擦拭門窗、墻壁等。定期對公共區域的消防設施、安全標識等進行清潔檢查。2.定期清潔流程用餐區每周進行一次全面的大掃除，包括徹底擦拭桌椅、清潔地面縫隙、清洗窗簾等。每月對餐廳進行一次深度清潔，如對墻壁進行消毒、對天花板進行徹底清掃等。廚房每周對爐灶、抽油煙機等進行深度拆解清潔，確保去除頑固油污。每月對廚房的所有設備和設施進行全面檢查和深度清潔，包括冰箱內部的除霜等。儲物間每月進行一次全面整理和清潔，包括貨架的消毒、儲物間地面和墻壁的深度清潔。每季度對儲物間進行一次大規模清理，檢查庫存物品的質量和保質期，清理不必要的雜物。洗手間每周對洗手間進行一次全面消毒，包括便器、洗手臺、地面、墻壁等的消毒處理。每月對洗手間的設施進行檢查和維護，如更換水龍頭墊圈、檢查便器沖水系統等，并進行深度清潔。走廊及其他公共區域每兩周對走廊進行一次全面清潔，包括天花板、墻壁角落的灰塵清理等。每季度對公共區域的地面進行打蠟保養，對門窗進行全面清潔和保養。四、衛生清潔責任分工1.餐廳經理負責制定和完善餐廳衛生清潔制度，并監督制度的執行情況。定期檢查餐廳各區域的衛生狀況，對不符合標準的情況及時提出整改要求，并跟蹤整改結果。協調安排衛生清潔工作所需的人力、物力資源，確保清潔工作順利進行。2.廚師長負責廚房區域的衛生管理工作，組織廚師團隊按照衛生標準進行廚房的日常清潔和定期清潔。監督廚房設備的清潔和維護情況，確保設備正常運行且符合衛生要求。對廚房員工進行衛生知識培訓，提高員工的衛生意識和清潔技能。3.服務員負責用餐區的日常衛生清潔工作，包括餐桌、椅子的清理，地面的清掃和拖地，餐具的擺放整理等。及時清理用餐區的垃圾和雜物，保持用餐環境的整潔。配合其他區域的清潔工作，如協助廚房清理餐桌等。4.保潔員負責餐廳公共區域（如走廊、洗手間等）的日常衛生清潔工作，按照規定的流程和標準進行清掃、拖地、擦拭等操作。定期對公共區域的設施進行消毒，確保環境衛生安全。協助其他區域進行臨時性的衛生清潔任務。5.倉庫管理員負責儲物間的衛生管理，保持儲物間的整潔，貨物擺放整齊，定期清理過期或損壞物品。協助清潔人員對儲物間進行定期清潔和消毒工作。五、衛生清潔檢查與考核1.檢查方式日常檢查：餐廳經理、廚師長、值班主管等管理人員每天對餐廳各區域進行不定時檢查，及時發現問題并督促整改。定期檢查：每周、每月由餐廳經理組織相關人員對餐廳衛生進行全面檢查，按照衛生清潔標準進行評分。顧客反饋檢查：通過顧客意見表、投訴等方式收集顧客對餐廳衛生的反饋，根據反饋情況及時改進衛生清潔工作。2.考核標準衛生清潔工作達到標準要求的，給予相應的獎勵，如績效加分、獎金獎勵等。對于衛生清潔不達標的區域或項目，根據情節輕重給予相應處罰：首次發現輕微不達標情況，給予口頭警告，要求責任人立即整改。再次發現仍未整改或不達標情況較為嚴重的，給予書面警告，并扣除相應績效分數。多次出現嚴重衛生問題，影響餐廳形象和顧客滿意度的，給予罰款、降職等處罰，直至辭退。3.結果公示與整改跟蹤每次衛生檢查結果進行公示，讓全體員工了解各區域的衛生狀況，對存在的問題進行通報。針對檢查出的問題，明確整改責任人、整改期限，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。整改完成后進行復查，復查合格后方可銷項。六、衛生清潔用品管理1.采購根據餐廳衛生清潔工作的需求，制定衛生清潔用品采購計劃，選擇質量可靠、環保安全的清潔用品。與正規供應商合作，確保采購的清潔用品符合相關標準和要求，索證索票，建立采購臺賬。2.儲存設立專門的清潔用品儲存倉庫或區域，保持干燥、通風良好，溫度適宜。清潔用品分類存放，標識清晰，避免混淆。對有特殊儲存要求的用品，如消毒劑等，按照規定條件儲存。定期盤點清潔用品庫存，及時補充短缺物品，避免因用品不足影響清潔工作。3.使用員工按照規定的使用方法和劑量使用清潔用品，不得浪費。在使用過程中，注意個人防護，如佩戴手套、口罩等，避免接觸對人體有害的清潔劑。對于不同類型的清潔任務，選用合適的清潔用品，確保清潔效果的同時保證安全。4.廢棄處理對使用過的清潔用品包裝、容器等廢棄物，按照環保要求進行分類收集和處理。嚴禁隨意丟棄化學清潔劑等危險廢棄物，避免對環境造成污染。定期聯系有資質的廢棄物處理單位進行統一處理。七、食品衛生清潔要求1.食材采購選擇正規的食材供應商，確保食材來源安全可靠，索證索票，查驗食材的質量和新鮮度。食材采購回來后，及時進行驗收，檢查食材是否符合衛生標準，對不合格的食材予以退貨處理。2.食材儲存食材分類存放在專用的儲存區域，如冰箱、冰柜、干貨庫等，生熟分開，避免交叉污染。儲存環境保持清潔、干燥、通風良好，溫度適宜，定期檢查食材的儲存狀況，清理變質或過期食材。3.食品加工過程廚師在加工食品前，必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過程遵循衛生規范，生熟食材分開處理，加工工具和設備及時清洗消毒，防止細菌滋生。嚴格控制食品加工的溫度、時間等參數，確保食品熟透，避免食物中毒。4.餐具清潔消毒餐具使用后及時收回，進行分類清洗。清洗過程包括刮、洗、沖等步驟，去除餐具表面的食物殘渣。采用物理或化學方法對餐具進行消毒，如高溫消毒、消毒柜消毒、化學消毒劑浸泡消毒等，確保消毒效果符合衛生標準。消毒后的餐具存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。八、員工衛生與健康管理1.個人衛生要求員工保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物。工作期間穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發不得外露，不得佩戴首飾（除婚戒外）。保持口腔清潔，上班前不得食用有異味的食物。2.健康管理員工每年進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作疾病的員工，不得從事相關工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。如員工在工作期間出現身體不適，尤其是出現發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應立即停止工作，及時就醫，并向餐廳報告。待康復且取得醫院開具的健康證明后，方可重新上崗。3.衛生培訓定期組織員工參加衛生知識培訓，包括餐廳衛生清潔制度、食品衛生知識、個人衛生要求等內容。通過培訓，提高員工的衛生意識和操作技能